JPS6121053B2

JPS6121053B2 -

Info

Publication number: JPS6121053B2
Application number: JP18295683A
Authority: JP
Inventors: Hooru Riaran Jan; Pieeru Barubieeru Jan
Original assignee: Laiteries E Bridel SA
Current assignee: Laiteries E Bridel SA
Priority date: 1980-04-17
Filing date: 1983-09-29
Publication date: 1986-05-24
Also published as: JPS5718943A; JPS5913171B2; FR2480568B1; FR2480568A1; JPS59102351A

Description

【発明の詳細な説明】

本発明はカチオン交換樹脂で処理して得られる
脱カチオン化乳を用いてカゼイン、チーズ用の乳
カードおよび乳清を得る乳加工法に関する。レンネツトを用いずにカゼインやチーズ製造用
の乳カードを製造する従来公知の方法には乳のPH
を約4.6のカゼインの等電点まで低下させて乳中
のカゼインを凝固させる方法が包含される。乳PHの低下、凝固は乳の乳酸醗酵により行なえ
るが、12〜16時間もかかる全醗酵期間中、大量の
乳を貯蔵する必要がある。また、乳に強い鉱酸また有機酸（例えば、塩
酸、硫酸または、とりわけ乳酸）を加えて酸性化
し、乳PHを乳カゼインの等電点まで低下させて乳
中のカゼインを凝固させることによつても行なえ
る。この酸添加による方法は、良好な品質のカゼ
インが得られるが、同時に、酸含量の高い、強く
ミネラル化された乳清を生じ、そのまま安定化さ
せるのは困難である。したがつて、多くの場合、
さらにイオン交換樹脂または電気透析による脱ミ
ネラル化処理を必要とし、その上、強酸による乳
の処理は乳の性質を変化させたり、乳中のある種
の有用な成分を損うおそれがある。さらに、酸性のカチオン交換樹脂の層に乳を通
し、乳中のカチオンを水素イオンで置換して乳カ
ゼインを該樹脂の粒子上に沈澱させることによつ
ても行なえる。この方法では良好な品質のカゼイ
ンと、高い食品価を有する乳清が得られる。しか
し、カゼインの樹脂粒子上への沈澱は樹脂が早く
不活性化する問題を生じる。この問題を解消するため、ヨーロツパ特許出願
公開第0004231号ではつぎの２工程による方法が
提案されている。すなわち、第１の工程では、乳をカチオン交換
樹脂と接触させてそのPHを乳カゼインの等電点よ
り高い価、例えば、PH4.7より低くない価、こと
に、4.9〜５まで低下させる。これにより、イオ
ン交換樹脂粒子の封鎖を起す乳カゼインの凝集が
さけられる。第２の工程では、このように処理された乳に稀
酸を加えて乳カゼインの等電点であるPH4.6まで
酸性化し、カゼインを凝固させ、これを分離す
る。しかしながら、この第２工程の酸添加により乳
の酸性化は用いる装置を腐蝕させるおそれがある
と共に、やはり、強くミネラル化された酸性乳清
を生じ、市販に際して、経費のかかる全体的また
は部分的脱ミネラル化を必要とする。さらに、フランス国特許出願公開第2331963号
では、脱脂乳を限外過により濃縮して乳濃縮物
および乳限外液を得、乳限外液のPHをカチオ
ン交換樹脂を通常のPH4.3〜4.8より低下（例え
ば、PH１〜2.5）させ、これを乳濃縮物に加えて
濃縮物からカゼインを沈澱させている。該乳濃縮
物はカゼインと可溶性蛋白に富んだ乳である（該
濃縮物100ｇ中、17〜19ｇであるのに対し、通常
乳100ｇ中では３〜3.2ｇである）。乳限外液は必須成分として乳中の可溶性成
分、すなわち、乳糖、可溶性鉱物塩（限外液
100ｇ当り、0.45〜0.48ｇ）および非蛋白態窒素
含有物質（限外液100ｇ中、0.12〜0.18ｇ）を
含有する。これは蛋白態窒素含有物質を含まない
乳清である。乳限外液がカゼインおよび蛋白態窒素含有物
質を含まないため、カチオン交換樹脂で処理して
も樹脂粒子上にこれらの物質の沈澱は生じない。しかしながら、乳清を分離したチーズの組成を
有する。かつ、それから乳清分離工程なしでチー
ズを製造することのできる乳濃縮物を得るには、
限外過による乳の濃縮に高い投資と高いランニ
ング・コストを要する技術が必要となる。また、乳濃縮物からカゼインを凝固させる場
合、PHをカチオン交換樹脂で低下させた乳限外
液を大量に添加する必要があり（除去するのが困
難である）、限外過による濃縮の全ての利点が
無に帰してしまう。その上、用いる液体（乳濃縮物＋乳限外液）
の量が乳濃縮物の量の２倍以上であり、乳濃縮物
だけが凝固かけるべきカゼインを含有しているこ
とを考えると、用いる液体に対するカゼインの収
量は非常に少ないものとなる。本発明者らは、乳を酸型のカチオン交換樹脂と
接触させて乳PHを乳カゼインの等電点（PH4.6）
もしくはそれ以下に低下させても、乳とカチオン
交換樹脂の混合物を０〜４℃の低温に保持すると
乳中のカゼインの凝固を起こせないことが可能で
あり、これに対して、常温もしくはそれよりやや
高い温度では乳カゼインがカゼインの等電点に達
すると直ちに凝固することを見出した。また、本発明者らは、乳のPHを3.8またはそれ
以下に低下させ、０〜４℃の温度で操作し、酸型
のカチオン交換樹脂を用いることにより、脱カチ
オン化乳、すなわち、主に、カルシウム、ナトリ
ウムおよびカリウムイオンをほとんど含まず、ミ
ネラル含量が４ｇ/より少ない、Ca/P比が0.5
より少ない、かつ、PHが3.8以下、すなわち、カ
ゼインの等電点より低い（通常の乳はPH6.7）、全
ての蛋白態窒素含有物質および通常乳の乳糖の全
てを含む乳が得られることを見出した。この酸性
化した脱カチオン化乳は、何ら特別の予防策なし
に、４℃以上の温度、例えば、常温で、その中の
カゼインが凝固したり、細菌の増殖なしに数日間
保存可能（したがつて、０〜４℃における保存を
必要とせず）な特性を有している。さらに、この酸性化した脱カチオン化乳を用い
て通常乳を所望のPHに酸性化することが乳の加工
上有用べあることを見出した。ことに、非処理乳を経済的に酸性化するのに用
いることができ、両方の乳に含まれるカゼインを
凝固させるために、両方の乳のPHを乳カゼインの
等電点以下にし、レンネツトなしにチーズを製造
するための酸カゼインまたは酸カードならびに乳
清を得ることができることを見出した。この方法
におけるカチオン交換樹脂による処理はカゼイン
またはカード製造に必要な量だけの乳に限定でき
るので、経済的にきわめて有利である。かくして、本発明においては、まず、何ら強鉱
酸または有機酸を添加することなく、酸型のカチ
オン交換樹脂を用いて酸性化脱カチオン化乳を得
る。すなわち、乳を０〜４℃、好ましくは、０〜
２℃で酸型のカチオン交換樹脂と、PHを3.8以
下、好ましくは、1.5〜3.8に低下させるに必要な
時間接触させ、ついで、得られた酸性化脱カチオ
ン化乳をカチオン交換樹脂から分離することによ
り該脱カチオン化乳が得られる。所望のPHにするには、通常、１〜10分の接触時
間で充分である。この接触時間は乳と樹脂を攪拌
することによりに短縮できる。処理すべき乳と交
換樹脂の容量比は、好ましくは、５：１〜15：１
である。交換樹脂としては、乳清の脱ミネラル化に用い
られるものも含め、通常の脱ミネラル化に用いら
れるような通常のタイプの酸性カチオン交換樹脂
が使用できる。本発明によれば、例えば、スルホン酸基を有す
るゲルまたはマクロ多孔質型（小球、小柱状等）
のポリスチレン骨格の強酸性カチオン交換樹脂を
用いることができる。マクロ多孔質型樹脂の方がゲルよりも機械的強
度が大きいので好ましい。スルホン酸基を有するポリスチレン骨格の強酸
性カチオン樹脂はつぎの商標を付して市販されて
いる。ダイアプロシム―ダイアモンド社製「デユオラ
イト」（Diaprosim―Diamond：Duolite）、ロー
ム・アンド・ハース社製「アンバーライト」
（Rohm and Haas：Amberlite）、バイエル社製
「ロワタイト」（Bayer：Lowatit）、モンエジソン
社製「カステル」（Montedison：Kastel）、ダ
ウ・ケミカル社製「ダウエツクス」（Dow
Chemical：Dowex）、レシジオン社製「レライ
ト」（Residion：Relite）、パームチツト社製「ゼ
オライト」（Permutit：Zeolit）つぎのマクロ多孔質強酸型カチオン交換樹脂が
好ましい。デユオライトC26（スルホン酸基を有するスチ
レン―ジビニルベンゼン共重合体、粒径0.3〜1.2
mmの小球状、見かけ密度0.85Kg/）アワバーライト200およびアンバーライト252
（スルホン酸基を有するスチレン―ジビニルベン
ゼン共重合体、粒径0.4〜0.55mm、見かけ密度0.80
Kg/）ロワタイトSP112（スルホン酸基を有するポリ
スチレン、粒径0.3〜1.5mmの小球状、見かけ密度
0.70〜0.80Kg/）カステルC300Pおよびカステル300AGRP（ス
ルホン酸基を有するスチレン―ジビニルベンゼン
共重合体、粒径0.3〜1.2mmの小径状、見かけ密度
0.84〜0.86Kg/）ダウエツクスMSC―１（スルホン化スチレン
―ジビニルベンゼン共重合体、粒径0.29〜0.84mm
の小球状、見かけ密度0.80Kg/）カチオン交換樹脂で処理された乳は酸性化脱カ
チオン化乳（すなわち、わずかに痕跡量のカルシ
ウム、ナトリムおよびカリウムイオンを含む乳）
で、PHは3.8以下、すなわち、カゼインの等電点
よりずつと低く（通常乳はPH約6.7）、通常乳に含
まれる全ての蛋白質、乳糖を含有する。そのミネラル含量は４ｇ/より少なく、Ca/P
比は0.5より少ない（通常乳は1.3）。乳のカチオン交換樹脂による処理は自体公知の
方法で行なうことができ、乳をカチオン交換樹脂
の固定床を通過させたり、乳をカチオン交換樹脂
に対して向流させたり、乳とカチオン交換樹脂の
混合物を機械的もしくは空気の作用によつて攪拌
したり、その他適当な方法で行なうことができ
る。カチオン交換樹脂が乳のカチオンで飽和された
ら、交換樹脂を酸で再生する。再生した樹脂は脱
カチオン水で洗浄し、新たな処理に用いる。本発明においては、得られた酸性脱カチオン化
乳を用いて乳を酸性化し、酸性乳、カゼイン、レ
ンネツトなしにチーズを製造するための酸カード
および乳清を得るために用いる。酸性乳を得るためには、酸性脱カチオン化乳を
通常乳と混合し、所望のPHに到達させる。乳カゼインおよび乳清を得るためには、酸性脱
カチオン化乳を、混合物のPHを乳カゼインの等電
点近くまで上昇させるに充分な量の非処理通常乳
と混合し、ついで、混合物を10〜60℃の温度で加
熱して混合物中のカゼインを凝固させ、凝固した
カゼインと乳清を分離する。さらに詳しくは、酸性脱カチオン化乳を所定量
の非処理乳（好ましくは、脱カチオン化乳と等
量）と混合して混合物のPHを4.4〜4.6に上昇さ
せ、、ついで、混合物を40〜50℃の温度で加熱し
てその中のカゼインを凝固させる。凝固したカゼインを乳清から分離し、常法に従
つて洗浄し、乾燥する（スプレー・ドライ、流動
床中における熱風乾燥など）か、アルカリ金属ま
たはアルカリ土類金属（ナトリウム、カリウム、
カルシユウム）カゼイネートまたはアンモニウム
カゼイネートに変える。分離した乳清（非処理乳からのカチオンのみを
含有する）はそのまま、あるいは中和した後、乾
燥することもでき、また、脱ミネラル化、限外
過、逆浸透による濃縮のような通常の処理を施す
ことができる。本発明で得られる乳清はミネラル含量が低く、
種々の鉱物質元素比は原料として用いた乳のもの
に近似しているが、つぎの第１表に示すような特
徴を有する。

【表】本発明の乳清が、限外過による濃縮をしてい
るかいないかにかかわらず、良好な膨張特性を示
し、直接的な酸性化によつて得られるいずれのカ
ゼイン乳清よりも、チヤーニング後の容量および
テクスチヤーの点ですぐれていることは驚くべき
事実である。さらに、本発明による酸性脱カチオン化乳を、
レンネツトを用いずにカツテージチーズのような
チーズ製造用の酸カード製造に用いる場合、該酸
性脱カチオン化乳を、混合物のPHをカゼインの等
電点附近まで到達させるに充分な量の非処理通常
乳と混合し、ついで、混合物を10〜60℃に加熱し
て混合物中のカゼインを凝固させてカードを形成
させ、このカードを切断し、48〜60℃の温度に加
温する。乳清を分離し、カードを冷水で洗浄し、
よく水切りする。さらに詳しくは、酸性脱カチオン化乳をあらか
じめ０〜４℃に冷却した充分な量の非処理通常乳
（好ましくは、脱カチオン化乳と等量）と混合
し、混合物のPHを4.4〜4.8、好ましくは、4.4〜
4.6とし、ついで、30〜35℃に加熱して凝固さ
せ、カードを形成させる。この方法により、カツテージチーズ、ケソ・ブ
ランコ（queso blanco）、クアーク（quark）、チ
エダー様チーズ、リコツタ（Ricotta）チーズ、
ブルーチーズおよびピザ用チーズなどのチーズが
製造できる。つぎに、添付の図面を用いて脱カチオン化乳お
よび酸カードの製法を説明する。添付の図面は脱
カチオン化乳および酸カードの製法の一具体例を
模式的に示すフローシートである。脱脂乳を２つの原料タンク１ａおよび１ｂに入
れる。どちらかのタンクからの乳を、ポンプ２を
介し、熱交換器５で冷却液により４℃以下に冷却
後、パイプ４を通じ、どちらかの反応タンク３ａ
または３ｂに送る。反応タンク３ａまたは３ｂに
おいて、乳は、攪拌機７による適当な攪拌下、乳
中に懸濁状態で保持される小球状の強酸型カチオ
ン交換樹脂６と接触する。PHメータ８で測定した
PHが所望の価（一般に3.5）に達したら、得られ
た酸性脱カチオン化乳を、パイプ１０を介して、
単に重力のみで、あるいは空気圧により貯蔵タン
ク９に送る。樹脂粒は反応タンクの底部に位置す
るフルイ１１によりタンク３ａまたは３ｂ中に保
持される。樹脂粒の間に残つた乳をパイプ１２ａ
を通じて散布パイプ１２から散布される水で洗浄
後、パイプ１２ｂから塩酸の稀溶液を送り、樹脂
粒を再生し、ついで、水洗する。この再生の間、
乳の処理はもう一方の反応タンクで行なう。貯蔵タンク９に貯蔵された酸性脱カチオン化乳
は、凝固ヘツド１５において、タンク１ａまたは
１ｂに貯蔵されている非処理乳（要すれば、熱交
換器５で冷却後）と、PHが4.4〜4.6になるような
割合で混合される。脱カチオン化乳はPHメーター
１４のコントロール下に、可変送出ポンプ１３に
より、所望のPHに応じて所定量送り出される。バ
ルブ１６で調節された蒸気を直接凝固ヘツド１５
に注入することにより凝固が起る。混合物を１７
で室温まで放冷し、得られた生成物を分離する。
カゼインを製造するには、第１洗浄タンク２９の
入口に設けられたフイルター１８でカードを乳清
から分離する。２０で集められた乳清はつぎの処
理に付し、カードは２１から送られる水で洗浄さ
れ、パイプ２２により第２洗浄タンク（図示せ
ず）に送られる。つぎに実施例を挙げて本発明をさらに詳しく説
明する。実施例１脱カチオン化乳の製造２℃に冷却した脱脂乳10部（容量部、以下同
じ）を攪拌下、市販の強酸型カゼチオン交換樹脂
（H⁺型）である粒径0.3〜1.2mmの粒状のデユオラ
イトC26（マクロ多孔質構造のスルホン化スチレ
ン―ジビニルベンゼン共合体）１部と混合する。
５分後、乳を樹脂と分離する。樹脂は水洗し、10
％塩酸溶液で再生する。得られた脱カチオン化乳
の分析値を第２表に示す。

【表】この脱カチオン化乳はミネラル含量が非常に減
少し、PHが明らかに乳カゼインの等電点以下であ
ることによつて特徴づけられる（ミネラル含量は
原料乳の7.9ｇ/に対し、3.2ｇ/、PHは原料乳
の6.7に対し、2.3である）。脱カチオン化乳はもはや通常乳の白色および乳
濁を示かず、半透明の緑がかつた黄色状の液体で
ある。この脱カチオン化乳は室温で78時間貯蔵後も何
ら目につく沈澱を示さない。カゼインの製造非処理乳10部を上記で得られた脱カチオン化乳
と混合物する。混合物のPHが4.4〜4.6に達した
ら、直ちに混合物に直接蒸気をふき込んで45℃に
加熱し、乳カゼインを凝固させる。過してカー
ドを乳清から分離する。水洗後、カードの水切り
をし、75℃の水に懸濁させ、10％NaOH水溶液で
最終PHが6.6となるまで中和する。得られたカゼ
イネート溶液は不純物を全く含まない。スプレー
ドライ後、ナトリウムカゼイネートの白色粉末を
得る。このカゼイネートの風味はクセのない、自
然なものである。洗浄したカード、得らたカゼネ
ートおよび乳清の分析値を第３表に示す。

【表】実施例２脱カチオン化乳の製造 H⁺型カチオン交換樹脂、デユオライトC26（ス
ルホン酸官能基を有するポリスチレン骨格のカチ
オン交換樹脂、粉径0.3〜1.2mmの小球状）１部を
２℃に温度調節した二重壁カラムに充填する。脱脂乳10部を２℃に冷却し、５部／時の速度で
樹脂に対して向流させて脱カチオン化し、つい
で、脱カチオン化乳を回収する。その分析値を第
４表に示す。

【表】この脱カチオン化乳はミネラル含量が減少し
（原料乳の8.25ｇ/に対して3.5ｇ/）、PHが等
電点以下（原料乳の6.7に対して2.4）であること
により、特徴づけられる。カゼインの製造脱カチオン化乳１部を非処理乳１部と混合す
る。混合物のPHは4.5である。この混合部を30〜
60℃（例えば、50℃）に加熱してカゼインを凝固
させる。乳清からカゼインを分離し、洗浄し、水
切りする。非処理乳10および脱カチオン化乳10から第
５表に示す組成のカード1.600Kgが得られる。第
５表には、分離した乳清の組成および、比較のた
め、塩酸で酸性化する従来のカゼイン製造におい
て得られた乳清の組成も示す。

【表】乳100当り、水10％にて得られたカゼインは
3.1Kgで、10％水におけるカゼイン１Kg当りの乳
の使用量は約32である。得られた乳清は低ミネラル含量（塩酸を用いた
乳清の灰分10.5〜12％に対し、7.25％）を示し、
また、ことに低い塩化物含量（塩酸を用いた乳清
の塩化物７〜7.5％に対し、2.9％）を示す。実施例３脱カチオン化乳 H⁺型カチオン交換樹脂（デユオライトC26）１
部を２℃に温度調節した二重壁カラムに充填し、
２℃に冷却した乳10部を５部／時の流速で樹脂中
を向流させて脱カチオン化し、ついで脱カチオン
化乳を回収する。この脱カチオン化乳の分析値は
第６表のとおりである。

【表】この脱カチオン化乳はミネラル含量が低く（原
料乳の7.7ｇ/に対して3.1ｇ/、PHが乳カゼイ
ンの等電点以下（原料乳の6.7に対し、2.2）であ
ることにより特徴づけられる。カゼインの製造脱カチオン化乳１部と非処理乳１部を混合して
PHを4.4とする。この混合物を45℃に加熱してカ
ゼインを凝固させる。カードを乳清から分離し、洗浄し、水切りす
る。分離した乳清の分析値を第７表に示す。比較の
ため、塩酸で乳を酸性化する従来のカゼインの製
法にて得られた乳清の組成も示す。

【表】得られた乳清はミヌラル含量が低く（塩酸を用
いた乳清の灰分10.5〜12％に対して、7.65％）、
ほんのわずかの塩化物イオン（塩酸を用いた乳清
の塩化物７〜7.5％に対して2.85％）しか含んで
ない。実施例４中和乳清の製造前記の実施例で得られた乳清を中和してPHを
5.5〜6.5とする。中和乳清の組成を第８表に示
す。

【表】実施例５レンネツトを使用しないチーズの製造脱カチオン化乳の製造２℃に冷却した殺菌脱脂乳1000を、攪拌下、
市販のH⁺型強酸型カチオン交換樹脂である粒径
0.3〜1.2mmの小球状デオライトC26（マクロ多孔
質のスルホン化スチレン―ジビニルベンゼン共重
合体）100と混合する。５分後、乳を樹脂と分
離する。樹脂は水洗し、10％塩酸溶液で再生す
る。得られた脱カチオン化乳の組成を第９表に示
す。

【表】この脱カチオン化乳はミネラル含量が非常に低
く、PHは乳カゼインの等電点より明らかに低いこ
とにより特徴づけられる（原料乳のミネラル含量
7.9ｇ/に対して3.2ｇ/、原料乳PH6.65に対し
て2.4）。この脱カチオン化乳はもはや通常乳の白色乳濁
を示さず、半透明の緑がかつた黄色液体である。この脱カチオン化乳は室温で48時間貯蔵して
も、何ら目につく沈澱を示さない。水切り、酸カードの製造２℃に冷却した殺菌脱脂乳1000を上記で得ら
れた脱カチオン化乳と混合する。 PHは4.4〜4.5に達し、混合物をゆつくりと32℃
まで加熱して乳蛋白をカード状に凝固させる。得られたカードが適当な硬さになつたら、直ち
に切断する。切断したカードは約15分間放置し、
ついで加温する。カードをゆつくりと52〜55℃に
加温し、カードが所望の硬さになるまでその温度
で約１時間保持する。乳清を除去し、カードを洗浄し、PH5.0の酸性
にした塩素添加水（遊離塩素10mg/）で冷却
し、ついで、水切りする。この水洗、水切り操作
を数回くり返し、最後に冷水（４〜５℃）で行な
う。カードをもう１度よく水切りして余分な水を充
分に除く。チーズの製造水切りしたカードは食塩を加え、あるいは加え
ずに包装でき、また、自体公知の方法でクリーム
状にし、塩で処理することができる。得られた製品は伝統的なカツテージチーズ様の
チクスチヤーおよび風味を有している。この方法で得られたチーズの組成は、乾燥固形
分：22％、蛋白質：乾燥固形分に対して96.00
％、ミネラル：乾燥固形分に対して2.75％、脂
肪：乾燥固形分に対して0.75％、乳糖：乾燥固形
分に対して0.50％である。この方法で得られた乳清の組成を第10表に示
す。比較のため、従来の方法により塩酸で酸性化
して得られた乳清の組成も示す。

【表】【図面の簡単な説明】

図面は脱カチオン化乳製造および酸カード製造
の一具体例を示すフローシートである。図面中の主な符号はつぎのものを意味する。１
ａおよび１ｂ……原料タンク、３ａおよび３ｂ…
…反応タンク、５……熱交換器、６……カチオン
交換樹脂、８および１４……PHメータ、１５……
凝固ヘツド。

Claims

【特許請求の範囲】１通常乳と同じ蛋白質および乳糖含量を有し、
ミネラル含量が４ｇ/未満、Ca/P比が0.5未
満、PHが3.8以下である酸性脱カチオン化乳を通
常乳と混合し、通常乳を所定のPHに調整すること
を特徴とする乳加工法。２ (a) ０〜４℃で、PHを3.8以下に低下させる
に充分な時間、乳を酸型のカチオン交換樹脂と
接触させ、得られた脱カチオン化乳をカチオン
交換樹脂から分離し、 (b) 該脱カチオン化乳を、得られる混合物のPHが
乳カゼインの等電点附近となるに充分な量の通
常乳と混合し、混合物を10〜60℃に加熱して該
脱カチオン化乳および通常乳中のカゼインを凝
固させ、得られた凝固カゼインと乳清を分離す
ることを特徴とする乳加工法。３該脱カチオン化乳を、PHを4.4〜4.6にするに
充分な通常乳と混合する前記第２項の乳加工法。４脱カチオン化乳と通常乳の混合物を40〜50℃
に加熱してカゼインを凝固させる前記第２項また
は第３項の乳加工法。５脱カチオン化乳と通常乳の混合容量比が約
１：１である前記第２項または第３項の乳加工
法。６凝固したカゼインを分離して乳清を得る前記
第２項の乳加工法。７分離した乳清をアルカリ金属またはアルカリ
土金属水酸化物で中和し、濃縮し、乾燥する前記
第６項の乳加工法。８乳清を分離して乳カゼインを得る前記第２項
の乳加工法。９分離されたカゼインを水洗し、水切りし、つ
いで乾燥して乳カゼインを得る前記第８項の乳加
工法。１０分離されたカゼインを水洗し、水切りし、
熱水に懸濁し、アルカリ金属、アルカリ土金属ま
たはアンモニウムカゼイネートに変え、ついで乾
燥する前記第８項の乳加工法。１１約75℃の熱水に懸濁させる前記第１０項の
乳加工法。１２ PHを1.5〜3.5に低下させるに必要な時間、
乳をカチオン交換樹脂と接触させる前記第２項の
乳加工法。１３カチオン交換樹脂がゲル状またはマクロ多
孔質構造を有する、スルホン酸基を有するポリス
チレン骨格の強酸型カチオン交換樹脂である前記
第２項の乳加工法。１４乳をカチオン交換樹脂との容量比５：１〜
15：１で樹脂と接触させる前記第２項の乳加工
法。１５乳を０〜２℃に冷却してカチオン交換樹脂
と接触させる前記第２項の乳加工法。１６処理する乳が脱脂乳である前記第２項の乳
加工法。１７乳を、樹脂と共に攪拌するか、樹脂層を通
過もしくは向流させることにより樹脂と接触させ
る前記第２項の乳加工法。１８ (a) ０〜４℃で、PHを3.8以下に低下させ
るに充分な時間、乳を酸型のカチオン交換樹脂
を接触させ、得られた脱カチオン化乳をカチオ
ン交換樹脂から分離し、 (b) 該脱カチオン化乳を、得られる混合物のPHが
乳カゼイン等電点附近となるに充分な量の通常
乳と混合し、 (c) 混合物を10〜60℃に加熱して該脱カチオン化
乳および通常乳中のカゼインをカード状に凝固
させ、 (d) 形成されたカードを切断し、48〜50℃で加熱
し、カードと乳清を分離することを特徴とする
乳加工法。１９脱カチオン化乳と混合する通常乳をあらか
じめ０〜４℃に冷却する前記第１８項の乳加工
法。２０該脱カチオン化乳を、PH4.4〜4.8にするに
充分な通常乳と混合する前記第１８項の乳加工
法。２１脱カチオン化乳と通常乳の混合物を30〜35
℃に加熱してカードを形成させる前記第１８項の
乳加工法。２２脱カチオン化乳と通常乳を容量比約１：１
で混合する前記第１８項の乳加工法。２３乳清を分離して、カードを冷水で洗浄し、
水切りして乳カードを得る前記第１８項の乳加工
法。２４該乳カードがレンネツトを用いないチーズ
製造用のカードである前記第２３項の乳加工法。２５カードを分離して乳清を得る前記第１８項
の乳加工法。２６分離した乳清をアルカリ金属もしくはアル
カリ土金属水酸化物で中和し、濃縮し、乾燥する
前記第２５項の乳加工法。２７ PHを1.5〜3.5に低下させるに必要な時間、
乳をカチオン交換樹脂と接触させる前記第１８項
の乳加工法。２８カチオン交換樹脂ゲル状またはマクロ多孔
質構造を有する、スルホン酸基を有するポリスチ
レン骨格の強酸型カチオン交換樹脂である前記第
１８項の乳加工法。２９乳をカチオン交換樹脂との容量比５：１〜
15：１で樹脂と接触させる前記第１８項の乳加工
法。３０乳を０〜２℃に冷却してカチオン交換樹脂
と接触させる前記第１８項の乳加工法。３１処理する乳が脱脂乳である前記第１８項の
乳加工法。３２乳を、樹脂と共に攪拌するか、樹脂層を通
過もしくは向流させることにより樹脂と接触させ
る前記第１８項の乳加工法。