JPH0246189B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は新規な食品添加装飾材及びこの装飾剤
で飾られた食品に関する。

食品の味覚はその色彩と緊密な関係を持つてい
る。近年タール色素の癌原性が問題視されるにつ
れ、タール色素を用いた原色的着色は影を潜め
つゝあるが、食品の着色は既に余りにも一般化さ
れてしまつているので、色彩に関係のない食生活
は考えることすらできない。例えば、我々が橙黄
色のゼリーを食する場合、これをメロンゼリーと
感じるのは単にフレーバーのみならず、その色彩
がメロン色（mellon yellow）を呈していること
との相乗効果である。しかも、近来では、食生活
に押し寄せた嗜好の多様化及びフアツシヨン化の
波を受けて、より多彩な装飾的色彩が求められ
つゝある。しかしながら、これまで用いられて来
た食品の着色手段は、殆んどの場合、素材中に均
一に色素を溶解することであつて、そこに得られ
た状態は単一な着色状態である。尤も、複数色に
着色した食品も無いではないが、それらは、
精々、粉砕した果実を混入した果肉入りヨーグル
トとか、着色された心太の角切り小片や果肉を混
入したプリン、ゼリー、あるいは異なる色彩に着
色されたクリームを積層形成した三色クリーム又
は金箔入りの清酒等、天然物の色彩や形状をその
まゝ活用するか、極く単調な配色を施したもので
しかなく、需要者の食品色彩に対して多様化し
つゝある嗜好を充分に満足させうるものではな
い。

本発明は、上述の現状に鑑み、食品のテクスチ
ヤーと能く融和して、フアツシヨン性の高い興趣
豊かな装飾効果を具現せしめうる可食性の食品添
加装飾剤、及び該装飾材で飾られた食品を提供す
ることを目的とするもので、その要旨は、水に不
溶性又は難溶性の蛋白質又は多糖類からなる、染
着性の色素で着色された可視的な大きさの可食性
着色薄片であることを特徴とする食品装飾材及び
該着色薄片が斑点状に分散していることを特徴と
する食品に存する。因みに、ここでいう食品と
は、経口的に人体内へ摂取されてしまうものを云
い、茶、チユーインガムなどの人体内へ摂取され
ないものを含まない。

本発明に用いうる上述可食性薄膜を構成する素
材蛋白質又は多糖類の例としては、アルブミン、
グロブリン、グルテリン、ブロラミン、コラーゲ
ン、ゼラチン、カゼイン、ツエイン等のタンパク
質や、デンプン、デキストリン、寒天、ベクチ
ン、コンニヤクマンナン、アルギン酸、微生物多
糖類（例えばプルラン、カードラン）等の多糖類
を列挙することができる。これらの可食性蛋白質
又は多糖類には、冷水にでも溶けるもの、熱水に
溶けるもの、食塩水に溶解するもの、冷水には溶
けるが熱水で不溶化するもの、アルカリ溶液に溶
けるものなど色々の種類があるが、冷水に可溶性
のものでも、シエラツク又はパラフインのような
可食性天然樹脂で被覆することにより、不溶化し
て利用することができる。一般に、タンパク質類
は加熱により熱変性し、不溶化するので、熱変性
は可溶性タンパク類を発明目的に応用するために
最も簡便な方法である。また、カゼイン、アルギ
ン酸のような物質は、中性又は酸性で不溶化する
ので、普通の食品加工条件の下では、これらの材
料は本発明の目的上好ましいものである。この
他、食品の加工条件下のPHと等電点が著しく相違
するタンパク質も、同様に薄片の材料として利用
できる。

本発明の主材である可食性蛋白質又は多糖類
は、目的上天然もしくは合成色素に対し染着性が
良好で、しかも成るべく脆さのないものが好まし
い。しかし脆さは、例えばグリセリン、プロピレ
ングリコール又はヒマシ油のような可塑剤の添加
により、改良されることができる。

本発明に係る装飾材料は、必須的に任意の天然
又は合成色素で着色される。しかし人体に対する
保健、衛生上の見地から、成るべく天然色素を用
いるのが好ましい。因みに、ここに天然色素とし
ては、例えばラツカイン酸、カルミン酸、ケルメ
シン酸などのアントラキノン系色素、シコニン、
アルカンニン、エキノクロームなどのナフトキノ
ン系色素、クロロフイルなどのボルフイリン系色
素、シソニン、デルフイニジン、ナスニン、クリ
サンテイミン、カリステフイン、シアニン、ブド
ウ果皮抽出色素、ブドウ果汁色素などのアントシ
アニジン系色素、カーサミン、ブテイン等のカル
コン系色素、ベタシアニン、ベタキサンチン、赤
大根色素（ベタニン、ベタニジン）などのベタシ
アニジン系色素、アンナツト（オルレアン）、ク
チナシ黄色々素、パーム油色素、人参色素などの
カロチノイド色素、ブラジリン、ヘマトキシリン
等のベンズピロン系色素、クチナシ発酵又は酵素
処理系青色々素、モナスカス色素等のアザフイロ
ン系色素、トウモロコシ色素等のアントシアニン
系色素等が挙げられるが、他にも無数の親類があ
り、殊にキノン系色素、ポルフイリン系色素、フ
ラボノイド色素及びアントシアン系色素に属する
ものは全部使用できる。

なお、上述のように、近年、合成色素はその安
全性について種々の疑問点を指摘されており、一
般需要者も合成色素使用食品を敬遠する傾向にあ
るので、可能な限り上述天然色素の使用が好まし
いが、例えば、食用赤色２号、３号、102号、104
号、105号、106号、食用青色１号、２号、食用緑
色３号や食用黄色４号、５号等の合成色素も勿論
使用できる。

本発明に係る食品装飾材は、単に混入のみで食
品に多彩な装飾的色感を与え、特に透明な又は白
色の生地を有する食品に応用されるときは、恰も
宝石が鏤められたかのような外観を与え、当該食
品に対し無類の装飾効果を与えるものであるが、
さらに天然果実、葉菜類、海藻類、魚肉等のフレ
ーバーや呈味料を加えることにより、これらの天
然物に類似の人工材料を得ることができる。例え
ば、薄い赤茶色に着色され、カツオブシのフレー
バーとイノシン酸、タウリン、醤油、砂糖、みり
ん等の呈味料で風味付けされた人工ふりかけ又は
でんぷ、橙黄色の色素で着色され、オレンジのフ
レーバー及びクエン酸、Ｌ−アスコルビン酸、砂
糖などで風味づけされた人工オレンジ果肉、青黒
色に着色され、ノリ（海苔）フレーバーで着香さ
れた人工ふりかけノリその他多くの食品の模造品
を掲げることができる。但しその大きさは、発明
目的上少なくとも視認可能な程度以上でなければ
ならない。

本発明装飾材は全く無毒であり、殆んど全ての
食品の装飾目的に応用されることができるが、特
に好適であるのはゼリー、かき氷、アイスケー
キ、シヤーベツト、心天、飴など透明又は半透明
な食品、アイスクリーム、ババロア、ホイツプク
リーム、バタクリーム、ホワイトチヨコレート、
かきもち、あられなどの白色又は類白色の生地を
有する食品である。これらの食品に対し、種々の
色彩を有する本発明装飾材のフレークが添加され
ると、当該食品に対し比類のない多彩な煌きを与
え、丁度宝石や貴石が鏤められているかのような
美観を呈する。本発明装飾材は、その他、ジユー
ス、ソーダ水、牛乳などの飲料、ビネガー、食
酢、サラダドレツシング、マヨネーズなどの液状
食品にも適用できる。例えば、無色又は薄い青色
のソーダ水に、赤、黄、青などの各色に染められ
た発明装飾材を懸濁させたものは、常に上昇して
来る気泡に撹きまわされて、恰も熱帯魚が群遊す
るかの如き美観を与え、またビネガー中に懸濁さ
れた紅色や緑色の細片は、看者にスパイス様の感
覚を与える。現用のスパイス中では、パプリカや
レツドペパー以外に美麗な呈色をするものは存在
していないから、本装飾片は人工スパイスとして
も価値を有する。なお、食品中に添加さるべき本
装飾片の色彩は、強ち多色に限られる必要はない
のであつて、例えばかき氷に載せる抹茶類似の装
飾片は緑色であればよく、また稀い青色のジユー
スやソーダ水中に懸濁せしめられた緑色の装飾片
は、看者に対し深海を彷彿させる感覚を生ぜしめ
る。このように、発明装飾材が、自体比重が小さ
いため液状又はペースト状の食品又は食品原料中
にも均一に分散可能なことは、在来の金箔と異な
る重要な利点である。

本発明に係る装飾材は上述のような軟質又は液
状食品に限らず、かきもち又はあられのような硬
質の食品にも適用されうる。着色に用いられうる
色素として耐熱性のものを選ぶならば、これらの
米菓の表面にエビ、ノリ、シソなどの細片が鏤め
られた感覚を与える斬新な米菓が収得される。

本発明に係る装飾材は、普通展延法により作ら
れる。このため、原料可食性膜形成材料の水溶液
を、例えば加熱回転ドラムの上方から流し、徐々
にドラムを回転させながら下方でドクターナイフ
で掻き取り、粗砕後篩い分けする。あるいは材料
の溶液を吐き出しノズルから膜状に凝固浴中に押
し出し、形成された膜状物を乾燥後、截断又は粗
砕する。大豆タンパク、カゼイン、アルギン酸ソ
ーダのような材料は、この方法で有利に細片化で
きる。なお、例えばコラーゲンケーシングのよう
な、既に成膜されている材料を利用すると、成膜
工程を省略できるので有利である。

薄片の着色は、既に形成されている膜状材料を
色素液中に浸漬するか又は原材料中に色素を混入
して行う。この場合、所望により、適当な媒染剤
を用いてもよい。アルカリ金属塩となつている色
素は酸浴中で固定され、また多くの色素は、アル
ミニウムの如き多価金属塩とレーキを形成し又は
タンニンにより不溶化される。以上いづれにして
も、薄片の着色は、使用中色流れが起こらないよ
うに確実に染着されていなければならない。

本発明に係る装飾材は、任意の比率で食品材料
中に混入できる。この量は目的により異るけれど
も、通常、全材料に対し0.05〜２％の範囲であ
る。しかし、ふりかけのように本発明装飾剤をノ
リ、エビ等の砕片に代つて用いる場合には、当然
混入量は上の上限より多くなる。いづれにしろ、
適当な添加量は、目的とする効果（装飾効果だけ
か又は天然品の代用効果か）によつて決めればよ
く、具体的には経験的の問題である。

本発明の対象となる食品には例えば以下のよう
なものであるが、もちろん例示に限られるもので
はない。

(イ) 氷菓類：アイスクリーム、シヤーベツト、ア
イスキヤンデー、かき氷など。

(ロ) デザート類：ゼリー、ババロア、プツデイン
グ、プリン。

(ハ) 乳製品又は代用乳製品：牛乳、ホイツプクリ
ーム、バタークリーム、ヨーグル
ト、バター、マーガリン、チーズ
類。

(ニ) 焼菓子及び米菓：クツキー、ビスケツト、あ
られ、かきもち、せんべい、おか
き、ケーキ、カステラ。

(ホ) 練製品：かまぼこ、ちくわ、はんぺん、梅
焼、ソーセージ。

(ヘ) 主食類：パン、もち、うどん、そうめん、お
好み焼き、ピザ、ホツトケーキ。

(ト) ふりかけ類：ふりかけ、お茶漬の素。

(チ) 飲料類：ジユース類、ソーダ水、サイダー、
酒類。

(リ) 液状調味料：ビネガー、食酢、みりん、ドレ
ツシング。

(ヌ) ペースト状調味料：マヨネーズ。

(ル) スパイス類。

(ヲ) 豆腐類：とうふ、卵どうふ、ピーナツツど
うふ。

(ワ) 糖菓類：飴、水飴、ボンボン、ドロツプ、
キヤンデー。

(カ) チヨコレート類：ホワイトチヨコレート。

(ヨ) その他の菓子類：団子、ういろう、ようか
ん。

以上いづれの食品に用いられるにせよ、本発明
に係る装飾材は、対象食品を斑点状の色斑により
斑点状に装飾し、その色感（及び味覚）を通じて
適用食品に対し画期的に斬新な感覚を与えること
により、食品に装飾性ならびにフアツシヨン性を
もたらし、以つて人類の食生活をより豊かならし
める効果を奏するものである。

以下実施例を掲げ発明実施の態様を説明する
が、もちろん各例は単なる例示であつて、発明範
囲の限定もしくは制限を意味するものではない。

実施例 １ コラーゲン薄膜をコチニール及びクチナシ色素
を用いてそれぞれ赤色、黄色及びメロン色に着色
した後、それぞれを10〜20メツシユの大いさに細
切し、三種の着色薄片を作つた。これらの薄片を
下記の配合に従つてゼリー原料中に添加し、常法
に従つてゼリーを製造した。

水 300ml 糸寒天 7.5ｇ 砂 糖 600ｇ 水 飴 600ｇ 上記装飾剤（各色）各 1.5ｇ 得られたゼリーは通常の着色料使用時のように
グリーン褐色を呈することがなく、赤色、黄色及
びメロン色の各薄片がそれぞれ独立してゼリー中
に鏤められ、恰も万華鏡のような美麗な外観を呈
した。内部の各薄片は半透過光の状態では一層複
雑に変化し、その美観はさらに高まる。なお、こ
のゼリーの食感は対照として作つた在来のゼリー
と全く同様で、混在する装飾片による異和感は全
然感じられなかつた。

実施例 ２ 実施例１と同様にして製した赤色及び黄色の薄
片を用い、下記の配合例に従つてバタークリーム
を製造した。

フレツシユ・バター 700ｇ シヨートニング 300ｇ 粉 糖 700ｇ 水 2.5〜3.0dl 卵 白 ４個分 バニラE.S.S ４ml ラム酒 10ml 本発明装飾材（赤、黄薄片） 10ｇ 出来上つたバター・クリームは、白色のクリー
ム生地中に、赤色と黄色の細薄片が原形のまゝで
無数に鏤められて散在していた。しかも、該細薄
片は、柔らかなバター・クリーム本来の舌触りを
阻害することもなかつた。

実施例 ３ 実施例１と同様の可食性基材及び天然色素を用
いて、赤色、黄色及び緑色の３種の細薄片を作つ
た。この薄片の大きさは５〜10メツシユのもので
あつた。この細薄片を用い、下記配合に従つて
「あられ」を製造した。

白丸種（ポツプ・ライス） 230ｇ 砂 糖 400ｇ 水 150ml 本発明装飾材（赤、黄、緑） ４ｇ 本発明装飾材は、出来上つた「あられ」の中に
原形のまゝで鏤められた美麗なものであつた。勿
論、前記細薄片が「あられ」の食感を害すること
もなかつた。

実施例 ４ かき氷の中に、実施例１で使用したと同様の３
色三種の薄片（10〜20メツシユ）を0.1％宛添加
した。この「かき氷」は純白の生地中に３色の細
砂を鏤めた如き美感を呈し、しかも該氷中に色素
の溶出も全く見られなかつた。

実施例 ５ コーラゲン薄膜をキビ色素及び香辛料を含む溶
液中に浸漬、乾燥後、細切して約５〜10メツシユ
の赤色薄片を作り、これを0.05％の割で挽肉材料
中に添加して、常法どおりソーセージを製造し
た。

本発明装飾材は、得られたソーセージ中に荒挽
肉様の赤色スポツトとして分散点在し、しかもこ
の分散体が個々にスパイスの風味を持つため、独
特の風味を醸し出した。勿論、該装飾薄片による
違和感もなかつた。

実施例 ６ 実施例１で作つたメロン色に着色された薄片に
ノリフレーバーを噴霧して着香し、人工ふりかけ
ノリを製造した。このノリ代用品の食感は天然の
ノリと殆んど変らず、しかも吸湿性が少いため、
ノリ細片を用いる全ゆる食品に応用できる。

実施例 ７ 可食性基材としてコラーゲンと、着色料として
天然色素アンナツト、クチナシメロン及びクチナ
シ黄と、さらに着香料としてみかん、メロン、バ
ナナの各フレーバーとを用いて、３色、三種の薄
片（５〜10メツシユ）を作り、これらをアイスク
リーム原料中に同時に混入して、アイスクリーム
を製造した。

得られたアイスクリーム中に、３色の上述薄片
が原形のまゝで無数に鏤められて、これまで例を
見ない風変りな色感を与え、味覚的にも３種の味
がミツクスされた均一の風味ではなく、「みかん」
「メロン」及び「バナナ」固有の味をそれぞれ明
確に味覚しうるものであつた。

実施例 ８ 丸大豆から製した豆乳中に、実施例１で得た赤
紅色薄片（コチニール着色）をさらにシソフレー
バーで着香したものを0.1％の割で添加し、凝固
剤としてグルコノデルタラクトンを使用して常法
どおり袋豆腐を製造した。この豆腐にはシソの風
味を有する赤紅色の細片が一面に散在し、外観、
風味共に優れたものであつた。

実施例 ９ 同量のさらし水飴及び白糖に、実施例１で得た
三色の装飾片を前２者の混合物に対しそれぞれ
0.1％の割で混ぜ、減圧下に150℃で濃縮後、型板
上に流延、固化させ飴を製造した。この飴は、透
明な生地中に三色の装飾片が宝石のように煌く極
めて美麗なものであつた。

実施例 10 蒸煮したもち米１Kgを家庭用もちつき機に入
れ、これにクチナシ青色々素とアンナツト色素を
混合して作つた緑色々素液で染めたコラーゲン薄
膜の砕片５ｇを添加して搗き上げ、板状に成形、
半乾燥後、スライスして再乾燥し、かきもちを作
つた。出来あがつたかきもちは、混入された装飾
材の色素が僅かに溶解、分散して生じた稀い緑色
の生地の中に、緑色の色素が線状、点状その他
種々の模様をなして散在し、極めて雅趣に富むも
のであつた。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 水に不溶性又は難溶性の蛋白質又は多糖類か
   らなる、染着性の色素で着色された可視的な大き
   さの可食性着色薄片であることを特徴とする食品
   装飾材。 ２ 着色薄片が、食用天然物に類する風味を与え
   られている請求項１記載の食品装飾材。 ３ 水に不溶性又は難溶性の蛋白質又は多糖類か
   らなる、染着性の色素で着色された可視的な大き
   さの可食性着色薄片が斑点状に分散していること
   を特徴とする食品。 ４ 食品が、透明、半透明又は稀色の生地を有す
   るものである請求項３記載の食品。