JPH0251587B2 - - Google Patents
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- Publication number
- JPH0251587B2 JPH0251587B2 JP57097775A JP9777582A JPH0251587B2 JP H0251587 B2 JPH0251587 B2 JP H0251587B2 JP 57097775 A JP57097775 A JP 57097775A JP 9777582 A JP9777582 A JP 9777582A JP H0251587 B2 JPH0251587 B2 JP H0251587B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- yeast
- ethyl alcohol
- yeast extract
- extract
- producing
- Prior art date
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- Expired - Lifetime
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- Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
Description
本発明は酵母エキスの製造法に関する。
酵母エキスに関しては、いわゆる酵母臭のほか
濃厚な着色、製造工程中の雑菌汚染などが従来か
ら問題となつている。この問題を解決するための
方法が数多く提案され、かつ実施されており、或
程度の効果も奏されているが、現在なお酵母エキ
スの利用拡大を阻んでいるのは依然として上記の
問題であると云える。また、自己消化法により酵
母エキスを製造する場合、酢酸エチル、トルエン
などの溶剤が添加されるが、該溶剤の使用は酵母
エキスの用途、品質面からみて好ましいものでは
なく、かつ防炎上からも望ましくない。さらに、
酵母エキス製造原料としてビール酵母を使用する
場合は、ホツプ苦味質を除去するための工程が必
要とされる。 上記のような事情に鑑み、本発明者らは酵母エ
キスの製造法を改良すべく検討を重ねた。その結
果、原料酵母をエチルアルコール水溶液にて予備
処理することによつて上記の問題点が一挙に解消
されることを見出し、この知見に基いて本発明を
完成したのである。 本発明は、酵母エキスを製造するにあたり、原
料酵母を濃度10〜40％のエチルアルコール水溶液
で予備処理するとを特徴とする酵母エキスの製造
法である。 酵母エキスの製造法には酸加水分解法、酵素
法、自己消化法など種々の方法があるが、本発明
は既知のどのような製造法にも適用できる。同様
に、使用する原料酵母も制限されず、任意のもの
を用いることができる。 自己消化法による酵母エキスの製造法は広く行
なわれており、かつ菌体内酵素の作用に依存する
ものであるため、原料酵母の処理方法が制約され
る方法である。そこで、自己消化法による酵母エ
キスの製造法を例として以下に本発明を説明す
る。 本発明では原料酵母を濃度10〜40％のエチルア
ルコール水溶液を用いて予備処理する。なお、エ
チルアルコールは外部から添加すること以外に原
料酵母の発酵によつて生成するエチルアルコール
をエチルアルコールの一部または全部として用い
ることができる。 前記した如く、アルコール水溶液は原料酵母と
混和したときプレス状の酵母（水分75％）に対し
て10〜40％の濃度にて接触させて作用させるが、
これは酵母が多くの場合、スラリー状で取扱われ
るのでエチルアルコール添加後の全体としての濃
度を意味する。また、エチルアルコールの使用目
的別に経済的な有効濃度を示すと、酵母臭除去に
は20％以上、着色の淡色化には40％程度、雑菌防
除のためには10％以上、溶剤代替のためには10％
以上、苦味質除去のためには40％程度である。 予備処理の温度については特に制限はないが、
一般的には自己消化が起る40℃以上とすべきでな
く、通常の製造環境の温度、すなわち40℃以下、
通常は０〜30℃程度で充分な効果が得られる。処
理時間についてはアルコール水溶液と酵母を混
和、撹拌後直ちに分離する程度の短時間から８時
間までであり、通常は１時間以内、好ましくは５
分間乃至１時間である。このようにして原料酵母
をエチルアルコールと接触させて予備処理した
後、エチルアルコール水溶液と酵母とを分離し、
酵母は酵母エキスの製造に供する。なお、酵母中
の有臭成分、着色成分などの有害成分は、この処
理によつてエチルアルコール側に移行する。 本発明によれば、原料酵母から酵母臭が除去さ
れ、着色も淡色化されるため、得られる酵母エキ
スには従来のような不快な臭いや着色がない。し
かも、原料酵母の汚染菌が除去され、かつ酢酸エ
チル、トルエンなどの溶剤の使用が不要となり、
またホツプ苦味質なども低減ないし除去される。
なお、本発明の方法を適用することによつて酵母
の死細胞が増加したり、静菌化したり、あるいは
脱水現象が起こることがあるけれども、これらは
酵母の自己消化の進行や酵母エキス収量には影響
しない。また、使用したエチルアルコール水溶液
は回収して再利用することができる。 次に、本発明を実施例によつて説明する。 実施例 １ ビール工場より副生する泥状酵母（プレス状酵
母40％含有）に99.5％濃度のエチルアルコールの
所定量を加えて下表の如きエチルアロコール濃度
となるように調整し、５分間撹拌した後、遠心分
離により酵母を回収した。この酵母を計量し、一
部は水分測定と汚染雑菌数の測定に供し、残余の
酵母は10倍量の水に懸濁し、常法の自己消化法に
よつて酵母エキスを製造した。但し、無処理酵母
には酢酸エチル（対液）0.5％添加し、エチルア
ルコール水溶液処理酵母には酢酸エチルは無添加
である。なお、エチルアルコール濃度は比重法、
エキス分は屈折計法、雑菌数はアクチジオン添加
標準寒天培地、エキス着色度は自己消化液を
0.45μのメンブラン濾過後420mmにおける吸光度で
それぞれ測定した。酵素作用の程度を知るため全
窒素とアミノ態窒素をそれぞれキエルダール法お
よびフオルモール法で測定した。また、酵母エキ
スの酵母臭評価と苦味評価は酵母エキス製造技術
者５名の一致した見解によつた。比較のためにエ
チルアルコール水溶液による予備処理をしない無
処理の酵母を用いて酵母エキスを製造した。結果
を第１表に示す。
濃厚な着色、製造工程中の雑菌汚染などが従来か
ら問題となつている。この問題を解決するための
方法が数多く提案され、かつ実施されており、或
程度の効果も奏されているが、現在なお酵母エキ
スの利用拡大を阻んでいるのは依然として上記の
問題であると云える。また、自己消化法により酵
母エキスを製造する場合、酢酸エチル、トルエン
などの溶剤が添加されるが、該溶剤の使用は酵母
エキスの用途、品質面からみて好ましいものでは
なく、かつ防炎上からも望ましくない。さらに、
酵母エキス製造原料としてビール酵母を使用する
場合は、ホツプ苦味質を除去するための工程が必
要とされる。 上記のような事情に鑑み、本発明者らは酵母エ
キスの製造法を改良すべく検討を重ねた。その結
果、原料酵母をエチルアルコール水溶液にて予備
処理することによつて上記の問題点が一挙に解消
されることを見出し、この知見に基いて本発明を
完成したのである。 本発明は、酵母エキスを製造するにあたり、原
料酵母を濃度10〜40％のエチルアルコール水溶液
で予備処理するとを特徴とする酵母エキスの製造
法である。 酵母エキスの製造法には酸加水分解法、酵素
法、自己消化法など種々の方法があるが、本発明
は既知のどのような製造法にも適用できる。同様
に、使用する原料酵母も制限されず、任意のもの
を用いることができる。 自己消化法による酵母エキスの製造法は広く行
なわれており、かつ菌体内酵素の作用に依存する
ものであるため、原料酵母の処理方法が制約され
る方法である。そこで、自己消化法による酵母エ
キスの製造法を例として以下に本発明を説明す
る。 本発明では原料酵母を濃度10〜40％のエチルア
ルコール水溶液を用いて予備処理する。なお、エ
チルアルコールは外部から添加すること以外に原
料酵母の発酵によつて生成するエチルアルコール
をエチルアルコールの一部または全部として用い
ることができる。 前記した如く、アルコール水溶液は原料酵母と
混和したときプレス状の酵母（水分75％）に対し
て10〜40％の濃度にて接触させて作用させるが、
これは酵母が多くの場合、スラリー状で取扱われ
るのでエチルアルコール添加後の全体としての濃
度を意味する。また、エチルアルコールの使用目
的別に経済的な有効濃度を示すと、酵母臭除去に
は20％以上、着色の淡色化には40％程度、雑菌防
除のためには10％以上、溶剤代替のためには10％
以上、苦味質除去のためには40％程度である。 予備処理の温度については特に制限はないが、
一般的には自己消化が起る40℃以上とすべきでな
く、通常の製造環境の温度、すなわち40℃以下、
通常は０〜30℃程度で充分な効果が得られる。処
理時間についてはアルコール水溶液と酵母を混
和、撹拌後直ちに分離する程度の短時間から８時
間までであり、通常は１時間以内、好ましくは５
分間乃至１時間である。このようにして原料酵母
をエチルアルコールと接触させて予備処理した
後、エチルアルコール水溶液と酵母とを分離し、
酵母は酵母エキスの製造に供する。なお、酵母中
の有臭成分、着色成分などの有害成分は、この処
理によつてエチルアルコール側に移行する。 本発明によれば、原料酵母から酵母臭が除去さ
れ、着色も淡色化されるため、得られる酵母エキ
スには従来のような不快な臭いや着色がない。し
かも、原料酵母の汚染菌が除去され、かつ酢酸エ
チル、トルエンなどの溶剤の使用が不要となり、
またホツプ苦味質なども低減ないし除去される。
なお、本発明の方法を適用することによつて酵母
の死細胞が増加したり、静菌化したり、あるいは
脱水現象が起こることがあるけれども、これらは
酵母の自己消化の進行や酵母エキス収量には影響
しない。また、使用したエチルアルコール水溶液
は回収して再利用することができる。 次に、本発明を実施例によつて説明する。 実施例 １ ビール工場より副生する泥状酵母（プレス状酵
母40％含有）に99.5％濃度のエチルアルコールの
所定量を加えて下表の如きエチルアロコール濃度
となるように調整し、５分間撹拌した後、遠心分
離により酵母を回収した。この酵母を計量し、一
部は水分測定と汚染雑菌数の測定に供し、残余の
酵母は10倍量の水に懸濁し、常法の自己消化法に
よつて酵母エキスを製造した。但し、無処理酵母
には酢酸エチル（対液）0.5％添加し、エチルア
ルコール水溶液処理酵母には酢酸エチルは無添加
である。なお、エチルアルコール濃度は比重法、
エキス分は屈折計法、雑菌数はアクチジオン添加
標準寒天培地、エキス着色度は自己消化液を
0.45μのメンブラン濾過後420mmにおける吸光度で
それぞれ測定した。酵素作用の程度を知るため全
窒素とアミノ態窒素をそれぞれキエルダール法お
よびフオルモール法で測定した。また、酵母エキ
スの酵母臭評価と苦味評価は酵母エキス製造技術
者５名の一致した見解によつた。比較のためにエ
チルアルコール水溶液による予備処理をしない無
処理の酵母を用いて酵母エキスを製造した。結果
を第１表に示す。
【表】
【表】
酵母臭 有り 弱い
なし なし なし
苦味 有り 少い
微弱 殆んどなし なし
＊１ 予備処理前後の重量比
なし なし なし
苦味 有り 少い
微弱 殆んどなし なし
＊１ 予備処理前後の重量比
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １ 酵母エキスを製造するにあたり、酵母を濃度
10〜40％のエチルアルコール水溶液で予備処理す
ることを特徴とする酵母エキスの製造法。 ２ 予備処理が40℃以下の温度で１時間以内の時
間接触した後、エチルアルコール水溶液と酵母を
分離するものである特許請求の範囲第１項記載の
方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP57097775A JPS58216669A (ja) | 1982-06-09 | 1982-06-09 | 酵母エキスの製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP57097775A JPS58216669A (ja) | 1982-06-09 | 1982-06-09 | 酵母エキスの製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS58216669A JPS58216669A (ja) | 1983-12-16 |
| JPH0251587B2 true JPH0251587B2 (ja) | 1990-11-07 |
Family
ID=14201208
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP57097775A Granted JPS58216669A (ja) | 1982-06-09 | 1982-06-09 | 酵母エキスの製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS58216669A (ja) |
Families Citing this family (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS6131083A (ja) * | 1984-07-25 | 1986-02-13 | Asahi Breweries Ltd | 脱苦味乾燥酵母の製造法 |
| EP0920812B1 (en) * | 1997-04-16 | 2003-07-09 | Sapporo Breweries Ltd. | Process for producing yeast extract |
| CN1926243A (zh) * | 2004-03-04 | 2007-03-07 | 三得利株式会社 | 含有虾青素的脂质的生产方法 |
Family Cites Families (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS52128268A (en) * | 1976-04-19 | 1977-10-27 | Idemitsu Kosan Co | Production of yeast extract |
| JPS6040826B2 (ja) * | 1978-11-16 | 1985-09-12 | 出光興産株式会社 | 改良された酵母製品の製造法 |
-
1982
- 1982-06-09 JP JP57097775A patent/JPS58216669A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS58216669A (ja) | 1983-12-16 |
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