JPH0253014B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） この発明は、弾力のある中間層を備えた多層冷
菓とその製造方法に関する。

（従来の技術） 従来多層冷菓として、二層のもの（例えばチヨ
コレートコーテイングしたアイスクリーム）は知
られているが、三層以上でしかも弾性がある中間
層を有するものは知られていない。

すなわち、マシヨマロを中芯としてこれをアイ
スクリームで被覆したものや、アイスクリームを
中芯としてこれをマシヨマロでくるんだものは知
られているものの、これらにおけるマシヨマロは
食する際には凍結しており、弾性のある歯ごたえ
を得ることはできなかつた。またアイスクリーム
をマシヨマロで被覆する方法は包あん機によるも
のであり、棒付とすることはできなかつた。

またケーキの間にアイスクリームを挟持させ、
その外側をチヨコレート被覆したアイスクリーム
サンドケーキの製造法が知られているが（特開昭
56−64754号）、ケーキと、アイスクリームと、チ
ヨコレートの組み合せであつて、ゼラチンを含ん
だゲル状弾性物とは風味を異にし、かつ全外周側
に弾性物を設けることはできない。

また、β−1.3−グルコース結合を主体とする
加熱凝固性をゲル化剤として含むゼリー成分を凍
結する層状デザートの製造法が提案されているが
（特開昭49−80275号）、アイスクリームの外側に
ゲル状層を有する冷菓とは風味を異にすること明
らかである。

（課題を解決する為の手段） この発明の冷菓は、アイスクリーム又はシヤー
ベツトよりなる中芯冷菓の全外周側に多泡の弾性
物が層着され、その全外周側に硬質皮膜が層着さ
れたものである。

前記中芯冷菓の形状は問わないが、バー付の棒
状冷菓を用いれば、アメリカンドツグ類似の外形
をした多層冷菓となり、かつ製造上便利である。

前記弾性物は、冷却されてもある程度の弾性を
維持する必要があることから、オーバーラン（気
孔率）80〜110％のものとする。また弾性物特有
の歯ごたえを得るためには、３〜５mm程度の厚さ
とする。

またこの発明の方法は、アイスクリーム又はシ
ヤーベツトよりなる中芯冷菓を多泡で粘度2000〜
3000cpsであり、オーバーラン80〜110％としたゾ
ル状溶液に短時間浸漬して、前記中芯冷菓の全外
周側に、前記溶液を付着させた後冷却して、前記
溶液をゲル化し、ついでその全外周側へコーテイ
ング材料を付着させて固化することを特徴とした
多層冷菓の製造方法である。次に、中芯冷菓の溶
液への浸漬時間は２秒としたものである。

前記ゾル状溶液としては30〜50％の糖質固形
分、３〜６％のゼラチン、１％程度の卵白又は大
豆蛋白分解物、0.3％程度のシユガーエステル
（気泡安定化の為）を残部の水に均一に溶解して
オーバーラン80〜110％となるようにホイツプし
たものが考えられるが、溶液の配合は液温27℃以
下において2000〜3000cpsの粘度（Ｂ型粘度計ロ
ーターNo.３、6RPM、以下同じ）の要件を満たす
ように選定する必要がある。またホイツプの程度
は弾性の度合を決定する大きな要素であり、80％
以下では凍結時に弾性が小さく、110％以上では
好ましい付着状態が得難い。

前記のように中芯冷菓の浸漬に際し、ゾル状溶
液の粘度をゲル化直前の状態である2000〜
3000cpsとしておくことによつて、溶液の中芯冷
菓への付着量が多くなり、弾性物層を厚くするこ
とができると共に、その後の冷却ゲル化が短時間
で行い得ることとなる。また液温は27℃以下が好
ましく、これ以上の温度では浸漬時に中芯冷菓が
溶解するおそれがある。

前記における中芯冷菓の溶液への浸漬時間は２
秒程度が適当である。これより短いと溶液の中芯
冷菓への付着利用が少なく、長いと中芯冷菓が溶
融するおそれがある。

尚、この発明において弾性物層の層着状態は、
溶液の組成とオーバランと粘度（液温）と浸漬時
間によつて定まるのであつて、オーバラン及び粘
度が高く、浸漬時間が長ければ厚く層着すること
となる。また中芯冷菓を棒状とし、軸を垂直にし
て溶液へ浸漬させれば、中芯冷菓に付着したゾル
状溶液は、ゲル化するまでの間にわずかに全体的
に下方へ流下する（ずり下がる）ので、上部には
薄く、かつ下部には厚く付着し、下ぶくれの外形
をした多層冷菓が得られる。

また、ゾル状溶液中、中芯冷菓と接触して冷却
された部分は中芯冷菓に付着して引き上げられる
ので、液槽内のゾル状溶液の液温度はほとんど変
化することがない。

前記溶液のゲル化（固化）は急速に行う必要
上、液体窒素へ浸漬して行うことが好ましい。ま
たコーテイング材料（チヨコレートソース等）の
付着及び固化は通常の方法によつて行えばよい。

（作用） この発明の多層冷菓は、硬質のアイスクリーム
又はシヤーベツトと、多泡の弾性物と硬質皮膜と
の三層をなしているので、三層が融合した特有の
変化のある歯ごたえと味とを奏する。

またこの発明の方法は、溶液の粘性及びその変
化を利用して中芯冷菓に弾性物を層着させること
としたので、その工程が極めて簡単であり、しか
も溶液を多泡としたので、適度な弾性をもつた状
態の弾性物が層着されることとなる。

以下この発明の実施例を図面に基いて説明す
る。

（実施例） 中芯冷菓としてのバー付アイスクリーム１の外
側に多泡の弾性物２が層着され、該弾性物２の外
側に硬質皮膜としてのチヨコレート３（約0.5mm）
が層着されて多層冷菓Ａが構成されており、図中
４はバーである。

前記弾性物２は気泡率100％であつて、アイス
クリーム１の上部で薄く層着され（約３mm）、下
部では厚く層着され（約５mm）、下ぶくれの形状
をなしている。

次に上記多層冷菓Ａを製造する方法の実施例を
説明する。

通常の要領で製造されたアイスクリーム１を凍
結状態でゾル状溶液５に２秒間浸漬する。前記ゾ
ル状溶液５の組成は次の通りであり、均一に溶解
してオーバンラン100％（比重0.6）となるようホ
イツプしておく。

砂 糖 20.0％（重量、以下同じ） 粉あめ 20.0％ ゼラチン 3.2％ 大豆蛋白分解物 0.8％ シユーガーエステル 0.3％ 水 55.7％ 100.0％ アイスクリーム１の浸漬は、ゾル状溶液５の粘
度を2500cps（液温26℃）として行う。尚、上記組
成のゾル状溶液の温度と粘度との関係は第４図に
示すとおりである。

ゾル状溶液５に浸漬後アイスクリーム１を引き
上げると、その外側にゾル状溶液５が数mm厚に付
着するが、ゾル状溶液５は下方へ緩徐に流れるの
で、下端に丸味のある、下ぶくれの形状となる。

次に、ゾル状溶液５が付着したアイスクリーム
１を液体窒素６内に３秒間浸漬し、ゾル状溶液５
を急速にゲル化凍結固化し、多泡の弾性物２を形
成する。次いでこれをチヨコレート液７中に浸漬
し（40℃、２秒）、液体窒素６中に浸漬（２秒）
すれば、外側がチヨコレート３に被覆された多層
冷菓Ａが得られる。

前記一連の製造工程は、アイスクリーム１のバ
ー４を介してリムーバーから吊下げた状態で、連
続的に行うことができる。

（発明の効果） この発明の多層冷菓によれば、中芯冷菓と弾性
物及び硬質皮膜の三者により、硬軟とりまぜた歯
ごたえが得られ、変化のある味わいを得られるこ
ととなる。また全外周側に被着した弾性物が断熱
作用を奏するので、中芯冷菓の融解を可及的に防
止することができる。

またこの発明の方法によれば、ゾル状溶液のゲ
ル化を利用して弾性物を中芯冷菓に層着すること
としたので、浸漬、冷却という簡易かつ自動化容
易な方法で、弾性物が層着された冷菓を得ること
ができる。しかも溶液は多泡性とし、ゼラチン等
を添加したので、冷却固化によつて弾性が失われ
ることもない。前記溶液の粘度を規制したので、
連続作業中の短時間浸漬で所望厚さの弾性物層を
容易、かつ均質に製造することができる効果があ
る。

【図面の簡単な説明】

第１図はこの発明実施例の縦断面図、第２図は
同じく横断面図、第３図は同じく製造過程の説明
図、第４図は実施例に用いた溶液の温度、粘度の
特性を示すグラフである。 １……アイスクリーム、２……弾性物、３……
チヨコレート、５……ゾル状溶液、６……液体窒
素、７……チヨコレート液。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ アイスクリーム又はシヤーベツトよりなる中
   芯冷菓の全外周側にゼラチンを含みオーバーラン
   80〜110％のゾル状溶液よりなるゲル状弾性物層
   が数mmの厚さに層着され、その全外周側に硬質被
   膜が層着された多層冷菓 ２ アイスクリーム又はシヤーベツトよりなる中
   芯冷菓を多泡で粘度2000〜3000cpsであり、オー
   バーラン80〜110％としたゾル状溶液に短時間浸
   漬して、前記中芯冷菓の全外周側に、前記溶液を
   付着させた後冷却して、前記溶液をゲル化し、つ
   いでその全外周側へコーテイング材料を付着させ
   て固化することを特徴とした多層冷菓の製造方法 ３ 中芯冷菓の溶液への浸漬時間は２秒とした特
   許請求の範囲第２項記載の多層冷菓の製造方法