JPH0251584B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は即度麺の製造法に係り、さらに詳しく
は調理成型後凍結した具とα化処理された麺類と
を共存せしめて凍結し減圧乾燥する方法に関す
る。

従来、即席麺の製造法としては油法、ノンフ
ライ法、冷凍法および凍結乾燥法等種々の方法が
提案されている。そのなかでも特に凍結乾燥法に
より得られ即席麺は熱湯ですみやかに復元し、且
つ食感も極めて優れていることから近年増々需要
が高まつている。従来市販されている即席凍結乾
燥麺は調理された具と茄麺とを別々に凍結乾燥処
理をし、これを容器に別個に入れて販売されてい
た。

しかしながら凍結乾燥された具は前記したよう
に復元性および食感は優れているものの外部より
の衝撃に対して脆い欠点があつた。従つて製品の
流通過程において凍結乾燥された具が砕けてしま
い商品価値が著しく低下する欠点があつた。

本発明者は以上の即席凍結乾燥麺の欠点を解消
すべく種々研究を重ねた結果本発明を完成するに
至つた。

すなわち本発明は、予め調理された具を成型し
凍結した後、α化処理された麺類と共存せしめ、
全体を凍結し減圧乾燥処理して即席凍結乾燥麺類
を得るものである。

本発明はまず具に矛め蒸煮、湯煮などの加熱処
理を施こし、さらに必要に応じて味付け等を行な
う。この具を型容器等に入れて成型し凍結する。
型容器等に入れる際、多少手で上から押さえつけ
るように加圧しながら成型することが好ましい。
成型後凍結した具は型容器の大きさにより所望の
大きさのものが得られるが、予め大きめの型容器
に入れて成型し（第３図参図）、凍結後所望の大
きさに切断してもよい（第４図参照）。本発明に
使用する具としてはほうれん草、人蔘、ねぎ、も
やし、きやべつ、スイートコーン、きのこ、ごぼ
う、さやいんげん、わかめ、豚肉、牛肉、鶏肉、
馬肉など種々のものが挙げられ特に制限されるも
のではない。

一方、麺類についてはうどん、そば、ラーメ
ン、穴あき麺、発酵麺等の麺類をα化処理する。
このα化処理の具体的手段としては茄処理、蒸煮
および茄処理、あるいはその他の通常法により行
なうことができるが、特にはじめに蒸煮した後茄
処理を行なうことにより麺線の保形性が高められ
る。前記α化処理を行なう至適茄時間は麺の種
類、太さ等により異なるが一般的には２〜20分の
範囲が好ましい。また蒸者後茄処理を行なう場合
は蒸煮処理を３〜５分行なつた後茄処理を２〜20
分行なうことが好ましい。前記のようにしてα化
処理された麺類はそのまま次の凍結処理を施して
もよいが、好ましくはα化処理された麺類を水あ
るいは湯漬処理して麺の歩留（使用する主原料に
対する製品の割合）を300〜500％好ましくは350
〜450％に高めることによつて、一層復元性のす
ぐれた即席凍結乾燥麺類が得られる。このように
水あるいは湯漬処理により麺の歩留が高められる
結果、得られる即席凍結乾燥麺類の復元性が著し
く向上する。またこの処理により食味等も劣化す
ることはない。麺の歩留を高めるためには製麺等
に水分添加を多くして多加水の麺としてこれをα
化した後、水あるいは湯漬処理してもよい。また
水あるいは湯漬処理は0.5〜２％食塩水、１〜５
％砂糖水等の親水性物質含有溶液で行なうと得ら
れる即席凍結乾燥麺類の復元性を一層速めること
ができる。前記α化処理した麺類はそのままかま
たは水あるいは湯漬処理した後、所望により30分
〜１時間放置して麺線の水分分布を均一にしてい
わゆる「茄のび」の状態にすることが好ましい。

以上詳述したようにして得られた調理、成型お
よび凍結された具とα化処理された麺類とは例え
ば型にα化処理された麺類を入れ次いで具を入れ
てその上にα化処理された麺類を載せる（第１図
参照）か、あるいは型の底に具を入れ、その上に
α化処理された麺類を入れるか、さらに型のα化
処理された麺類を入れその上に具を載せた（第２
図参照）状態に保持する。

前記処理を施された麺類は、ついでこれを凍結
処理する。凍結処理は例えば低温雰囲気中のトン
ネル内を通過させて、予備凍結処理を行なう。こ
の予備凍結処理は麺類を完全に凍結するまで処理
してもよいが、麺類の中心部に末氷結層を有する
状態で予備凍結処理を中止した方が復元性を高め
るためには好ましい。この予備凍結処理条件には
特に制限されることはないが、通常−10〜−90℃
の雰囲気中のトンネル内で２分間〜１時間処理す
ることが望ましい。

予備凍結処理を行なつた麺類は次いで凍結処理
を行なう。この凍結処理条件としては、麺に氷結
晶を形成させる条件であればよく、例えば通常−
10〜−60℃の雰囲気中で２時間以上の範囲内で適
宜選択して緩慢あるいは急速凍結すればよい。本
発明の予備凍結処理は必ずしも行なう必要はない
が、凍結処理の前段でかかる予備凍結処理を行な
うと麺の保形性および麺線のほぐれが著しく改善
される利点がある。

凍結処理を行なつた麺類は次の減圧乾燥処理を
行なうことによつて即席凍結乾燥麺類を得ること
ができる。この減圧乾燥処理条件としては麺類の
最終品温が60℃以下になるように保持すればよ
く、そのためには通常プレート温度を当初110℃
に設定し時間の経過と共に徐々に温度を60℃まで
下げながら0.1〜0.5Torrの真空下に15〜30時間お
くことが好ましい。また真空乾燥処理の乾燥手段
としてマイクロウエーブを使用することもでき
る。

本発明において具を成型する理由は、後の工程
でα化処理された麺類と共存せしめて凍結する際
に、具を成型しないで行なつた場合に非常に手間
がかかるという作業性の問題を解決しようとする
にある。種々検討した結果、本発明におけるよう
に予め具を成型し、凍結してからα化処理された
麺類と共存せしめると非常に能率よく、大量生産
に非常に適合しうることを見出したものである。

本発明方法によれば具が麺類と共に凍結乾燥さ
れているので外部からの衝撃等によつて具が砕け
る憂いがなく、そのため大きな具も使用可能とな
る。また第１図に示すように成型された麺の内部
に具を存在させた場合、具によつて成型された麺
の麺線間に間隙ができるので熱湯を加えたときに
復元が速くなる利点がある。

次に本発明をさらに具体的に説明するために実
施例を挙げるが、本発明は以下の実施例に限定さ
れるものではない。

実施例 １ きやべつ、もやし、人蓼、スイートコーン、わ
かめを混合してなる具を熱湯中で約２分間湯煮
し、冷却後これを縦34cm×横120cm×深さ１cmの
角型トレイに入れ、上から手で軽く押さえつける
ようにして表面を平らに成型した。これを−20℃
の雰囲気中で12時間冷凍した。凍結後、具をトレ
イより取出し、縦6.5cm×横７cm×厚さ１cmの小
ブロツク状に切断し、１食分ずつの凍結した具を
得た。

またこれとは別に、中力小麦粉100Kgにボーメ
５度の食塩水32を加えて常法に従つてロール製
麺し＃ 12の切刃で厚み1.7mmの麺線を調製した。
次いで麺線を10分間茄で（歩留350％）、水洗した
後これを250ｇずつに玉取りした。次にこの麺の
約半分を型に入れ、その上に上記で得た１食分の
凍結した具を載せさらにその上に残りの麺を載せ
て−40℃において20分間急速凍結した。その後、
最終品温55℃以下、真空度0.2Torrの条件下で真
空乾燥機により20時間乾燥して即席凍結乾燥麺
（うどん）を得た。

得られた即席凍結乾燥麺（うどん）に熱湯を注
ぐと７分間復元し、食味・食感等も極めて優れて
いた。

実施例 ２ 予め加熱調理した油揚げ、ほうれん草、鶏肉か
らなる具を100ブロツクに分割された間仕切りを
有する縦34cm×横120cm×深さ１cmの角型トレイ
に入れて、表面を平らに成型した。これを−20℃
の雰囲気中で12時間冷凍した。凍結後具をトレイ
より取出し、１食分の小ブロツク状（縦6.8cm×
横６cm×厚さ１cm）の凍結した具を得た。

また、これとは別にそば粉50Kgよびよつなぎ粉
（準強力粉小麦粉）50Kgに水28を加えて常法に
従つてロール製麺して＃ 20の切刃で厚み1.3mmの
麺線を調製した。次いで麺線を３分間茄で（歩留
250％）、水洗した後水に20分間水漬し麺線の歩留
を300％に調整し、これを250ｇずつに玉取りし
た。次に上記で得られた１食分の凍結した具を型
に入れ、その上に250ｇの玉取りした麺を載せて
−30℃おいて５時間急速凍結した後、最終品温55
℃以下において真空度0.5Torrの条件下で真空乾
燥機により20時間乾燥し、即席凍結乾燥麺（そ
ば）を得た。

得られた即席凍結乾燥麺に熱湯を注ぐと４分間
で復元し、食味・食感等も極めて優れていた。

実施例 ３ きやべつ、もやし、ねぎ、人蔘、スイートコー
ン、わかめを混合して成る具を熱湯中で約２分間
湯煮し、冷却後これを縦34cm×横120cmのビニー
ル袋に入れて、手で軽くならすうようにして平板
状にし、床面から１cmのすき間を設けたローラー
の下を通過させて上面および底面から平らにし
た。これを−30℃の雰囲気中で６時間冷凍して凍
結後、縦6.5cm×横７cm×厚さ１cmの小ブロツク
状に切断してビニールを除去し１食分ずつの凍結
した具を得た。

またこれとは別に、中力小麦粉100Kgにボーメ
５度の食塩水32を加えて常法に従つてロール製
麺し＃ 12の切刃で厚み1.7mmの麺線を調製した。
次いで麺線を12分間茄で、水洗した後水漬けし
（歩留450％）、これを250ｇずつ玉取りした。次に
この麺を型に入れ、その上に上記で得た１食分の
凍結した具を載せて−20℃において10時間緩慢凍
結した後、最終品温60℃以下、真空度0.2Torrの
条件下で真空乾燥機により20時間乾燥し、即席凍
結乾燥麺（うどん）を得た。

得られた即席凍結乾燥麺に熱湯を注ぐと７分間
で復元し、食味・食感等も極めて優れていた。

実施例 ４ 予め加熱処理した油揚げ、鶏肉、しいたけから
なる具を100ブロツクに分割された間仕切りを有
する縦34cm×横12cm×深さ１cmの角型トレイに入
れ、上から手で軽く押さえつけるようにして表面
を平らに成型した。これを−10℃の雰囲気で20時
間冷凍した。凍結後具をトレイより取出し１食分
の小ブロツク状（縦6.8cm×横６cm×厚さ１cm）
の凍結した具を得た。

またこれとは別にそば粉50Kgおよびつなぎ粉
（準強力小麦粉）50Kgに水28を加えて常法に従
つてロール製麺して＃ 20の切刃で厚み1.3mmの麺
線を調製した。次いで麺線を３分間茄で（歩留
250％）、水洗した後50℃の湯に20分間水漬し麺線
の歩留を310％に調整し、これを250ｇずつに玉取
りした。次にこの麺の約半分を型に入れ、その上
に上記で得た１食分の凍結した具を載せ、さらに
その上に残りの麺を載せて−50℃のトンネル内を
７分間を要して通過させた。次いで−30℃におい
て６時間緩慢凍結した後最終品温60℃において真
空度0.5Torr条件下で真空乾燥機により20時間乾
燥し、即席凍結乾燥麺（そば）を得た。

得られた即席凍結乾燥麺に熱湯を注ぐと４分間
で復元し、食味・食感も極めて優れていた。

実施例 ５ 予め加熱調理したしなちく、もやし、焼豚から
なる具を縦34cm×横120cm×深さ１cmの角型トレ
イに入れ、上から手で軽く押さえつけるようにし
て表面を平らに成型した。これを−80℃の覆囲気
中で８分間冷凍した−30℃の雰囲気中で４時間冷
凍した。凍結後、具をトレイより取出して縦6.5
cm×横6.5cm×深さ１cmの小ブロツク状に切断し、
１食分ずつの凍結した具を得た。

またこれとは別に準強力小麦紛100Kgにボーメ
５度のかん水35を加えて常法に従つてロール製
麺して＃ 20の切刃で厚み1.3mmの麺線を調製した。
次いで麺線を４分間茄で水洗した後水漬し（歩留
350％）、常温で20分間放置した後水で濡らしこれ
を250ｇずつに玉取りした。次に上記で得られた
１食分の凍結した具を型に入れ、その上に250ｇ
に玉取りした麺を載せて、−30℃において６時間
急速凍結した。その後最終品温60℃以下において
真空度0.1Torrの条件下で真空乾燥して即席凍結
乾燥麺（ラーメン）を得た。

得られた即席凍結乾燥麺に熱湯を注ぐと４分間
で復元し、食味・食感等も極めて優れていた。

【図面の簡単な説明】

第１図および第２図は即席凍結乾燥麺の断面図
を示し、第３図は具を成型凍結したときの斜視図
を示し、第４図は第３図に示した成型凍結された
具を１食分に分割したときの具の斜視図を示す。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 予め調理された具を成型し凍結した後、α化
   処理された麺類と共存せしめ、次いで全体を凍結
   し且つ減圧乾燥することを特徴とする、麺類の凍
   結乾燥法。