JPH03247237A

JPH03247237A - 耐水性チーズ及びそれを含有した高水分含有飲食品

Info

Publication number: JPH03247237A
Application number: JP2047075A
Authority: JP
Inventors: Yukitomo Yoneya; 米家　征曹; Keizo Sasaki; 佐々木　桂三; Hisao Nozawa; 野沢　久雄
Original assignee: Snow Brand Milk Products Co Ltd
Current assignee: Snow Brand Milk Products Co Ltd
Priority date: 1990-02-27
Filing date: 1990-02-27
Publication date: 1991-11-05
Anticipated expiration: 2010-01-18
Also published as: JPH072084B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】〔産業上の利用分野〕本発明は、ゲル化安定剤を配合することによって耐水性
が付与された耐水性チーズに関する。さらに、本発明は
、このような耐水性チーズを、シュレッド状、細粒状及
び／またはダイス状に成形し、混合あるいは複合されて
いる高水分含有飲食品に関する。

〔従来の技術〕

従来、かまぼこ、プリンのようなデザート類等の高水分
含有飲食品にチーズを混合してチーズの風味及び食感を
付与することが行われていた。このような場合、チーズ
を溶融するかあるいは粉砕して混合分散することが一般
的に行われている。

しかし、このようにチーズを溶融するかあるいは粉砕し
て混合すると、飲食品に多少のチーズの風味を付与する
ことができるもの−その風味が弱く、またチーズの食感
を得ることができないという欠点があった。

このために高水分含有飲食品にシュレッド状等の固形状
にしたチーズを混合あるいは複合させることが要望され
ていたが、通常のチーズをそのま＼シュレッド状等の固
形の形状で混合あるいは複合させても、得られる製品は
保存中あるいは流通段階で製品中の水分がチーズに移行
して吸収され、チーズを形くずれあるいは溶解させ、製
品の商品価値を失わせるかあるいはいち−るしく低下さ
せる原因となっていた。

〔発明が解決しようとする課題〕

本発明は、上記事情に鑑みなされたものであって、高水
分含有飲食品に含有させても耐水性があり、飲食品にチ
ーズの風味及び食感を充分付与することのできる耐水性
チーズを提供することを課題とする。

さらに、本発明は、このようなチーズの風味及び食感が
付与された高水分含有飲食品を提供することを課題とす
る。

〔課題を解決するための手段〕

本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意検討を行
ったところ、チーズにゲル化安定剤を特定量配合するこ
とによってチーズに耐水性を付与することができ、これ
をシュレッド状、細粒状、ダイス状等に成形し、高水分
含有飲食品に混合あるいは複合してもこれらの固形状チ
ーズが吸水して形（ずれせず、飲食品にチーズ特有の風
味あるいは食感を付与することができることを見出し、
本発明を完成するに到ったものである。

すなわち、本発明は、ゲル化安定剤が約１０〜２０重量
％含有されている耐水性チーズ、及びこのチーズが、シ
ュレッド状、細粒状及び／またはダイス状に成形され、
混合あるいは複合されている高水分含有飲食品に関する
。

本発明におけるゲル化安定剤は、高分子粘質物であって
、熱、ｐ）！、塩類の存在等によってゾルからゲルの状
態に変化し、それによって食品の性状を安定化させる性
質のものをいう、ゲル化安定剤としては、種々の物質を
挙げることができるが、特に好ましいゲル化安定剤は、
ゼラチン、乾燥卵白、アルギン酸、キサンタンガムであ
る。これらは単独でもちいてもよいし、また２種以上を
選択して併用してもよいゆチーズにゲル化安定剤を配合
する方法としては、ナチュラルチーズ等を原料としてチ
ョッパー等の細断機で粉砕し、これにゼラチン、乾燥卵
白、アルギン酸およびキサンタンガムの中から１種また
は２種以上選択して温水等で溶解し、原料チーズに対し
約１０〜２０重量％添加してステファン等の乳化機によ
って約９０゛Ｃ前後の温度で３〜１０分程度程度乳化す
る。

この乳化の際、必要に応して香料、着色料等の添加物を
同時に添加してもよい。

この場合、ナチュラルチーズとゲル化安定剤のみで乳化
すると、製品としてのチーズの物性が、弾力性が強くな
りガム状の食感になるため、プロセスチーズを約１０％
程度添加することが好ましい。プロセスチーズを添加す
ることによってガム状の食感がなくなり、プロセスチー
ズの食感に近くなる。

ここでゲル化安定剤の配合量を約１０〜２０重量％とじ
た技術的理由は、１０重量％以下では製品としてのチー
ズを高水分含有飲食品にシュレッド状やダイス状にし混
合あるいは複合して含有させて保存すると、形くずれや
溶解によって保形性が低下して目的とするチーズの食感
のある飲食品とならず、また一方２０重量％以上にする
と風味や食感が劣るという問題がある。

そして原料チーズとゲル化安定剤を乳化した後は、容器
に充填し５°Ｃ前後の温度下で４８時間程度放置するこ
とによって耐水性チーズとなる。

なお上記ゲル化安定剤の中で、乳化直後の流動性は、ゼ
ラチンが最も好ましい。

このように調製した耐水性チーズを太さ２〜３閤、長さ
３０ｍのシュレッド状にして、高水分含有飲食品、例え
ばシュレッド状にしたかまぼこ（水分７５〜８０％）と
同一容器に入れることによってかまぼことチーズの風味
がマツチした食品となり、チーズはかまぼこから水分を
吸収しないので保存中あるいは流通段階でも溶解したり
、形くずれがなく保形性を維持することができる。

また、直径０．８　ｍｍ〜１．０　ｍｍ程度の細粒状に
破砕し、これを液状ヨーグルト、乳酸菌飲料等の高水分
含有飲食品中に加えるとこれらの飲食品にチーズの風味
及び食感を付与することができる。

さらに、本発明の耐水性チーズを、３〜５ＩｉＩ１１角
のダイス状にするとゼリー、プリンまたはヨーグルト等
のデザート類の高水分含有飲食品中に混合することも可
能となり、さらにはハム（水分６５〜７０％）等の肉製
品中に脂肪の代替物として複合することもできる。

本発明における高水分含有飲食品は、水分含量約６０％
以上である、ハム、ソーセージ、かまぼこ、ヨーグルト
、プリン、ゼリー、液状ヨーグルトその他の乳酸菌飲料
等がある。

また、本発明における複合とは、それぞれの食品片相互
を付着させたり、重ね合せ、はり合せ等を行って一体と
することをいう。

次に本発明を実施例を挙げて具体的に説明する。

実施例１ナチュラルチーズ４０ｋｇをチョッパーで粉砕した。一
方ゲル化安定剤としてゼラチン６．４ｋｇ（原料チーズ
に対し１６重量％）を７０℃の温水に溶解し５分間静置
して膨潤させた。上記の粉砕ナチュラルチーズ及びゼラ
チンと粉砕プロセスチーズ４ｋｇ、溶融塩及びチーズフ
レーバー１３２０ｇとを、ステファンに入れ９０°Ｃに
加熱して１８００ｒｐｍで約４分間混合乳化した。この
乳化したチーズを容器に充填して５°Ｃで４８時間放置
して耐水性チーズを得た。

実施例２ゲル化安定剤のゼラチンを乾燥卵白、アルギン酸または
キサンタンガムに置き換える以外実施例１と全く同じ方
法で乾燥卵白、アルギン酸またはキサンタンガムを用い
て耐水性チーズを製造した。

〔比較例〕

ゲル化安定剤を使用せず、実施例１と全く同じ条件で、
ゲル化安定剤無添加のチーズを製造した。

また、ゲル化安定剤としてゼラチン、乾燥卵白、アルギ
ン酸、キサンタンガムをそれぞれ原料チーズに対して５
重量％添加する以外、実施例１と全く同じ条件でチーズ
を製造した。

実施例１．　２および比較例によって得られたチーズに
ついて経時的水分吸収率および保形性を測定した。その
結果を、第１表及び第２表に示す。

測定方法は、経時的水分吸収率については、実施例及び
比較例によって得られたチーズを一辺が２ｃ＋ｍの立方
体にし、これを約２０°Ｃの水中に浸漬し、チーズが本
来有する水分を基準として、増加した水分吸収率が１０
．２０及び３０％に達したときの時間を測定した。

また、保形性については、水中に浸漬して水分を吸収し
水分吸収率１０．２０および３０％となったチーズに、
厚さ０．２　ｍｍで直径が１０φ閣の円柱を５０ｇの力
で加圧し、その凹んだ長さを測定した。

第１表経時的水分吸収率第２表保形性この結果、第１表から実施例１及び実施例２によって得
られたチーズは、比較例によって得られたチーズにくら
べて水分の吸収がいち一゛るしく遅くなることが、また
第２表からは水分を吸収しても保形性が維持されること
が明らかである。そして、これらの効果は、ゲル化安定
剤の中でゼラチンが最もすぐれていることが分る。

実施例３実施例１で得られた耐水性チーズを太さ２〜３Ｉ１ｍ、
長さ３０圓のシュレッド状に成形した。また、水分含量
約８０％のかまぼこを同様のシュレッド状に成形した。

シュレッド状に成形した耐水性チーズ４０ｇとシュレッ
ド状に成形したかまぼこ２００ｇとを混合し、プラスチ
ック製の容器に充填した。

得られた製品は、チーズの風味及び食感が活かされ、こ
れらがかまぼこの風味、食感と一体となってかまぼこと
チーズとの風味、食感がマツチした食品となった。また
、これを冷蔵庫に２週間保存してもチーズはかまぼこか
ら水分を吸収せず、チーズの保形性を維持することがで
きた。

実施例４実施例１によって得られた耐水性チーズを３ｏ＋角のダ
イス状に成形し、その２００ｇをプリン製造の最終の冷
却工程の直前のプリン原料１０００ｇに加えて混合し、
これを１００ｃｃのカップに充填して冷却してチーズ入
りプリンを得た。

このようにして得られたプリンは、チーズの風味及び食
感がプリンのそれと非常にマツチしたものとなり、冷蔵
庫に１週間保存してもチーズはプリンから水分を吸収せ
ずチーズの保形性を維持することができた。

〔発明の効果〕

本発明の耐水性チーズは、水分吸収が遅く、かつ保形性
が優れているため、シュレッド状、細粒状、ダイス状等
にして各種の高水分含有飲食品と混合あるいは複合する
ことができる。また従来のように粉砕したり、溶解して
混合したチーズとは異なり、混合または複合したときの
風味および食感がよく、用途が非常に広いチーズとなる
。また、耐水性チーズを混合または複合して得られる高
水分含有飲食品は、流通あるいは保存の段階で水分を吸
収せず、保形性を維持することができる。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）ゲル化安定剤が約１０〜２０重量％含有されてい
る耐水性チーズ。
（２）ゲル化安定剤が、ゼラチン、乾燥卵白、アルギン
酸及びキサンタンガムよりなる群から選択された１種ま
たは２種以上である請求項（１）の耐水性チーズ。
（３）チーズがナチュラルチーズにプロセスチーズが配
合されたものである請求項（１）または（２）の耐水性
チーズ。
（４）請求項（１）〜（３）のいずれかの耐水性チーズ
がシュレッド状、細粒状及び／またはダイス状に成形さ
れ、混合あるいは複合されている高水分含有飲食品。