JPH0260305B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明はイカ筋肉を主成分として利用した新規
な練り食品の製法に関するものである。

従来、イカの筋肉は擂潰した場合に示す強いプ
ロテアーゼ作用のため、スリ身状物またはスリ身
類似物となして利用することは不可能とされ、そ
のため用途の多いイカ胴部は兎も角、イカの加工
残渣である耳部や脚部の利用の仕方は限定されて
いるのが現状である。本発明者らは上記の如き現
状を改善するために先にイカ筋肉からゲルを作る
方法につき種々検討した結果、筋肉を水晒しする
事なく水洗、脱水後、微粉砕してから食塩を加え
て短時間混練する方法（特開昭56−68373号）、或
は筋肉を水中若しくは液相中にて微細に粉砕し遠
心分離して得た蛋白質に食塩を添加し作用させて
変性させる方法（特開昭56−78562号）を完成し
て提案したが、これらはいずれも筋肉を微粉砕或
は擂潰するものであつた。本発明者らは其の後更
にイカ筋肉の優れた利用法を得ることを目的とし
てイカ筋肉の性質を詳細に検討した結果、次のよ
うなことを究明した。即ち、一般に魚貝類は種類
によつて、反覆して冷凍した場合における形状変
化、スポンジ化等の組織、構造上の目視的劣化の
起り難さ、いわゆる冷凍耐性に強弱があるが、イ
カやエビが強い冷凍耐性を有することに着目して
種々検討した結果、その原因がエビの場合は特異
的筋肉の膨潤性による保水性構造によるものであ
るが、イカの場合はそれとは異なり微細なコラー
ゲン繊維構造によるものと推論するに至り、この
考えからイカ筋肉のコラーゲン繊維を細断しない
ため、そして同時に塩溶性蛋白質と共にプロテア
ーゼが溶出することを防止するために、イカ筋肉
を擂潰などにより微粉砕しないで押しつぶすこと
により比較的粗な組織のイカ筋肉ペーストを得、
これを用いてコラーゲンを主体とする凝似イカゲ
ル構造（以下イカゲルと言う）を形成せしめ得る
ことを究明し、本発明を完成した。

本発明は、イカ類の外皮、内臓を除いた筋肉部
分を圧、砕、打叩して得られるイカ筋肉ペースト
100重量部に食塩１〜９重量部を添加混合して得
られる基本配合物を主要成分とする成形原料を、
成形、加熱してコラーゲン繊維を残した侭熱変性
させることを特徴とするイカ筋肉食品の製法に関
するものである。本発明を更に詳細に説明する。

本発明において原料魚とするイカ類としてはイ
カ類であれば何でも用いることができ、例えばム
ラサキイカ、マツイカ、ヤリイカ等が示される。
これらのイカ類の内臓及び表皮を完全に取り除い
て充分水洗した後、耳、胴、脚の各部すべての筋
肉を押しつぶして粗な組織のイカ筋肉ペーストと
する。

このように押しつぶした後、軽く木槌で叩くこ
とによつて得られるイカ筋肉ペーストには従来行
われて来た如き長時間の擂潰などの微粉砕によつ
て得られるイカ筋肉ペーストと異なり、イカ筋肉
組織は比較的粗な状態で残つている。かくして得
られるイカ筋肉ペースト100部（以下このように
単に部と言うときは重量部を指す）に食塩１〜９
部を添加混合したものが本発明において使用され
る成形原料の基本配合物である。

この基本配合物に他の添加物を添加することな
くそのまま成形原料として使用する場合について
次に説明する。上記のようにして得られた基本配
合物を充分に混練した後、公知の方法により所望
の形状のブロツクに成形し、これを適切な温度、
例えば80〜100℃で加熱してコラーゲン繊維を残
した侭熱変性させることにより従来の方法では得
られないイカゲルの食品が得られるのである。即
ち、このイカゲルは魚肉スリ身から得られる保水
力ある安定したゲルに比べると弾力は弱いが、魚
肉スリ身からのゲルとは異なつて粘性は強く、非
常にねばりのあるものである。本発明によつてこ
のような特異なイカゲルの得られる理由は、イカ
筋肉を押しつぶすことによつてイカ筋肉中のコラ
ーゲンは細断されずに残つており、また若しイカ
筋肉を擂潰などによつて微粉砕する場合には塩溶
性蛋白質と共に溶出するプロテアーゼでも、押し
つぶす場合には筋肉は微粉砕されないから、殆ど
溶出しないか溶出しても微量であるために筋肉蛋
白は分解或は変質することなく、そして細断され
ずに残つているコラーゲン繊維との共存によつて
粘りあるゲルが形成されるのであると本発明者ら
は考えている。

食塩の配合量をイカ筋肉ペースト100部当り１
〜９部とする理由は、通例の塩溶性蛋白の溶解性
だけによつて起る現象と異なり、食塩１部程度か
ら食塩の増量と共にゲル強度が増大し、９部前後
をピークにして減少するからである。この事は残
存する塩溶性蛋白の塩による溶解性と併せて、過
剰の塩の存在による当該食品ブロツクの加熱によ
る脱水現象が併行して起るものと思われる。

本発明においては上記の如く基本配合物だけで
もイカゲルが得られるが、更に、イカの水分含量
が多いことに原因するイカ筋肉ペーストの多い水
分を調整するため、或は保水性及び弾力を改良、
向上させるために必要に応じて澱粉、多糖類、蛋
白質などの改良剤の１種又は２種以上を基本配合
物中のイカ筋肉ペースト100部当り任意の部好ま
しくは乾物換算で０〜20部の割合で基本配合物に
添加混合して成形原料として使用することもで
き、これにより一層安定したイカゲルとすると共
に微細な食感の改良ができる。

更に本発明においては保水性や弾力を改良し、
或は食味にバラエテイを持たせるために、魚肉ス
リ身を基本配合物中のイカ筋肉ペースト100部に
対し０〜50部の割合で、基本配合物に単独又は上
記改良剤と共に添加混合して成形原料とすること
もできる。

以下に実施例を示す。

実施例 １ イカの内臓を除き、表皮を完全に除いた後水洗
した耳、胴、及び脚の各部をそれぞれ各別に板で
押し潰した後、更に断面12cm四角形、長さ30cmの
平な木槌で軽るく叩いてペースト状とした。この
各イカ筋肉ペースト100部のそれぞれに種々な部
（０、及び１〜10部間の１部刻み毎）の食塩を添
加して混練して成形原料を得、これを約100ｇの
ブロツクに成形し、５℃で２時間半放置後、80〜
100℃で20分加熱して各種のイカゲルの食品を得
た。このうち食塩１〜９部を使用したものは弱い
保水構造であるが、安定したゲル構造を形成し、
食感も良好であつたが、食塩０部のものはカード
状のかたまりであり、食塩10部のものは著しく収
縮した脱水状態であつた。耳、胴、及び脚の各部
間にはゲル状態、食感のいずれについても大きな
差はなかつた。

実施例 ２ 実施例１において使用したイカ胴部ペースト
100部と食塩５部との混練物を基本配合物とし、
それの105部（イカ筋肉ペーストとして100部）に
澱粉５部、卵白２部、魚肉スリ身15部、及びマン
ナン0.5部を添加混練して成形原料とし、実施例
１と同様にしてイカゲルの食品を得た。この食品
は白色で滑らかであつて強い保水性と弾力とを有
し、絞甲イカに著しく近似した食感、風味が得ら
れた。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ イカ類の外皮、内臓を除いた筋肉部分を押し
   つぶした後、木槌で軽く叩いてペースト状とした
   イカ筋肉ペースト100重量部に食塩１〜９重量部
   を添加混合して得られる基本配合物を主要成分と
   する成形原料を成形、加熱してコラーゲン繊維を
   残した侭熱変性させることを特徴とするイカ筋肉
   食品の製法。