JPH0251136B2 - - Google Patents

Description

請求の範囲 １ 個々の動物体についてブタ臭のような悪臭と
統計的関係を有する分光光学的パラメーターを測
定することより成る、個々の動物体（好ましくは
屠殺体又はその一部）のそのような悪臭の検出方
法において、問題の動物体又はその一部より採つ
た肉および／又は脂肪試料の抽出液を調製し、あ
る波長において発現する色の強度が悪臭と統計的
関係を有する発色試薬とこの抽出液を反応させ、
反応した抽出液の透過度又は吸光度をひとつ又は
２つ以上の波長において測定し、得られた値をそ
の統計的関係にあてはめることを特徴とする、上
記検出方法。 ２ 所定のいくつかの波長（そのうちのいくつか
は発色反応に特異的であり、他のものは発色反応
に関係のない対照波長である）における抽出液の
透過の差又は比率より、反応した抽出液の透過度
および／又は吸光度を測定することを特徴とす
る、請求の範囲第１項に記載の方法。 ３ 反応した抽出液について得られた透過度又は
吸光度を所定の閾値と比較し、得られた値がこの
閾値を越える動物体又はその一部を選び出すこと
を特徴とする、動物体が検出方法に従つて処理さ
れる屠殺体又はその一部よりなる、請求の範囲第
１項に記載の方法。 ４ 屠殺したばかりの屠殺体より採つた脂肪試料
を用いることを特徴とする、請求の範囲第１項よ
り第３項までのいずれか１項に記載の方法。 ５ 約−１℃から約25℃までの温度で実施するこ
とを特徴とする、請求の範囲第１項より第４項ま
でのいずれか１項に記載の方法。 ６ 極性有機溶媒（特にアセトン）よりなる抽出
剤を用いることを特徴とする、請求の範囲第１項
より第５項までのいずれか１項に記載の方法。 ７ 極性有機溶媒と水の混合液（特に水とアセト
ンの混合液）よりなる抽出剤を用いることを特徴
とする、請求の範囲第６項に記載の方法。 ８ PHを７−８、好ましくは7.2−7.8に調整（特
に緩衝液でPHを約7.5に調整）した緩衝液を含有
する抽出剤を用いることを特徴とする、請求の範
囲第７項に記載の方法。 ９ 還元剤を含有する抽出剤を使用すること、お
よび／又は抽出液に還元剤を加えることを特徴と
する、請求の範囲第１項より第８項までのいずれ
か１項に記載の方法。 １０ アミン（複素環式窒素化合物も含む）に対
する発色試薬を抽出液に反応させることを特徴と
する、請求の範囲第１項より第９項までのいずれ
か１項に記載の方法。 １１ 抽出液にｐ−ジメチルアミノベンズアルデ
ヒドよりなる発色試薬を反応させることを特徴と
する、請求の範囲第１０項に記載の方法。 １２ ｐ−ジメチルアミノベンズアルデヒドより
なる発色試薬と反応させた抽出液の透過度又は吸
光度を波長540−600nｍの範囲で測定することを
特徴とする、請求の範囲第１項に記載の方法。 １３ 波長範囲605−650nｍ（好ましくは約620n
ｍ）における透過に対する、波長範囲540−600n
ｍ（好ましくは約580nｍ）における透過より、
透過度又は吸光度を測定することを特徴とする、
請求の範囲第２項と第１２項に記載の方法。 １４ 容量比２：１から10：１のアセトンと水よ
りなる抽出剤で抽出し、ｐ−ジメチルアミノベン
ズアルデヒドよりなる発色試薬で発色させた抽出
液について、波長範囲540−600nｍで透過度又は
吸光度を測定することを特徴とする、請求の範囲
第１項より第１３項までのいずれか１項に記載の
方法。 １５ 強酸およびアルコールの存在下でｐ−ジメ
チルアミノベンズアルデヒド試薬と反応させるこ
とを特徴とする、請求の範囲第１０項より第１４
項までのいずれか１項に記載の方法。 １６ 一定量の脂肪試料を、分析学的に純粋なア
セトンとトリス−（ヒドロキシメチル）−アミノメ
タン（「トリス」）の蒸留水溶液（PHは約7.5に調
整してあり還元剤を含む）の３：１混合液と反応
させ、清澄化した抽出液を強酸と混合した分析学
的に純粋なエタノール中のｐ−ジメチルアミノベ
ンズアルデヒド溶液と反応させ、次に反応させた
抽出液の580nｍにおける吸光度を測定し、同じ
発色試薬で発色させた同じ抽出剤中の適当な濃度
のスカトール溶液を同じ波長で測定して得られた
吸光度と比較することを特徴とする、請求の範囲
第１項より第１５項までのいずれか１項に記載の
方法。 １７ 脂肪試料を細かく切り所定量の抽出剤と混
合し、得られる抽出液を清澄化し、所定量の発色
試薬と混合し、発色させるためにある時間放置し
た後、580nｍで吸光度を測定する操作を、自動
化機械（測定値が直接ppmスカトール当量で記録
されるように、この自動化機械は同じ抽出剤中の
スカトール標準溶液で較正してある）で実施する
ことを特徴とする、請求の範囲第１６項に記載の
方法。 １８ スカトール当量0.15から0.30ppmの範囲の
閾値を越える動物体又はその一部を選び出すこと
を特徴とする、動物体が検出方法に従つて処理さ
れる屠殺体又はその一部である、請求の範囲第１
６項又は第１７項に記載の方法。 明細書 本発明はブタ臭のような悪臭と統計的に関係の
ある分光光学的パラメーターを個々の動物体につ
いて測定することを特徴とする、個々の動物体
（好ましくは屠殺体又はその一部）のこのような
悪臭を検出する方法に関する。 去勢してない雄ブタのカツト肉は調理の最中又
は調理後に、いわゆるブタ臭（boar taint）とい
う不快な臭いを出す。これに対して去勢した雄ブ
タのカツト肉は調理中に不快な臭いが出すことは
ほとんどない。したがつて家庭で肉の調理中に不
快な臭が出ることを避けるために、ふつう雄のブ
タは若いときに去勢される。他の動物（たとえば
牛、羊およびヤギ）でも同様の問題が起きること
もある。 しかし雄ブタを去勢すると飼料効率の減少、疾
患の頻度の増加、そして屠殺体中の肉の比率の低
下という悪い影響がある。ふつうブタ臭の主因は
アンドロステノン（5α−アンドロ−16−ステン
−３−オン）と考えられている。しかしいくつか
の研究はスカトールのような他の要因もブタ臭の
原因であることを示している。ケーイーハンソン
（K.E.Hansson）、ケールンドストロム（K.
Lundstro¨m）、エス フジエルクナーモデイヒ
（S.Ejelkner−Modig）そしてジエーペルソン
（J.Perssonは、「ブタ臭に対するアンドロステノ
ンとスカトールの重要性」（The Importance of
Androstenone and Skatole for Boar Taint」）
（Swedish J.Agric.Res.の第10巻、167−173ペー
ジ（1980年））の中で、何頭かの去勢してない雄
ブタや数頭の去勢したブタそして数頭の雌ブタを
屠殺時に背中の脂肪より取つた試料について、ブ
タ臭の強度とアンドロステノン、インドールそし
てスカトールの濃度を調べた。脂肪中のアンドロ
ステノンはオーアンドレセン（O.Andresen）が
アクタ エンクロクル（Acta EnClocr.）第76
巻、619−624ページ（1975年）に記載した抽出法
と放射免疫学的方法に従つて測定した。スカトー
ルとインドールは水蒸気蒸留とｎ−ペンタンへの
抽出により脂肪より単離し、非常に精巧で時間の
かかる方法である気液クロマトグラフイーにより
分析した。スカトールの回収率はわずかに44−47
％であつた。彼らはブタ臭とブタのアンドロステ
ノン間の全体の相関は0.60で、ブタ臭とスカトー
ル間の相関は0.53である（いずれの場合も有意水
準ｐ≦0.001）ことを見出した。ブタ臭とインド
ールとの全体の相関はわずかに0.26であり有意水
準ｐ≦0.05であつた。彼らはその論文の最後に、
現在知られている限りにおいて、アンドロステノ
ンとスカトールの両者ともブタ臭の原因であると
述べ、また彼らの結果はスカトールの影響はアン
ドロステノンよりもやや小さいことを示してい
る。彼らは、その他の研究では脂肪酸組成もいく
らかの影響があると述べ、他の物質が臭いの強度
にとつて重要であるか否かを決めるためにもつと
研究が必要であり、そうすれば迅速な機器による
分析法が可能になるかも知れないと結んでいる。 小売するためにカツト肉をさらに加工する前に
屠殺体を選び出して、その選び出した屠殺体を工
業的（たとえばブタ臭がそれ程問題にならないカ
ン詰やソーセージ）に使用できるように、屠殺し
たブタの屠殺体のカツト肉が調理したときにブタ
臭を出すか否かを検出する方法が提唱されてい
る。 たとえばPCT／DK80／00028においては、屠
殺体から採つた試料について主観的に測定したブ
タ臭と赤外線領域で測定した透過度の間に統計的
関係があるため、去勢していない雄ブタの屠殺体
を赤外スペクトルのデータを基準にして選ぶこと
が提唱されている。しかしながらこの方法は信頼
性が低く、この方法のみに頼ると調理した時にブ
タ臭を発生する屠殺体を見のがすという大きな危
険性がある。したがつてブタ臭と統計的な関係を
有する別のひとつあるいは２つ以上のパラメータ
ー（たとえば脂肪試料の不飽和脂肪酸の濃度）を
測定し、こうして得られたデータを赤外線スペク
トルのデータと一緒に使用して個々の屠殺体のブ
タ臭を検出するという応用法も提唱されている。
しかしこれらの方法を用いても臭いのある屠殺体
のカツト肉が小売業者に屈くかなりの危険性があ
るか、又は公知の補助的分析方法は工業的規模で
実施できないようなものである。たとえばそのよ
うな方法には、ブタ臭の重要な要因であると考え
られているアンドロステノンの数種類の検出方法
があるが、これらの方法は時間と手間がかかり単
独でも、又は屠殺ラインに進んできた屠殺体のブ
タ臭を検出するという前記のPCT出願に記載さ
れている赤外線スペクトル法と共に用いることも
できない。 本発明の目的は本文の第１節に記載した型の工
業的に有用な方法を与えることであり、この方法
はブタ臭検出のために単独で用いても又は他の工
業的に有用な方法と一緒に用いても、前記の赤外
線スペクトル法よりも信頼性の高いブタ臭検出方
法である。 問題の動物体又はその一部より採つた肉およ
び／又は脂肪試料の抽出液を調製し、ある波長に
おいて発色させた色の強度が悪臭と統計的関係を
有する発色試薬を該抽出液に反応させ、反応した
抽出液の透過度又は吸光度をひとつ又は２つ以上
の波長において測定し、得られた値をその統計的
関係に当てはめることを特徴とする方法を用いる
ことにより、上記の目的が本発明に従つて達成さ
れる。 たとえば本発明の方法はブタ臭に特異的な物質
を含有する抽出液を与え、これらの物質が発色試
薬によつて「発色」させられる。驚くべきこと
に、発色反応とブタ臭の間に高度の相関関係があ
ることがわかり、発色反応に特異的な波長におけ
る透過度又は吸光度から、ブタ臭の強さの定量的
な値が得られる。このため感覚器管刺激に許容で
きない濃度を客観的に規定する閾値を決めること
が可能になり、したがつて本発明の方法により、
動物体のカツト肉が調理時にブタ臭を発するか否
かが検出できる。この方法は迅速かつ正確であり
手間がかからない。さらにこの方法は自動化する
ことが可能なため、屠殺場において屠殺作業と直
接連結させて使用することができる。 請求の範囲を含む本明細書においては、「色」
という単語は可視領域におけるスペクトル吸収の
みでなく、電磁波スペクトルの赤外線および紫外
線領域におけるスペクトル吸収も意味する広い意
味で使つている。 個々の動物体又はその一部より採つた肉およ
び／又は脂肪試料の反応した抽出液の分光光学的
データは、ひとつ又は２つ以上の波長（そのうち
の少なくともひとつは発色試薬と、ブタ臭に統計
的に関係のある抽出液中のひとつ又は２つ以上の
化合物との反応生成物に特異的である）における
スペクトル吸収でもよい。他の波長は対照とな
る。 反応した抽出液の分光光学的データはまた、ひ
とつ又は２つ以上の対応する波長における試料中
の対応する光の透過度でもよい。 透過度および／又は吸光度は特異的な波長にお
ける透過を、標準溶液について測定した透過と比
較して求められる。たとえば用いる発色試薬と、
動物体のブタ臭に統計的に関係のあるひとつ又は
２つ以上の化合物との間の反応生成物の既知量を
含む溶液の希釈系列に対して測定する。 反応した抽出液の透過度および／又は吸光度
は、あらかじめ決められた数種類の波長（そのう
ちのいくつかはブタ臭に特異的であり、その他は
ブタ臭と無関係で対照となる）における抽出液の
透過の差又は比率から求めることもできる。 本発明の方法は屠殺体を屠殺ラインで加工処理
をしながら、短時間（たとえば10−20分以内）で
実施できる。したがつて本発明の方法により、屠
殺ライン上で個々の屠殺体がブタ臭を発生させる
か否かがわけるため、臭いのする屠殺体は選び出
されある種の加工肉として使用することができ、
一方残りの屠殺体は冷却後どのような用途（特に
新鮮なブタ肉やベーコン）にも用いることができ
る。 屠殺体からのサンプリングは屠殺ラインのどこ
で実施してもよいが、好ましくは屠殺体が選び出
しの場所に達する前（たとえば冷却室に達する
前）に試験結果が手にはいる時点よりも先でない
のがよい。能率化のためにたとえば屠殺体の肉含
有率（分類）の測定に結びつけてサンプリングし
てもよく、そうすることにより屠殺体が冷却室に
移される前に試料を調製し分析することができ
る。サンプリングは用手法に行なつてもいいし、
又はたとえば分類装置の使用に結びつけて半自動
的に、又は完全に自動的に行なつてもよい。 サンプリングから実際に抽出液を調製するまで
の時間と温度条件は分析結果に影響を与えること
もありうるので、これらの条件は規格化しておか
なければならない。従つて分析装置が故障した場
合には試料を凍結する必要があることもある。 １時間にたとえば100−400試料を調製し、分析
し、そして分析結果を計算することは多大の労力
を要するので、これらの処理は半自動又は全自動
的に行なわなければならない。自動分析はたとえ
ばいわゆる空気分画連続フロー法（air
segmented continuous flow system）又はフロ
ーインジエクシヨン分析（flow injection
analysis）に従つて実施できる。 １時間あたり大量の試料を処理する必要のある
ときでも、分析装置が適切に組立てられておれば
各試料を調製する時間は充分にある。 上記の如く分光光学的データを得るために発色
試薬と反応させた抽出液を用いて、発色試薬およ
び／又は抽出剤を選択することにより、ブタ臭と
統計的に関係はないがブタ臭に関連して興味深い
物質の測定を妨げる物質の影響を除去することが
できる。それはたとえば本発明の方法で検出すべ
き物質と同じ波長の色を有しているか、又は加え
た発色試薬を消費するために測定の邪魔をする物
質のこともあり、又は試料を発光させる光を散乱
させる粒子のこともある。 個々の動物体がブタ臭を発するようになるか否
かを分光光学的方法で充分な信頼性で検出される
充分に明白な反応を与えるならば、発色試薬と反
応させられるだけの純度を有する試料は、肉およ
び／又は脂肪試料の抽出により充分速かに調製す
ることができる。 肉および／又は脂肪試料を抽出するためには、
ブタ臭の原因となつているか又は臭いのする動物
体に付随しているひとつ又は２つ以上の物質を溶
解させる溶媒又は溶媒の混合液を用いる。溶媒は
これらの物質が結合している成分を溶解させるか
又はおそらくこれらの成分を外に出す。抽出は約
−１℃から約25℃の温度で実施することが好まし
い。 臭いのする肉および／又は脂肪試料は、これら
の試料に特異的で極性有機溶媒に溶ける物質、お
よびこれらの溶媒中で発色試料と反応させること
のできる物質を含有することがわかつている。 したがつて本発明の方法の実施態様は極性有機
溶媒、特にアセトンを抽出用に含有する抽出剤を
使用することを特徴とする。本法の実施態様によ
ると妨害性の脂質物質を溶解させる抽出溶媒の能
力は、極性有機溶媒と水の混合液（特に水／アセ
トン混合液）よりなる抽出剤を抽出に用いること
により減少させることができる。たとえば適切な
溶媒混合液はアセトン／水混合液（たとえば２：
１から10：１の比率）より成る。 肉および／又は脂肪試料中の水溶性又は部分的
に水溶性の物質の溶解度はPHに依存するため、再
現性を確保し、ブタ臭に特異的な物質の溶解度を
最適化し、および／又は好ましくない物質（たと
えば非特異的着色物質又は分散物質）の溶解度を
減少させる緩衝液を極性溶媒に混合させることが
好ましい。 従つて本発明の方法の実施態様は、抽出のため
に緩衝液を含む抽出剤、特に緩衝液でPH７−８に
調製した抽出剤を用いることより成る。このPH範
囲内では、ブタ臭に特異的な物質は抽出剤の中に
はいる。 たとえば肉および／又は脂肪試料の抽出には、
PH７−８、好ましくは7.2−7.8、そして特に7.5近
辺に調整した水性緩衝液とアセトンの溶媒混合液
を用いることが特に有効であることがわかつた。
なぜならこれにより抽出液が大量の脂肪に損われ
ることなく、ブタ臭に特異的な物質が溶解するか
らである。 さらに水分を含有する抽出剤に、ブタ臭に特異
的な物質の水に対する溶解度を改良する界面活性
剤を混合してもよい。 抽出のために、たとえばトリス−（ヒドロキシ
メチル）−アミノメタンのように同時に界面活性
剤としても作用する有機緩衝性物質の水溶液を緩
衝液として含有する抽出剤を用いてもよい。緩衝
液は通常の酸又は塩基（たとえば塩酸又は
NaOH溶液）を用いて所定のPHに調製する。有
機溶媒と緩衝液は、肉および／又は脂肪試料中の
特に抽出又は保持したい物質に適した比率で混合
し、アセトンと緩衝液溶液はたとえば２：１−
10：１の比率で混合する。脂肪試料は比較的多量
の水を含む混合液（たとえばアセトンと水の比が
３：１）を用いて抽出するのに適しており、肉試
料の抽出には比較的少量の水を含む混合液（たと
えばアセトンと水の比が９：１）が用いられる。 肉および／又は脂肪試料の抽出中又は抽出後
に、酸素の影響を受け易い物質を保護するには、
不活性ガス中で実施する。しかし抽出前、抽出
時、又は抽出後の、空気中の酸素とブタ臭に特異
的な酸素の影響を受け易く発色反応を受ける物質
との反応を遅らせるために、抽出剤に還元剤を加
えてもよい。従つて本発明の方法の実施態様は、
抽出のために還元剤を含有する抽出剤を使用する
こと、又は抽出液に還元剤を加えることにより成
る。 肉および／又は脂肪試料は通常の方法で抽出さ
れ（たとえば抽出剤との混合中に試料を細かく切
り）、つぎに不溶性の脂肪、細胞成分、結合組織
などを除去するために混合物を清澄化する。抽出
液を精製すれば抽出された発色物質から妨害物質
を除去することもできる。 「発色試薬」という単語は、動物体のブタ臭と
統計的に関係のあるひとつ又は２つ以上の化合物
と抽出液中で反応して着色物質を生成させるいか
なる化合物又はその混合液も意味する。 ブタ臭に付随する化合物と抽出液中で特異的に
反応する化合物で発色試薬として用いることが好
ましい。しかし発色試薬とブタ臭に付随する化合
物との反応生成物に特異的な波長域を不明瞭にさ
せることがなければ、抽出液中でブタ臭と関係の
ない物質とも反応し着色物質を生成させるかもし
れない発色試薬を用いることもできる。 ブタ臭と特異的に関係していることが以前に示
された特異的な化合物（たとえばアンドロステノ
ン）と反応することがわかつている化合物を発色
試薬として使用してもよい。しかし臭いのする動
物体に存在する特異的な化合物がわかつている必
要はない。従つて臭いのする動物体より採つた肉
および／又は脂肪試料の抽出液に添加した時に特
異的な色の変化を起こすことが試験によつてわか
つている発色試薬を用いてもよい。 本発明の基礎となつている試験は、アミン（イ
ンドールのような複素環式窒素化合物を含む）用
の発色試薬と反応させた抽出液の分光光学的デー
タと、抽出液を調製した屠殺体中のブタ臭との間
に統計的関係があることを示す。従つて本発明の
方法の有利な実施態様は、複素環式窒素化合物を
含むアミン用の発色試薬を抽出液に反応させるこ
とを特徴とする。 記載した試験で、抽出液をｐ−ジメチルアミノ
ベンズアルデヒドより成る発色試薬と反応させる
と、臭いのある屠殺体より採つた試料の抽出液は
臭いのない屠殺体よりの抽出液よりも強い赤色を
呈することがわかつた。従つて本発明の方法の実
施態様は抽出液にｐ−ジメチルアミノベンズアル
デヒドより成る発色試薬と反応させることを特徴
とする。 本発明の方法のさらに具体的な実施態様は、ｐ
−ジメチルアミノベンズアルデヒドより成る発色
試薬と反応させた抽出液の、波長範囲が540−
600nｍにおける透過度又は吸光度を測定するこ
とより成る。 臭いのある屠殺体に特異的な発色は、ｐ−ジメ
チルアミノベンズアルデヒドより成る発色試薬と
混合した。水／アセトン抽出液で発生する。従つ
て本発明の実施態様は、水とアセトンを容量比
２：１−10：１の範囲で含む抽出剤で抽出するこ
とにより調製した抽出液を、ｐ−ジメチルアミノ
ベンズアルデヒドより成る発色試薬と反応させた
時の波長範囲540−600nｍにおける透過度又は吸
光度を測定することを特徴とする。 測定用セルの中で撹拌又は振盪しながら抽出液
に発色試薬を滴下して添加することにより、抽出
液を発色試薬と反応させてもよい。 発色試薬溶液又は抽出液は、強酸やアルコール
などの補助的物質を任意に含んでいてもよい。従
つて本発明の方法の実施態様は、強酸又はアルコ
ールの存在下でｐ−ジメチルアミノベンズアルデ
ヒド試薬との反応を実施することを特徴とする。 反応後生成する「着色物質」を拡散および安定
化させるために、反応後抽出液を一定の時間放置
してもよい。 本発明の方法においては、発色試薬と反応させ
た肉および／又は脂肪試料の抽出液の透過度又は
吸光度は、分光光学的測定を実施するように設計
された装置を用いて測定する。従つてこの装置は
ひとつ又は２つ以上の波長において試料に光を照
射し測定することができるか、又は試料の吸収ス
ペクトルをスキヤンすることさえもできる分光光
度計より成り、ここに偏光フイルターのような補
助的装置をとりつけてもよい。 本発明の方法に用いる装置は制御および計算装
置から成つていてもよく、ここでプログラムを用
いて、必要な数のデータを集めてから、屠殺体に
臭いがあるか否かを測定するためにあらかじめ入
れておいたモデル式に従つて、測定するパラメー
ター、問題の測定中の分光光度計の設定条件を決
めたり、測定したデータを他のデータ（たとえば
体重に関するもの）と共に連続的に保存したり処
理したりする。 本発明の方法は主に去勢していない雄ブタの屠
殺体の選別に関して記載してあるが、この方法は
また、必要ならば屠殺ラインの若い雌ブタの屠殺
体の選別に用いることもできる。しかし雄ブタと
雌ブタの両方についてブタ臭の試験をすると、サ
ンプリングの頻度が平均して２倍になる。 本発明の方法はさらに、子供のブタのブタ臭に
関与している親の雄ブタと雌ブタを分ける目的
で、ブタの繁殖に関連して用いることもできる。
子供のブタ臭のみを基準にして繁殖を行なうこと
もできる。しかし子供のみでなく親のブタ臭も考
慮に入れて選別を行なうこともできる。 本発明の方法はまた、他の品種（たとえば牛、
羊、そしてヤギ）の悪臭を検出することに応用す
ることもできる。 以下の例において本発明の方法を詳細に説明す
る。 実施例 １ 雄ブタの屠殺体の腹又は背中の脂肪から、充分
に大きな試料を採つていくつかの小さい試料に分
け、臭いの評価と抽出液の調製を行なつた。 臭いの評価 約５ｇの脂肪試料のホツトプレート上でフラス
コの中でゆつくり加熱する。加熱中３、４人の熟
練者から成るパネルが、３点の幅でブタ臭の程度
を判定する。ここで ０＝ブタ臭がない 1/2＝ブタ臭の疑いがある １＝わずかにブタ臭がある ２＝かなりブタ臭がある ３＝強いブタ臭がある 発色、分光光学的測定 トリス−（ヒドロキシメチル）−アミノメタン
（「トリス」）の0.2M水溶液をPH7.5に調整し、こ
こに１％の0.1M亜硫酸ナトリウム水溶液を混合
する。この溶液に１：３の割合でアセトンを混合
させる。５ｇの脂肪を測りとり、この試料を細か
く切りながらこの溶液を10ml混合させ、混合物を
過する。液に前記の緩衝液を加えて10mlとす
る。 30mlの99.9％エタノールに注意深く加えた20ml
の強硫酸（濃硫酸６容＋水１容）に0.5ｇのｐ−
ジメチルアミノベンズアルデヒドを溶かし室温ま
で冷却して発色試薬を調製する。 こうして作つた発色試薬１mlに液１mlを混合
し、５分間放置してから分光光度計で580nｍに
おける透過を測定する。同様にして作つたブラン
クについて、同時に対照の測定を行なう。分光光
度計はツアイス（Zeiss）PL4型を用いる。透過
を吸光度に変換する。 0.1、0.2、0.4そして0.6μｇスカトール／mlを含
有する溶液を発色試薬と反応させ、同様にして吸
光度を求める。吸光度をスカトール濃度の関数と
して標準曲線にプロツトする。 次に脂肪試料中のスカトール当量の含量を試料
の吸光度から標準曲線上で読む。 結 果 脂肪試料測定の結果を表１（下記）に示した。
ここには対応する臭いの評価値も示してある。試
料の臭いの評価値とスカトール当量値の間に明瞭
な相関があることがわかる。

【表】

【表】 表１よりスカトール当量と臭いの評価値の間の
相関は0.66と計算される。 ８頭の雌ブタの試料を対照として使用し〔試料
番号１、２、９、12、14、37、39そして40）、雄
ブタ試料はいくつかの異なる生産者からおよび異
なる飼料系からとつているため、屠殺体の起源は
大きく異なる。従つてこの方法はこれらのタイプ
の変動の影響を受けないと考えなければならな
い。 実施例 ２ 本例では多くのブタの試料の臭いが、この試験
研究室に全く関係のない９人の主婦から成る官能
試験パネル、およびこの試験研究室の３−５人の
従業員より成る試験室チームによつてそれぞれ主
観的に評価された。これらの主観的な臭いの評価
値を本発明の方法により同じ試料を分析した結果
と比較した。 オーブンの中に入れたフタをしたシヤーレの中
で脂肪が煮立つまでしかし焦げない程度に加熱し
た塩づけのすじのあるベーコンの一片について、
官能試験パネルが評価をし、次に臭い、味および
全体の印象について＋５から−５までの点数をつ
けて評価した。ここで負の数は悪臭、悪い味およ
び全体の印象の悪さが増すことを意味する。 試験室チームは、100mlのフラスコ中で加熱し
た純粋の脂肪試料について評価し、加熱中数回評
価した。臭の採点は以下のように行なつた。０＝
ブタ臭がない。１＝わずかにブタ臭がある、２＝
かなりブタ臭がある、３＝強いブタ臭がある。 有機水性溶媒で抽出されｐ−ジメチルアミノベ
ンズアルデヒド試薬と反応することによりスカト
ールのように反応し、従つてスカトールに比較し
て測定される（ひとつ又は数種類の）物質の分光
光学的測定値として、脂肪試料について分析を行
なつた。以下このスカトール当量の分析を「スカ
トール分析」と呼ぶ。この分析は種々の「テクニ
コン」の部品より成る装置を用いて自動分析を行
なつた。 試 薬 抽出剤 60.59ｇのトリス−（ヒドロキシメチル）−アミ
ノメタン（「トリス」）を蒸留水に溶かし、５に
希釈し、濃塩酸（約30ml）でPHを7.5に調整して
0.1Mの「トリス」緩衝液を調製する。12.6ｇの
亜硫酸ナトリウムを蒸留水に溶かし１に希釈し
て0.1MのNa₂SO₃溶液を調製する。 ３のアセトン（分析用）と１の「トリス」
緩衝液を混合し、40mlの0.1MSa₂SO₃を加えた。
以下この抽出剤を「アセトン「トリス」（３：
１）」と呼ぶ。 発色試薬 ８ｇのｐ−ジメチルアミノベンズアルデヒドを
480mlの99.9％エタノール（分析用）に溶かす。
この溶液に320mlのH₂SO₄（濃硫酸／蒸留水の容
量比が３：１）を冷却しながらゆつくり加える。
もし連続フロー系において発色試薬を用いる場合
は、８mlの30％「ブリジ−35」（“Brij−35”）を
加えて表面張力を低下させる。発色試薬は黒つぽ
いビンに入れて冷蔵庫中で保存し、使用前にビン
をとり出す。 標準品 １のアセトン−「トリス」（３：１）中１mgの
スカトール（３−メチルインドール） 試薬はすべて特級（analytical grade）でなけ
ればならない。アセトンと「トリス」緩衝液の混
合液は正確でなければならない。アセトンの１−
２％の多少が誤つた結果を与えやすい。 方 法 背中の脂肪４ｇをビーカーに測りとり、固体調
製サンプラーの中に入れる。試料を細かく切り40
mlのアセトン−「トリス」（３：１）と混合させ
る。抽出液の少量を装置の空気分画式連続フロー
装置の中を通し、そこで過し、液を出して捕獲
されている泡を追い出し、次に0.60ml／分の速さ
で0.85ml／分の発色試薬に加える。発色のために
３−５分間保持後、分光光度計で580nｍにおけ
る反応した抽出試料の吸光度を測定する。 分析装置はアセトン−「トリス」（３：１）のブ
ランクとアセトン−「トリス」（３：１）中1ppm
のスカトールの標準液４mlに対して較正してある
ため、測定値は直接スカトール当量のppmで記録
される。 アセトン−「トリス」（３：１）と発色試薬は低
温に維持する必要がある。その理由は、アセトン
は撹拌中の蒸発を防ぐためであり、発色試薬は安
定に保つためである。 新しくない、腐つた又は酸敗した試料では遊離
アミノ酸が生成し、これがｐ−ジメチルアミノベ
ンズアルデヒド試薬と反応して為陽性の結果を与
えるので、試料は新鮮でなければならない。 試験物質 (1) 屠殺したブタ（屠殺重量約65Kg）から雄ブタ
の60試料＋雌ブタの５試料。雄ブタは普通のブ
タ群より生まれ、雌ブタと一緒に育てた。これ
らは雑種（主にLYL）である。 (2) 屠殺した雄ブタ（屠殺重量約65Kg）より100
試料 (3) 通常の屠殺サイズ（約65Kg）の繁殖試験ブタ
より44試料。 屠殺時に腹部のカツト肉を分析のために採つ
た。以下の図に示す様にカツト肉を分割した。

【表】 腰肉は含まなかつた。Ａ−Ｆの小さなカツト肉
についてスカトール分析を行ない、Ｇ又はＨの臭
いの評価値と比較した。 以下の結果において相関の有意性の程度は^***、
^**、^*、そして^NSで示し、それぞれｐ＜0.001、ｐ
＜0.01、ｐ＜0.05そして有意でないを意味する。 結 果 ブタ臭評価値の信頼度 一般に、前述した様にブタ臭の評価は小人数の
試験室チームによつて行なわれる。まずこの評価
値の信頼度とこの評価値が一般の消費者の反応を
代表しているか否かについての問題を解明するた
めに、試料群１（65試料、このうち５個は雌ブタ）
の試験室チームの結果と官能試験パネルの結果を
比較し、試料のうち15個は官能試験パネルには２
回測定していることは告げないで、２回試験パネ
ルに提出した。 ２回測定では単一試料は別にして、１回目と２
回目の評価値の間に良好な相関関係があつた（い
ずれの測定も９人のパネルの評価値の平均であ
る）。２回の評価値間の相関は官能試験パネル全
体（９人のパネルの平均）ではγ＝0.80であつ
た。 官能試験パネルと試験室チームの評価の結果
（雄ブタ60試料と雌ブタ５試料）を比較すると以
下の相関が得られた。

【表】 象
従つて２組の試験パネルの臭いに関する評価値
の相関は官能試験パネルの２回測定値間の相関と
ほぼ同じであつた。 試験室チームは2.5以上の試料は全て拒絶すべ
きだと考えた。官能試験パネルは全ての資料につ
いて評価した結果、−２未満の試料は全て許容で
きないことを見出した。 図１から明らかな様に官能試験パネルが拒絶し
た試料と試験室チームが無効とした試料はよく一
致している。 従つて臭いは多人数の官能試験パネルだけでな
く試験室チームも評価できること、および臭いの
ある試料に対する２組の臭いの試験パネルの反応
は明らかに同じであることがこれらの試験より結
論できる。また臭いの評価値の再現性はγ＝0.8
ぐらいであるようである。 スカトール分析の信頼性 試料群１と２より採つた120試料について２重
測定を行なつた。２重測定は同一日に行ない、６
から12番の試料群について分析した後同様の順序
で測定をくり返した。この結果１回目と２回目の
測定値の間の相関はγ＝0.94であつた。残余誤差
（標準偏差）は0.036ppmである。これは分析結果
が±0.04ppmというべきであることを意味してい
る。２重測定を行なうと標準偏差は0.015ppm減
少するかもしれない。従つて１回の測定で充分で
ある。 両群の分析において120試料のうち10％は臭い
があると判定される。しかし１回目の測定で臭い
があるとされたが２回目に臭いがないとされた試
料がひとつあり、臭いがないとされたものが臭い
があるとされた試料がひとつある。 あらかじめ測定した脂肪試料にあらかじめ決め
られた量のスカトールを注入して、この自動測定
法の回収率を調べた。次にこの試料をもう一度測
定し、注入した量に対する２つの測定値の差の比
率から、注入したスカトールの回収率を計算し
た。結果は95−105％であつた。 官能試験パネルによる臭いの評価値とスカトール
分析値との比較 試料群１より雄ブタ60試料と雄ブタ５試料につ
いてスカトール当量を測定した。 官能試験パネルの臭いの評価値とスカトール分
析値との相関はγ＝−0.65^***である。 第２図から明らかな様にスカトール含量
0.25ppmおよびそれ以上の値は評価値−2.0未満
に対応する。 この雄ブタ60試料には１回のスカトール分析で
限界が0.25ppmで間違つて選別されたものは含ま
れてない。 全試料に対する試験室チームによる臭いの評価値
とスカトール分析値 試料群１、２、３（全部で雄ブタ204試料）につ
いて試験室チームによる臭いの評価とスカトール
分析を行なつた。 図３に分析値と評価値の相関を示す。 評価値と分析値の相関はγ＝0.73^***である。
全試料（204試料）と屠殺ブタ160試料（すなわち
繁殖試験ブタを含まない）について相関は同じで
あつたが、臭いのある試料の頻度は屠殺ブタより
も繁殖試験ブタの方がはるかに高かつた。 この試料中には分析値からは拒絶されるであろ
うが、試験室チームからは無効とされない数頭の
ブタを含む（約３％）。 試験室チームにより拒絶される試料は全て分析
値（0.5ppmおよびそれ以上）より拒絶される。 相関係数を大きい順に並べると結果は次のよう
になる。 官能試験パネルの２回測定 γ＝0.80^***、ｎ＝15 官能試験パネル−試験室チーム
γ＝−0.76^***、ｎ＝60 試験室チーム−スカトール分析
γ＝0.73^***、ｎ＝204 官能試験パネル−スカトール分析
γ＝0.65^***、ｎ＝60 これより臭いの評価法として最もすぐれている
のは、全官能試験パネルの評価又は熟練した試験
室チームの評価であると思われる。スカトールの
１回分析値と臭いの評価値との間の相関は、２つ
の臭いの評価値間の相関と同じぐらい高い値を示
している。 腹部のカツト肉のスカトールの分析値の変動 前述したように個々の動物より腹部のカツト肉
を採り、小さいカツト肉Ａ−Ｆについてスカトー
ル分析を行ない、Ｇ又はＨのいずれかひとつにつ
いて臭いの評価を行なつた。 個々のカツト肉内のスカトール分析値と臭いの
評価値にあるかも知れない変動を証明するため
に、ＧとＨの残りの一部について脂肪の量が許す
だけ多くの分析を行なつた。全部で11個のカツト
肉について試験をし、個々のカツト肉について斜
めに離れて存在する５つの試料を試験室チームが
臭いの評価を行ない、残りの20試料についてスカ
トール分析を行なつた。結果を統計処理したが
個々のカツト肉内では差は見られなかつた。