JPH06303933A

JPH06303933A - ノンフライ乾燥即席麺の製法

Info

Publication number: JPH06303933A
Application number: JP5116428A
Authority: JP
Inventors: Susumu Murata; 進村田; Tomonori Watanabe; 渡邉　　智典; Kunio Kametaka; 邦夫亀高
Original assignee: Kanebo Ltd
Current assignee: Kanebo Ltd
Priority date: 1993-04-19
Filing date: 1993-04-19
Publication date: 1994-11-01

Abstract

(57)【要約】【構成】穀粉を主体とする麺原料と水とを混合し、減
圧環境下で混練した後、該混合物を麺線化し、ノンフラ
イ乾燥即席麺を製造する方法において、蒸煮上がりの麺
線を、冷却した後、水の存在下でほぐし、引き続き乾燥
することを特徴とする。【効果】麺線中もしくは麺線表面に油脂や結着防止剤
が用いられていないにも拘わらず、復元時の麺のほぐれ
が良好で、また、風味、食感、復元性の良好なノンフラ
イ乾燥即席麺を提供し得る。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、喫食に際し、熱湯を注
ぐだけでごく短時間に復元し、良好な食感と風味を呈す
るノンフライ乾燥即席麺の製法に係り、更に詳しくは、
油脂や水中油型乳化液等の麺線結着防止剤を用いていな
いにも拘わらず、復元時の麺のほぐれが良好なノンフラ
イ乾燥即席麺の製法に関する。

【０００２】

【従来の技術】一般に、熱湯を注いで、短時間で喫食可
能な状態に復元させることができる乾燥即席麺は、大別
するとフライ麺とノンフライ麺とに分類される。このう
ち、フライ麺は、麺線を油揚げ処理することによって水
分を除去すると共に、麺線組織を多孔質化し、喫食時、
この多孔質組織内に熱湯を速やかに浸透させて復元させ
るものである。しかしながら、フライ麺は、麺線中に油
脂を多量に含むため、喫食したときにボリューム感は得
られるものの、特有のフライ臭があること、比較的短期
間で油脂が酸化してしまうこと、カロリーが高いこと等
の欠点がある。これに対し、ノンフライ麺は、蒸煮処理
によって麺線内の澱粉粒を膨潤させると共に、麺組織の
水分を除去する方法として、油揚げ処理ではなく、熱風
乾燥を行っているため、上記フライ麺の欠点は改善され
ている。

【０００３】上記ノンフライ乾燥即席麺の代表的な製法
としては、例えば、特公昭５６−９０９８号公報に記載
の製法が挙げられる。この方法は、穀粉と澱粉原料と油
脂とを含有するドウから調製された生麺線を蒸熱処理
し、一旦麺線を３０〜６０℃に冷却した後、乾燥する方
法である。この方法では、麺線中に澱粉を添加すること
により復元性を高めると共に、油脂を添加することによ
り、澱粉含有量が多くても麺帯圧延時の製麺性を良好と
するものである。しかしながら、麺線中に油脂が存在す
ると、蒸熱時もしくは復元時の澱粉の膨潤が阻害され、
歯への付着感といった好ましくない食感になったり、復
元ムラが起こったり、長期保存中の油脂の酸化の原因に
なったりする。また、油脂を使用すると、近年の消費者
の低カロリー志向に対して逆行するという欠点がある。
また、この方法では、蒸煮コンベア上の蒸煮麺線を、蒸
煮コンベアスピードとは異なるスピードの搬送コンベア
に移送して、麺線をほぐすと共に、冷風で３０〜６０℃
に冷却することにより、麺線相互の結着を防止してい
る。しかしながら、この方法では、麺線相互の結着防止
効果は不十分である。特に、喫食用カップに収容されて
販売されるカップ麺の場合、麺線は上記冷却工程の後、
型に入れて乾燥するが、その際、麺線が自重によって強
固に結着し、復元時の復元ムラ、食感不良の原因とな
る。この傾向は、油脂の含有量が少なく澱粉の含有量が
多い麺ほど顕著である。また、冷却される麺線の温度が
３０℃に近づくにつれ、α化澱粉が固化し、却って麺線
結着が強固になるため、３０℃以下にならないような温
度管理システムが必要である。

【０００４】また、他の製法として、特公昭５６−４２
２５７号公報に記載の製法が挙げられる。この方法は、
小麦粉、澱粉原料等から調製された生麺線表面に、食用
油脂の水中油滴型乳化液を付着させた後、蒸熱し、乾燥
する方法である。しかしながら、この方法によれば、麺
線相互の結着は防止されるものの、乳化液の付着量によ
っては、乳化液独特の風味や、長期保存中、乳化液中の
油脂の酸化によって麺やスープの風味を損なってしま
う。また、乳化液を多量に付与すると、乳化液中の油脂
の存在によって水分の蒸発が阻害され、乾燥工程での乾
燥効率が悪く、乾燥に時間がかかるという問題がある。

【０００５】また、その他の製法としては、特開昭５８
−１９０３６２号公報記載の製法が挙げられる。この方
法は、水分約３１〜３８重量％（以下％と記す）となる
よう加水したドウを、真空度６００ｍｍＨｇ以下の減圧
条件下で混練した後麺線化し、蒸煮後直ちに冷蔵もしく
は水洗することにより急冷し、包装して１０℃以下に保
存する、所謂包装麺の製法である。この方法で得られる
麺は、乾燥せずに、蒸煮した状態のまま流通されるもの
である。この方法では、減圧条件下で混練しているの
で、水分が澱粉粒中に浸透し易くなり、澱粉粒が十分に
膨潤して食感が改善される。しかしながら、この方法に
おいては、麺線蒸煮後の急冷を、麺の保存中の「茹で伸
び」防止のために行っているので、麺線を単に１０℃以
下に冷蔵するか、水洗するだけであり、この方法を乾燥
即席麺に応用すると、乾燥工程での麺線の強固な結着が
起こってしまう。すなわち、麺線を１０℃以下に冷蔵す
るだけでは、麺線を充分にほぐすことは出来ず、復元時
の復元ムラの原因となる。また、水洗のみでは麺線中に
過剰に水分が吸収され、麺線表面から澱粉が溶出して却
って乾燥時に麺線同士が強固に結着してしまうと共に、
麺の食感を悪くする。また、乾燥に時間が掛かり、乾燥
ムラを生じ易い。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、このような
事情に鑑みなされたものであって、その目的とするとこ
ろは、麺線中もしくは麺線表面に油脂や結着防止剤が用
いられていないにも拘わらず、復元時の麺のほぐれが良
好で、また、風味、食感、復元性の良好なノンフライ乾
燥即席麺の製法を提供するにある。

【０００７】

【課題を解決するための手段】上記の目的は、穀粉を主
体とする麺原料と水とを混合し、減圧環境下で混練した
後、該混合物を麺線化し、ノンフライ乾燥即席麺を製造
する方法において、蒸煮上がりの麺線を、冷却した後、
水の存在下でほぐし、引き続き乾燥することを特徴とす
るノンフライ乾燥即席麺の製法によって達成される。

【０００８】すなわち、本発明者らは、油脂や結着防止
剤を用いずに麺線の結着を抑制する方法として、蒸煮後
の冷却方法を工夫することにより、解決できないかと考
え検討を行った。その結果、蒸煮後の麺線を、まず、水
を用いずに冷却して麺線表面の澱粉を硬化させ、次い
で、麺線表面に水を付与した状態で麺線をほぐすように
すると、麺線中に過剰に水分が吸着されることなく、麺
線を充分にほぐすことができることを見いだした。更
に、このほぐされた麺線を、水切りした後乾燥すること
により、澱粉の溶出を防止しつつ乾燥することができ、
麺線同士の結着が少なく、復元時、麺のほぐれが良好な
ノンフライ乾燥即席麺とすることが出来ることを見いだ
し本発明に到達した。

【０００９】次に、本発明を詳しく説明する。本発明の
対象となるノンフライ乾燥即席麺は、ラーメン等の中華
麺や、うどん、蕎麦等の和風麺、ヌードル等の洋風麺等
各種麺類である。

【００１０】また、本発明で用いる麺原料は、穀粉を主
体とする。穀粉としては、米、麦、蕎麦、粟、稗、豆等
の穀類の粉体が挙げられ、中でも、小麦粉、蕎麦粉等が
好適に用いられる。これらは、麺の種類に応じて、適宜
選択して単独若しくは数種組み合わせて用いればよい。

【００１１】また、麺原料には、上記穀粉の他に、澱粉
類を合わせて用いても良い。澱粉を併用すると、麺に特
有の滑らかな舌触り（ツルミ）や、弾力、透明感等を付
与することができ、好適である。澱粉としては、一般に
食品の製造に用いられる澱粉を用いれば良く、穀類、雑
穀類から分離した澱粉、あるいは分離した澱粉にα化、
酸化、エステル化、エーテル化、加水分解等の処理を施
した加工澱粉等が挙げられ、これらは適宜単独もしくは
数種選択して用いればよい。この中でも、糊化温度が低
く、膨潤し易く、かつ溶解したときに高粘度となる馬鈴
薯澱粉、タピオカ澱粉、ワキシーコーンスターチ及びこ
れらの加工澱粉が、復元性、食感の点で特に好適であ
る。上記澱粉類は、ラーメン等の中華麺では麺原料全体
重量中の３０％以下に設定することが望ましい。澱粉原
料が３０％を超えると、後述する蒸煮工程で膨潤した麺
線中の澱粉が蒸煮後の水処理工程で多量に溶出し、乾燥
時に麺線同士が強固に結着し易くなり、熱湯復元時の麺
のほぐれが悪くなる傾向にある。

【００１２】また、上記麺原料には、必要に応じて、食
塩、かん水、増粘多糖類等の麺質改良剤や着色料、調味
料、着香料や、海苔、海老、胡麻、抹茶、野菜粉末、卵
等の呈味原料を添加するようにしてもよい。

【００１３】次に、上記麺原料を用いて、本発明のノン
フライ乾燥即席麺の製法は、例えば、次のようにして行
う。すなわち、まず、上記麺原料に加水し、これを減圧
環境下で混練し、混合物とする。このとき、加水量は、
混合物全体重量中の水分が３５〜４５％となるよう加水
することが望ましい。混練物の水分が３５％未満だと、
後述する蒸煮工程での麺線中の水分が不足し、澱粉の膨
潤不足が起こり、粉感や歯への付着感の強い麺質となる
傾向にある。逆に、水分が４５％を超えると、混練物を
圧延して麺帯化したときに、圧延ロールに麺帯が付着し
たり、麺帯が切れやすくなる傾向にある。また、蒸煮工
程での麺線の水分が過多となり、澱粉が膨潤しすぎて蒸
煮工程後の水処理工程において、麺線から澱粉が溶出
し、乾燥時に麺線が強固に結着して熱湯復元時の麺のほ
ぐれが悪くなる傾向にある。

【００１４】また、減圧混練条件は、真空度６００〜７
６０ｍｍＨｇ、混練時間５〜２０分間とすることが望ま
しい。真空度が６００ｍｍＨｇよりも低い（常圧に近
い）と、混練物に均一に水分が浸透しにくくなり、蒸煮
工程において澱粉粒の膨潤が不十分となり、歯への付着
感の強い食感となる傾向にある。なお、上記減圧混練す
る装置としては、例えば、真空混合ミキサー（１軸、２
軸）等が挙げられる。

【００１５】次に、上記のようにして得られた混合物
を、目的とする形状に麺線化し、生麺線とする。次い
で、この生麺線を、水蒸気式蒸煮処理機等の蒸煮処理設
備を用いて蒸煮し、α化する。蒸煮条件としては、生麺
を蒸煮する、通常公知の条件を適用すればよく、特に、
圧力が０．３〜１．５ｋｇ／ｃｍ²の９５℃以上の飽和
水蒸気もしくはそれに近い水蒸気を３〜１０分間生麺線
に接触させることが澱粉粒膨潤化の点で望ましい。この
とき、圧力が０．３ｋｇ／ｃｍ²未満だと、蒸煮工程に
おける澱粉粒の膨潤化及び小麦蛋白質の熱変性が不十分
なため、弾力がなく、粉臭のある食感になる傾向にあ
る。逆に圧力が１．５ｋｇ／ｃｍ²を超えると、澱粉粒
の膨潤過多となり、蒸煮後の水施与及びほぐし工程で、
麺線中から澱粉が溶出し、乾燥時に麺線が再結着を起こ
し、熱湯復元時に麺のほぐれが悪くなる傾向にある。

【００１６】次に、上記のようにして蒸煮された麺線を
冷却する。このときの冷却は、麺線に水分を付与しない
状態で冷却すればよく、例えば、ファン等により冷風を
送る、窒素ガス、炭酸ガス等を吹きつける、所定温度に
調整された冷却用チャンバー内を通過させる等の方法が
挙げられる。このとき、冷却後の麺線の品温は、麺線表
面の膨潤した澱粉粒を硬化させ、固化膜とするために、
好ましくは３０℃以下、より好ましくは５〜２５℃にす
る。すなわち、麺線温度が３０℃を超えると、麺線表面
の硬化が不十分となり、次の水施与及びほぐし工程で、
過剰に水分を吸水して澱粉の溶出が起こり、乾燥時に麺
線の再結着を起こして熱湯復元時に麺のほぐれが悪くな
ると共に、乾燥工程での乾燥効率が悪くなる傾向にあ
る。また、５℃を下回ると、麺線の結着が強固になり、
麺線が切れたり、剥がれにくくなる傾向にある。

【００１７】次に、上記のようにして冷却した麺線に対
して水を施与し、麺線をほぐす。水を施与する方法とし
ては、水中に浸漬する、水を噴霧、シャワー等により付
着させる等の方法が挙げられ、適宜選択もしくは組み合
わせて用いればよい。また、麺線をほぐす方法として
は、例えば、コンベアスピードを変えて麺線を引き伸ば
したり、あるいはエアー等の流体を吹きつけたり、搬送
コンベアに振動を与える等の手段を適宜選択して用いれ
ばよい。

【００１８】また、上記水の施与とほぐしは、別々に行
うようにしても、同時に行うようにしてもよく、例え
ば、搬送コンベアのスピードを変えて麺線を引き伸ばし
ながら、水槽を通過させるようにしたり、エアーと水と
を同時に噴霧するようにしてもよい。なお、上記水は、
単なる水でもよく、あるいは脱気水、オゾン水等の処理
水、調味料、着色料、呈味料、品質改良剤、アルコール
等を溶解した水性媒体を用いてもよい。また、水の温度
は、麺線からの澱粉の再溶出を防止する点で３０℃以下
にすることが望ましい。また、麺線への水の付着量は、
麺線をほぐすために必要な最小量でよく、通常麺線重量
の５〜２０％程度である。

【００１９】次に、上記のようにしてほぐされた麺線を
する。なお、このとき、乾燥前に麺線を水切りし、麺線
表面及び麺線間に残留する余剰の水分を除去すると、乾
燥の効率化及び澱粉の再溶出を防止できる点でより好適
である。水切りする方法としては、水切り手段として従
来用いられている手段を適宜選択して用いればよく、例
えば、エアーの吹きつけ、遠心分離、バイブレーター等
が挙げられ、この中でもエアーを、麺線の上面、下面の
双方から吹きつける方法が効率的である。また、このと
き、エアーノズルが、複数個回転しながらエアーを噴射
するようにすると更に好適である。なお、水切り後の麺
線の水分は、麺線の食感を保持するために、４８％程度
とすることが好適である。そして、水切り後の水分が４
８％前後を逸脱しないように、すなわち、水施与後、麺
線内部にまで水が浸透しないように、水切り後、数分以
内に次の乾燥工程に移行させることが望ましい。

【００２０】また、乾燥方法は、上記麺線を所定分量と
なるよう切断し、適宜成形した後、例えば、熱風乾燥、
マイクロ波乾燥、赤外線加熱乾燥、真空凍結乾燥等の方
法を適宜選択もしくは組み合わせて行えばよいい。乾燥
条件は、麺線の水分が５〜１５％となるようにすればよ
く、例えば、熱風乾燥の場合、６０〜１００℃、２０〜
６０分間程度である。このようにして得られたノンフラ
イ乾燥即席麺は、熱水復元時、麺のほぐれが良好であ
り、また、短時間で復元し、食感、風味も良好である。

【００２１】また、上記ノンフライ乾燥即席麺を商品化
するに際しては、このままもしくは必要に応じ、調味
料、具材等と共に袋やカップ等の包装材で適宜一括包装
もしくは別包装し、商品化すればよい。また、上記方法
では、水切り後、麺線を裁断するようにしているが、裁
断後、成形用型枠に所定量ずつ収容してから水切りする
ようにしてもよい。

【００２２】

【発明の効果】以上のように、本発明のノンフライ乾燥
即席麺の製法は、蒸煮した麺線を一旦水が存在しない状
態で冷却し、麺線表面の澱粉粒を硬化させた後、水分を
付与し、ほぐしてから乾燥するようにしているので、油
脂や乳化液等の結着防止剤を用いていないにも拘わら
ず、麺線同士の強固な結着が生じず、復元時の麺のほぐ
れが良好な即席麺が得られる。従って、カロリーが低
く、復元性が良好で、麺やスープの風味に影響すること
がなく、長期保存中に劣化のない、また、食感、風味が
優れたノンフライ乾燥即席麺とすることができる。ま
た、従来の油脂や麺線結着防止剤を添加した麺に比べ、
乾燥し易いので、より低温短時間で乾燥することができ
る。従って、麺線の変色や収縮を生じることなく、外観
の優れた麺とすることができる。また、麺線中に澱粉を
添加しても、澱粉の溶出が防止されるので、澱粉を添加
したツルミと透明感のある、より復元性の早い麺とする
ことができる。

【００２３】また、従来、１２〜１５％程度の水分に乾
燥していた即席麺を、５％近くまで乾燥させることがで
きるので、麺とスープ、具材とを一括包装することがで
き、包装の簡素化、包装工程の簡略化ができる。また、
乾燥効率がよいことから、従来よりも厚みのある形状に
成形して乾燥することができ、成形即席麺の形状を任意
の形状にすることができる。特に、１食分が大容量の即
席麺には好適である。また、麺原料を混練する際、減圧
下で混練しているので、水分が均一に混合物中の澱粉粒
内部にまで行き渡りやすい。従って、混練物の加水量を
増やしても、製麺時にべたついたり、蒸煮処理後、麺線
が結着することなく、麺線中の澱粉粒を充分に膨潤させ
ることができ、復元性、食感の良好な麺とすることがで
きる。

【００２４】次に、本発明を実施例を挙げて具体的に説
明する。〈実施例１〜２〉表１に示す組成で麺原料を用意し、加
水して真空混合機（トーキョーメンキ（株）製）を用い
て混練し、混合物を得た。次いで、ローラーで厚さ０．
９ｍｍに圧延し、丸刃の１８番の切刃を用いて生麺線を
得た。次に、この生麺線を水蒸気式蒸煮機のネットコン
ベア上を搬送しながら、蒸煮した。次いで、麺線を送風
しながら冷却した後、搬送コンベアのスピードを早め、
水槽に麺線を１秒間浸漬しながら引き伸ばし、麺線をほ
ぐした。その後、麺線を４０ｃｍの長さに切断し、１２
０ｇをメッシュ状の型枠に充填し、エアーを吹きつけて
麺線表面の余剰の水分を除去した後、１００℃の熱風で
３分間乾燥し、型枠から取り出して更に９０℃の熱風で
１５分間乾燥し、冷却して中華麺タイプのノンフライ乾
燥即席麺を得た。

【００２５】得られたノンフライ乾燥即席麺に、９５℃
の熱湯を注ぎ、４分後の麺線の結着、復元性、風味（粉
臭の有無）、食感（歯への付着感）をパネラー２０名で
評価した。また、温度４０℃、湿度ＲＨ８０％の恒温恒
湿度室に１５日間放置し、風味の劣化（油脂の異臭）を
評価した。これらの結果を表２に示す。

【００２６】〈比較例１〜４〉製造条件を表１のように
代える他は、実施例１と同様にしてノンフライ乾燥即席
麺を得、評価を行った。結果を表２に示す。

【００２７】〈比較例５〉水の施与及びほぐし工程を、
乳化液（油脂５０ｇ、蔗糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ１
４）１ｇ、水１ l）を施与するようにした以外は、実施
例１と同様にしてノンフライ乾燥即席麺を得、評価を行
った。結果を表２に示す。

【００２８】〈実施例３〉表１に示す組成、条件で、実
施例１と同様にし、うどんタイプのノンフライ乾燥即席
麺を得た。得られたノンフライ乾燥即席麺について、実
施例１の同様に評価した。結果を表２に示す。

【００２９】

【表１】

【００３０】

【表２】

【００３１】表２の結果から、実施例のノンフライ乾燥
即席麺は、復元時、麺線同士の結着がなく、復元ムラの
ない滑らかで弾力のある良好な食感の麺が得られた。こ
れに対し、比較例のノンフライ乾燥即席麺は、麺線が結
着したり、保存性が悪かったり、熱湯復元時の復元性、
風味が悪かったりして好ましくなかった。また、比較例
４は、常圧で混練するため、水分が３４．８％までしか
添加できず、復元性が悪く、粉臭が残った。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】穀粉を主体とする麺原料と水とを混合
し、減圧環境下で混練した後、該混合物を麺線化し、ノ
ンフライ乾燥即席麺を製造する方法において、蒸煮上が
りの麺線を、冷却した後、水の存在下でほぐし、引き続
き乾燥することを特徴とするノンフライ乾燥即席麺の製
法。