JPH0253439A

JPH0253439A - 容器剥離性の良好な高水分チーズ又はチーズ様食品の製造方法

Info

Publication number: JPH0253439A
Application number: JP63203815A
Authority: JP
Inventors: Katsuyoshi Obara; 小原　勝義; Hitoshi Sano; 仁佐野; Koji Takeya; 武谷　宏二
Original assignee: Snow Brand Milk Products Co Ltd
Current assignee: Snow Brand Milk Products Co Ltd
Priority date: 1988-08-18
Filing date: 1988-08-18
Publication date: 1990-02-22
Anticipated expiration: 2012-04-16
Also published as: JP2601330B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】皮栗上例且几分国本発明は、チーズ又はチーズ様食品において、水分含量
が高いものでも容器から取り出す時にチズ又はチーズ様
食品が容器に付着することがなく、しかもチーズ特有の
弾力性を有するチーズ又はチーズ様食品の製造方法に関
する。

技術的背景従来、チーズは、脂肪及び蛋白含量の高い、高度のカロ
リー供給源としてその食品上の意義が強調されていた。

したがって、我国において一般的にチーズとして消費さ
れているプロセスチーズの水分は４５重量％前後であり
、この程度の水分では食感及び容器との剥離性の点では
問題はなかった。

しかし、近年、肥満防止等の健康上の理由から高カロリ
ーな栄養分の過剰摂取が叫ばれるようになり、チーズに
おいてもチーズ独特の芳醇な風味による嗜好性を尊重し
ながら、一方で低塩分化、低脂肪化といった要素を重視
した、所謂ヘルシーさが強く求められるようになってき
た。

畝上の背景からチーズ又はチーズ様食品は、その製造過
程で加水することにより、製品の水分を高くする傾向に
なってきている。しかるに、チズの水分含量を高くする
のに伴ない、容器からチーズを剥離する時チーズが容器
に多量付着し、さらにチーズ自体が弾力性のない組織と
なり、かつ食感上歯切れが悪くなるという問題が起る。

■が　決しようとする課本発明は、上述した状況に鑑みなされたものであって、
低塩分化、低脂肪分化等の消費者ニーズに対応した低カ
ロリー食品として、最終製品の水分を４８〜６０重景％
に調整したチーズ又はチーズ様食品であっても、常温下
で優れた保形性を有し、容器からの取り出し時にチーズ
が容器に（１着することのない良好な容器剥離性を示し
、しかもチーズ特有の弾力性のある組織を有するととも
に、食感上歯切れの良いブロックタイプのチーズ又はチ
ーズ様食品を製造するための方法を提供することを課題
とする。

以下本発明の詳細な説明する。

課題を”決するための手段本発明の特徴は、ナチュラルチーズ又はプロセスチーズ
もしくはそれらの混合物に、クエン酸塩及び／又はポリ
リン酸塩１〜３重量％とゼラチンを加えたものに、最終
製品の水分が４８〜６０重量％程度になるように加水し
、次いでこの混合物を加熱下で均質混合した後、容器に
充填し、冷却することにある。

本発明において上記原料として各チーズに加えるのに用
いられるクエン酸塩、ポリリン酸塩もしくはそれらの混
合物は、プロセスチーズの製造で溶融塩として用いる場
合の量、すなわち原料チズに対して１〜３重量％添加す
るとよい。ゼラチンは原料としてのチーズに対して０．
３重量％以上、好ましくは０．５〜３重盪％添加する。

ここで用いるゼラチンは、その保水力とゲル化によって
チーズの軟化を防止して保形性を向上させる。

このようなゼラチンの機能により、チーズの容器剥離性
が良好となって容器内のチーズを取り出す際、チーズが
容器内に付着しなくなる。

また、ゼラチンを加えることにより、食感上ねちやつき
がなく、歯切れのよいチーズ又はチーズ様食品が得られ
る。

次に、本発明では、原料としてのチーズに上述のように
してクエン酸塩及び／又はポリリン酸塩とゼラチンを加
えたものに加水するが、その加水量は最終製品の水分含
量が４８〜６０重景％程度になるように調製する。ここ
で加水量を上記範囲に調製するのは４８重量％以下では
通常のチーズと同様の水分であって高水分とはいえず、
またカロリーも低下しない。一方、６０重量％以上の水
分ではチーズ独特の芳醇な味と壇厚惑のある組織が得ら
れない。

上述のように加水した混合物を、約８０〜９０℃の温度
で、攪拌下に加熱して溶融し、均質化した後容器に充填
する。

ここで用いる容器としては、アルミカップ、プラスチッ
クカップ及び缶などのほかに、アルミ箔、ポリ塩化ビニ
リゾｉンフィルム及びポリエチレンフィルムなどが例示
し得る。

上記のような容器に充填したチーズ並びにチズ様食品は
、食用に供するため容器から取り出す時、チーズが容器
に付着することが少なく、しかもこれらのチーズ製品は
食感上も歯切れがよくていわゆるねちやつくこともない
利点がある。

次に、本発明において用いるゼラチンの効果を具体的に
示すために、原料チーズに対するゼラチンの添加量をＯ
乃至３重量％となし、かつ加水量を最終製品として４６
重重量、５０重量％及び５４重量％にそれぞれ調整した
ものについて容器！１８性を評価した。結果は添付図に
示すとおりである。

容器ｆｆ１ｌ離性の評価は下記によった。

２２５ｇの試料を一般的にチーズ葉包装材として用いら
れているパラシールにツカン工業社製）に個装充填し、
冷却後、１５℃に品温を調節してパラシールをとり除き
、その時のパラシールへのチズの付着重量を調べ、下記
により評価した。

チーズのパラシールへの付着重量：０．２ｇより少ない　　良好　　（評点４）０．２ｇ〜
０．４ｇ　　　　　やや良　（評点３）０．４ｇ〜０．
６ｇ　　　　　やや不良（評点２）０．６ｇを越える　
　　不良　　（評点ｌ）図にみられるとおり、５０〜５
４重量％の水分含量においてゼラチン無添加では剥離性
は不良となり、ゼラチンの添加により剥離性が向上する
ことがわかる。一方、チーズの水分が高くなるに伴ない
ゼラチンの添加量を増加するとｆ、１１離性も良くなる
。

以下実施例により本発明を具体的に説明する。

実施例１チェダーチーズ３０ｋｇ、ゴウダーチーズ１５ｋｇ及び
プロセスチーズ５ｋｇからなる原料チーズに、クエン酸
ナトリウム３５０ｇ、無水ピロリン酸ナトリウム６００
ｇ及びリン酸ナトリウム２００ｇと、ゼラチン３００ｇ
を添加した混合物に、水を１２ｋｇ加えて低速ケトル乳
化釜を用いて１１００ｒｐで攪拌しながら、８５℃まで
温度を上昇させて加熱溶融した。次いで得られた溶融混
合物６３．４５ｋｇを充填機でアルミ箔及びアルミカッ
プの各容器に３０ｇづつ個装充填し、冷却後容器入りチ
ーズを得た。次いで容器からチーズを取り出したところ
、剥離性が良く、容器に付着したヂーズ量も少量であっ
た。

また、このチーズは食用に供したところ、ねちやつきが
なく、歯切れもよく、且つ風味も良好であった。なお、
チーズ製品の水分含量は４９重量％であった。

実施例２チェダーチーズ２０ｋｇ、ゴウダーチーズ１５ｋｇ及び
プロセスチーズ４ｋｇからなる原料チーズに、ミルクカ
ゼイン６ｋｇ、大豆油５ｋｇを加えたものに、メタリン
酸ナトリウム８９０ｇ、ピロリン酸ナトリウム２６０ｇ
及びリン酸ナトリウム１５０ｇと、ゼラチン５００ｇを
添加した混合物に、水を３０ｋｇ加えて高速カッター乳
化釜を用いて１１０００ｒｐで攪拌しながら、９０℃ま
で温度を上昇させて加熱溶融した。得られた溶融混合物
８１．８ｋｇを充填機でポリ塩化ビニリデンフィルム及
びプラスチックカップの、各容器に１５ｇづつ個装充填
し、冷却してチーズフードを得た。

次いで容器からチーズフードを取り出したところ、剥離
性が良好であって、容器に付着したチズフードの量も少
量であった。また、このチーズフードを食用に供したと
ころ、歯切れがよくねちやつきのない良好な風味を呈し
た。なお、チーズ製品の水分含量は５５重量％であった
。

【図面の簡単な説明】

添付図は、本発明により得られるチーズにおいて水分、
ゼラチンの添加Ｍ（重量％）及びチーズの容器剥離性の
関係を示したものである。セフナン、イ５刀０牟

Claims

【特許請求の範囲】

（１）ナチュラルチーズ又はプロセスチーズもしくはそ
れらの混合物に、クエン酸塩及び／又はポリリン酸塩を
１〜３重量％とゼラチンを加えたものに、最終製品の水
分が約４８〜６０重量％になるように加水し、次いで、
この混合物を加熱下で均質混合した後、容器に充填し、
冷却することを特徴とする容器剥離性の良好な高水分チ
ーズ又はチーズ様食品の製造方法。
（２）ゼラチンを原料としてのチーズに対し、少くとも
０．３重量％加える請求項（１）に記載の高水分チーズ
又はチーズ様食品の製造方法。