JPH03172152A - 調理用固形食品の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野］ 本発明は、即席その他の食品用の具材として使用される
調理用固形食品の製造方法に関する。

（従来技術〕 従来、固形食品の製造において、２〜３％（ｗ）の水分
量に凍結乾燥した食品を１２〜１３％（ｗ）に加湿して
、これを１５〜１７５　ｋｇ／ｃｊで圧縮成形し、再び
２〜３％（ｗ）の水分含有量に熱風乾燥することは周知
であり、また、乾燥した食品を適宜調湿処理してから圧
縮成形し、次いで、この戒形物を冷Ｗａ温度以下の低温
で凍結状態で保持すること（特開昭６２−３６１６０号
公報）や乾燥した食品に、相対湿度約５５〜８５％に調
湿した気体を供給し、上記乾燥食品を、含水量１３〜２
０％に加湿してから５〜１５ｋｇ／ｃｉの圧力で圧縮戒
形すること（特開昭６２−３６１６１号公報）も従来公
知である。

〔発明が解決しようとする課題〕

上記公周知の方法では、圧縮処理前の被圧縮乾燥食品に
、圧搾時に上記乾燥食品が破損しないように加涯してか
ら圧縮処理するので、加湿調整等の手間や戒形後、乾燥
処理また５℃以下の低温保持等の手間を要する欠点を持
っている．本発明者は、前記欠点を排除して、原料具材
食品の乾燥処理後、直ちに圧縮成形することを可能にす
るために、原料具材食品の調理時の調味料の添加処理や
圧縮成形処理について研究した結果、本発明を達成した
のである。

〔課題を解決するための手段〕

本発明は、調理用固形食品の製造において、食塩、化学
調味料、醤油などの調味用料、食品強化剤と共に蔗糖、
ブドウ糖、乳糖、麦芽糖、ソルビトール、グリセリン、
還元澱粉糖化物などの糖質物から選ばれた１種又は２種
以上とを使用して調理加工した具材用食品類を、水分含
有量が２〜６％（ｗ）になるように乾燥処理して得た乾
燥物を、品温４０〜６０℃で圧縮成形することから威り
、上記Ｉ！質物の含有量が、上記乾燥物に対して１０〜
６０％（ｗ）であることを特徴とする調理用固形食品の
製造法である。

本発明における、具材用食品類とは、野菜類、鳥獣魚類
の肉、甲殻類、貝類の肉や貝柱などを意味し、これらを
使用する形態としては、得られる調理用固形食品の好ま
しい姿、即ち、厚さが１〜１０ｍｎ程度で、面積がＩ　
Ｘ４００　ｃｔ１程度の円形・方形状その他適宜の形状
からなり、圧縮処理に見合う姿、即ち、野菜類では、３
０１１１１Ｘ３０Ｗ程度大、２〜３０ｍ幅、又は千切り
等の姿となし、魚肉類では、２〜６閣程度の薄り片とな
し、２０〜５０ｍｍＸ４〜３０閣程度の大きさに切るか
、又は身をほぐしてフレーク状となし、烏獣肉類では、
１〜３ｍ程度に薄切り状となし２０〜１００１１＋１Ｘ
２〜１００　ｔｍ程度の大きさに切るか、又は挽き肉と
して使用するかは、得られる食品により適宜の形態に切
って選択使用することができる。野菜類は、生野菜の外
漬物加工したもの、乾燥物も包含することを意味する。

本発明において、調理された具材用食品の水分含有量が
２〜６％（ｗ）になるように乾燥処理した乾燥物の重量
に対して、調味料と共に混和したｔｒｉ！物が、乾燥物
の１０〜６０％（ｗ）となしたのは、調理され、かつ、
水分含有量が２〜６％（ｗ）とされた乾燥物を、その優
圧縮処理すると、乾燥食品が、圧搾時に破砕されて、得
られる製品が所望の姿に復元できないからである。また
、糖質物の含有量を１０〜６０％（ｗ）としたのは、乾
燥された食品の、含有水分量が２％（ｗ）未満と低い場
合は、糖質物が６０％（ｗ）を超えると、圧搾成形処理
での破砕は防げるが、味覚の点では問題があり、含有水
分量が６％（ｗ）を超えた場合は、Ｉｌｌｔ物がｌＯ％
（ｗ）未満では、圧縮成形処理時に破損を生じ好ましく
ないからである。また、本発明では糖質物の含有量が、
乾燥食品の重量に対して、１０％（ｗ）未満では、乾燥
物の軟化が不十分であり、６０％（ｗ）を超えると製品
の風味を損じ好ましくないからである。なお水分含有量
の２〜６％（ｗ）は、カールフィッシャー法による． 本発明での具材用食品における、砂糖、ブドウ糖等の甘
味料を必要としない場合では、甘味の少ない還元澱粉糖
化物を使用するのであり、何れにしても、垢質物は、乾
燥物重量に対して、１０〜６０％（ｗ）の範囲を必要と
するのである。

なお、本発明で圧搾時の品温を４０〜６０℃としたのは
、乾燥物の重量に対して、糖質物の含有量を１０〜６０
％（ｗ）、即ち、調味付け量よりも多量の使用と相俟っ
て、乾燥物に損傷を与えることなくして圧縮成形処理が
でき、かつ、水分含有量が２〜６％（ｗ）になるように
乾燥するのと相俟って優れた戒形物が得られるからであ
る。また、圧縮処理での品温か、６０℃を超えると、糖
質物の軟化により、圧搾時に乾燥食品の破砕の防止がで
きても、金型の汚れが甚だしくなって好ましくなく、４
０℃未満では、糖質物の軟化が不十分で乾燥物の破損を
生じるからである。

また、本発明での圧縮処理は、乾燥処理後の乾燥物を、
当該処理後、直ちに行うこともでき、または、冷却保存
後に行うこともできる。

なお、圧縮処理においては、金型内に、厚さ０．２〜０
．　５　ｒａｍ程度のプラスチックフィルムを敷き、被
圧縮物の上には、上記フィルムをのせて、圧縮するのが
好ましい。

実施例１ 芯抜きし、傷んだ外葉を除いて水洗したキャベツ葉１０
ｋｇを、２０　Ｘ　３０ｍｓの寸法に切断し、再度水洗
した後、９０℃で３分間、ブランチ槽内の０．０２％（
一）炭酸ソーダ、１．０％（ｗ）食塩を含む熱溶液中を
通過させてから冷却脱水して、食塩０．３％（ｗ）、乳
糖３％（ｗ）、プドウＷ３％（ｗ）、グリセリン１．２
％（ｗ）を加えて混合し、熱風乾燥機に投入し５５〜９
０’Ｃで８時間乾燥して、水分含有量３．６％（ｗ）、
糖質含有量３５％（ｗ）の乾燥キャベツ１．２ｋｇを得
た。

得られた乾燥キヤヘツの品温を４５℃に保持し、４５０
　ＭＸ４５０　ｍｍの金型中に３２０ｇを入れて平らに
ならした後、１８０　ｋｇ／ｃ′ｄの圧力を加えて成形
した。

得られた成形物を５０ｍｍＸ５ＱＨに切断して、厚さ１
ｍｍ、重さ４ｇ板厚の調理用固形食品を得た。

得られた固形食品は、熱湯が加えられると３分後には十
分に復元し、その姿は圧縮時の破砕崩れがなく、かつ、
色合い、食感、風味共に良好であった。

実施例２ 水洗して異物除去した生モヤシ１０ｋｇを８５℃で５分
間ブランチ処理し、水切り脱水してから、これに、食塩
０．３５％（ｗ）、乳糖３．２％（ｗ）、ブドウ糖０．
８％（ｗ）、７０％還元澱粉糖化物２．８χ（−）グル
タミン酸ソーダ０．２％（ｗ）を混和し、乳糖等が熔け
生モヤシが充分なじんだ状態で液切りした後、熱風乾燥
機で６０〜７０℃で３時間乾燥して、含水Ｉ４．２％（
ｗ）、糖質含有量３６％（ｗ）の乾燥モヤシ０．７　ｋ
ｇを得た。

得られた乾燥モヤシから３２０　ｇずつを分別し、品温
を５０゛Ｃに保持して、４５０　ｍｍＸ４５０　ｍの各
金型に入れて平らにならしてから、１５０　ｋｇ／ｃＡ
の圧力を加えて圧縮或形した。

得られたモヤシ戒形物を５０ｍｍＸ５０ｍｍの寸法に切
断して、厚さ１ｍｍ、重さ４ｇの板厚の調理用固形食品
を得た． 得られた固形食品は、熱湯を加えると３分後には、圧縮
時の破砕崩れのない姿で復元し、色調、食感、風味共に
優れていた。

実施例３ 乾燥薄切り椎茸１０ｋｇを水戻し後、水切り脱水してか
ら、ブドウ糖２０％（ｗ）、薄口醤油３５％（ｗ）、グ
ルタミン酸ナトリウム２％（ｗ）、７０％還元澱粉垢化
物６０％（ｗ）を加えて、調味・糖質液がなくなるまで
煮詰めて、これをトレイに盛り込んで、２５℃で凍結し
、真空度Ｑ．４　Ｔｏｒｒ、棚温度６５℃で２４時間乾
燥して、水分含有量２．４％（ｗ）、糖質含有量４２％
（ｗ）の乾燥椎茸１４ｋｇを得た。

得られた乾燥椎茸の品温を５０℃に保ち、４５０Ｉ！Ｉ
ｇＩＸ４５０ｍｍの各金型に３２０　ｇずつを入れ平ら
にならした後、１８０　ｋｇ／ｃ４の圧力を加えて圧縮
戒形した。

得られた戒形物を５０ａａＸ５０ｍ＋に切断して、厚さ
１ＩＩＩＩＩ１、重さ４ｇの調理用固形食品を得た。

得られた固形食品は、熱湯を加えると３分間には、圧縮
時での破損崩れがなく、充分に復元し、色調、食感、風
味ともに優れたものであった。

実施例４ 冷凍すみイカのげそを解凍し、８０″Ｃでブランチ処理
し、冷却後再び凍結して、約２ａｌｌ厚さにスライスに
切削し、この薄切りげそ１０ｋｇに対して、食塩１％（
ｗ）、グルタミン酸ソーダ１．５％（ｗ）、白日醤油２
％（ｗ）、乳糖％（ｗ）、ソルビット１８％（ｗ）、ビ
タミンＥＯ．１％（ｗ）に加えて混合攪拌し、約２０分
間良くなじませてからトレイに盛り込み−２５℃で凍結
して、真空度０．４Ｔｏｒｒ　，　ｌｌＩ温度６５℃で
２４時間乾燥して、水分含有量３．　４　！（ｗ）で糖
質含有量が３０％（ｗ）の乾燥物３．７ｋｇを得た．得
られたイカの乾燥物の品温を、約５０″Ｃに保持し、４
５０■Ｘ４５０ｍの各金型に３２０ｇ宛入れ平らになら
した後、１６０　ｋｇ／ｃｊの圧力を加えて圧縮成形し
た． 得られた成形物を、５０ａｉＸ５０ａｍｓに切断し、厚
さｌ閣、重さ４ｇの板厚の調理用固形食品を得た。

得られた固形食品は、圧縮処理による形崩れのがなく復
元し、色合い、食感、風味共に優れたものであった． 〔発明の効果〕 本発明によれば、乾燥した食品を、再度調質調整するこ
となく、容易に加圧縮戒形することができ、しかも得ら
れた固形食品が、湯戻に当たり、色調、食感、風味とも
優れ、かつ、圧Ｉ１ｒｌｉ．形による損傷もなくして、
容易に復元することができ、また、原料の具材用食品を
適宜選ぶことにより、吸い物、インスタントらーめん、
スープ、カレールーその他の即席食品または茶碗蒸し、
ちらし寿司その他の食品の具材として好適に使用するこ
とができるばかりでなく、 また、 携帯にも便利で、 有用性の高い調理用の具材固形食品が得られたのである
。

代 理 人

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 具材用食品類の調味料と共に砂糖、葡萄糖、乳糖、麦芽
   糖、ソルビトール、グリセリン、還元澱粉糖化物等の糖
   質質物から選ばれた１種または２種以上を混和し、調理
   加工した後、水分含有量が２〜６％（ｗ）になるように
   乾燥処理して得た乾燥物を、品温４０〜６０℃において
   圧縮成形することから成り、糖質物質の含有量が、上記
   乾燥物の重量に対して１０〜６０％（ｗ）であることを
   特徴とする調理用固形食品の製造方法。