JPS5854785B2 - 線状集束食品の製造法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は動植物性の蛋白質と脂肪とを主成分とし、その
ま＼喫食または調理用素材として利用し得る線状集束食
品の製造法に関する。

従来、線状集束食品の製造法としては、蛋白質成分を主
体とする原料をアルカリ処理したのち酸浴中に吐出して
線状物となし、次いで集束する湿式方法があった。

しかしこの方法による線状集束食品は、蛋白質を多量に
含有する反面脂肪成分が少なく、酸浴中で脂肪成分と酸
とが反応するため粘弾性に乏しく均質な線状に成形し難
く、集束することが困難であり、製品の保形性、食感、
風味等に問題があった。

他の方法として特公昭５２−４３９０２号公報及び特公
昭５４−１８３４５号公報に卵白を約１００℃以下に加
熱して凝固し、これを複数の糸状に成形し、該糸状群を
約１１５℃以上に再加熱する製造法及び蛋白質原料を加
水混合し、複数の細孔から品温１４５〜１５５℃になる
ように押出し集束する製造法などが提案されている。

これらの製造法は高蛋白質成分を主体とする原料を約１
１５℃以上に加熱するため、蛋白質成分が過度に熱変性
を受け、また油脂成分が分離する等の現象が生じ組織が
粗雑であり、粘弾性に欠は脆弱である事から集束化も困
難であった。

従って得られた製品は、肉様の繊維感に乏しく、又成分
が蛋白質に偏重しているので風味に欠けたものとなり、
そのま＼喫食し得ず、その用途も調理素材用のみに限ら
れていた。

本願発明者等は、上述の欠点を解消すべく鋭意研究を行
ない本発明を完成したものであって、その目的は蛋白質
と脂肪とを主成分とした原料から均質にして肉様の食感
、風味に優れた線状集束食品を、工業的有利に取得する
方法を提供するにある。

更に他の目的及び効果は以下の説明が明らかにされよう
。

本発明の上記目的は、動植物性の蛋白質および脂肪を主
成分とする複数本の線状集束食品の製造法において、３
５〜４５重量饅の蛋白質と２０〜３５重量俤の脂肪とを
主成分として含有する原料を５０〜１００℃の温度で加
熱混合練捏して蛋白質成分を徐々に熱変性せしめた後、
得られた生地を複数の成形孔から圧出して複数本の線状
物となし、該線状物群を集束することにより達成される
。

以下本発明の実施の態様を詳細に説明する。

本発明の線状集束食品に使用される主要原料は蛋白質成
分及び／又は脂肪成分を含有する動植物であり、周成分
を含有する原料としては１例えば獣、鳥、魚、貝等の肉
及び獣乳等の天然物、並びにこれらを加工した肉製品及
び乳製品等が挙げられる。

乳製品の具体例としてはチーズ、ヨーグルト、粉乳、練
乳などがある。

又、蛋白質成分を多く含有する動物性原料としては卵白
、乳蛋白質、カゼイン、ゼラチン等が、植物性原料とし
ては大豆、小麦などが挙げられる。

更に、脂肪成分を多量に含有する動物性原料としては、
バター、牛脂、豚腸などが、植物性原料としては大豆、
菜種、ごま、サフラワー、椰子、パーム、カカオ等から
製出された油脂が挙げられる。

これら主要原料の他に、必要に応じて食用澱粉類の例え
ばコーンスターチ、馬鈴薯澱粉等の食用澱粉類、モノグ
リセライド、ポリ燐酸塩、レシチン等の乳化剤、増粘剤
、呈味剤などを添加してもよい。

上記各原料は、製品に応じて適宜配合原料およびその割
合を選定調整し、均質な混合生地とする。

該混合生地は、３５〜４５重量係の蛋白質と２０〜３５
重量多の脂肪とを含有せしめる必要がありまた水分含有
率は３０〜４５重量多に調整するのが好ましい。

蛋白質成分の含有量が上記範囲を下廻ると、混合練捏し
た生地の組織中に分散する蛋白質成分が過疎状態となる
為、熱変性により蛋白質成分が硬化しても組織に及ぼす
影響が少くなるので、細孔から成形される線状物が軟弱
となり、これらを集束し乾燥した製品が保形性の悪い肉
様繊維感の乏しい食感となり易いので好ましくない。

一方、蛋白質成分の含有量が上記範囲を上廻ると、組織
中の蛋白質成分が過剰となるため熱変性による影響を強
く受け、成形した線状物が硬直となり、これらを集束し
乾燥した製品が食感の硬い引き裂き性困難なものとなる
ので適当でない。

又、脂肪成分の含有量が上記範囲を下廻ると、混ご練捏
した生地の組織中に分散する脂肪成分が過疎状態となる
為、脂肪成分による効果が発現され難く、生地の粘稠性
が強過ぎ成形した線状物が互いに結着し易く、これらを
集束し乾燥した製品は引裂性の悪い食感の劣るものとな
り易い。

一方脂肪成分の含有量が上記範囲を上廻ると、生地の組
織中に遊離油が生じるため、生地が結着力の弱い軟弱な
ものとなり、線状物は保形性の悪く集束し難いものとな
りこれらを集束した製品は腰の弱い食感となり風味およ
び保形性に乏しいものとなる。

また、水分含有量を３０〜４５重量優に調整すると、混
合練捏した生地組織中の水分が均一に分散して適度な粘
稠性となり保形性が良く、混合から線状物群の集束工程
において接触する機器に付着することが少ないので生産
性、保形性、引裂性及び食感、風味が良好となる。

本発明の他の特長は、前記配合割合に調整した蛋白質と
脂肪とを主成分とし水分調整した原料を５０〜１００℃
の温度で加熱混合練捏する事にあり、か＼る加熱によっ
て脂肪成分の分離を防止し蛋白質成分を徐々に且つ充分
に熱変性せしめ、良好な粘弾性のある食感と優れた風味
とを有する均一な゛線状集束食品とすることが出来る。

前記原料は混合練捏して均質な生地とするが、混合練捏
時の加熱温度は５０〜１００℃となるよう調温すること
が好ましい。

生地の温度が上記範囲を下廻ると、含有されている蛋白
質成分の熱変性を充分に促進することが出来ず、成形す
るとき適度の硬さの線状物とし難く、製品の食感を損な
う。

また生地の温度が上記温度を上廻ると、蛋白質成分が急
激に熱変性を起して過度に硬化し食感の悪い線状物とな
り、また脂肪成分が組織内で分離現象を起し、均質な組
織が得られなくなる傾向にある。

この際練捏する時の温度は、混合時の温度より幾分高め
の６０〜１００℃とする方が良く練捏時の温度を高くす
る事により蛋白質成分の熱変性を徐々に且つ充分になし
得る利点がある。

加熱混合練捏した生地は、多数の小孔を貫設した成形部
材の成形孔から圧出し、夫々連続する線状物に成形する
が、成形孔の断面積を０．１〜０．６１ｎｉにすると、
良好な太さ及び食感を有する線状物となる。

引き続いてこれら線状物は集束して線状集束食品とする
。

この様に線状物を集束することにより各練状物相互間に
適度の空隙部が形成され、該空隙部と線状物の硬さとの
相乗作用により肉様の食感を具えた線状集束食品が得ら
れる。

又、成形孔の形状は、円形、方形、星形、湾曲状等種々
の形状が考えられるが、特に限定されるものではない。

これら成形部材としては、多数の小孔を貫穿した平板あ
るいは網などが挙げられる。

更に圧出した線状物は直線状に集束するのが一般的であ
るが、螺旋状などに集束すると線状物量に形成される空
隙が犬となり、良好な食感の線状集束食品が得られ有利
である。

成形部材の複数の成形孔から圧出した線状物群は、引き
続いて集束工程において集束部材の集束孔から圧出し整
列状態で通過せしめると、各線状物が互に接合し集束孔
の断面形状に応じた形態の線状集束食品となる。

前記集束孔は、通過方向に沿って径を実質的に縮小する
構造とすると、線状物群の挿入を良好とし且つ各練状物
相互を確実に接合し得るので好ましく、その大きさは特
に限定されず必要に応じて適宜選定すれば良い。

又、線状集束食品は、円柱状、角柱状、異形柱状、平板
状、湾曲状、螺旋状などの他に、成形孔および集束孔の
形状を種々変化する事により種々の形態とすることが出
来る。

この際、適度の空隙を形成させると食感的に好ましい。

線状集束食品の集束方法は、上記集束部材による他に例
えば成形孔から圧出した線状物群を長手方向に沿って回
転成形型により押圧すると、種々の形態に連続して成形
することが出来、線状集束食品の組織を均一または粗密
に出来るので、複数の食感を有するもの或は視覚的に面
白いもの等を得られる利点がある。

上述の加熱混合練捏工程において、混合と練捏とを別工
程としても又は同一工程中で連続処理としも良く、必要
に応じて適宜選択し得る。

得られた線状集束食品は、乾燥処理の前または後で所望
の寸法に切断するが、乾燥処理前に切断すると乾燥が効
果的に行なわれるので好ましい。

乾燥後の水分含有率は好ましくは１０〜２５重量係、更
に好ましくは１２〜２３重量係である。

この様にすると適度の弾性を有し破損することがなく、
そのまＳ喫食しても歯に付着せず肉様の食感が得られ、
調理に際し、焙焼、煮沸しても形部れせず、線状物の整
列方向への引裂性に優れ、保存中に変形、黴の発生等の
無い良好な製品となる。

しかし上記水分分有量は、包装時に脱酸素剤を同封する
か窒素ガス等を封入する、又は真空包装とする等により
この範囲外でも一向にかまわない。

乾燥は熱風、赤外線、電磁波等の加熱方法を任意に選択
出来る。

乾燥後の製品は、見掛密度１．０４〜１．１８ｇ／ｉ程
度とすると、空隙部分を適度に保持しているので肉様繊
維感があり、保形性も良く、乾燥処理を効果的に行ない
得、そのまＳ喫食することも出来また調理も熱が効果的
に内部迄浸透するので短時間で済む等の利点がある。

この様に本発明方法は、動植物性の蛋白質成分および脂
肪成分とを主体とする食品原料を所定の温度下で混合練
捏し、蛋白質成分を最適熱変性状態とする事により適度
の肉様食感を有する組織となし、これを線状化したのち
線状物を相互に接合する事により、均一な形態ならびに
品質を具え、且つそのまＳ喫食し得ること又は調理用素
材とすることが出来、優れた栄養価と食感、風味とを呈
し長期保存に耐え得る線状集束食品の取得を可能とした
ものである。

以下本発明を実施例により詳細に説明する。

尚実施例中の「部」とは「重量部」を、「φ」とは「重
量部」を意味する。

又、製品の試験は次に示す整列状態、引裂試験、官能試
験、像発生試験等の方法により評価した。

（１）整列状態 製品３０本の外観と、これを線状物の整列方向に切開し
た内部とを観察し、整列が約６０％以上平行状態のもの
を良とし、それ以外を不良とした。

但し、整列が約６０％以上であっても極端な交錯を含む
時は不良とした。

（２）引裂試験 直径約７１！ｉＥの製品２０本を、線状物の整列方向に
引裂き、その分割数を計数し、６分割以上を４点、４〜
５分割を３点、２〜３分割を２点分割不能１点として評
価し、その本数を記載した。

又、平均評価点は下記の式にて算出した。

（３）官能試験 直径約７７ｎ７ＩＬの製品を、パネル２０名で夫々喫食
し、食感と風味とを評価して、非常に良い５点、良い４
点、普通３点、や＼悪い２点、悪い１点として表し、そ
の人数を記載した。

平均評価点は次式にて算出した。

（４）黴発生試験 上記製品５０本づつを、夫々アルミ箔−ポリエチレン製
の気密袋に密封し、温度２７±２℃に設定した恒温恒湿
室中に放置して、９０日後の黴発生の有無を調べた。

実施例 １ 水分４１饅、蛋白質３２多、及び脂肪２５優を含有する
サムソーチーズ５００部、乳蛋白粉末６５部、卵白粉末
２０部、ショートニング７０部および砂糖１５部、及び
塩１部を、予め調温した混合機中で約２５分間、２Ｏｒ
、ｐ、ｍの回転で混合し品温６７℃の均質な混合生地を
得た。

次に該混合生地を予め調温した押出機に供給し、回転数
１２Ｏｒ、ｐ、ｍで約３秒間練捏して品温７２℃の練捏
生地となし、押出圧２５〜３０ｋｇ／ｄで０．４ｍｄの
多数の成形孔を有する成形部材から温度７０℃で押し出
しながら、成形部材の外側に併設された直径約７ｍｗの
集束孔を有する集束部材によって集束して線状集束食品
を得た。

続いて線状集束食品を長さ５ｃＩｆｔに切断した後、熱
風乾燥機中において温度４５℃風束５ｍ／ｓｅｃの熱風
により水分含有率１９俤になるまで乾燥して見掛密度１
．１２ｇ〆彌の製品を得た。

本製品は、均一な形状と品質とを有し、そのま＼喫食し
ても又は調理した場合でも、優れた食感と風味とを有し
ていた。

この結果を本発明例１として第１表に示す。

次に、主要原料として第１表に記載の原料を用い、上記
と同様の操作を施し線状集束食品を得た結果を本発明例
２〜４と、及び比較例１〜６として併せて第１表に示し
た。

これら本発明例１〜４及び比較例１〜６の線状集束食品
について前記試験法に基いて試験し、その結果を第２表
に示した。

第２表より明らかなように、本発明例１〜４は比較例１
〜６に比し各試験において優れた結果を示し、特に食品
で重要な栄養価、味のバランス等に関しては評価点に表
われない優位性を有していた。

これに対して比較例１〜６は総体的に低い評定が示され
、特に比較例５は原料として卵白が大部分を占め、又、
比較例６は原料として大豆製品が大部分を占めている為
、共に蛋白質成分の過多により食感、風味の劣るもので
あった。

実施例 ２ 実施例１において主要原料を第３表の如く変えて、蛋白
質成分と脂肪成分との割合を変化させる他は実施例１と
同様に実施し、種々の線状集束食品を得た。

その結果を第３表および第４表に示す。上記第３，４表
より明らかな如く、本発明の構成要件を満す原料組成は
、蛋白質３５〜４５重量φと脂肪２０〜３５重量φを主
成分とする時に好ましい結果が得られた。

＊実施例 ３ 実施例１において、混合練捏生地の温度を第５表の如く
変化する他は、実施例１と同様に実施しその結果を第５
表に示した。

上表より明らかな様に、混合練捏生地の温度は５０〜１
００°Ｃとすることが好ましい。

実施例 ４ 実施例１において、混合練捏生地を線状物に成形する成
形孔の断面積を第６表の如く変化する他は、実施例１と
同様に実施し、その結果を第６表に示した。

上表より明らかな様に、成形孔の断面積が０．１〜０．
６ ｍＡのとき、良好な線状物が得られた。

実施例 ５ 中 実施例１において、線状集束食品の見掛密度を第７
表の如く変化する他は実施例１と同様に実施し、その結
果を第７表に示した。

上表より明らかな様に、線状物群を集束し見掛密度が１
．０４〜１．１８９７ｃｄのとき、良好な線状集束食品
が得られた。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 動植物性の蛋白質および脂肪を主成分とする複数本
   の線状集束食品の製造法において、３５〜４５重量多の
   蛋白質と２０〜３５重量多の脂肪とを主成分として含有
   する原料を５０〜１００℃の温度で加熱混合練捏して蛋
   白質成分を徐々に熱変性せしめた後、得られた生地を複
   数の成形孔から圧出して複数本の線状物となし、該線状
   物群を集束することを特徴とする線状集束食品の製造法
   。 ２ 原料がチーズと牛肉粉末である特許請求の範囲第１
   項記載の線状集束食品の製造法。 ３ 原料の水分含有率が３０〜４５重量多である特許請
   求の範囲第１項記載の線状集束食品の製造法。 ４ 生地の圧出時温度が６０〜１００℃である特許請求
   の範囲第１項記載の線状集束食品の製造法。 ５ 成形孔の開孔断面積０．１〜０．６ ｍｍ２である
   特許請求の範囲第１項記載の線状集束食品の製造法。 ６ 線状集束食品の見掛密度が１．０４〜１．１ｓ ｇ
   ／ａｉｒで、ある特許請求の範囲第１項記載の線状集束
   食品の製造法。 γ 線状集束食品の形状が螺旋状である特許請求の範囲
   第１項記載の線状集束食品の製造法。