JPH0248217B2 - - Google Patents

Description

請求の範囲 １ 限外濾過によりバターミルクの濃縮物を得、
この得られたバターミルク濃縮物をPH4.0以下、
好ましくは3.8に酸性化し、該酸性濃縮物を所望
の脂肪含量を有するクリームに、該クリームの量
に対しての前記酸性濃縮物の量が５〜15％となる
ように加え、この得られた混合物を中和し、更に
所望の方法で処理することを特徴とする、クリー
ムに少量のバターミルクを加えることによつてク
リームの泡立ち（ホイツピング）特性を改良する
方法。 ２ 限外濾過を40〜75℃の範囲内にある温度、好
ましくは約50℃で行うことを特徴とする請求の範
囲第１項記載の方法。 ３ 限外濾過中はバターミルクのPHが中性である
ことを特徴とする特許請求の範囲第１項記載の方
法。 ４ 限外濾過によつてバターミルクを１：４の比
率に濃縮することを特徴とする請求の範囲第１項
記載の方法。 ５ 得られたバターミルク濃縮物を乳酸によつて
酸性化することを特徴とする請求の範囲第１項記
載の方法。 ６ 酸性化された濃縮物を22〜26％の脂肪含量を
有するクリームと混合して、低脂肪含量の泡立ち
クリームを得ることを特徴とする請求の範囲第１
項記載の方法。 明細書 本発明はクリームに少量のバターミルクを加え
ることによつてクリームの泡立ち（ホイツピン
グ）特性を改良する方法に関する。 クリームを泡立てる時には二つのプロセスが併
行して進行する。その第一は空気をクリーム中に
混ぜ入れて、その空気を徐々により小さな気泡に
細分化するプロセスであり、これと併行して進行
する第二のプロセスは脂肪球が互に結合してより
大きな凝集体を形成することである。 泡立ちの間には空気が分散相となり、クリーム
が連続相をなす二相系が出来る。連続相では脂肪
球は支持骨格を形成する様につめ込まれている。
支持骨格が形成するためには、次のことが必要で
ある。 ａ 脂肪が結晶化している、 ｂ 凝集体形成剤が存在する。 骨格はかたく且つ凝集体形成物質と共に保持さ
れていなければならない。この物質は脂肪球膜の
中に存在する。この膜は水に対する溶解度の異つ
た二つの異つたタイプのリポタンパク質錯体で出
来ている。膜の内層はほとんど極性をもたない脂
質からなつている。外層は親水基を持つた燐脂質
からなり、これには更に蛋白質が結合している。
燐脂質と蛋白質のこの凝集体は、脂肪球を充分な
凝集状態にせしめるための鍵となる物質である。 クリームの脂肪含量が減少するにつれてクリー
ムは泡立ちにくくなる。安定した泡を得るために
は35〜40％の脂肪含量が必要である。脂肪含量が
低いと上述の凝集体形成物質の充分な量が得られ
ない。脂肪含量が低くても泡のたつクリームを製
造するためには、凝集体形成物質、例えばモノグ
リセリド類を加える必要がある。しかしながら、
この様な物質はクリームの風味を変える可能性が
ある。 今迄にもミルクから天然の凝集体形成成分を得
てこの成分を低脂肪含量のクリームと混合する試
みがなされてきた。この様な方法はノルウエー特
許公報118019に記述されている。この特許公報に
よると脂肪含量が30重量％以上のクリームとバタ
ーミルクとが、脂肪含量17〜28％のクリームが得
られるような比率で混合される。この特許公報に
よるとこのクリームは泡立て可能である。これと
相当量の脂肪乳を混合しても泡立つクリームをつ
くることは出来ない。この理由は脂肪乳は燐脂質
の含量が0.01〜0.02％であるのに対し、同量の脂
肪含量を有するバターミルクは10倍以上の燐脂質
を含有するからである。 スウエーデン特許公報391633には低脂肪含量で
泡立ち可能なクリームを得る別の方法が記載され
ている。この場合には、少くとも30重量％の脂肪
含量を有するクリームを原料とし、これから90重
量％以上の脂肪含量をもつた脂肪に富む画分を分
離する。この脂肪に富む画分は、残留する水を含
有する画分が泡立ち可能なクリームを構成するよ
うに分離される。分離はホモジエナイザーで行な
う。この特許公報によるとクリームが泡立ちうる
ことは、燐脂質と蛋白質の錯体に依存しており、
この錯体は容易に分解する。全体の相変化がおわ
り、きれいなバターオイルが分離されると、この
錯体は水を含有する画分に残留している。 スウエーデン特許公報362343には泡立ちクリー
ムの他の製法が記述されている。この方法による
と皮膜物質（membrane substance）を含有する
画分をクリームに加えるのであるが、この画分は
バターを溶かし次に遠心分離にかけることによつ
て得られる。少なくとも30重量％以上の脂肪含量
を有するクリームを上述の皮膜物質を有する脂肪
含量の低い画分と混合し、混合物全体に対して20
〜25重量％の脂肪含量の混合物が得られる。バタ
ーオイルが副産物として得られる。 これら上記の特許は1960年代の中期および後期
に出願されたが、記載された方法は工業的に使用
されなかつた。これら公報に記載の方法では安定
した泡をもつたクリームを得るのに問題が生じた
のである。今日市場には泡立ち特性をバターミル
ク画分で改良した低脂肪含量の泡立ちクリームは
存在しない。 デンマークのHillerod，Statens
Forsogsmejeriからのレポート242Accountに於
ける“泡立ちクリームのエマルジヨン安定性”の
報告では、スイートバターミルクを加えるとクリ
ームの泡立ち特性に好影響があるという主張を疑
問視している。なぜならば限外濾過によつて得た
バターミルク濃縮物を加えてもクリームの泡立ち
特性に改善はみられなかつたからである。 本発明によつて、クリームに混合すると驚くほ
どに安定した泡をつくるバターミルクからの濃縮
物を得るための方法が見い出された。この提案の
方法では、バターミルクが限外濾過によつて濃縮
される。得られた濃縮物はPH4.0以下、好ましく
は3.8に酸性化される。次にこの酸性濃縮物を所
望の脂肪含量のクリームと混合する。バターミル
ク濃縮物の量はクリームの量に対して５〜15％で
ある。混合物を中和し、クリームを所望の方法で
更に処理する。酸性濃縮物を加えるとクリームの
泡立ち特性が良くなるが、酸性化されなかつた濃
縮物を加えても全然効果はない。 限外濾過はバターミルクを40〜75℃の範囲内の
温度、好ましくは約50℃に加熱した後に行うのが
よい。原料としてはスイートバターミルクまたは
酸性バターミルクを中和したものを使う。バター
ミルク粉末から再生したバターミルクもまた使用
できる。バターミルクは限外濾過によつて１：４
の比率で濃縮される。得られたバターミルク濃縮
物は乳酸で酸性化するのが好ましいが、これは酸
性化には天然のミルクに含まれている成分のみを
使うのがよいことを意味している。勿論、食品添
加物として許容されているいかなる酸を使うこと
も可能である。クリームの脂肪含量はクリームに
脱脂ミルクまたはライトミルクを混合して標準化
することができる。所定のPH値に調整された限外
濾過濃縮物をクリームに対して５〜15％の量を加
え、次に稀NaOHでPH6.5に中和する。上記の方
法でつくられ、泡立ち特性が改善されたクリーム
は次に殺菌及び滅菌される。 通常は40％の脂肪含量のクリームを原料とし、
ミルクと混合することにより所望の脂肪含量を得
る。しかし勿論直接所望の脂肪含量のクルームを
つくることも可能である。本発明の方法は脂肪含
量が22〜26％と低い泡立ちクリームを製造するの
に有効に適用される。 本発明の背後にあるメカニズムを以下に述べ
る。限外濾過中にバターミルクは濃縮される。

【表】 分析によるとすべての燐脂質は濃縮物中に得ら
れる。 限外濾過により濃縮したバターミルクをクリー
ムに加えても次表で判る様に泡立ち性の改善は得
られない。 表 濃縮物の添加量を変化させた場合の脂肪含量
22.5％のクリームの泡立ち。泡立て温度＋５℃

【表】 バターミルク濃縮物を添加するとこの低脂肪含
量ではクリームの性質が劣化する。この負の結果
は恐らく燐脂質と蛋白質の活性錯体が解離するか
らである。 本発明は限外濾過により濃縮したバターミルク
をクリームに加える前に酸性化することによつて
濃縮物中の錯体を改質する方法を見い出したもの
である。この正の効果は次のクリームの中和工程
後も保たれる。 本発明を更に添付図面を参照して説明する。
こゝで第１図は本発明に基づいて泡立ち可能なラ
イトクリームを製造する場合の工程図を示し、第
２図および第３図は限外濾過濃縮物の添加の有無
の場合のFunkeに基く泡立ち実験の結果を示す線
図である。 第１図はクリームの製造に必要な工程を示して
いる。スイートバターミルク又は中和されたバタ
ーミルクを50℃に加熱し、１：４の比率で限外濾
過する。得られた濃縮物は乳酸で4.0以下のPHに
酸性化する。クリームは所望の脂肪含量に脱脂乳
で標準化し、次に濃縮物と混合する。濃縮物の量
はクリームの５〜15％である。混合物は次に
NaOHでPH6.5に中和する。このクリームを殺菌
し冷却し熟成し包装する。本発明に基く泡立ちク
リームは殺菌・滅菌にかゝわらず良好な泡立ち特
性を保持している。 第２図は脂肪含量を変えた場合のクリーム試料
の泡立ち時間を示す線図であるが、この図には本
発明に基いてバターミルク濃縮物を５％添加した
クリーム試料についての線図と、バターミルク濃
縮物の添加のない場合のクリーム試料の線図が示
されている。これらの図から判るように泡立ち時
間は酸性濃縮物を加えることによりかなり短縮さ
れ、その差は脂肪含量が低いものについて最大と
なつている。 第３図は、本発明に基いてバターミルク濃縮物
を５％添加したクリーム試料とバターミルク濃縮
物の添加のないクリーム試料についてのFunkeに
よる泡の硬度を、示した図である。この図から判
るように、本発明に基いて得られたクリームの泡
は、バターミルク濃縮物の添加のないクリームの
泡よりずつと安定である。 これらの図に見られる様に、酸性濃縮物を添加
すると脂肪含量22〜35％の範囲にある試料に対し
て正の効果があるが、その効果は低脂肪含量のク
リームの場合に、より顕著となる。従つて本発明
方法によつて低脂肪含量の泡立ちクリームを得る
ことが可能である。 製造面からも提案された本発明は有益である。
酸性化したバターミルク濃縮物は、非常に優れた
保存性があり、品質の劣化を伴うことなしにバタ
ー酪農場からクリームをつくる酪農場に輸送が可
能である。 バターミルク濃縮物を添加する限外は、その値
以下では泡立ちに何等好影響が得られない下限値
とその値以上ではクリームの風味に影響が出始め
て消費者が反発を示す上限値とによつて定められ
る。