JPH0248224B2 - - Google Patents
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- Publication number
- JPH0248224B2 JPH0248224B2 JP57149398A JP14939882A JPH0248224B2 JP H0248224 B2 JPH0248224 B2 JP H0248224B2 JP 57149398 A JP57149398 A JP 57149398A JP 14939882 A JP14939882 A JP 14939882A JP H0248224 B2 JPH0248224 B2 JP H0248224B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- emulsion
- meat
- parts
- water absorption
- protein
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired - Lifetime
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Description
［産業上の利用分野］
この発明は、煮沸に対し抵抗性のある肉様食品
素材の製造法に関する。 ［従来の技術］ 高温、高圧の環境下に置かれた脱脂大豆粕等の
植物性蛋白材料を急激に大気圧下に放出すること
により、該材料に肉様の組織を付与する技術はか
なり以前から知られており、既に肉代用食品素材
として各種の加工食品に応用されている。 この種の蛋白素材は、湯戻しすれば容易に可食
状態となるが、湯戻し後に長時間放置したり又は
調理の目的で長時間煮込んだりすると、過度に柔
くなり、肉様食感が低下するという共通の欠点が
ある。この欠点は、特に湯戻り性の良い扁平素材
において著しい。 以上の欠点を除くための一手段としては、既に
特開昭54−8738号公報に開示されているように、
蛋白素材をフライイングする手段が考えられる。
しかし同公報中記載されているように、油浴温度
がある程度高くなければ効果がなく、さりとて高
くすると焦げ臭を生じるようになる。しかもフラ
イイングは、必然的に油と水とのミストを発生し
て作業環境を著しく低下させるのみでなく、高温
により油の耐酸化性が低下し、油ちよう製品に有
害なエポキシドを生じさせる誘因となる。 ［発明が解決しようとする課題］ そこで本発明は、比較的低温の雰囲気内で、上
記肉様食品素材に、湯戻し後、長時間放置したり
又は長時間煮沸したりしても肉様食感を保持する
性質（≪耐煮性≫と呼ぶ）を付与することを目的
とする。
素材の製造法に関する。 ［従来の技術］ 高温、高圧の環境下に置かれた脱脂大豆粕等の
植物性蛋白材料を急激に大気圧下に放出すること
により、該材料に肉様の組織を付与する技術はか
なり以前から知られており、既に肉代用食品素材
として各種の加工食品に応用されている。 この種の蛋白素材は、湯戻しすれば容易に可食
状態となるが、湯戻し後に長時間放置したり又は
調理の目的で長時間煮込んだりすると、過度に柔
くなり、肉様食感が低下するという共通の欠点が
ある。この欠点は、特に湯戻り性の良い扁平素材
において著しい。 以上の欠点を除くための一手段としては、既に
特開昭54−8738号公報に開示されているように、
蛋白素材をフライイングする手段が考えられる。
しかし同公報中記載されているように、油浴温度
がある程度高くなければ効果がなく、さりとて高
くすると焦げ臭を生じるようになる。しかもフラ
イイングは、必然的に油と水とのミストを発生し
て作業環境を著しく低下させるのみでなく、高温
により油の耐酸化性が低下し、油ちよう製品に有
害なエポキシドを生じさせる誘因となる。 ［発明が解決しようとする課題］ そこで本発明は、比較的低温の雰囲気内で、上
記肉様食品素材に、湯戻し後、長時間放置したり
又は長時間煮沸したりしても肉様食感を保持する
性質（≪耐煮性≫と呼ぶ）を付与することを目的
とする。
(1) 概要
本発明者らは、以上の課題を解決する手段に
把き種々研究を試みた結果、肉様食品素材
（屡々≪組織状蛋白≫と呼ばれる）を融解状態
のｗ／ｏ型エマルジヨンを接触させることによ
り、望ましい耐煮性を付与できること、及びこ
の耐煮性は、特にこの方法による品質の改良
は、特にスリツト状のダイを経て大気圧下へ放
出された扁平な肉様素材において顕著であるこ
とを見出した。 以上の知見に基づき、本発明に係る耐煮性肉
様食品素材の製造法は、スリツト状のダイから
押し出すことにより得られる、吸水率（10倍量
の60℃温湯で３分間水和後、水切りした後の原
量に対する吸水倍率で示す）0.8〜2.0の大豆由
来の扁平な組織状蛋白を、融解状態のｗ／ｏ型
エマルジヨンと接触させることを特徴とする。
以下、発明の構成に関連する諸事項につき分説
する。 (2) 素材蛋白 ここで素材蛋白としては、蛋白原料を加圧加
熱後、スリツト状のダイから大気圧下へ押し出
すことによつて得られる、吸水率（10倍量の60
℃の温湯で３分間水和後、水切りした後の原量
に対する吸水倍率で示す10倍量の60℃湯で３分
間水和後水切りをした吸水量の割合を示す）が
0.8〜2.0程度の吸水性を有する、扁平な組織状
蛋白が利用され、殊にフレーク状の外観を有す
るものが好ましい。所望により、本素材は調味
液等を用いて適宜味付けしたものであることが
できる。調味液中には、醤油、酒、味醂、シヨ
ウガ、ニンニク、ネギ、レモン、食塩、砂糖等
の調味料、コシヨウやシナモン等の香辛料、ビ
ーフエキス又はポークエキス等の肉エキス、そ
の他の呈味料が添加される。 (3) ｗ／ｏ型エマルジヨン ｗ／ｏ型エマルジヨンとしては、バターやマ
ーガリンが好適に利用されるが、勿論実質的に
常温下に固状のｗ／ｏ型乳化物の性状を具備す
る限りこれらに限るものではない。 (4) 処理 処理は、上記(3)のエマルジヨンを融解させ、
これをスプレー、塗布又は浸漬等の手段を用い
て素材蛋白と接触させて行う。ｗ／ｏ型エマル
ジヨンの融解温度は低く、代表的なバターやマ
ーガリンの場合、50℃程度の低温で足りる。 ［作用］ 本発明によれば、後記実施例の示すように、煮
沸により型崩れ又は過度に軟化し易い扁平な肉様
食品素材に対し耐煮性を付与することができる。
このような組織安定性の生まれる理由の詳細は不
明であるが、想像するに、融液状のエマルジヨン
が、全体としては親水性である部分的に疎水性分
子を含む食品素材とよく馴染み、この結果、油脂
分子による皮膜が均一に素材組織を被覆するため
であろう。 とまれ本発明の方法によれば、耐煮性の乏しい
扁平組織状蛋白（肉様蛋白素材）を低温で耐煮化
することができるので、保存中の過酸化物の発生
を極減しうると共に作業環境の悪化を回避できる
という一石多鳥の効果が得られる。 ［実施例］ 以下実施例により本発明を更に詳しく説明す
る、例示は単に説明用のものであつて、発明の技
術範囲を限るものではない。 実施例 １ 脱脂大豆120部、植物油1.7部及び水20部をスリ
ツト状ダイを先端に備えたエクストルーダーに供
給し、該先端部付近の圧力80〜100Kg／cm2（ゲー
ジ圧）、温度140℃程度となるような条件下に加
圧、加熱しながら押し出し、押出後、直ちに切
断、乾燥することにより、繊維状組織に富む扁平
なフレーク状蛋白素材を得た。乾燥前の素材は水
分17％、厚さ約３mm、大きさ20〜40m／ｍ×20〜
50mm吸水率1.4であり、これを熱風乾燥したもの
は水分4.6％、吸水率1.7であつた。この扁平な素
材を原料として下記の諸方法によりサンプルを作
成した。 Ｃ：素材を60℃の湯で３分間湯戻し後、水切りし
たもの。 Ｃ―Ａ：Ｃを醤油70部、酒９部、味醂17部、シヨ
ウガ汁４部、ニンニク0.2部より成る調味液に
短時間浸して味付けしたもの。 Ｃ―Ａ―Ｄ：Ｃ―Ａを熱風乾燥したもの。 Ｃ―Ａ―Ｄ―Ｍ：Ｃ―Ａ―Ｄを50℃に加熱して溶
解したマーガリンに数分漬け込んだ後、油切り
したもの：。 以上の各サンプルを沸騰水に入れて通常の料理
の平均時間である20分間煮込んで途中の変化をみ
た。下表―１は、各試料をテキスチユロメーター
（株式会社全研販売）を用い、プランジヤー８mm
Φ、クリアランス2m／ｍの条件で測定した後の
硬さ（Hardness）及び外観を示す。
把き種々研究を試みた結果、肉様食品素材
（屡々≪組織状蛋白≫と呼ばれる）を融解状態
のｗ／ｏ型エマルジヨンを接触させることによ
り、望ましい耐煮性を付与できること、及びこ
の耐煮性は、特にこの方法による品質の改良
は、特にスリツト状のダイを経て大気圧下へ放
出された扁平な肉様素材において顕著であるこ
とを見出した。 以上の知見に基づき、本発明に係る耐煮性肉
様食品素材の製造法は、スリツト状のダイから
押し出すことにより得られる、吸水率（10倍量
の60℃温湯で３分間水和後、水切りした後の原
量に対する吸水倍率で示す）0.8〜2.0の大豆由
来の扁平な組織状蛋白を、融解状態のｗ／ｏ型
エマルジヨンと接触させることを特徴とする。
以下、発明の構成に関連する諸事項につき分説
する。 (2) 素材蛋白 ここで素材蛋白としては、蛋白原料を加圧加
熱後、スリツト状のダイから大気圧下へ押し出
すことによつて得られる、吸水率（10倍量の60
℃の温湯で３分間水和後、水切りした後の原量
に対する吸水倍率で示す10倍量の60℃湯で３分
間水和後水切りをした吸水量の割合を示す）が
0.8〜2.0程度の吸水性を有する、扁平な組織状
蛋白が利用され、殊にフレーク状の外観を有す
るものが好ましい。所望により、本素材は調味
液等を用いて適宜味付けしたものであることが
できる。調味液中には、醤油、酒、味醂、シヨ
ウガ、ニンニク、ネギ、レモン、食塩、砂糖等
の調味料、コシヨウやシナモン等の香辛料、ビ
ーフエキス又はポークエキス等の肉エキス、そ
の他の呈味料が添加される。 (3) ｗ／ｏ型エマルジヨン ｗ／ｏ型エマルジヨンとしては、バターやマ
ーガリンが好適に利用されるが、勿論実質的に
常温下に固状のｗ／ｏ型乳化物の性状を具備す
る限りこれらに限るものではない。 (4) 処理 処理は、上記(3)のエマルジヨンを融解させ、
これをスプレー、塗布又は浸漬等の手段を用い
て素材蛋白と接触させて行う。ｗ／ｏ型エマル
ジヨンの融解温度は低く、代表的なバターやマ
ーガリンの場合、50℃程度の低温で足りる。 ［作用］ 本発明によれば、後記実施例の示すように、煮
沸により型崩れ又は過度に軟化し易い扁平な肉様
食品素材に対し耐煮性を付与することができる。
このような組織安定性の生まれる理由の詳細は不
明であるが、想像するに、融液状のエマルジヨン
が、全体としては親水性である部分的に疎水性分
子を含む食品素材とよく馴染み、この結果、油脂
分子による皮膜が均一に素材組織を被覆するため
であろう。 とまれ本発明の方法によれば、耐煮性の乏しい
扁平組織状蛋白（肉様蛋白素材）を低温で耐煮化
することができるので、保存中の過酸化物の発生
を極減しうると共に作業環境の悪化を回避できる
という一石多鳥の効果が得られる。 ［実施例］ 以下実施例により本発明を更に詳しく説明す
る、例示は単に説明用のものであつて、発明の技
術範囲を限るものではない。 実施例 １ 脱脂大豆120部、植物油1.7部及び水20部をスリ
ツト状ダイを先端に備えたエクストルーダーに供
給し、該先端部付近の圧力80〜100Kg／cm2（ゲー
ジ圧）、温度140℃程度となるような条件下に加
圧、加熱しながら押し出し、押出後、直ちに切
断、乾燥することにより、繊維状組織に富む扁平
なフレーク状蛋白素材を得た。乾燥前の素材は水
分17％、厚さ約３mm、大きさ20〜40m／ｍ×20〜
50mm吸水率1.4であり、これを熱風乾燥したもの
は水分4.6％、吸水率1.7であつた。この扁平な素
材を原料として下記の諸方法によりサンプルを作
成した。 Ｃ：素材を60℃の湯で３分間湯戻し後、水切りし
たもの。 Ｃ―Ａ：Ｃを醤油70部、酒９部、味醂17部、シヨ
ウガ汁４部、ニンニク0.2部より成る調味液に
短時間浸して味付けしたもの。 Ｃ―Ａ―Ｄ：Ｃ―Ａを熱風乾燥したもの。 Ｃ―Ａ―Ｄ―Ｍ：Ｃ―Ａ―Ｄを50℃に加熱して溶
解したマーガリンに数分漬け込んだ後、油切り
したもの：。 以上の各サンプルを沸騰水に入れて通常の料理
の平均時間である20分間煮込んで途中の変化をみ
た。下表―１は、各試料をテキスチユロメーター
（株式会社全研販売）を用い、プランジヤー８mm
Φ、クリアランス2m／ｍの条件で測定した後の
硬さ（Hardness）及び外観を示す。
【表】
上表―１の示す如く、素材を単に湯戻ししたも
の(C)やその後乾燥したもの（Ｃ―Ａ―Ｄ）は30分
間煮込むことにより煮くずれしたが、融解マーガ
リンで浸漬処理したもの（Ｃ―Ａ―Ｄ―Ｍ）は煮
崩れがみられず、依然肉的食感を保有した。 実施例 ２ 実施例１と同様にしてＣ―Ａ―Ｄ及びＣ―Ａ―
Ｄ―Ｍと同様の試料を調製した。これらの試料各
100部を、玉ネギ100部、人参40部、ジヤガイモ50
部、バター５部及び牛乳270部と共にシチユウを
調理した。得られたシチユウを20人のパネラーが
試食して評価した結果を下表―２に示す。評価点
は、豚肉を同様のシチユウ材料として用いたとき
の食感を10点とし、煮崩れして肉的形状すらない
ものを２点、柔らかくてもはや肉的食感とは云え
ないものを４点とした。
の(C)やその後乾燥したもの（Ｃ―Ａ―Ｄ）は30分
間煮込むことにより煮くずれしたが、融解マーガ
リンで浸漬処理したもの（Ｃ―Ａ―Ｄ―Ｍ）は煮
崩れがみられず、依然肉的食感を保有した。 実施例 ２ 実施例１と同様にしてＣ―Ａ―Ｄ及びＣ―Ａ―
Ｄ―Ｍと同様の試料を調製した。これらの試料各
100部を、玉ネギ100部、人参40部、ジヤガイモ50
部、バター５部及び牛乳270部と共にシチユウを
調理した。得られたシチユウを20人のパネラーが
試食して評価した結果を下表―２に示す。評価点
は、豚肉を同様のシチユウ材料として用いたとき
の食感を10点とし、煮崩れして肉的形状すらない
ものを２点、柔らかくてもはや肉的食感とは云え
ないものを４点とした。
【表】
以上説明た通り、本発明は、耐煮性の乏しい扁
平な食品素材に、湯戻し後、長時間放置したり又
は長時間煮沸したりしても肉様食感を保持する性
質を付与し得たことにより、食生活の改善及び向
上に寄与しうる。
平な食品素材に、湯戻し後、長時間放置したり又
は長時間煮沸したりしても肉様食感を保持する性
質を付与し得たことにより、食生活の改善及び向
上に寄与しうる。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １ スリツト状のダイから押し出すことにより得
られる、吸水率（10倍量の60℃の温湯で３分間水
和後、水切りした後の原量に対する吸水倍率で示
す）0.8〜2.0の大豆由来の扁平な組織状蛋白を、
融解状態のｗ／ｏ型エマルジヨンと接触させるこ
とを特徴とする耐煮性肉様食品素材の製造法。 ２ ｗ／ｏ型エマルジヨンがマーガリンである請
求項１記載の食品素材の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP14939882A JPS5939257A (ja) | 1982-08-28 | 1982-08-28 | 耐煮性肉様食品素材の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP14939882A JPS5939257A (ja) | 1982-08-28 | 1982-08-28 | 耐煮性肉様食品素材の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS5939257A JPS5939257A (ja) | 1984-03-03 |
| JPH0248224B2 true JPH0248224B2 (ja) | 1990-10-24 |
Family
ID=15474256
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP14939882A Granted JPS5939257A (ja) | 1982-08-28 | 1982-08-28 | 耐煮性肉様食品素材の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS5939257A (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2014156948A1 (ja) * | 2013-03-28 | 2014-10-02 | 不二製油株式会社 | 組織状植物性蛋白素材及びこれを利用した薄切り代用肉 |
| CN112788951A (zh) * | 2018-10-19 | 2021-05-11 | 不二制油集团控股株式会社 | 美味食品样食品的制造方法 |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS6196949A (ja) * | 1984-10-18 | 1986-05-15 | Nisshin Oil Mills Ltd:The | スナツク様食品の製造法 |
Family Cites Families (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS6010693B2 (ja) * | 1977-06-20 | 1985-03-19 | 昭和産業株式会社 | 蛋白食品の製造法 |
| JPS5440624A (en) * | 1977-09-06 | 1979-03-30 | Mitsubishi Electric Corp | Magnetic tape device or rotary head type |
-
1982
- 1982-08-28 JP JP14939882A patent/JPS5939257A/ja active Granted
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2014156948A1 (ja) * | 2013-03-28 | 2014-10-02 | 不二製油株式会社 | 組織状植物性蛋白素材及びこれを利用した薄切り代用肉 |
| CN112788951A (zh) * | 2018-10-19 | 2021-05-11 | 不二制油集团控股株式会社 | 美味食品样食品的制造方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS5939257A (ja) | 1984-03-03 |
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