JPS6143985B2 - - Google Patents
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- JPS6143985B2 JPS6143985B2 JP58070137A JP7013783A JPS6143985B2 JP S6143985 B2 JPS6143985 B2 JP S6143985B2 JP 58070137 A JP58070137 A JP 58070137A JP 7013783 A JP7013783 A JP 7013783A JP S6143985 B2 JPS6143985 B2 JP S6143985B2
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- Japan
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- fish
- cystine
- surimi
- salt
- quality
- Prior art date
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- Expired
Links
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Landscapes
- Fish Paste Products (AREA)
Description
本発明は水産練製品の原料である魚肉すりみの
製造法に関するもので、冷凍魚肉すり身の製造に
際しシスチンを添加し、その足などの品質の改良
を行なうことを目的とする。 鮮度の落ちた原料魚や多獲性赤身魚を使用した
冷凍すり身は冷凍耐性に乏しく、長期冷蔵する場
合足の低下が著しい。また小型スケトウタラや省
資源の観点から採肉歩留りを高めた場合にも同様
の欠点が見られる。これらの欠点を改良すべく
種々検討を加えた結果、魚肉すりみの製造に際
し、シスチンを添加することにより魚肉蛋白質の
冷凍耐性が改善されることが、冷凍すりみの保存
中における魚肉蛋白質の溶解性ならびにその流動
複屈折性のデータより判明した。更にシスチンの
この改善作用は、シスチン添加冷凍すりみから製
造される水産練製品の足が無添加品より著しく増
大していることから支持される。 従来冷凍魚肉すりみの製造方法としては無塩法
と加塩法と呼ばれる二方法が一般的である。すな
わち原料魚の頭、骨、内臓、皮など不要部分を取
り除き得られた魚肉を数回にわたり冷水で水晒し
した後、無塩法はリン酸塩を0.2〜0.4％、糖類を
４〜７％加えて混和し、また加塩法は食塩１〜５
％、糖類を５〜15％加えて混和し、混和物を容器
に入れて−25℃〜−35℃で急速に凍結する。 シスチンの品質改良作用は、無塩法、加塩法両
方法からのすりみに対して全く同様に発揮され
る。 シスチンの添加量はその品質改良作用がほぼ１
％までで頭打ちになることから１％が上限であ
り、最適添加量は0.01％から0.2％である。 以下本発明の実施例について説明する。 実施例 新鮮なスケトウタラを身卸し、採肉し、落とし
身となし、常法通り水晒しし脱水し原料魚肉とし
た。原料魚100部に対しポリリン酸塩0.2部、砂糖
４部、そしてシスチンを所定量あらかじめ混合し
て本発明の方法であるシスチン部区とした。な
お、従来の方法である対照区においてはシスチン
の添加は行なわなかつた。この混合物を−30℃で
急速凍結し貯蔵した。以後、経時的に冷凍すりみ
の品質を調査した結果は第１表の通りであつた。 塩溶性蛋白質は0.6MKCl可溶性蛋白量の全蛋白
量に対する比で評価した。 流動複屈折は岡田らの方法によつた（魚肉ねり
製品P61恒星社厚生閣昭和49年）。
製造法に関するもので、冷凍魚肉すり身の製造に
際しシスチンを添加し、その足などの品質の改良
を行なうことを目的とする。 鮮度の落ちた原料魚や多獲性赤身魚を使用した
冷凍すり身は冷凍耐性に乏しく、長期冷蔵する場
合足の低下が著しい。また小型スケトウタラや省
資源の観点から採肉歩留りを高めた場合にも同様
の欠点が見られる。これらの欠点を改良すべく
種々検討を加えた結果、魚肉すりみの製造に際
し、シスチンを添加することにより魚肉蛋白質の
冷凍耐性が改善されることが、冷凍すりみの保存
中における魚肉蛋白質の溶解性ならびにその流動
複屈折性のデータより判明した。更にシスチンの
この改善作用は、シスチン添加冷凍すりみから製
造される水産練製品の足が無添加品より著しく増
大していることから支持される。 従来冷凍魚肉すりみの製造方法としては無塩法
と加塩法と呼ばれる二方法が一般的である。すな
わち原料魚の頭、骨、内臓、皮など不要部分を取
り除き得られた魚肉を数回にわたり冷水で水晒し
した後、無塩法はリン酸塩を0.2〜0.4％、糖類を
４〜７％加えて混和し、また加塩法は食塩１〜５
％、糖類を５〜15％加えて混和し、混和物を容器
に入れて−25℃〜−35℃で急速に凍結する。 シスチンの品質改良作用は、無塩法、加塩法両
方法からのすりみに対して全く同様に発揮され
る。 シスチンの添加量はその品質改良作用がほぼ１
％までで頭打ちになることから１％が上限であ
り、最適添加量は0.01％から0.2％である。 以下本発明の実施例について説明する。 実施例 新鮮なスケトウタラを身卸し、採肉し、落とし
身となし、常法通り水晒しし脱水し原料魚肉とし
た。原料魚100部に対しポリリン酸塩0.2部、砂糖
４部、そしてシスチンを所定量あらかじめ混合し
て本発明の方法であるシスチン部区とした。な
お、従来の方法である対照区においてはシスチン
の添加は行なわなかつた。この混合物を−30℃で
急速凍結し貯蔵した。以後、経時的に冷凍すりみ
の品質を調査した結果は第１表の通りであつた。 塩溶性蛋白質は0.6MKCl可溶性蛋白量の全蛋白
量に対する比で評価した。 流動複屈折は岡田らの方法によつた（魚肉ねり
製品P61恒星社厚生閣昭和49年）。
【表】
更に常法どうり塩ずり後90℃の湯浴中にて湯煮
することで製造した試作かまぼこの岡田式ゼリー
強度測定を行ない、足の良し悪しを評価した。 結果を第２表に示す。
することで製造した試作かまぼこの岡田式ゼリー
強度測定を行ない、足の良し悪しを評価した。 結果を第２表に示す。
【表】
第１表から明らかにシスチンを加えることで塩
溶性蛋白質の量は対照より増大していることがわ
かる。従つてシスチンが魚肉蛋白の冷凍耐性を向
上させる作用のあることが認められる。シスチン
のこの改良作用は、試作かまぼこの品質を評価し
た第２表の結果からも強く支持される。
溶性蛋白質の量は対照より増大していることがわ
かる。従つてシスチンが魚肉蛋白の冷凍耐性を向
上させる作用のあることが認められる。シスチン
のこの改良作用は、試作かまぼこの品質を評価し
た第２表の結果からも強く支持される。
Claims (1)
- １ 魚肉すりみに対し１％以下のシスチンを添加
した後凍結することを特徴とする冷凍魚肉すり身
の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58070137A JPS59196073A (ja) | 1983-04-22 | 1983-04-22 | 冷凍魚肉すりみの製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58070137A JPS59196073A (ja) | 1983-04-22 | 1983-04-22 | 冷凍魚肉すりみの製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS59196073A JPS59196073A (ja) | 1984-11-07 |
| JPS6143985B2 true JPS6143985B2 (ja) | 1986-09-30 |
Family
ID=13422876
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP58070137A Granted JPS59196073A (ja) | 1983-04-22 | 1983-04-22 | 冷凍魚肉すりみの製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS59196073A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US11143107B2 (en) | 2017-02-22 | 2021-10-12 | Mitsubishi Power, Ltd. | Fuel gas heater, support structure for fuel gas heater, and method for cleaning fuel gas heater |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH01141576A (ja) * | 1987-11-28 | 1989-06-02 | Kentaro Shoji | 魚肉練製品の製造方法 |
-
1983
- 1983-04-22 JP JP58070137A patent/JPS59196073A/ja active Granted
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US11143107B2 (en) | 2017-02-22 | 2021-10-12 | Mitsubishi Power, Ltd. | Fuel gas heater, support structure for fuel gas heater, and method for cleaning fuel gas heater |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS59196073A (ja) | 1984-11-07 |
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