JPH0249555A - 繊維性食品の改質法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は、喉通りの改良された繊維性食品を提供するも
のである。

（従来技術） 近年、健康食品の一つとして繊維性食品が注目されてき
た。繊維性食品は、降コレステロール作用や緩下作用等
成人病予防や美容と健康の観点から、固形食品のみなら
ず飲料として用いられている。しかし、こうした繊維性
食品は喉通りが悪い問題を有する。

一方、食品に関する従来の高圧処理としてはｉａｌ押出
機等によるせいぜい１００ｋｇ　／ｃｄ以下の加圧処理
、（ｂ）高圧ホモゲナイザー（均質機）によるせいぜい
１０００ｋｇ／ｃ＋ｉｌ以下の高圧処理しか知られてい
ない。この内、高圧ホモゲナイザーは溶液状態の食品し
か処理できず、加圧の態様も剪断力であり、長時間高圧
処理することは困難である。

ところで、超高圧処理に関して現在では敵方ａｔ＋＋で
の実験（例えば合成ダイヤモンド）が試みられたり、７
０００ａｔｍの超高圧下での現象を肉厚ガラスの小窓か
ら覗く技術も完成されている。

しかし、食品に応用した例は極めて稀であった。

近年、林力丸氏は雑文（食品と開発Ｖｏｌ　、２２．　
Ｎｏ。

７．５５−６２）に［高圧を利用すると、熱をかけずに
蛋白質の変性が自由に行え、卵や大豆タンパク、畜肉、
魚肉を生の風味を保ったまま簡単にゲル化させることが
できる」と報告している。具体的には、常温における未
変性卵（卵白、卵黄）のゲル化や菌の殺菌が開示されて
いるだけである。

（解決しようとする問題点） 食物繊維は主に植物性由来のもの、海藻類由来のもの等
の天然物の他、糖のポリマーのような合成のものもある
。その主成分は多糖類である。

ところで、これら食物繊維は果物、野菜、芋、コンニャ
ク、豆、海藻等の天然状態で含まれる場合は、食しても
喉通りの悪さは殆ど感じられない。しかし、オカラ等の
ように食物繊維として分離されたものは、それ自体食す
ると喉通りが悪いばかりでなく、食物繊維を用いた繊維
性食品（例えばコロッケ等）にしても食物繊維の喉通り
の悪さが残る問題がある。

そこで、本発明者等は、食物繊維の喉通りの改善を目的
とした。

（問題を解決する手段） 本発明者は、前記目的を達成すべく鋭意研究するなかで
、オカラ（大豆多糖類）のザラザラした喉にかかるよう
な喉通りの悪さが超高圧処理により改善される知見を得
た。更に、その他の繊維性食品についても同様の知見を
得て本発明を完成するに到った。

即ち、本発明は、食物繊維を超高圧処理する繊維性食品
の改質法である。

本発明に用いる食物繊維は、果物、野菜、芋類、コンニ
ャク、豆類等の植物性繊維（セルロース、ヘミセロース
、マンナン、ペクチン等の多糖類が主成分）、寒天等の
海藻性繊維、微生物産生繊維、糖合成による多糖類等を
いう。例えば、オカラは豆腐製造時や大豆蛋白製造時に
得られる入手の容易な食物繊維の一つであり好適である
。

超高圧処理は等方加圧が適当である。ホモゲナイズのよ
うな剪断力とは異なり液状、ペースト状、固状であって
も超高圧処理が可能である。

超高圧は５００ｋｇ　／ａａ以上、好ましくは１０００
ｋｇ／ｃｄ以上、より好ましくは２０００ｋｇ／ａｌ１
以上が適当である。

超高圧処理の圧媒体は水、油、シリコン等液体状の物を
用いることができる。

処理温度は任意の温度が可能である。

処理時間はホモゲナイスのような比較的短時間のみなら
ず任意の時間が可能である。通常、１００秒以上が好適
である。

食物繊維を超高圧処理する場合、食物繊維は水分を含ん
だ可塑状態乃至溶液状態のほうが改質効果が大きく好ま
しい。

本発明により喉通りの改善された食物繊維及び食物繊維
を用いた繊維含有食品（調味したり、他の添加物を用い
て食物繊維を食べやすくしたり飲みやすくしたもの）を
得ることができる。

又、本発明の改質された食物繊維は、その繊維がセルラ
ーゼ、ヘミセルラーゼ、ペクチナーゼ、マセラーゼ等の
食物繊維分解酵素の作用を受けやすくなる効果もある。

（実施例） 以下実施例により本発明の実施態様を説明する。

実施例１ 脱脂大豆から分離大豆蛋白を製造する過程で得られるオ
カラの乾燥品（「ニュープロプラスＳＡＪ　、不二製油
■製）を５倍加水してペースト状となし、実験用高圧装
置（神戸製鋼■製、ＣＩＰ装置）を用いて、２５℃、４
０００ｋｇ　／　ａｌｌ　、　２０分間超高圧処理した
。

一方、超高圧処理しないものを対照区とした。

食すると前者は対照区に比べ、喉通りがよく滑らかであ
った。

実施例２ 寒天（信濃寒天農協製）１０ｇを４００ｃｃの沸騰水で
溶解させ直径３０ＩＩＩＩ１１１長さ２００＋ｎｍのケ
ーシングに充填した後、４℃下で一晩冷却固化した。

ケーシングを実施例１と同様の装置にて４０００ｋｇ／
ｃｄで２０分間超高圧処理した。

超高圧処理しないケーシング（コントロール）と超高圧
処理したケーシング（サンプル）を２５℃の温度下にて
レオナー（山型■製）を用いてゼリー強度（ｇ−ｃｍ）
を測定した。同時に、ケーシングを３１１１ｆｆｌ厚に
輪切りにして、吸光度ＯＤ６００ｎｍ即ち濁度を測定し
た。結果を表１に示す。又、食感、喉通りも同時に調べ
た。

（以下余白） 表−１ サンプル コントロール ゼリー強度　　　３８５　　　　　３１６ＯＤ６００ｒ
＋ｍ　　　　　　Ｏ，３１５０，５４２サンプルのほう
が歯応えがあった。しかし、透明度が増し、喉通りは良
くなった。

（効果） 以上説明したように、本発明により、喉通りの改良され
た繊維性食品が可能となったものである。

特許出願人　　不二製油株式会社

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. （１）食物繊維を超高圧処理する繊維性食品の改質法。