JPH0220225B2

JPH0220225B2 -

Info

Publication number: JPH0220225B2
Application number: JP56185718A
Authority: JP
Inventors: Takeshi Toyoda; Seiichi Kodama
Original assignee: Takeda Chemical Industries Ltd
Current assignee: Takeda Pharmaceutical Co Ltd
Priority date: 1981-11-18
Filing date: 1981-11-18
Publication date: 1990-05-08
Also published as: JPS5886060A

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は酵母エキスの製造法に関する。さらに
詳しくは、本発明は酵母臭がなく、水に溶解時に
白濁化を起こさない品質良好な酵母エキスの製造
法に関する。酵母エキスは強い呈味性と、味の質が肉エキス
に類似している点、さらには天然調味料というこ
とで、加工食品の製造において天然物の食品素材
の利用を指向する食品業界の要望にもマツチし
て、近年広く利用されるようになつてきた。このように酵母エキスにはすぐれた呈味力があ
る反面、従来の制造法によると特有の酵母臭があ
るために、その利用対象とする食品の種類や使用
量が制限されている。この酵母臭は酵母の種類や
制造法によつて質的な違いや、強さの違いはある
ものの、一般には原料酵母特有の匂いに起因する
ものである。本発明者らは種々検討した結果、この酵母臭
は、エキス中に含まれている脂質成分に起因して
いることを明らかにした。この脂質成分は、燐脂
質が蛋白質や糖質と結合したかたちで存在するた
めに水溶液中への分散性がよく、しばしば酵母エ
キスの濁りの原因にもなつている。酵母臭が、このような脂質の形態で存在してい
るために、単に活性炭や吸着樹脂で処理しても効
果的に脱臭することができない。さらに粉末状活
性炭を用いた場合には、この脂質によつて活性炭
粒子の会合が阻害され、分散が促進される結果、
活性炭粒子が炉液中に漏れる原因になり、この点
からも従来の脱臭方法で酵母臭を除くことは不可
能であつた。本発明者らは、このような状況のもとに、酵母
臭を除く方法について種々検討を重ねた結果、酵
母エキスを特定の酵母製剤で処理したところ、脂
質成分が遊離し、液中に擬固することを見出し、
さらに検討した結果、本発明を完成した。すなわち、本発明は酵母エキスの製造工程にお
いて酵母菌体からエキス分を抽出し、その抽出液
をアミラーゼ、セルラーゼ、プロテアーゼ、リパ
ーゼ、グルコシダーゼの１種または２種以上を含
有する酵母製剤で処理し、遊離する脂質成分を加
熱後除去することを特徴とする酵母エキスの精製
法である。本発明において、酵母エキスの原料となり得る
酵母としては、たとえばサツカロミセス
（Sacoha−romyces）属、ピキア（Pichia）属、
ハンゼヌラ（Hansenula）属、デバリオミセス
（Debari−omyces）属、トルロプシス
（Torulopsis）属などに属する酵母が挙げられ
る。このような酵母の例としては、サツカロミセ
ス・セレビシエ（Saccharomyces cereviciae）
（IFO0309、IFO1728、IFO1954）、ピキア・トレ
タナ（IFO1800）、ピキア・ステイピテイス
（Pichia stipitis）（IFO1720）、ハンゼヌル・サト
ウルヌス（Han−senula saturnus）（IFO1975、
IFO1976）ハンゼヌル・アノマラ（Han−senula
anomala）（IFO1150）、デバリオミセス・ハンセ
ニイ（Debaryomyces、han−senii）（IFO0855、
IFO1752）、トルロプシス・ステラタ
（Torulopsis、ste−llata）（IFO1953）、トルロプ
シス・ノダエンシス（Torulopsis nodaensis）
（IFO1942）などがあげられる。これらの酵母は
財団法人発酵研究所のリスト・オブ・カルチヤー
（第６版、1978年）あるいは同研究所発行のリサ
ーチ・コミニユケイシヨン（No.10、1981年発行）
のリストに掲載されているものである。本発明に用いる酵母は、生酵母あるいは常法に
より製造した乾燥酵母のいずれであつても使用す
ることができる。次に、本発明の精製法で使用される酵素製剤は
アミラーゼ、セルラーゼ、プロテアーゼ、リパー
ゼ、グリコシダーゼの１種または２種以上を含有
するものであれば、特に限定なく用いることがで
きる。このような酵母製剤としては、たとえば市
販の各種酵素製品はもちろん、前記の各種酵素を
含む動物、植物の処理物をも使用することができ
る。このような処理物としては、上記の各酵素活
性を失活させることなく処理して得られる動物．
植物組繊の摩破物、抽出物あるいはそれらの乾燥
物などが挙げられる。本発明の精製法は、たとえば次のようにして実
施することができる。酵母菌体からの酵母エキスの抽出法自体は公知
の方法を採用でき、たとえば酵母菌体を酸性下で
水抽出する方法が挙げられる。本発明における酵
素処理は、酵母菌体からエキス分を抽出し、菌体
を除去後の抽出液に対して実施されるが、もちろ
ん、一たん従来の製造法で得た酵母エキスに対し
て実施することもできる。本発明を実施する場合、抽出液中の固型分濃度
は、通常、約10〜60％（重量／容量）程度とする
のが望ましい。すなわち、この濃度より低い場合
は酸素反応は進行するが、遊離した脂質成分が擬
集しにくくその後の除去が容易ではない場合があ
り、また濃度が高すぎる場合は酸素反応が進まな
いかあるいは極めて長時間を要するために一般実
用上好ましくないことが多い。本発明の精製法において、酵素処理に用いる酵
素量は、酵母エキス中の脂質成分を遊離するに足
る量が適宜選択されるが、例えば酵母エキスの固
形分1000ｇに対する力価として、アミラーゼは約
25000ユニツト以上、セルラーゼは約5000ユニツ
ト以上、プロテアーゼは約75000ユニツト以上、
リパーゼは約50000ユニツト以上使用するのが好
ましい。酵素製剤で処理するときの条件としては、PHは
約４〜７、好ましくは約５〜７、反応温度は約20
〜60℃、好ましくは37〜55℃で、また処理時間は
適宜選択されるが通常は約１時間以上、好ましく
は２時間以上で行なうことにより、有利に脂質成
分を遊離することができる。酵素処理後、遊離した脂質成分を除去する。こ
の除去方法としては、過、遠心分離、溶媒抽出
などが挙げられる。この除去操作の前に、酵素処
理後の酵母エキスを加熱すると脂質成分が擬集し
フリツクを形成するので、過あるいは遠心分離
による除去方法を採る場合に極めて有利である。
このときの加熱温度は、通常、約70℃以上、好ま
しくは約80℃以上で行なうと脂質成分の擬集がよ
く促進される。以上の製造工程により、従来の酵母エキスに見
られるような酵母臭および白濁化を除去もしくは
防止できるが、通常は活性炭または吸着樹脂によ
る処理を併用するとさらに脱色、脱臭が促進され
て良品質の酵母エキスが得られる。この活性炭ま
たは吸着樹脂処理は、酵素製剤による処理後、加
熱を行なつた後に実施してもよいし、遊離した脂
質成分を除去した後に行なつても良く、またその
処理法自体は公知の方法が適用される。かくして得られた酵母エキスは、その使用目的
に応じて液状、ペースト状あるいは粉末状などの
形状に適宜加工される。本発明の精製法で得られる酵母エキスは、酵母
臭等の嫌やな臭がなく風味が改善されたものであ
り、また水に溶解したときに白濁や過度の着色が
認められず、従来の製品に比較して優れた品質を
有する。従つて、種々の食品に対して幅広く利用
することができる。以下に、実験例および実施例を挙げて本発明を
さらに詳細に説明する。なお、以下の記載において％（Ｗ／Ｖ）は％
（重量／容量）を示すものとする。実験例１サツカロミセス・セレビシエ（IFO1954）を培
養し、得られた酵母菌体から常法により酵母エキ
スを製造し、その固形分濃度が30％（Ｗ／Ｖ）と
なるようにし、PHを5.5に調整したのち、この酵
母エキス溶液100mlに第１表に示す市販の各種酵
素をそれぞれ75mg添加して、40℃で５時間酵素処
理を行つた。酵素処理後、90℃で10分間加熱し
て、脂質成分の擬集の有無を観察した。この擬集
物はエーテル、クロロホルムなどによくとけ、シ
リカゲルを用いた薄層クロマトグラフイー（展開
剤クロロホルム：メタノール：水＝65：25：４、
発色：ヨード蒸気の結果は大豆レシチンのスポツ
トによく一致した。ついで酵素処理後を硅そう土過して、液を
分光光度計を用いて660nｍの波長で濁りを測定
した。一方、同様の液について酵母臭を訓練し
た５名のパネルによつて官能検査により評価し
た。これらの結果を第１表に示す。第１表に示すように酵素処理によつて、酵母エ
キスから脂質が遊離して擬集し、これを除去する
と液は濁りが消失し、酵母臭も除去されること
が明らかである。

【表】 ○酵母臭の有無；＋酵母臭有り、±酵母臭僅かに感じ
られる、−酵母臭ほとんどなし
実施例１実験例１と同様にして従来法による酵母エキス
を製造し、その固形分濃度が40％（Ｗ／Ｖ）とな
るように溶解し、次いで第２表に示す各PHになる
ように調整したのち、各PHの酵母エキス溶液200
mlに対してヒイロタケプロテアーゼ（プロテアー
ゼ力価５×10⁵unite／ｇ）を200mg添加して、第
３表に示す温度で３時間反応させたのち、再びPH
を5.5に調整し90℃10分間加熱して、硅そう土
過した。得られた液について、訓練したパネル５名に
より酵母臭の有無を官能検査によつて判定した。その結果を第２表に示す。

【表】第２表の結果から明らかなように、本発明の製
造法を適用すると酵母臭のない酵母エキスが得ら
れるのに対し、対照は酵母臭が感じられた。実施例２トルロプシス・ノダエンシス（IFO1942）を培
養し、得られた酵母菌体から常法により酵母エキ
スを製造し、その固形分濃度が40％（Ｗ／Ｖ）と
なるように溶解し、次いでPH5.5に調整したのち、
酵母エキス溶液200mlに対して、第３表の濃度に
なるようにヒイロタケプロテアーゼ（プロテアー
ゼ力価５×10⁵unite／ｇ）を添加し、40℃で３時
間反応させた。酵素反応終了後90℃で10分間加熱して、脂質成
分の擬集を比較した。さらに各反応液に粉末活性炭カルボラフイン
（武田薬品工業（株）製品）６ｇを加えて80℃で
１時間脱色したのち硅そう土過し、液の濁り
を660nｍの波長で測定し、酵母臭については訓
練したパネル５名により官能検査で評価した。これらの結果を第３表に示す。

【表】第３表から明らかなように、ヒイロタケプロテ
アーゼで処理した酵母エキスは、脂質成分の擬集
が認められ、酵母臭は感じられなかつた。一方、
対照品はこの効果が全く認められず、また活性炭
処理に際し、液中に炭もれ現象が認められた。実施例３乾燥酵母（日本薬局方）６Kgを水60に分散さ
せたのち、PHが5.3であることを確認し、ヒイロ
タケプロテアーゼ（プロテアーゼ力価５×
10⁵unite／ｇ）50ｇを加え37℃で24時間酵素処理
した。ついで、その処理液を遠心分離して酵母菌体を
除き、得られた酵母菌体はさらに10の水で洗
い、同様に遠心分離して、上澄液を合わせ、固形
分６％の液62を得た。この上澄液を10まで濃縮して、PHを5.5に調
整してさらに先のヒイロタケプロテアーゼ10ｇを
添加して、50℃で５時間酵素処理した。処理液を90℃で10分間加熱したのち２分して一
方は対照としてそのまま常法通り噴霧乾燥して
1500ｇの粉末を得た。もう一方の液は硅そう土
過して固形分37％の澄明な液4.6を得た。この液4.6は粒状活性炭「白鷺KL」（武田
薬品工業（株）製品）１をつめたカラムに通し
たのち、常法通り噴霧乾燥して1400ｇの粉末を得
た、遊離した脂質成分を除去したのちカラム処理
した酵母エキスは、対照にくらべて脱色されてい
るばかりでなく、ビール臭、酵母臭ともに明らか
に軽減され、さらに対照品にみられる特有の苦味
が完全に除かれて、風味改良効果が著るしいこと
が認められた。実施例４実施例２と同様にして得た従来法による酵母エ
キスを、その固形分が40％（Ｗ／Ｖ）となるよう
に溶解し、次いでPH5.5に調整したのち、この酵
母エキス溶液300mlに大根おろし汁を第４表に示
すように各量を添加し、37℃で５時間処理したの
ち、90℃で20分加熱して脂質の擬集を比較した。なお、対照として90℃20分間の加熱処理した大
根おろし汁を用いた。ついで、大根臭を除く目的で、各反応液が600
mlになるように水を加えたのち、粉末活性炭カル
ボラフイン（武田薬品工業（株）製品）４ｇを添
加し、80℃１時間処理したのち、硅そう土過し
て液を得た。各液を660ｍμの波長で測定して濁りを比較
し、また訓練したパネル５名により酵母臭の有無
を官能検査で評価した。これらの結果を第４表に
示す。

【表】第４表から明らかなように、無加熱の大根ジユ
ースで処理した場合、酵母エキスの脂質成分が遊
離し、それを除くことによつて酵母臭も除去され
るのに対し、90℃20分間加熱した大根ジユースに
はこの効果は認められなかつた。

Claims

【特許請求の範囲】

１酵母エキスの製造工程において、酵母菌体か
らエキス分を抽出し、菌体を除去後の抽出液をア
ミラーゼ、セルラーゼ、プロテアーゼ、リパー
ゼ、グルコシダーゼの１種または２種以上を含有
する酵素製剤で処理し、遊離する脂質成分を、加
熱後、除去することを特徴とする酵母エキスの精
製法。