JPH0475743B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

〈産業上の利用分野〉 この発明は、家庭でガスレンジ等を用いて、加
熱することにより、容易に膨化スナツクが得られ
る手作り膨化菓子に関するものである。 〈従来の技術〉 一般に、膨化スナツク菓子は、メーカーにおい
てつぎのようにして製造されている。すなわち、
予め生地を作り、最適水分量まで乾燥したのち
予備加熱（ホイロー）を行い、フライ、砂煎り、
平煎り等の方法で膨化させ膨化スナツク生地を得
るか、または、スナツク生地原料を投入し、一
軸または二軸の押し出し機により生地を調整、膨
化させ膨化スナツク生地を得る。そしてこのよう
にして得られた膨化スナツク生地を、必要に応じ
て適当な水分量まで乾燥し、オイルスプレー等を
した後、シーズニング、調味料等で適当な味付け
を施し、袋等に充填して製品化を行う。このよう
にして得られた膨化スナツク菓子が、商品として
市場に供給されている。 このような膨化スナツク菓子の中でも特に、フ
ライ工程を経る膨化スナツク菓子（以下フライド
スナツクと記す）は、スナツクの表面に比較的多
くの油分を含むため、口当りのよい、ボリユーム
のあるフライドスナツクとして人気を集めてい
る。 このフライドスナツクに用いられている油脂
は、パーム油、パーム核油、ヤシ油、ナタネ油、
コーン油、大豆油、米油等の液状植物油が通常使
用されている。 また、フライ工程は、ガスによる直火式のフラ
イ釜や、電磁誘導フライヤー等を用いて、常圧で
180〜230℃のフライ温度で行うのが一般的であ
る。 しかしながら、このように油を長時間連続的に
加熱すると、油が劣化（酸化）し、また得られる
フライドスナツクも、経日と共に油の酸化が進む
ことにより、品質が低下し、フライした直後の香
ばしさが失なわれ、商品価値も悪くなるという欠
点を有する。 このため、フライドスナツクに限らずスナツク
食品全般に対して、食品衛生法にもとづいて酸価
（Av）、過酸化物価（Pov）の基準値が定められ
ており、商品の流通においては、賞味期間と、製
造年月日の表示が義務づけられている。このよう
な規制により消費者が油脂の劣化したスナツク食
品を購入することのないよう考慮されている。し
かしながら、このような規制があつても、流通過
程や店頭で直射日光に当たつていたり、比較的高
い気温で長期間保管されていたりすることも少な
くなく、このような状態におかれた商品は油脂の
劣化が早められて、商品価値が大きく損なわれ
る。 いずれにしても、フライドスナツクのように油
脂を多く含む食品は、経日によつて品質・風味が
劣化することは免れないため、フライした直後の
風味のよいスナツク菓子を消費者に提供すること
は、流通上困難であるのが実情であつた。 また、膨化したスナツク菓子は、比重が非常に
小さいので、軽くても容積が大きいため、消費者
が購入して持ち帰る際にかさばりやすく、また破
損を生じ易いという欠点があつた。 〈発明が解決しようとする課題〉 この発明は、上記欠点を解決すべくなされたも
のであり、その目的とするところは、家庭で加熱
するだけで簡単にスナツク生地表面に適度な油分
を付与することができ、且つ作りたての新鮮な風
味と食感を味わうことができる油脂劣化の少ない
手作り膨化菓子を提供するにある。 〈課題を解決するための手段〉 上述の目的は、含水量７〜15重量％の未膨化ス
ナツク生地と、油脂とを主成分とする内容物が、
内容積の膨張に合わせて膨化しうる耐熱容器に充
填されており、上記未膨化スナツク生地が内容物
全体に対して60〜70重量％、上記油脂が同じく30
〜40重量％含有されていることを特徴とする手作
り膨化菓子により達成される。 すなわち、本発明者らは、油脂劣化の心配がな
く風味、食感の優れた手作り膨化スナツク菓子の
商品化を日指して一連の研究を行なつた結果、家
庭において未膨化スナツク生地と油脂とを火にか
けて加熱膨化するようにすれば、油脂の劣化は起
こらないのでないかと想起した。そこで、さらに
研究を行つた結果、従来からの一般的な未膨化ス
ナツク生地と、油を耐熱容器に充填して加熱膨化
しただけでは、均一に膨化されないが、未膨化ス
ナツク生地と油脂との配合比率、及び未膨化スナ
ツク生地の水分含量に着目し、未膨化スナツク生
地の水分含量を７〜15重量％（以下「％」と略
す）とし、この未膨化スナツク生地と油脂とをそ
れぞれ内容物全体に対して60〜70％、30〜40％の
範囲内に設定することによつて、均一に膨化で
き、油の残存量も目立つことなく、充分に商品化
できる手作り膨化菓子が得られることを見い出し
この発明に到達した。 つぎに、この発明を詳しく説明する。 この発明の手作り膨化菓子の基本的な構成を第
１図に示す。同図において、１は耐熱容器、２は
未膨化スナツク生地、３は油脂である。 この発明に用いる耐熱容器１としては、ジグル
タイプポツプコーン用として従来から用いられて
いるアルミ箔製の耐熱容器等が挙げられる。この
容器１は蓋部分１ａが折り畳まれた耐熱性フイル
ム等で形成されており、内容物の急激な膨張によ
つても破れることなく、上記蓋部分１ａが拡がつ
て内容物を包んだ状態を維持するものである。こ
の時、耐熱性フイルムとして透明のものを用いる
と、未膨化スナツク生地が加熱膨化される状態が
肉眼で観察できるので膨化の終点が簡単に判断で
き、膨化菓子を加熱しすぎることなく、焦げつか
すこともないので好適である。 上記耐熱容器１の中に充填される未膨化スナツ
ク生地２は、例えばつぎのようにして製造するこ
とができる。すなわち、まず主原料である穀類や
穀粉類、澱粉類等を所定割合で配合し、加水した
のち充分に混練し、蒸練する。そして、これを圧
延したのち、所定形状に成型し、所定の水分含有
量になるまで乾燥して未膨化スナツク生地２が得
られる。 上記未膨化スナツク生地に用いられる穀類や穀
粉類、澱粉類等としては、種々のものが使用可能
であるが、特に、膨化率の高いタピオカ澱粉、ワ
キシースターチ、コーングリツプ、馬鈴薯澱粉等
を用いると、加熱によつて均一な膨化となり、ま
た膨化後、油脂の吸着がよいことから好適であ
る。またこれらは、単独で用いてもよいが、２種
以上組合せて使用してもよく、その配合比率も特
に限定するものではない。 上記未膨化スナツク生地２の水分含有量は７〜
15％、好ましくは９〜11％になるように設定す
る。水分含有量が７％より少ないと膨化力が低下
し、また、不均一な膨化となる。逆に、水分含有
量が15％を越えると生地にカビが生じたり、膨化
力も低下する。 また、この未膨化スナツク生地２に、魚介類、
野菜類、果実類、海藻類や各種香辛料、調味料、
香料、着色料等を添加してその風味や色彩にバリ
エーシヨンを加えるようにしてもよい。 また、未膨化スナツク生地２の成型形状は、平
板状より立体的な形状や空間率の高い形状が望ま
しく、例えば、球状やリング状等の形状にする
と、均一膨化の点で好結果が得られる。 上記未膨化スナツク生地２にまぶすようにして
用いられる油脂３は食品に利用されるものであれ
ばどのようなものでもよいが、常温で固体脂もし
くは半固体脂となつているものの方がより好まし
い。油脂３が常温で液体の場合、商品の保存中に
油脂３が容器１の底に溜まつて偏在してしまい下
層の未膨化スナツク生地２に過剰に浸透してその
崩形を招くか、品質の低下を引き起してしまう恐
れがあるからである。 この発明の手作り膨化菓子は、前記の耐熱容器
１と未膨化スナツク生地２と油脂３とを用いて例
えばつぎのようにして得ることができる。すなわ
ち、まず耐熱容器１の上方を開放した状態にし、
そこに、未膨化スナツク生地２を充填する。この
とき、未膨化スナツク生地２は単独でもあるいは
配合や形状のちがうものを２種以上充填してもよ
く、２種以上の未膨化スナツク生地２を充填する
際は、同時充填でもよいし、充填前に混合してお
いてもよい。つぎに、この上から加熱溶解した油
脂３３を振りかける。このとき、油脂３の温度
は、できるだけ低い方が油脂の劣化防止の点から
望ましい。油脂３は、未膨化スナツク生地２の表
面に付着（一部浸透）しながら、下層へと流れて
ほぼ均一にゆきわたるようになる。この状態で耐
熱容器１の開放上部を密封することにより、この
発明の手作り膨化菓子が得られる。 未膨化スナツク生地２と油脂３の配合比率は、
すでに述べたように一定の範囲内、すなわち、未
膨化スナツク生地２が全体（耐熱容器１に入れる
内容物全体、以下同じ）の60〜70％、油脂３が全
体の30〜40％となるように設定することが必要で
ある。すなわち、未膨化スナツク生地２が多すぎ
ると、油脂３が充分に未膨化スナツク生地２にい
きわたらず、均一な膨化が得られない。また油脂
３が多すぎると、膨化は均一に行なえるものの、
商品として油つぽい風味、食感となる。 なお、上記未膨化スナツク生地２と油脂３の充
填時に食塩、糖類、香辛料等の調味料、香料等
を、好ましくは全体の0.5〜10％程度添加し、未
膨化スナツク生地２の膨化過程で味付けや香り付
けがなされるようにしてもよい。 さらには、膨化せしめた後に蓋部分１ａを取り
除き、調味料、香料等を振りかけて風味付けをす
るようにしてもよい。このようにすると、生地自
体に味付けや香り付けをするよりも新鮮で効果的
な味付け、香り付けをすることができる。 このようにして得られる組み合せ膨化菓子は、
容器ごとガスレンジ等の加熱調理器にかけて２〜
３分加熱するだけで膨化させることができ、新鮮
なフライ様の風味と食感とを有する膨化スナツク
菓子となる。 〈発明の効果〉 以上のように、この発明の手作り膨化菓子は、
容器ごと加熱調理するだけで簡単に新鮮なフライ
様の風味と食感とを有する膨化スナツク菓子が得
られるものである。しかも、市販の予め油処理さ
れたスナツク菓子と比較して、油脂の劣化が格段
に少なく、いつも作りたてのフライ様スナツクが
味わえるものである。また、スナツクに風味付け
や着色を一部あるいは全体に施すことにより、変
化に富んだ膨化菓子が得られる。 つぎに、本発明を実施例により具体的に説明す
る。 実施例１〜７、比較例１〜４ 下記の表に従つて原料を用意し、前記の製法に
もとづいて第１図に示すような組み合せ膨化菓子
を調製した。そして、容器ごとガスレンジ（RT
−1KN、リンナイ社製）にかけて、中火で炎か
ら容器を２〜３cmはずし、平行にふり続けて約２
〜３分加熱することにより、手作りの膨化スナツ
ク菓子を得た。 つぎに、このようにして得られた実施例品、比
較例品について容器を開封してその外観を観察す
ると共に、専門パネラー15名に脚食させて、その
風味および膨化性の評価を行つた。 これらの結果を下記の表にあわせて示す。

【表】 上記の結果から、実施例の膨化菓子は、いずれ
も膨化性、外観、風味、食感等が概ね良好である
ことがわかる。形状については、平板状より球状
もしくはリング状の方が、膨化性、外観、食感等
の点から好ましいと言える。これに対し、比較例
の膨化菓子は、膨化性、外観、風味等のいずれか
が悪く好ましくない。

【図面の簡単な説明】

第１図はこの発明の手作り膨化菓子の構成を示
す説明図である。 １……容器、２……未膨化スナツク生地、３…
…油脂。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 含水量７〜15重量％の未膨化スナツク生地
   と、油脂とを主成分とする内容物が、内容積の膨
   張に合わせて膨化しうる耐熱容器に充填されてお
   り、上記未膨化スナツク生地が内容物全体に対し
   て60〜70重量％、上記油脂が同じく30〜40重量％
   含有されていることを特徴とする手作り膨化菓
   子。