JPH0259708B2

JPH0259708B2 -

Info

Publication number: JPH0259708B2
Application number: JP59240567A
Authority: JP
Inventors: Ryosuke Matsumoto; Toshinobu Ueda
Original assignee: WAARUDO FUUZU KK
Current assignee: WAARUDO FUUZU KK
Priority date: 1984-11-16
Filing date: 1984-11-16
Publication date: 1990-12-13
Also published as: JPS61119154A

Description

【発明の詳細な説明】

＜産業上の利用分野＞この発明は、主として豆腐類以外の加工食品製
造用の高脂肪含有全粒豆乳の製造方法に関するも
のである。発明者等は既に大豆中のおから成分
（食物繊維）を除去せず、または積極的にこれを
添加（強化）した全粒豆乳の製造方法（特願昭58
−84940号）及び食物繊維強化豆乳の製造方法
（特願昭58−84941号、特願昭58−244622号）を発
明した事実があるが、これらは主として豆腐類製
造用の全粒豆乳（食物繊維強化豆乳）の製造方法
であつた。しかしおからの成分まで全て食物とす
る全粒豆乳は価格及び栄養価の両面において、き
わめて優れているので、最近は豆腐に限らず他の
加工食品への利用が切望されてきた。本発明は以
上の要望に応える全粒豆乳の製造方法に関するも
のである。＜従来の技術＞豆腐類以外の加工食品に利用する豆乳（抽出豆
乳及び全粒豆乳）の製造技術において、最も重要
な点は大豆特有の豆臭（beany flaver）の発生を
防止することである。豆臭は主に大豆を摩砕する
際、豆中の脂質とリポキシダーゼ（油脂酸化酵
素）とが反応してアルデヒド、ケトン、アルコー
ル類が生成するために生ずることが知られてい
る。従つて、豆臭の少ない豆乳を得る方法（脱臭
方法）の主流は大豆を摩砕する以前に加熱するこ
とにより、リポキシダーゼを不活性化して前記反
応を防止することである。現在までに、前記原理による豆乳の脱臭方法と
しては下記の３方法が発明されて実施されてい
る。 (1) コーネル大学方式（Food Technology21、
P.1630（1967））大豆を冷水ではなく、0.05Nのカセイソーダ
溶液に50℃で２時間浸漬し、よく水で洗浄し、
熱湯を加えて高温摩砕することにより、リポキ
シダーゼを破壊し豆臭を防止する。但しこの方法は普通の抽出豆乳の製造方法で
あり、全粒豆乳の製造方法ではない。 (2) 米国農務省方式（US Patent3639129）全脂大豆粉末を製造する工程と豆乳ベースを
製造する工程とからなる。全脂大豆粉末を製造
する工程は大豆を脱皮して種皮を除いた後、そ
のまま加熱（乾熱）してリポシダーゼを破壊
し、調湿してextruderで押し出し蒸煮
（extrsion−cooking）を行ない粉砕して全脂大
豆粉末を得る。豆乳ベースを製造する工程は、
前記した全脂大豆粉末を水に分散した後コロイ
ドミル、ホモゲナイザーで粉砕及び均質化して
豆乳を得、これを更に噴霧乾燥後調合して豆乳
ベースを得るというものである（以下この方式
で製造した豆乳を農務省方式豆乳という）。但
しこの方法においては、おからを含んでいるも
のの種皮は利用されていない。 (3) イリノイ大学方式（特公昭57−33021号公報）大豆を水（普通PH7.5〜8.5のアルカリ溶液）
に浸漬し十分加熱することにより、大豆が軟化
計にて大豆100ｇ当り約7.2〜137Kg重）の値に
なるまで軟化させてリポキシダーゼを破壊した
後大豆濃度約20重量％以下のスラリーを約70〜
703Kg重／cm²で均質化して全粒豆乳を得る（以
下この方式で製造した豆乳をイリノイ方式豆乳
という）。＜発明が解決しようとする問題点＞前記３方法のうち(1)は、おからを除去する抽出
豆乳の製造方法であり全粒豆乳の製造方法ではな
いのでここでは言及しない。また(2)及び(3)は、豆
臭を少なくできるものの、単におからを除去しな
い全粒豆乳を得るだけの製造方法であるために、
全粒豆乳中に含まれる蛋白質の変性を防止するた
めの考慮が全くなされていない。従つて、得られ
る全粒豆乳を種々の加工食品に使用すると蛋白質
のゲル形成能（熱凝固性）、酸化防止力等が不足
したり、また乳化性が乏しい欠点があつた。すな
わち、これらの方法は大豆を摩砕し易すくするた
めに、摩砕工程前に相当な熱エネルギーが加えら
れているので大豆蛋白質が熱変性（denatuation）
してしまい、これらを利用する加工食品の品質を
損ねていたのである。＜問題点を解決するための手段＞そこでこの発明は、大豆を水に12時間以上浸漬
する(A)工程、(A)工程により得られる浸漬大豆を80
℃以上の温度で摩砕して50μ以下の微粒子を含む
スラリー（摩砕液）とする(B)工程、(B)工程により
得られるスラリーに植物油及び乳化剤を添加した
後、95〜100℃で３〜10分間撹拌保持する(C)工程、
及び(C)工程により得られる高脂肪含有スラリーを
超高圧ホモグゲナイザーにより400〜1000Kg／cm²
の圧力で均質化して高脂肪含有全粒豆乳とする(D)
工程を順次径ることにより、大豆を摩砕する工程
（(B)工程）以前の加熱処理を省くと共に、大豆摩
砕液に対して植物油で保護した蛋白質に適正な加
熱処理（(C)工程）を施して、種々の加工食品に利
用した場合に、好ましい物性を発揮できるように
した高脂肪含有全粒豆乳の製造方法を提供するこ
とを目的として開発したものである。次にこの発明の各工程について詳述する。 (A)工程大豆を水に浸漬して軟化する工程である。少な
くとも12時間以上の浸漬が必要である。前記イリ
ノイ大学方式においてはこの工程において高温か
つ長時間の加熱処理を行なうが、本発明において
は蛋白質の変性を避けるために加熱処理は行なわ
ない。なお、この発明に使用する大豆は脱皮大豆
でもよいが通常は丸大豆である。 (B)工程水に浸漬することにより軟化した大豆を80℃以
上の温度で摩砕して50μ以下の粒子を含むスラリ
ーとする工程である。この工程は、通常(A)工程で
用いた浸漬水を捨てた後、浸漬豆を80℃以上の湯
とともに摩砕機に供給して行なう。80℃以上の高
温で摩砕するので大豆中のリポキシダーゼは瞬間
的に破壊され豆臭の発生は防止される。摩砕操作
は例えば、微粒摩崎砕用グラインダーにより、最
初は粗く（200μ以下）摩砕し、２度目は細かく
（50μ以下）摩砕すると能率的である。この工程
で得られるスラリーの濃度は10〜15％が適当であ
る。 (C)工程 50μ以下の微粒子を含むスラリーに、植物油と
乳化剤を添加して蛋白質を保護しつつ95〜100℃
で３〜10分間撹拌保持する工程である。通常、こ
の工程で添加される植物油は３〜40％、乳化剤は
0.1〜1.0％である。この工程により蛋白質が適度に安定化して、後
に示すように優れた物性を有するようになるので
ある。 (D)工程高脂肪含有スラリーを超高圧ホモゲナイザーに
より400〜1000Kg／cm²の圧力で均質化して高脂肪
含有全粒豆乳とする工程である。この工程により
大豆の全成分は超微粒子となり保存中に沈澱しな
くなると共に添加した植物油の乳化が完了する。
この発明に使用する超高圧ホモゲナイザーは最高
400〜1000Kg／cm²の圧力であればいかなるタイプ
でもよいが、本願発明の試験にあたつては主とし
てマントンゴーリン型を用いた。＜実施例＞丸大豆（10M大豆）60Kgに水66Kgを加えて一夜
浸漬した後、浸漬水を除き熱湯を加えて93℃でグ
ラインダーにかけ粒度が20μ以下になるように浸
漬大豆を摩砕した（１次摩砕）。このとき使用し
た熱湯は350Kgでり、得られたスラリーの固形分
は約15％であつた。更に、同じ温度で再びグライ
ンダーにかけ粒度が50μ以下になるように摩砕す
ると同時に水を88Kg加えて固形分を11％に調整し
た（２次摩砕）。このスラリーをパステライザー
に入れ、パーム油を少量の大豆レシチン（パーム
油の0.7％）と共に、全体の10％含むように添加
した後、10分間高速攪拌機で攪拌した。次に、そ
の高脂肪含有スラリーを600Kg／cm²の圧力でマン
トンゴーリン型の超高圧ホモゲナイザで均質化し
て高脂肪含全粒豆乳をえた。なお、パーム油（植
物油）と共に添加するレシチンの量は、油の0.5
〜1.0％が適当である。この高脂肪含有全粒豆乳（以下実施例の豆乳と
いう）と農務省方式豆乳及びイリノイ方式豆乳の
物性を比較すると次の通りである。 (1) カード形成能各々の豆乳の固形分を12％に調整し豆乳に対
して0.40％のGDL（グルコノデルタラクトン）
を添加混合し、容器に分注後密封シールした。
これを90℃の湯中で45分間加熱し、一夜冷却し
た。この凝固物を厚さ20mm、長さ80mm、幅40
mm、の寸法に切断し、品温10℃でレオメーター
（不動工業(株)製）によりゲル強度を測定した。
また、これらの豆乳のSH基含有量を測定した。
これらの結果を第１表（表は一括して最後部に
示す）に示す。実施例の豆乳はゲル強度、SH基含有量共に
格段に高い値を示している。また、これらの豆乳から次の配合によりチー
ズ様食品を作り、そのゲルの強さを測定した。豆乳 70％植物油（パーム油） 25％乳酸 0.6％りんご酸 0.3％安定剤 0.3％食塩 0.4％調味料 3.2％着香料 0.2％すなはち前記原料のうち豆乳及び植物油を熔
融かまに入れ70℃に加熱した後、他の原料（添
加物）を添加混合し、ケーシングに積め冷却し
た。ゲル強度の測定結果をそのPHと共に第２表
に示す。実施例の豆乳からは明らかなように硬
度の高いチーズ様食品が得られることが判る (2) 乳化安定性（Agric.Biol.Chem.、46(1)、91〜
96、（1982）の方法で測定した）固形分を12％に調整した各々の豆乳と大豆の
サラダ油を35：65の容積比でホモゲナイザーに
かけた後、試験管に入れ37℃の恒温槽内に24時
間静置し試験管の底から2.5ml採取しその水分
量を測定し次式により乳化安定性を求めた。 100−24時間後の水分／100−最初の水分×100＝乳化安
定性(%) 測定結果を第３表に示す。いずれのPHにおい
ても実施例の豆乳の乳化安定性が良好である。また、これらの豆乳から次の配合によりマヨ
ネーズソースを造り、その乳化入荷安定性を測
定した。豆乳 30％サラダ油 67％食酢２％食塩 1.2％砂糖 0.5％グルタミンサンソーダ 0.5％マスタードパウダー 0.3％ペツパー 0.1％色素 0.5％すなはち、前記原料のうちサラダ油を除く部
分をミキサー（Kenwood社製）で予備撹拌し
た後、サラダ油を約100ml／minで徐々に添加
し、卓上コロイドミルを用いて15000R／min
で乳化してマヨネーズソースを得た。乳化安定性の試験は振動遠心法（日本食品工
業会誌Vol.25、No.９、P.531（1978））により行
つた。その結果を第４表に示す。実施例の豆乳
から製造したマヨネーズソースは乳化がきわめ
て優れていることがわかる。なお本願の製造工程中(C)工程を省略して得た
豆乳、すなわち植物油を添加しないで得た全粒
豆乳に対し、後の工程で植物油を添加して高脂
肪含有全粒粒豆乳（以下植物油後添豆乳とい
う）としたものは、本願の方法で得られた高脂
肪全粒豆乳に比較して蛋白質が変性してしまい
食品への加工性（応用性）が劣ることが判明し
た。両者の豆乳から前記した方法とほぼ同様な
条件によりチーズ様食品を製造しそのゲル強度
を測定した結果を第５表に示す。本願の方法に
係る高脂肪含有全粒豆乳は高いゲル強度が得ら
れることがわかる。従つて、植物油は本願(C)工程において添加す
る必要があることがわかる。＜発明の効果＞以上のようにこの発明に係る高脂肪全粒豆乳の
製造方法によれば、従来の全粒豆乳の欠点であつ
た豆臭、蛋白凝固性、乳化安定性等において著し
く改良された豆乳が容易に得られる。しかしてこ
の高脂肪含有全粒豆乳は、食物繊維を多量に含
み、栄養学的見地からもきわめて優れており、ま
た食品のレオロージーの見地からも優れた性質を
有しているので、従来応用が困難であつた種々の
加工食品用の素材として広く利用できる。

【表】

Claims

【特許請求の範囲】１次の(A)〜(D)工程を順次経ることを特徴とする
高脂肪含有全粒豆乳の製造方法。 (A)工程：大豆を水に12時間以上浸漬する工程。 (B)工程：(A)工程により得られる浸漬大豆を80℃以
上の温度で摩砕して50μ以下の微粒子を含むス
ラリー（摩砕液）とする工程。 (C)工程：(B)工程により得られるスラリーに植物油
及び乳化剤を添加した後、95〜100℃で３〜10
分間撹拌保持する工程。 (D)工程：(C)工程により得られる高脂肪含有スラリ
ーを超高圧ホモゲナイザーにより400〜1000
Kg／cm²の圧力で均質化して高脂肪含有全粒豆乳
とする工程。