JPH0257910B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分野］ 本発明は湯葉の製造装置、特に湯葉の品質向上
を図ることのできる製造装置に関するものであ
る。

［従来の技術］ 豆乳を加熱し、その液面に形成される凝固薄膜
を採取して得られる湯葉は、我が国の伝統的食品
として広く知られており、特に近年では大豆の有
する高品質蛋白質及び植物性脂質を豊富に含有す
る健康食品としても注目されている。

従来、この湯葉を製造するには、大豆を水に浸
漬した後、摩砕・濾過して豆乳を得、該豆乳を加
熱槽に注入して90℃ぐらいの温度で10〜15分間加
熱する。そして、液面に形成された凝固薄膜を棒
で一枚ずつすくい上げて乾燥処理する方法によつ
ていた。

しかしながら、このような古典的な湯葉の製造
方法では、作業が複雑であり、しかも凝固薄膜が
液面にできるのをまつて一枚ずつすくい上げるの
で時間がかかり、また連続化も困難である。

そこで、従来においても、湯葉の製造装置につ
いては各種の改良がなされてきた（特開昭51−
22844、特開昭54−80448、特開昭55−50872）。

例えば特開昭51−22844には次のような湯葉の
製造装置が開示されている。

すなわち、第４図にも示されるように、豆乳槽
１０内には豆乳１２が注入されており、該豆乳槽
１０の下部には加熱部１４が設けられている。

そして、前記豆乳槽１０内の豆乳１２の液面１
２ａには水蒸気透過性を有するフイルム１６が被
覆されている。

この状態で、加熱部１４により豆乳槽１０内の
豆乳１２を加熱処理すると、該豆乳１２の液面１
２ａに凝固薄膜１８が形成する。

該凝固薄膜１８はフイルム１６に適度の付着力
をもつて貼着しており、フイルム１６を引き上げ
ることにより該凝固薄膜１８も共に引き上げら
れ、しかもフイルム１６の引き上げ後に凝固薄膜
１８は容易に自然剥離し、その後の乾燥処理に供
されるものである。

従つて、この方法によれば、凝固薄膜の引き上
げが容易になるとともに製造の連続化をも図るこ
とが可能となる。

［発明が解決しようとする問題点］ 従来技術の問題点 しかしながら、このような湯葉の製造装置にあ
つては豆乳液面に凝固薄膜が形成するのに要する
時間が長くなつてしまうという問題点があつた。

すなわち、豆乳液面における凝固薄膜の形成
は、液面における水分蒸発により該液面での蛋白
質濃度が高くなり、相互反応が生じるためと考え
られている。しかしながら、豆乳液面にフイルム
を被覆させてしまえば、たとえ該フイルムが水蒸
気透過性に優れていたとしても、液面からの水分
蒸発は大幅に遅延し、豆乳濃度が一定であれば凝
固薄膜を形成するため数倍の時間を要してしま
う。

また、従来のように、豆乳槽内に豆乳を滞留さ
せ、該豆乳を加熱する方式では、凝固薄膜の取り
出し枚数が増えると残留液の成分変化が起こり、
一定の品質を維持することができないという問題
点もあつた。

すなわち、豆乳中には、容易に凝固する成分と
可溶性のまま残液中に残留しやすい成分とが混在
しており、凝固薄膜の取り出しとともに残留豆乳
液の非凝固性成分濃度が高くなつてしまうのであ
る。

更に、長時間の加熱により豆乳自体の成分変化
も生じてしまい、良質な凝固薄膜を継続して採取
することができないものであつた。

この結果、該凝固薄膜を採取・乾燥させた湯葉
の品質も安定せず、製品価値の低いものとなつて
しまつていた。

発明の目的 本発明は前述した従来技術の問題点に鑑みなさ
れたものであり、その目的は安定した品質の湯葉
を効率よく製造する装置を提供することにある。

［問題点を解決するための手段］ 前記目的を達成するために、本発明に係る湯葉
の製造装置は、豆乳を注入する豆乳槽と、該豆乳
槽内の豆乳を加熱する加熱部と、を含む湯葉の製
造装置において、前記豆乳槽の内壁に凝固薄膜の
壁面への付着を防止する被膜層を配設するととも
に、前記豆乳槽内壁に対向する位置にこの豆乳槽
内壁に向けて蒸気を噴射する蒸気噴射部を設け、
豆乳槽に豆乳を薄膜状に注入して湯葉を製造する
ことを特徴とする。

［作用］ 本発明は以上のような手段を有するので、豆乳
槽に薄層状に注入された豆乳は、加熱部により加
熱され、凝固薄膜となる。

この際、従来の製造装置とは異なり、豆乳槽に
は一枚の湯葉を形成する量の豆乳が薄層状に注入
されているのみであり、従来のように多量の豆乳
を加熱してその液面から凝固薄膜を採取するのと
は異なり、残留液中の非凝固性成分濃度が上昇し
てしまつたり、あるいは長時間の加熱により豆乳
自体が変質してしまつたりすることはなく、常に
安定した一定品質の湯葉を製造することが可能と
なる。

また、豆乳は豆乳槽に注入され、フイルム等が
豆乳液面に覆設されることがないため、水分蒸発
を妨げることはなく、極めて短時間に凝固薄膜を
形成する。

ここで、従来の製造装置とは異なり、豆乳槽内
壁に被覆層が設けられるとともに、ここに向けて
蒸気が噴射できるため、凝固薄膜は豆乳槽内壁に
付着せず、該凝固薄膜の豆乳槽からの剥離は極め
て容易に行われる。

以上説明したように、本発明によれば、豆乳槽
に一枚づつ凝固薄膜を形成することができるの
で、常に安定した品質の湯葉を短時間に製造する
ことが可能となるとともに、製造も容易となる。

［実施例］ 以下、図面に基づき、本発明の好適な実施例を
説明する。

第１図には本発明の一実施例に係る湯葉の製造
装置が示されている。

本発明において特徴的なことは、豆乳槽の内壁
に、凝固薄膜の壁面への付着を防止する被膜層が
設けられ、該豆乳槽に豆乳が薄層状に注入される
ことであり、このために、本実施例においては、
浅底の豆乳槽１１０の内壁にはフツ素系樹脂から
なる被膜層１２０が形成され、該豆乳槽１１０内
には一枚の湯葉を形成するのに必要な豆乳１２が
薄層状に注入されている。

前記豆乳槽の下部には従来装置と同様に加熱部
１１４が設けられ、該加熱部１１４内には電熱ヒ
ータ１１４ａが配設されている。

本実施例に係る湯葉の製造装置は以上のように
構成され、次にその作用について説明する。

第１図に示すように、豆乳槽１１０内に豆乳１
２を注入した後、加熱部１１４の電熱ヒータ１１
４ａに通電し、豆乳槽１１０を介して豆乳１２の
加熱を行う。

この結果、豆乳１２の液面からは水分の蒸発が
行われ、豆乳の凝固薄膜が形成する。

ここで加熱処理は、80〜90℃程度の温度で10〜
15分維持することが好適であり、この加熱処理の
結果、第２図に示すように豆乳槽１１０内には豆
乳の凝固薄膜１８のみが残留する。

すなわち、前述したように、豆乳槽１１０は浅
底に形成され、該豆乳槽１１０内に注入される豆
乳は、豆乳濃度及び要求される湯葉厚によつて適
宜設定される一枚の湯葉を形成するのに必要な薄
層厚に抽入されており、通常は数mm〜数cm程度で
ある。

この結果、凝固薄膜１８が形成された段階で
は、豆乳は残留していない。

しかも、第２図からも明らかなように、凝固薄
膜１８は緻密な組織層１８ａ及び粗なゲル状組織
層１８ｂからなり、従来の古典的湯葉と全く同様
の物理性状を有する。

以上のようにして、豆乳槽１１０内に凝固薄膜
１８が形成された後、該凝固薄膜１８を豆乳槽１
１０内壁から剥離する。ここで、豆乳槽１１０内
壁には凝固薄膜１８の壁面への付着を防止する被
膜層１２０が設けられているので、凝固薄膜１８
の剥離は極めて容易に行われる。

以上説明したように、本実施例に係る湯葉の製
造装置によれば、豆乳槽１１０内に一枚づつ平坦
で均一な凝固薄膜を形成することができ、しかも
その剥離も容易である。

なお、本実施例においては、被膜層１２０とし
てフツ素系樹脂を用いたが、カーボン系樹脂も好
適であり、更に耐熱ガラスによつても良好な結果
が得られている。

第３図には本発明の第２実施例に係る湯葉の製
造装置が示されており、前記第２図と対応する部
分には符号100を加えて示し説明を省略する。

本実施例において特徴的なことは、凝固薄膜の
剥離を更に容易とするため、蒸気パイプ２２２が
設けられたことである。

すなわち、本発明者らは、豆乳槽２１０内に凝
固薄膜が形成した後、該凝固薄膜に水蒸気あるい
は微細水滴を噴霧することで、凝固薄膜の剥離が
より容易となることを見出している。

この際にも、凝固薄膜自体の吸湿により該薄膜
が再度液化してしまうことはない。

図示例において、蒸気パイプ２２２は、凝固薄
膜１８と豆乳槽２１０との付着が特に問題となる
境界部、すなわち緻密な組織層１８ａと被膜層２
２０との付着面に向けて設けられている。

そして、凝固薄膜１８が形成した後、第３図に
示すように、蒸気パイプ２２２からは蒸気が噴出
され、凝固薄膜１８と豆乳槽２１０との付着力は
著しく低下する。

この結果、凝固薄膜１８のより容易な剥離が可
能となる。

なお、本発明によれば、豆乳槽内に豆乳を薄層
状に供給し、加熱することで凝固薄膜を一枚づつ
形成するので、他の副材料例えばごま、あるいは
のり等の添加、特殊な味付け等が可能である。

また、本発明によれば、湯葉の連続製造あるい
は自動製造が可能となる。

［発明の効果］ 以上説明したように、本発明によれば、豆乳槽
に豆乳を薄層状に注入し、この後加熱処理して一
枚づつ凝固薄膜を形成し剥離することとしたの
で、均質な湯葉を容易に、しかも短時間に製造す
ることが可能となる。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明の好適な第１実施例に係る湯葉
の製造装置の説明図、第２図は第１実施例に係る
湯葉の製造装置の作用の説明図、第３図は本発明
の第２実施例に係る湯葉の製造装置の説明図、第
４図は従来の湯葉の製造装置の説明図である。 １０，１１０……豆乳槽、１２……豆乳、１
４，１１４……加熱部、１８……凝固薄膜、１２
０，２２０……被膜層、２２２……蒸気パイプ。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 豆乳を注入する豆乳槽と、 該豆乳槽内の豆乳を加熱する加熱部と、 を含む湯葉の製造装置において、 前記豆乳槽の内壁に凝固薄膜の壁面への付着を
   防止する被膜層を配設するとともに、 前記豆乳槽内壁に対向する位置にこの豆乳槽内
   壁に向けて蒸気を噴射する蒸気噴射部を設け、 豆乳槽に豆乳を薄膜状に注入して湯葉を製造す
   ることを特徴とする湯葉の製造装置。 ２ 特許請求の範囲１記載の装置において、被膜
   層はフツ素系樹脂からなることを特徴とする湯葉
   の製造装置。 ３ 特許請求の範囲１記載の装置において、被膜
   層はカーボン系樹脂からなることを特徴とする湯
   葉の製造装置。 ４ 特許請求の範囲１記載の装置において、被膜
   層は耐熱性ガラスからなることを特徴とする湯葉
   の製造装置。