JPH02501438A - 改良再構成肉製品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるため要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 改良再構成肉製品 発明の分野 本発明は改良再構成肉製品、特にステーキ状ピースを製造するために供すること ができる再構成肉製品に関する。

背景技術 肉の小ピースを集合させ、最上肉ピースの品質を有する再構成肉製品を製造する ために、これまで多くの努力がなされてきた。最上肉は一般に縦に延びる筋肉繊 維を有する。ステーキ状製品の形成では、これらの縦に延びる筋肉繊維を横に切 断することが通常である。再構成肉製品の形成では、所定の方向に予め肉粒子の 繊維の方向を定め、次につとめてこれらの繊維の方向に横軸に切断して天然の最 上肉に近似する製品を製造するこ七が提案された（例えば、オーストラリヤ特許 １９２３５／７０号および２９９６１／７１号明細書参照）。こうして形成した 肉製品は望ましい繊維性を示すが、天然肉製品が示す結着性を示すことができな いことでこれらの努力は失敗した。これらの製品を適当に結着させるために、再 構成製品に対し塩のような各種タイプの結着剤を添加するか、又は再構成製品を 天然又は合成外皮に入れて保持することが以前に提案された（例えば米国特許第 ３８５２４８７号明細書参照）９これらの結着剤は細砕肉ピースの結着性を改良 したが、しばしば最終製品にこれら自体とは逆の性質を付与し、その外観を損じ た。塩は今日では健康に逆効果を有すると考えられ、大量は避けることが好まし い。同様に、再形成肉製品に含まれる大量の微細砕肉エマルジョンの結着剤は不 自然な色相および／又はテクスチャーを製品に与えることができる。本発明の時 点で良い結着性のない組織化製品を製造すること、および組織化しない適度に良 好な結着製品を製造することは知られていた。しかし、同時に双方の望ましい品 質を有する製品を製造することはできなかった。

発明の開示 本発明者は長く延びた形の肉粒子の再構成製品を形成し、そしてこれらの肉粒子 を肉製品を通じて実質的にらせん形配列に配列することにより、たとえ再構成製 品の構造が理論的見地から天然肉のものとは異なるとしても、良好な物理的結着 性および天然の組織化外観を有する製品を得ることができることがわかった。

従って本発明は相互に集合した多数の肉ピースから成る肉製品にあり、肉ピース は肉製品を通じて実質的にらせん形配列で配列することを特徴とする。

肉の各ピースは多数の肉繊維から構成され、肉ピースの繊維それ自体は何らかの 特別の方法によって配列する必要はなく、むしろ肉ピースは肉製品中で実質的に らせん形配列に配列するように延ばし、拡げるべきである。

肉製品は縦軸を有する円筒形に形成することが好ましい。肉ピースは縦軸の周り に実質的にらせん形配列に配列することが好ましい。肉製品をステーキ状ピース に形成する場合、これらのステーキ状ピースは、ステーキ状製品の肉ピースがそ れ自体実質的にらせん様式でその製品を横断するように肉製品の縦軸に対し正し い角度で円筒状肉製品から切断することが好ましい。肉ピースのらせん形配列は 、従来の如何なる既知再構成肉製品と比較しても、実質的に再構成肉製品の結着 性を改良すると信じられる。

本発明製品は形状が円筒形又は環状形であることを必要としないことは認められ るであろう。他の成形製品は容易に製造でき、肉ピースが一般的にらせん形配列 に配列されることを条件として本発明内に包含される。

本発明の好ましい態様では、肉製品中の肉ピース数の４０〜７０％が、らせん形 配列の軸に対し正しい角度で見た場合その軸に対し１０〜５０°の最小角度を有 し、肉ピースはその軸を横断するように見えるように肉製品中に配列される。

好ましくは肉ピースは１０〜１００隨の長さおよび２〜７０ｎｓ＋の横の寸法を 有する。延長した肉粒子はそれだけで使用して肉製品を形成でき、又はこれらは それ自体長くない微細砕肉材料と相互に混合できる。微細砕肉材料は初めの肉材 料の細砕により実質的に官能的に検知し本発明の特に好ましい態様では、個々の 肉ピースの表面は集合前にこれらの天然の結着性を増加するために磨擦し、又は そうでなければ粗くする。

磨擦し、又はそうでなければ粗くした肉ピース表面の形成は、上記ＰＣＴ特許Ｐ ＣＴ／ＡＵ８６１００１６３号明細書に記載のように肉ピースを逆回転するナイ フを通すことにより達成することが好ましい。しかし、粗くすることは長時間肉 ピースを単に相互に混合することによっても製造される。しかし後者の作用過程 は肉に不当に乾燥テクスチャーを与えることで不利である。

本発明による肉製品はＰＣＴ特許出願ＰＣＴ／ＡＵ８６１００１６３号に記載の 装置で製造することが好ましいが、他の装置を使用して同様の結果を達成できる 。

ＰＣＴ特許ＰＣＴ／ＡＵ８６１００１６３号明細書の内容は参考のためここに挿 入する。しかし、他の機械および方法は本発明による製品を製造するために使用 できる。

肉ピースは所望の配列に肉ピースを組み合せながら手で適当な容器に供給できる 。別法では、オーストラリヤ特許第４５１７８６号又は第４５２４２９号明細書 によるエクストルーダーは、それによって製造される製品がらせん形配列を肉ピ ースに達成するために、エクストルージョン方向に並行であるよりむしろその縦 軸の周りに回転する容器に供給することを条件として適応できる。

肉は肉製品の形成時点で生である・ことは本発明の本質であり、一旦形成された 肉製品は凍結することが望ましい。好ましくは、肉は解凍できるが凍結状態から 加熱し、および解凍状態から加熱するように指導される。肉は任意の適当な哺乳 動物又は鳥類種由来の筋肉でよい。

中層体から除骨し、約８５重量％の肉を含む屠体の実質的にけんのない肉は１２ −径口のプレートを有するミンチを通した。屠体からの肉の残部から成るけんを 含む肉は８ｍ＋ａ径口のプレートを有するミンチを通した。２つのミンチした肉 は混合し、再び１２ｍｍ口のプレートを有するミンチを通した。

′　次に合わせたミンチ肉はＰＣＴ特許ＰＣＴ／ＡＵ８６１００１６３号明細書 記載のように機械を通した。得た生成物は１００■直径を有する円筒に供給した 。容器に満たした後凍結した。こうして得た製品を試験材料として試験し、解凍 した場合、および直接凍結状態から加熱した場合しつかり相互に結合した肉粒子 を有するすぐれた天然肉外観を有することがわかった。大部分の肉ピースは製品 中に製品の縦軸の周りにらせん形配列で配列することがわかった。個々の肉ピー スはＰＣＴ／ＡＵ８６１００１６３号に記載の機械の回転刃間を通すことにより 長く延びた、粗い又は繊維状性質を有することがわかＰＣＴ特許ＰＣＴ／ＡＵ８ ６１００１６３号明細書に記載の機械に入れる前に、肉に長さ２００■の多数の 黒糸ピースを添加することを除いて例１の方法を反復した。

凍結、解凍後製品を試験した。大部分の糸ピースは製品中で縦軸の周りにらせん 形に配列していることがわかった。

補正書の翻訳文提出書　（ｖ！記制帽８４船Ｌ６μ平成　１　年　６　月　１ｐ す

Claims (7)

【特許請求の範囲】
1. １．集合した多数の肉ピースから成る肉製品であつて、肉ピースは肉製品を通じ て実質的にらせん形配列に配列することを特徴とする、上記集合した多数の肉ピ ースから成る肉製品。
2. ２．製品の肉ピース数の４０〜７０％は、これからせん形配列の軸に対し１０〜 ５０°の最少角を有するように配列する、請求項１記載の肉製品。
3. ３．肉ピースは１０〜１００ｍｍの長さおよび２〜７０ｍｍの横の寸法を有する 、請求項１又は２記載の肉製品。
4. ４．長い肉ピースはそれ自体長くない微細砕肉材料と混合する、請求項１から３ のいずれか１項記載の肉製品。
5. ５．微細砕肉材料は実質的に官能的に検知し得なくしたけんを含有する、請求項 ４項記載の肉製品。
6. ６．個々の肉ピースの表面は集合させる前に磨擦し、そうでなければ粗くする、 請求項１から５のいずれか１項記載の肉製品。
7. ７．例１に関して実質的に本明細書に記載した肉製品。