JPH0241319B2 - - Google Patents
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- JPH0241319B2 JPH0241319B2 JP57048987A JP4898782A JPH0241319B2 JP H0241319 B2 JPH0241319 B2 JP H0241319B2 JP 57048987 A JP57048987 A JP 57048987A JP 4898782 A JP4898782 A JP 4898782A JP H0241319 B2 JPH0241319 B2 JP H0241319B2
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- Japan
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- fermentation
- wine
- mash
- yeast
- present
- Prior art date
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Landscapes
- Alcoholic Beverages (AREA)
Description
本発明はマストを原料としたマストワイン製造
方法に関する。 マストとはワイン醸造の原料たるぶどう果汁濃
縮液のことであり、アルコール濃度が１％以上の
ものである。 マストを原料としてワインを製造する場合、該
マストを希釈して濃度調整をし、発酵を行なう
が、通常のぶどう生果汁を発酵させる場合と比較
すると、発酵がしぶる傾向にあり、しかも製成し
たワインにはマスト特臭といわれる不快なフレー
バーが現われる。このような現象はマストを原料
とするワイン製造にとつて著しい障害となつてい
る。この原因としてマストには一般に亜硫酸含量
が多いことを指摘する考え方から、従来より亜硫
酸耐性の強い酵母の選択・育種やマストから亜硫
酸を減少させる試み等の亜硫酸に着目した対策が
検討されている。さらには、マストを希釈し他の
原料と混合することによつて発酵阻害物質の低減
乃至酵母の栄養物質補給という方法も提案されて
いる。しかしながら、これらの方法は品質上悪影
響があつたり、混合原料の制約があつて実用性に
欠けたり、十分な効果が奏されない、或いは得ら
れるワインの品質が劣る等の欠点があつた。 また、マストの発酵温度を上げたり、製成した
ワインを脱臭矯味処理してブレンドする方法も提
案されているが、これらは単なる対症療法にすぎ
ず、問題点の根本的な解決には結びつかないもの
であつた。 本発明者らはこのような欠点を解消したマスト
ワイン製造方法を提供すべく、マスト発酵に際し
ての酵母の挙動とマスト特臭の発生につき鋭意研
究を重ねた結果、本発明を完成するに到つたので
ある。 すなわち本発明は、マストを原料としてワイン
を製造するにあたり、酒母を醪に対して４％以上
となるように添加すると共に、発酵液を連続的ま
たは断続的に流動もしくは撹拌せしめ、且つ発酵
槽内を連続的または断続的に減圧して発酵させる
ことを特徴とするマストワインの製造方法を提供
するものである。 普通のぶどう生果汁を発酵させてワインを製造
する場合、酒母は果醪量に対して１〜３％添加さ
れる（国税庁所定分析法註解、第３回改訂版、第
55頁参照）。実際上、酒母の添加量は１％で充分
であり（Dittrich；Mikrobiologie des Weines、
第162頁）、時には酒母を全く添加しないで発酵を
行なうこともある。このように、ぶどう生果汁を
原料とする場合は、栄養分が豊富であり、酵母は
旺盛に増殖し、最高菌濃度が容易に数億個／mlに
も達するので、この程度の酒母量で充分である。 しかしながら、マストを原料とする場合はぶど
う生果汁の発酵と同様に行なつては良好な発酵を
行なうことが期待できない。そこで本発明ではま
ず酒母を醪に対して４％以上となるように添加し
て発酵を行なわせるものである。醪に対し４％以
上の酒母を添加することにより、発酵液の初発菌
濃度は１億個／mlに達することが期待される。こ
の酒母は好ましくは醪量に対して10〜30％の割合
となるように添加する。 次に、本発明では発酵液を連続的または断続的
に流動もしくは撹拌せしめる。流動もしくは撹拌
は発酵液がゆるやかに動くことが判る程度でもよ
い。発酵液を流動・撹拌するとは、液を縦・横或
いは円周方向に動かせることを意味する。これは
酵母をできるだけ液中に均等に分散させることお
よび発生する炭酸ガスを発酵副生物と共に速やか
に揮散させることを目的とするものである。必要
以上の過激な液の運動はワインの品質の劣化をも
たらすので好ましくない。目視して液の動きを認
めうる程度のゆつくりした動きで充分な効果があ
る。上記の両者の組合せにより、発酵の促進と香
味の改善が同時に期待できる。 さらに本発明では、マストの発酵を促進させる
ために発酵槽内を連続的または断続的に減圧して
発酵を行なう。マストの発酵中、減圧すべき程度
は真空計に殆んど現われない微小な減圧吸引から
0.3Kg／cm2までの減圧で充分である。省エネルギ
ーの点より0.2Kg／cm2以下にすることが好ましい。
減圧すべき時期は特に制限はないが、酵母の増殖
期乃至発酵の前半にすることが発酵を促進する上
で効果がある。 このように本発明の方法では酒母を醪に対して
４％以上となるように多量に添加すると共に、発
酵液を連続的または断続的に流動もしくは撹拌せ
しめることにより、マストの発酵を滑らかに行な
うことができる。しかも発酵に際して副生する不
快な香味は、このマストの発酵促進と、発酵液の
流動・撹拌および減圧処理による揮散増大効果と
によつて著減することができる。すなわち、マス
トの発酵においては溶解している炭酸ガスが酵母
の増殖を阻害し、酵母の生産物バランスにも影響
を与えるなど炭酸ガスの存在は好ましくないが、
本発明の方法によれば生成する炭酸ガスを除去せ
しめることができるので酵母の増殖が促進され、
しかも不快な香味を除去することができるのであ
る。 以上のように本発明の方法によれば、原料であ
るマストから発酵阻害因子を除く等の前処理を必
要とせず、また亜硫酸耐性の強い特殊な酵母を選
択して使用することも必要とせずにワインを製造
することができる。本発明の方法は簡便な方法で
あり、しかも発酵期間も短縮することができ、さ
らにワインの香味も良好となるので、ワイン製造
において有効に利用することができる。 以下に、本発明の実施例を示す。 実施例 １ マスト調整果汁（21.2゜Bx、酸度0.6％）750ml
に酒母（サツカロミセス・セレビシエOC−２株
を甲州ぶどう果汁に接種し、20℃で培養し３日目
の発育旺盛な発酵液）35ml（醪に対して4.7％相
当）を添加した。その後、小型真空ポンプで連続
的に−30cm／Hgの吸引を行ない且つ低速スター
ラーで液の動きが判別できる程度のゆつくりとし
た撹拌を行ないながら発酵させた。なお、比較の
ために酒母を22ml（醪に対して３％相当）添加し
た常圧の静置発酵を行なつた（比較例１）。 発酵経過を炭酸ガスの発生による重量減少によ
つて追跡し、製成したワインのアルコールや還元
糖を分析して発酵の終了を確認した。発酵終了
後、製成ワインの還元糖量と酵母の回収量（遠心
分離沈渣）を調べた。発酵試験の結果を第１表に
示す。第１図はマストの発酵経過を示すグラフで
ある。また、ワインの官能検査はワイン製造経験
５年以上の者からなるパネル３名によりワインの
濃淳味、マストワイン特有の不快味に重点をおい
て評価した。
方法に関する。 マストとはワイン醸造の原料たるぶどう果汁濃
縮液のことであり、アルコール濃度が１％以上の
ものである。 マストを原料としてワインを製造する場合、該
マストを希釈して濃度調整をし、発酵を行なう
が、通常のぶどう生果汁を発酵させる場合と比較
すると、発酵がしぶる傾向にあり、しかも製成し
たワインにはマスト特臭といわれる不快なフレー
バーが現われる。このような現象はマストを原料
とするワイン製造にとつて著しい障害となつてい
る。この原因としてマストには一般に亜硫酸含量
が多いことを指摘する考え方から、従来より亜硫
酸耐性の強い酵母の選択・育種やマストから亜硫
酸を減少させる試み等の亜硫酸に着目した対策が
検討されている。さらには、マストを希釈し他の
原料と混合することによつて発酵阻害物質の低減
乃至酵母の栄養物質補給という方法も提案されて
いる。しかしながら、これらの方法は品質上悪影
響があつたり、混合原料の制約があつて実用性に
欠けたり、十分な効果が奏されない、或いは得ら
れるワインの品質が劣る等の欠点があつた。 また、マストの発酵温度を上げたり、製成した
ワインを脱臭矯味処理してブレンドする方法も提
案されているが、これらは単なる対症療法にすぎ
ず、問題点の根本的な解決には結びつかないもの
であつた。 本発明者らはこのような欠点を解消したマスト
ワイン製造方法を提供すべく、マスト発酵に際し
ての酵母の挙動とマスト特臭の発生につき鋭意研
究を重ねた結果、本発明を完成するに到つたので
ある。 すなわち本発明は、マストを原料としてワイン
を製造するにあたり、酒母を醪に対して４％以上
となるように添加すると共に、発酵液を連続的ま
たは断続的に流動もしくは撹拌せしめ、且つ発酵
槽内を連続的または断続的に減圧して発酵させる
ことを特徴とするマストワインの製造方法を提供
するものである。 普通のぶどう生果汁を発酵させてワインを製造
する場合、酒母は果醪量に対して１〜３％添加さ
れる（国税庁所定分析法註解、第３回改訂版、第
55頁参照）。実際上、酒母の添加量は１％で充分
であり（Dittrich；Mikrobiologie des Weines、
第162頁）、時には酒母を全く添加しないで発酵を
行なうこともある。このように、ぶどう生果汁を
原料とする場合は、栄養分が豊富であり、酵母は
旺盛に増殖し、最高菌濃度が容易に数億個／mlに
も達するので、この程度の酒母量で充分である。 しかしながら、マストを原料とする場合はぶど
う生果汁の発酵と同様に行なつては良好な発酵を
行なうことが期待できない。そこで本発明ではま
ず酒母を醪に対して４％以上となるように添加し
て発酵を行なわせるものである。醪に対し４％以
上の酒母を添加することにより、発酵液の初発菌
濃度は１億個／mlに達することが期待される。こ
の酒母は好ましくは醪量に対して10〜30％の割合
となるように添加する。 次に、本発明では発酵液を連続的または断続的
に流動もしくは撹拌せしめる。流動もしくは撹拌
は発酵液がゆるやかに動くことが判る程度でもよ
い。発酵液を流動・撹拌するとは、液を縦・横或
いは円周方向に動かせることを意味する。これは
酵母をできるだけ液中に均等に分散させることお
よび発生する炭酸ガスを発酵副生物と共に速やか
に揮散させることを目的とするものである。必要
以上の過激な液の運動はワインの品質の劣化をも
たらすので好ましくない。目視して液の動きを認
めうる程度のゆつくりした動きで充分な効果があ
る。上記の両者の組合せにより、発酵の促進と香
味の改善が同時に期待できる。 さらに本発明では、マストの発酵を促進させる
ために発酵槽内を連続的または断続的に減圧して
発酵を行なう。マストの発酵中、減圧すべき程度
は真空計に殆んど現われない微小な減圧吸引から
0.3Kg／cm2までの減圧で充分である。省エネルギ
ーの点より0.2Kg／cm2以下にすることが好ましい。
減圧すべき時期は特に制限はないが、酵母の増殖
期乃至発酵の前半にすることが発酵を促進する上
で効果がある。 このように本発明の方法では酒母を醪に対して
４％以上となるように多量に添加すると共に、発
酵液を連続的または断続的に流動もしくは撹拌せ
しめることにより、マストの発酵を滑らかに行な
うことができる。しかも発酵に際して副生する不
快な香味は、このマストの発酵促進と、発酵液の
流動・撹拌および減圧処理による揮散増大効果と
によつて著減することができる。すなわち、マス
トの発酵においては溶解している炭酸ガスが酵母
の増殖を阻害し、酵母の生産物バランスにも影響
を与えるなど炭酸ガスの存在は好ましくないが、
本発明の方法によれば生成する炭酸ガスを除去せ
しめることができるので酵母の増殖が促進され、
しかも不快な香味を除去することができるのであ
る。 以上のように本発明の方法によれば、原料であ
るマストから発酵阻害因子を除く等の前処理を必
要とせず、また亜硫酸耐性の強い特殊な酵母を選
択して使用することも必要とせずにワインを製造
することができる。本発明の方法は簡便な方法で
あり、しかも発酵期間も短縮することができ、さ
らにワインの香味も良好となるので、ワイン製造
において有効に利用することができる。 以下に、本発明の実施例を示す。 実施例 １ マスト調整果汁（21.2゜Bx、酸度0.6％）750ml
に酒母（サツカロミセス・セレビシエOC−２株
を甲州ぶどう果汁に接種し、20℃で培養し３日目
の発育旺盛な発酵液）35ml（醪に対して4.7％相
当）を添加した。その後、小型真空ポンプで連続
的に−30cm／Hgの吸引を行ない且つ低速スター
ラーで液の動きが判別できる程度のゆつくりとし
た撹拌を行ないながら発酵させた。なお、比較の
ために酒母を22ml（醪に対して３％相当）添加し
た常圧の静置発酵を行なつた（比較例１）。 発酵経過を炭酸ガスの発生による重量減少によ
つて追跡し、製成したワインのアルコールや還元
糖を分析して発酵の終了を確認した。発酵終了
後、製成ワインの還元糖量と酵母の回収量（遠心
分離沈渣）を調べた。発酵試験の結果を第１表に
示す。第１図はマストの発酵経過を示すグラフで
ある。また、ワインの官能検査はワイン製造経験
５年以上の者からなるパネル３名によりワインの
濃淳味、マストワイン特有の不快味に重点をおい
て評価した。
【表】
第１表および第１図から明らかなように、本発
明によれば発酵が促進され、発酵期間が短縮され
る。しかも製成ワインの官能検査では本発明によ
るワインの方が比較例１のものに比べて濃淳味、
切れ味も共にすぐれており、マストワイン特有の
不快味も殆んど感じられなかつた。
明によれば発酵が促進され、発酵期間が短縮され
る。しかも製成ワインの官能検査では本発明によ
るワインの方が比較例１のものに比べて濃淳味、
切れ味も共にすぐれており、マストワイン特有の
不快味も殆んど感じられなかつた。
第１図はマストの発酵経過を示すグラフであ
る。
る。
Claims (1)
- １ マストを原料としてワインを製造するにあた
り、酒母を醪に対して４％以上となるように添加
すると共に、発酵液を連続的または断続的に流動
もしくは撹拌せしめ、且つ発酵槽内を連続的また
は断続的に減圧して発酵させることを特徴とする
マストワイン製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP57048987A JPS58165783A (ja) | 1982-03-29 | 1982-03-29 | マストワイン製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP57048987A JPS58165783A (ja) | 1982-03-29 | 1982-03-29 | マストワイン製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS58165783A JPS58165783A (ja) | 1983-09-30 |
| JPH0241319B2 true JPH0241319B2 (ja) | 1990-09-17 |
Family
ID=12818580
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP57048987A Granted JPS58165783A (ja) | 1982-03-29 | 1982-03-29 | マストワイン製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS58165783A (ja) |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2009240298A (ja) * | 2008-03-13 | 2009-10-22 | Kirin Brewery Co Ltd | 高アルコール果汁発酵法 |
-
1982
- 1982-03-29 JP JP57048987A patent/JPS58165783A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS58165783A (ja) | 1983-09-30 |
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