JPH0253441A - 手作り膨化菓子 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〈産業上の利用分野〉 この発明は、家庭でガスレンジ等を用いて、加熱するこ
とにより、容易に膨化スナックが得られる手作り膨化菓
子に関するものである。

〈従来の技術〉 一般に、膨化スナック菓子は、メーカーに射いてつぎの
ようにして製造されている。すなわち、■予め生地を作
り、最適水分量まで乾燥したのち予備加熱（ホイロ−）
を行い、フライ、砂煎り、平煎り等の方法で膨化させ膨
化スナック生地を優るかまたは、■スナック生地原料を
投入し、−軸または二軸の押し出し機により生地を調整
、膨化させ膨化スナック生地を得る。そしてこのように
した後、シーズニング％調味料等で適当な味付けを施し
、袋等に充填して製品化を行う。このようにして得られ
た膨化スナック菓子が、商品として市場に供給されてい
る。

この上うな膨化スナック菓子の中でも特に、フライ工程
を経る膨化スナック菓子（以Ｆフライドスナック上記す
）は、スナックの表面に比較的多くの戦分を含むため、
口当りのよい、ボリュームのあるフライドスナックとし
て人気を集めている。

このフライドスナックに用いられている油脂は、パーム
油、パーム核油、ヤシ油、ナタネ油、コーン油、大豆油
、米油等の液状植物油が通常使用されている。

また、フライ工程は、ガスによる直火式のフライ釜や、
電磁誘導フライヤー等を用いて、常圧で１８０〜２３０
°Ｃのフライ温度で行うのが一般的である。

しかしながら、このように油を長時間連続的に加熱する
と、油が劣化（酸化）シ、またｒｌられるフライドスナ
ックも、経日と共に油の酸化が進むことにより、品質が
低下し、フライした直後の香ばしさが失なわれ、商品価
値も悪くなるという欠点を有する。

このため、フライドスナックに限らずスナック食品全般
に対して、食品衛生法にもとづいて酸価（ＡＶ）、過酸
化物価（ｐｏｖ　）の基準値が定められており、商品の
流通においては、賞味期間と、製造年月日の表示が義務
づけられている。このような規制により消費者が油脂の
劣化したスナック食品を購入することのないよう考慮さ
れている。

しかしながら、このような規制があっても、流通過程や
店頭で直射日光に当たっていたり、比較的高い気温で長
期間保管されていたりすることも少なくなく、このよう
な状態におかれた商品は油脂の劣化が早められて、商品
価値が大きく損われる。

いずれにしても、フライドスナックのように油脂を多く
含む食品は、経口によって品質・風味が劣化することは
免れないため、フライした直後の風味のよいスナック菓
子を消費者に提供することは、流通と困難であるのが実
情であった。

また、膨化したスナック菓子は、比重が非常に小さいの
で、軽くても容積が大きいため、消費者が購入して持ち
帰る際にかさばりやすく、また破損を生じ易いという欠
点があった。

〈発明が解決しようとする課題〉 この発明は、上記欠点を解決すべくなされたものであり
、その目的とするところは、家庭で加熱するだけで簡単
にスナック生地表面に適度な油分を付与量ることができ
、且つ作りたての新鮮な風味と食感を味わうことができ
る油脂劣化の少ない手作り膨化菓子を提供するにある。

〈課題を解決するための手段〉 上記の目的は、含水量７〜１５重量％の未膨化スナック
生地と、油脂とを主成分とする内容物が。

内容積の膨張に合わせて膨化しうる耐熱容器に充填され
ており、上記未膨化スナック生地が内容物全体に対して
９０〜５０重量％、上記油脂が内容物全体に対して１０
〜５０重量％含有されている手作り膨化菓子により達成
される。

すなわち、本発明者らは、油脂劣化の心配がなく風味、
食感の優れた手作り膨化スナック菓子の商品化を日指し
て一連の研究を行なった結果、家庭において未膨化スナ
ック生地と油脂とを火にかけて加熱膨化するようにすれ
ば、油脂の劣化は起こらないのではないかと想起した。

そこで、さらに研究を行った結果、従来からの一般的な
未膨化スナック生地と、油を耐熱容器に充填して加熱膨
化しただけでは、均一に膨化されないが、未膨化スナッ
ク生地と油脂との配合比率、及び未膨化スナック生地の
水分含量に着目し、未膨化スナック生地の水分含量を７
〜１５重量％（以下「％」と略す）とし、この未膨化ス
ナック生地と油脂とをそれぞれ内容物全体に対して９０
〜５０％％１０〜５０％の範囲内に設定することによっ
て、均一に膨化でき、油の残存量も目立つことなく、充
分に商品化できる手作り膨化菓子が得られることを見い
出しこの発明に到達した。

つぎに、この発明の詳細な説明する。

この発明の手作り膨化菓子の基本的な構成を第１図に示
す。同図において、（１）は耐熱容器、（２）は未膨化
スナック生地、（３）は油脂である。

この発明に用いる耐熱容器（１）としては、ジグルタイ
プポップコーン用として従来から用いられているアルミ
箔製の耐熱容器等が挙げられる。この容器（１）は蓋部
分（１ａ）が折り畳まれた耐熱性フィルム等で形成され
ており、内容物の急激な膨張によっても破れることなく
、上記蓋部分（１ａ）が拡がって内容物を包んだ状態を
維持するものである。

この時、耐熱性フィルムとして透明のものを用いると、
未膨化スナック生地が加熱膨化される状態が肉眼で観察
できるので膨化の終点が簡単に判断でき、膨化菓子を加
熱しすぎることがなく、焦げつかすこともないので好適
である。

上記耐熱容器（１）の中に充填される未膨化スナック生
地（２）は、例えばつぎのようにして製造することがで
きる。すなわち、まず主原料である穀類や穀粉類、澱粉
類等を所定割合で配合し、加水したのち充分に混練し、
蒸練する。そして、これを圧延したのち、所定形状に成
型し、所定の水分含有量になるまで乾燥して未膨化スナ
ック生地（２）が得られる。

上記未膨化スナック生地に用いられる穀類や穀粉類、澱
粉類等としては、種々のものが使用可能であるが、特に
、膨化率の高いタピオカ澱粉、ワキシースターチ、コー
ングリッツ、馬鈴薯澱粉等を用いると、加熱によって均
一な膨化となり、また膨化後、油脂の吸着がよいことか
ら好適である。

またこれらは、単独で用いてもよいが、２種以上組合せ
て使用してもよく、その配合比率も特に限定するもので
はない。

上記未膨化スナック生地（２）の水分含有量は７〜１５
％、好ましくは９〜１１％になるように設定する。水分
含有量が７％より少ないと膨化力が低下し、また、不均
一な膨化となる。逆に、水分含有量が１５％を越えると
生地にカビが生じたり、膨化力も低下する。

また、この未膨化スナック生地（２）に、魚介類、野菜
類、果実類、海藻類や各種香辛料、調味料、香料、着色
料等を添加してその風味や色彩にバリニーシランを加え
るようにしてもよい。

また、未膨化スナック生地（２）の成型形状は、平板状
より立体的な形状や空間率の高い形状が望ましく、例え
ば、球状やリング状等の形状にすると、均一膨化の点で
好結果が得られる。

上記未膨化スナック生地（２）にまぶすようにして用い
られる油脂（５）は食品に利用されるものであればどの
ようなものでもよいが、常温で固体脂もしくは半固体脂
となっているものの方がより好ましい。油脂（３）が常
温で液体の場合、商品の保存中に油脂（３）が容器（１
）の底に溜まって偏在してしまい下層の未膨化スナック
生地（２）に過剰に浸透してその崩形を招くか、品質の
低下を引き起してしまう恐れがあるからである。

この発明の手作り膨化菓子は、前記の耐熱容器（１）と
未膨化スナック生地（２）と油脂（３）とを用いて例え
ばつぎのようにして得ることができる。すなわち、まず
耐熱容器（１）のと方を開放した状態にし、そこに、未
膨化スナック生地（２）を充填する。このとき、未膨化
スナック生地（２）は単独でもあるいは配合や形状のち
がうものを２種以上充填してもよく、２種以上の未膨化
スナック生地（２）を充填する際は同時充填でもよいし
、充填前に混合しておいてもよい。つぎに、この丑から
加熱溶解した油脂（５）を振りかける。このとき、油脂
（５）の温度は、できるだけ低い方が油脂の劣化防止の
点から望ましい。油りη（Ｓ）は、未膨化スナック生地
（２）の表面に付着（一部浸透）しながら、Ｔ１へと流
れてほぼ均一にゆきわたるようになる。この状態で耐熱
容器（１）の開放上部を密封することにより、この発明
の手作り膨化菓子が得られる。

未膨化スナック生地（２）と油脂（３）の配合比率は、
すでに述べたように一定の範囲内、すなわち未膨化スナ
ック生地（２）が全体（耐熱容器（１）に入れる内容物
全体、以下同じ）の９０〜５０％、油脂（３）が全体の
１０〜６０％となるように設定することが必要である。

また、好ましくは、未膨化スナック生地（２）が全体の
７０〜６０％、油脂（３）が全体の５０〜４０％となる
ように設定する。すなわち、未膨化スナック生地（２）
が多すぎると、油脂（３）が充分に未膨化スナック生地
（２）にいきわたらず、均一な膨化が得られない。また
油脂（３）が多すぎると、膨化は均一に行な丸るものの
、商品として油っぽい風味、食感となる。

なお、上記未膨化スナック生地（２）と油脂（３）の充
填時に食塩、糖類、香辛料等の調味料、香料等を、好ま
しくは全体の０６５〜１０％程度添加し、未膨化スナッ
ク生地（２）の膨化過程で味付けや香り付けがなされる
ようにしてもよい。

さらには、膨化せしめた後に蓋部分（１ａ）を取り除き
、調味料、香料等を振りかけて風味付けをするようにし
てもよい。このようにすると、生地自体に味付けや香り
付けをするよりも新鮮で効果的な味付け、香り付けをす
ることができる。

このようにして得られる組み合せ膨化菓子は、容器ごと
ガスレンジ等の加熱調理器にかけて′２〜５分加熱する
だけで膨化させることができ、新鮮なフライ様の風味と
食感とを有する膨化スナック菓子となる。

〈発明の効果〉 以とのように、この発明の手作り膨化菓子は、容器ごと
加熱調理するだけで簡単に新群なフライ様の風味と食感
とを有する膨化スナック菓子が得られるものである。し
かも、市販の予め油処理されたスナック菓子と比較して
、油脂の劣化が格段に少なく、いつも作りたてのフライ
様スナックが味わえるものである。また、スナックに風
味付けや着色を一部あるいは全体に施すことにより、変
化に富んだ膨化菓子が得られる。

つぎに、本発明を実施例により具体的に説明する。

〈実施例１〜７、比較例１〜４〉 下記の表に従って原料を用意し、前記の製法にもとづい
て第１図に示すような組み合せ膨化菓子を調製した。そ
して、容器ごとガスレンジ（Ｒ’Ｉ’−ＩＫＮ、ＩＪン
ナイ社製）にかけて、中火で炎力）ら容器を２〜５　ａ
ｍはずし、平行番こふり続けて約２〜Ｓ分加熱すること
により、手作り膨化スナック菓子を得た〇 つぎに、このようにして得られた実施例品、比較例品に
ついて容器を開封してその外観を観察すると共に、専門
パネラ−１５名に喫食させて、その風味および膨化性の
評価を行った。

上記の結果から、実施例の膨化菓子は、いずれも膨化性
、外観、風味、食感等が概ね良好であることがわかる。

形状については、平板状より球状もしくはリング状の方
が、膨化性、外観、食感等の点から好ましいと言える。

また、スナック生地に用いる主原料の穀類、澱粉類等の
種類や配合量、水分量によっても膨化性等が多少左右さ
れている。

これに対し、比較例の膨化菓子は、膨化性、外観、風味
等のいずれかが悪く好ましくない。

【図面の簡単な説明】

第１図はこの発明の手作り膨化菓子の構成を示す説明図
である。 （１）・・・容器、　　　　　（２）・・・未膨化スナ
ック生地、（３）・・・油脂。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 含水量７〜１５重量％の未膨化スナック生地と、油脂と
   を主成分とする内容物が、内容積の膨張に合わせて膨化
   しうる耐熱容器に充填されており、上記未膨化スナック
   生地が内容物全体に対して９０〜５０重量％、上記油脂
   が内容物全体に対して１０〜５０重量％含有されている
   ことを特徴とする手作り膨化菓子。