JPH0259711B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分野］ 本発明は湯葉の製造方法及び装置、特に湯葉の
品質向上を図ることのできる製造方法及び装置に
関するものである。

［従来の技術］ 豆乳を加熱し、その液面に形成される凝固薄膜
を採取して得られる湯葉は、我が国の伝統的食品
として広く知られており、特に近年では大豆の有
する高品質蛋白質及び植物性脂質を豊富に含有す
る健康食品としても注目されている。

従来、この湯葉を製造するには、大豆を水に浸
漬した後、摩砕・濾過して豆乳を得、該豆乳を加
熱槽に注入して90℃ぐらいの温度で10〜15分間加
熱する。そして、液面に形成された凝固薄膜を棒
で一枚ずつすくい上げて乾燥処理する方法によつ
ていた。

しかしながら、このような古典的な湯葉の製造
方法では、作業が複雑であり、しかも凝固薄膜が
液面にできるのをまつて一枚ずつすくい上げるの
で時間がかかり、また連続化も困難である。

そこで、従来においても、湯葉の製造方法ある
いは製造装置については各種の改良がなされてき
た（特開昭51−22844、特開昭54−80448、特開昭
50872）。

例えば特開昭51−22844には次のような湯葉の
製造方法が開示されている。

すなわち、第８図にも示されるように、豆乳槽
１０内には豆乳１２が注入されており、該豆乳槽
１０の下部には加熱装置１４が設置されている。

そして、前記豆乳槽１０内の豆乳１２の液面１
２ａには水蒸気透過性を有するフイルム１６が被
覆されている。

この状態で、加熱装置１４により豆乳槽１０内
の豆乳１２を加熱処理すると、該豆乳１２の液面
１２ａに凝固薄膜１８が形成する。

該凝固薄膜１８はフイルム１６に適度の付着力
をもつて貼着しており、フイルム１６を引き上げ
ることにより該凝固薄膜１８も共に引き上げら
れ、しかもフイルム１６の引き上げ後に凝固薄膜
１８は容易に自然剥離し、その後の乾燥処理に供
されるものである。

従つて、この方法によれば、凝固薄膜の引き上
げが容易になるとともに製造の連続化をも図るこ
とが可能となる。

［発明が解決しようとするる問題点］ 従来技術の問題点 しかしながら、このような湯葉の製造方法にあ
つては豆乳液面に凝固薄膜が形成するのに要する
時間が長くなつてしまうという問題点があつた。

すなわち、豆乳液面における凝固薄膜の形成
は、液面における水分蒸発により該液面での蛋白
質濃度が高くなり、相互反応が生じるためと考え
られている。しかしながら、豆乳液面にフイルム
を被覆させてしまえば、たとえ該フイルムが水蒸
気透過性に優れていたとしても、液面からの水分
蒸発は大幅に遅延し、豆乳濃度が一定であれば凝
固薄膜を形成するため数倍の時間を要してしま
う。

また、従来のように、豆乳槽内に豆乳を滞留さ
せ、該豆乳を加熱する方式では、凝固薄膜の取り
出し枚数が増えると残留液の成分変化が起り、一
定の品質を維持することができないという問題点
もあつた。

すなわち、豆乳中には、容易に凝固する成分と
可溶性のまま残液中に残留しやすい成分とが混在
しており、凝固薄膜の取り出しとともに残留豆乳
液の非凝固性成分濃度が高くなつてしまうのであ
る。

更に、長時間の加熱により豆乳自体の成分変化
も生じてしまい、良質な凝固薄膜を継続して採取
することができないものであつた。

この結果、該凝固薄膜を採取・乾燥させた湯葉
の品質も安定せず、製品価値の低いものとなつて
しまつていた。

発明の目的 本発明は前述した従来技術の問題点に鑑みなさ
れたものであり、その目的は安定した品質の湯葉
を効率よく製造する方法及び装置を提供すること
にある。

［問題点を解決するための手段］ 前記目的を達成するために、本願発明に係る湯
葉の製造方法は、フイルム上に豆乳を薄層状に注
入し、該フイルム上の豆乳を加熱処理することを
特徴とする。

また、本願発明に係る製造装置は、上面に所定
形状の凹状部を有した下型と、該凹状部にフイル
ムを介して嵌合する筒状上型と、該筒状上型の内
壁に密接し上下動可能なカツタと、を含むことを
特徴とする。

更に、本願発明に係る他の製造装置は、上面に
所定形状の凹状部を有した下型と、該凹上部にフ
イルムを介して嵌合し、内壁に樹脂被膜を形成し
た筒状上型と、を含むことを特徴とする。

［作用］ 本願第１発明に係る湯葉の製造方法は、前述し
た手段を有するので、フイルム上に薄層状に注入
された豆乳は、その後の加熱処理により凝固薄膜
となり、これを乾燥されることにより湯葉を製造
することができる。

この際、従来の製造方法とは異なり豆乳はフイ
ルム上に注入されるため、該フイルムが豆乳から
水分の蒸発を妨げることはなく、極めて短時間に
凝固薄膜を形成する。

また、フイルム上には一枚の湯葉を形成する量
の豆乳が薄層状に注入されているのみであり、従
来のような多量の豆乳を加熱しその液面から凝固
薄膜を採取するのとは異なり、残留液中の非凝固
成分濃度が上昇してしまつたり、あるいは長時間
の加熱により豆乳自体が変質してしまつたりする
ことはなく、常に安定した一定品質の湯葉を製造
することが可能となる。

しかも、フイルム上に形成された凝固薄膜は取
り扱いが容易であり、従累のように豆乳槽から引
き上げ処理する後の工程は不要となり、製造も容
易となり、また連続化を図ることも可能である。

また、本願第２発明に係る湯葉の製造装置は、
前述した手段を有するので、下型の凹状部にフイ
ルムを介して筒状上型を嵌合し、上型内壁及びフ
イルムより形成される枠内に豆乳を薄層状に注入
する。

そして、該枠内の豆乳を加熱処理することで凝
固薄膜を形成する。

凝固薄膜が形成した後、カツタを上型の内壁に
密接した状態で下動させ、凝固薄膜と筒状上型内
壁との接着を切離し、筒状上型を下型から分離す
る。

この結果、フイルム上には凝固薄膜が形成され
ることとなる。

さらに、本願第３発明に係る湯葉の製造装置
は、筒状上型の内壁に樹脂被膜を形成しているの
で、上型内壁とフイルムで形成される枠内に凝固
薄膜が生成しても、該凝固薄膜は上型内壁に接着
せず、筒状上型を下型から分離するのみでフイル
ム上に付着した凝固薄膜を得ることが可能とな
る。

以上説明したように、本願各発明によれば、フ
イルム上に一枚づつ凝固薄膜を形成することがで
きるので、常に安定した品質の湯葉を短時間に製
造することが可能となるとともに、製造も容易と
なる。

［実施例］ 以下、図面に基づき本発明の好適な実施例を説
明する。

本願発明に係る湯葉の製造方法は、フイルム上
に豆乳を薄層状に注入し、この後加熱処理して湯
葉を形成することを特徴としており、該フイルム
としてはポリ塩化ビニリデン系の樹脂被膜が好適
である。

また、豆乳の薄層厚は、豆乳濃度及び要求され
る湯葉厚によつて適宜設定される必要があるが、
通常数mm〜数cm程度である。

加熱処理は、80〜90℃程度の温度で10〜15分維
持することが好適である。

なお、熱収縮性に富むフイルム上の凝固薄膜を
形成し、該薄膜が硬化する前にフイルムの張力を
低下させることで、凝固薄膜に皺を形成させ、古
典的湯葉のごとき外観を得ることも可能である。

また、本発明者等は、フイルム上に凝固薄膜が
形成した後、該凝固薄膜に水蒸気あるいは微細水
滴を噴霧することでフイルムからの凝固薄膜剥離
が極めて容易となることを見い出している。

この際にも、凝固薄膜自体の吸湿により該薄膜
が再度液化してしまうことはない。

次に、第１図に基づき前記湯葉の製造方法に使
用する湯葉製造装置を説明する。

同図において、下型５０の上面には凹状部５０
ａが設けられている。該下型５０は80〜90℃に維
持された湯温５２にその下部が浸漬されており、
またその凹状部５０ａ底部にはフイルム分離用の
清浄空気を送出する送気パイプ５４及び該凹状部
５０ａの空気を排出する排気パイプ５６が設けら
れている。

該下型５０の凹状部５０ａには、ポリ塩化ビニ
リデンから成るフイルム３８を介して上型６０が
嵌合され、該上型６０の内壁６０ａに密接してカ
ツタ６２が配置されている。

該上型内壁６０ａと下型の凹状部５０ａ上に配
置されたフイルム３８とから形成される枠６４内
には、該枠６４に豆乳を送給する豆乳送給パイプ
６６及び蒸気を噴出する蒸気パイプ６８が配置さ
れている。

図示例に係る湯葉製造装置は以上のように構成
され、次に第１図〜第５図に基づきその作用を説
明する。

先ず、第１図に示すごとく、下型５０の凹状部
５０ａにはフイルム３８を介して上型６０が嵌合
配置される。ここで、フイルム３８と凹状部５０
ａとの間に介在する空気は排気パイプ５６を介し
て排気され、フイルム３８は凹状部５０ａに密着
可能である。

更に、フイルム３８としてポリ塩化ビニリデン
を用いているので、該フイルムの熱収縮性により
フイルム３８は凹状部５０ａに密着する。

そして、豆乳送給パイプ６６より豆乳が枠６４
内に注入され、該豆乳１２は下型５０を介して温
湯５２により加熱処理される。

この状態で約15分程維持すると、豆乳１２は凝
固し、凝固薄膜１８を形成する。

ここで、豆乳１２は空気に接しているので、凝
固薄膜の形成は極めて容易である。

しかしながら、凝固薄膜１８は上型６０の内壁
６０ａに密着している。

そこで、該凝固薄膜が形成した後、第２図に示
すように蒸気パイプ６８から上型内壁６０ａと凝
固薄膜１８との密着位置に蒸気を噴出する。

この結果、凝固薄膜１８と上型内壁６０ａとの
接着力が著しく低下する。

次に、第３図に示すごとくカツタ６２を降下さ
せ、凝固薄膜１８と上型内壁６０ａとの完全な分
離を行う。

なお、ここで、カツタ６２の降下時に該カツタ
６２がフイルム３８を切断しないよう注意する必
要がある。

次に、第４図に示すように、上型６０が上昇
し、下型５０と分離する。

この際にも、カツタ６２は下降状態が維持さ
れ、たとえ第３図に示した状態で凝固薄膜１８と
上型内壁６０ａとの接着部分が残存していたとし
ても、カツタ６２により切断されることとなる。

次に、カツタ６２も上昇するが、この段階では
フイルム３８は下型凹状部５０ａに密着している
恐れがある。このため、第５図に示すごとく下型
凹状部５０ａに設けられた送気パイプ５４から清
浄空気が送給され、フイルム３８と凹状部５０ａ
との分離が行われる。

この結果、凝固薄膜１８はフイルム３８上に載
置された状態で得られ、更に乾燥等に供されて湯
葉となる。

なお、以上の工程において、凝固薄膜１８が完
全に硬化する前に、フイルム３８を弛緩させるこ
とで、古典的湯葉と同様に皺を有する製品を形成
することが可能となる。

以上説明したように、本実施例における湯葉の
製造装置によれば、簡単な操作で、しかも短時間
に均質な湯葉を製造することが可能となる。

第６図には本願発明の他の湯葉製造装置が示さ
れており、前記第１図と対応する部分には符号１
００を加えて示し説明を省略する。

本実施例において特徴的なことは、上型１６０
外壁及び下型１５０上面がフツ素系樹脂によつて
被覆されていることであり、上型１６０に被覆さ
れた樹脂被膜１７０は凝固薄膜１８と上型内壁と
の接着を防止し、下型上面に形成された樹脂被膜
１７２は該下型凹状部１５０ａとフイルム１５８
との密着を防止する。

このため、第７図にも示すように、豆乳１２が
凝固薄膜１８となつた後、上型１６０を上昇させ
れば、凝固薄膜１８と上型１６０及びフイルム１
５８と下型凹状部１５０ｂは容易に剥離され、前
記第１図に示した装置のようにカツタ、蒸気パイ
プあるいは送気パイプ等が不要となる。

ここで、樹脂被膜１７０，１７２を形成する樹
脂としては、前述したフツ素樹脂の他カーボン系
樹脂等が好適である。

なお、本願発明によれば、フイルム上に豆乳を
薄層状に供給し、加熱することで一枚づつ凝固薄
膜を形成するので、他の副材料例えばゴマ、ある
いは海苔等の添加、特殊な味付け等が可能であ
る。

また、上型の内壁形状により、種々の形状の湯
葉が製造可能となり湯葉の利用をより拡張するこ
とが可能となる。

すなわち、近年、湯葉は単に従来のごとく煮物
等の添加物のみならず、各種の食品加工素材ある
いは可食性被膜としての利用が期待されている。
このため、正確かつ均一な形状成形が広く要求さ
れており、本願発明はその要求に適切に応えるも
のである。

更に、本願発明は湯葉の連続製造あるいは自動
製造を可能とする。

［発明の効果］ 以上説明したように、本願発明によれば、フイ
ルム上に豆乳を薄層状に注入し、この後加熱処理
して凝固薄膜を一枚づつ形成することとしたの
で、均質な湯葉を容易に、しかも短時間に製造す
ることが可能となる。

【図面の簡単な説明】

第１図は本願発明に係る湯葉の製造装置の説明
図、第２図〜第５図は第１図に係る製造装置の作
用の説明図、第６図は本願発明に係る他の湯葉製
造装置の説明図、第７図は第６図に係る湯葉の製
造装置の作用説明図、第８図は従来の湯葉製造方
法の説明図である。 １２……豆乳、１８……凝固薄膜、５０，１５
０……下型、５０ａ，１５０ａ……凹状部、５２
……温湯、５８，１５８……フイルム、６０，１
６０……上型、６０ａ，１６０ａ……内壁、６２
……カツタ、６４，１６４……枠、１７０，１７
２……樹脂被膜。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ フイルム上に豆乳を薄層状に注入し、この後
   加熱処理して凝固薄膜を形成することを特徴とす
   る湯葉の製造方法。 ２ 特許請求の範囲１記載の方法において、フイ
   ルムはポリ塩化ビニリデンから形成されることを
   特徴とする湯葉の製造方法。 ３ 特許請求の範囲１または２記載の方法におい
   て、加熱処理後、水蒸気あるいは霧状水を凝固薄
   膜に吹き付けることを特徴とする湯葉の製造方
   法。 ４ 上面に所定形状の凹状部を有した下型と、 該凹状部にフイルムを介して嵌合する筒状上型
   と、 該筒状上型の内壁に密接し、上下動可能なカツ
   タと、 を含み、上型内壁とフイルムとで形成される枠に
   豆乳を薄層状に注入し、加熱処理することを特徴
   とする湯葉の製造装置。 ５ 特許請求の範囲４記載の装置において、枠上
   に豆乳送給パイプ及び蒸気パイプを備えたことを
   特徴とする湯葉の製造装置。 ６ 特許請求の範囲４または５記載の装置におい
   て、下型の凹状部に送気パイプ及び排気パイプを
   備えたことを特徴とする湯葉の製造装置。 ７ 特許請求の範囲４〜６記載の装置において、
   フイルムはポリ塩化ビニリデンから形成されるこ
   とを特徴とする湯葉の製造装置。 ８ 上面に所定形状の凹状部を有した下型と、 該凹状部にフイルムを介して嵌合し、内壁に樹
   脂被膜が形成された筒状上型と、 を含み、前記上型内壁とフイルムで形成される枠
   に豆乳を薄層状に注入し、加熱処理することを特
   徴とする湯葉の製造装置。 ９ 特許請求の範囲８記載の装置において、枠上
   には豆乳送給パイプが設けられたことを特徴とす
   る湯葉の製造装置。 １０ 特許請求の範囲８または９記載の装置にお
   いて、下型の凹状部にも樹脂被膜が形成されたこ
   とを特徴とする湯葉の製造装置。 １１ 特許請求の範囲８〜１０記載の装置におい
   て、樹脂被膜はフツ素系樹脂からなることを特徴
   とする湯葉の製造装置。 １２ 特許請求の範囲８〜１０記載の装置におい
   て、樹脂被膜はカーボン系樹脂からなることを特
   徴とする湯葉の製造装置。