JPH05284946A - 水産練り製品、それに用いるコラーゲンペーストおよびその製法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 従来達成されていなかった多量のコラーゲン
を含み、かつ食感のよい水産練り製品を提供する。更に
そのような多量のコラーゲンを含む水産練り製品を得る
のに好適なコラーゲンペーストを提供する。 【構成】 含水率を７８〜８２重量％に調整した含水コ
ラーゲン１００重量部、縮合リン酸塩０．１５〜１．０
重量部および添加水８０〜１２０重量部からなるコラー
ゲン組成物を混和してなるコラーゲンペーストを含水率
７８〜８２重量％の魚介類微細肉中に１５〜５０重量％
含有させた組成物からなることを特徴とするコラーゲン
含有水産練り製品。更に縮合リン酸塩を予め含有せしめ
た前記含水コラーゲンに５℃以下の添加水を加えながら
混和し、混和中のコラーゲン組成物の温度を１０℃以下
に維持しながらペースト化を完了させるコラーゲンペー
ストの製造方法、およびそれにより製造されるコラーゲ
ンペースト。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明はコラーゲンを含有させた
かまぼこ様の水産練り製品に関する。さらにはコラーゲ
ンを水産練り製品に含有させるに際し、好適に用いられ
るコラーゲンペーストおよびその製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】コラーゲンを水産食品や畜産食品に利用
する試みは１９７０年頃から各方面で行われて来たが、
当初は甲殻類や軟体動物、あるいは鯨ベーコン様の肉と
同様な食感を有する食品を対象として来た。近年になっ
て地球資源確保のため魚類漁獲量制限協定など現実に水
産資源の枯渇に対応する国際的協調が進み、とりわけ水
産練り製品を好んで食するわが国においては原料の高騰
化を招き、水産加工業者のみならず消費者までもが代替
原料の開発を待ち望む様になって来た。このような要望
に答えるものとして、例えば特開昭６０ー１３７２６６
号公報に記載されているごとく、コラーゲンと大豆抽出
残渣をスケトウダラのすり身に混和した水産練り製品の
製造方法、あるいは特開昭６３ー２２２６７２号公報に
記載の如く、スケトウダラのすり身に牛皮コラーゲンを
１〜１５重量部と食塩を加え、−１５℃で緩慢凍結した
ものが肉塊構造をもった食感のよい食品となることなど
が提案されている。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、これら
の提案はその含水量が定かではないが、天然の含水水産
原料に対して特開昭６３ー２２２６７２号公報の発明に
於いては高々１３重量％までのコラーゲンが含有される
程度の水産練り製品若しくはその製造方法を示すもので
あって、より多くの割合を代替したいと望む立場から言
えば決して充分なものとは言えなかった。なお、特開昭
５７−５６７２号公報、特開平２−７９９６０号公報に
もすり身にコラーゲンを添加する例が記載されている
が、コラーゲンの添加量が少ないか、かまぼこ様の練り
製品を得る目的ではないものである。

【０００４】またコラーゲン成分をスケトウダラすり身
等の通常含水状態もしくは凍結状態で市場に供されてい
る練り製品原料に添加する方法としては、従来からこれ
ら２成分を同時にサイレントカッターなどの混和機に投
入し、ペースト化するいわゆる一段混和法が一般に採用
されていた。しかしながらこの方法によると、すり身成
分とコラーゲン成分が共存した状態で混和ペースト化が
進行するため、もともと繊維構造の発達したコラーゲン
成分がペースト化するまでに、一方のすり身成分はペー
スト状より粘度の低いスラリー状を示すまでに細分化が
進行し、本来すり身の持つ食感を練り製品で得ようとす
るには混和過剰となり、すり身原料がペースト化した時
点で混和を中断するとコラーゲン成分のペースト化は不
完全であり、これも練り製品としての食感に不満の残る
ものしか得られなかった。このような事情から、コラー
ゲン成分の添加量が練り製品中に１３重量％を越すよう
なものは得られていなかった。

【０００５】すり身成分の混和過剰のスラリーに粘度を
付与するために、従来から食品の増粘剤として知られて
いる縮合リン酸塩の添加は一段混和法の欠点を解決する
有力な方法ではあるが、最近になって人体に有用なカル
シウム、マグネシウム、鉄等の無機物の体内吸収を阻害
するものとして指摘され、むしろ添加量を少なくするこ
とが望まれている医学的見地からは好ましくない方法で
ある。因みに従来から市販されている水産練り製品のな
かで最も多くの縮合リン酸塩が含まれている食品は、魚
肉ソーセージであり、その添加量は食品全体の０．７重
量％であるとの報告もある。本発明は上述の問題を解決
し、従来達成されていなかった多量のコラーゲンを含む
水産練り製品、およびそれを得るのに好適なコラーゲン
ペースト、さらにはそのコラーゲンペーストの製造方法
を提供することを目的とするものである。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明者らは練り製品原
料の代表と言えるスケトウダラのすり身に、コラーゲン
を多量に添加する方法について検討をすすめ、特定のコ
ラーゲンペーストを用いることが効果的であるとの知見
を得た。また本発明らは上述した従来の一段混和法に代
えて、予めコラーゲン成分をペースト化しておき、この
コラーゲンペーストをスケトウダラすり身に加えて常法
によって混和することにより、従来法では食感上の問題
のあった配合量１３重量％以上の高配合量でもなんら問
題のない練り製品を得ることが出来ることを見出し、本
発明を完成した。

【０００７】すなわち本発明の第一の要旨は、市販され
ているコラーゲンの含水品、乾燥品のいずれかを原料と
し、乾燥品の場合は一次的な膨潤と乾燥を行うことを兼
ね、含水品はさらに解繊をすすめるべく、含水率を７８
〜８２重量％の範囲に調整したコラーゲンを用い、この
含水コラーゲン１００重量部、縮合リン酸塩０．１５〜
１．０重量部および添加水８０〜１２０重量部からなる
コラーゲン組成物を混和してなるコラーゲンペースト
を、これも含水率を７８〜８２重量％に調整した魚介類
微細肉中に１５〜５０重量％含有させた原料組成物を用
い、これに通常添加させる脂肪分やでんぷん類、調味
料、香辛料を必要に応じて配合したことを特徴とするこ
とを特徴とするコラーゲン含有水産練り製品であり、第
二の要旨は、含水率７８〜８２重量％に調整された含水
コラーゲン１００重量部、縮合リン酸塩０．１５〜１．
０重量部および添加水８０〜１２０重量部からなるコラ
ーゲン組成物を混和してなるコラーゲンペーストであ
り、さらに、第三の要旨は、上述の含水率を調整したコ
ラーゲン１００重量部、縮合リン酸塩０．１５〜１．０
重量部および添加水８０〜１２０重量部からなるコラー
ゲン組成物を混和してコラーゲンペーストを得るに際
し、縮合リン酸塩を予め含有せしめた含水コラーゲンに
５℃以下の添加水を加えながら混和し、混和中のコラー
ゲン組成物の温度を１０℃以下に維持しながらペースト
化を完了させることを特徴とするコラーゲンペーストの
製造方法である。以下本発明を詳細に説明する。

【０００８】本発明で用いるコラーゲンは、豚皮、牛
皮、その他哺乳動物の真皮コラーゲンのいずれでもよい
が、好ましくは牛皮コラーゲンが用いられる。これらコ
ラーゲンは通常乾燥品や含水状態の生コラーゲンとして
市販されているが、その生コラーゲンの水分率は通常４
０％以下であり、その値はまちまちである。しかしなが
ら、乾燥コラーゲンに水を加え、約８０重量％含水コラ
ーゲンとする際に１２時間から４８時間程度水中に浸漬
し、しかる後回転カッター等でコラーゲン組織中の繊維
質部分をある程度解繊し、その水分含有率を７８〜８２
重量％としたものや、生コラーゲンの含有水分率を測定
し、水中浸漬やスプレー法により７８〜８２重量％の水
分含量になるよう前もって水分調整を行ったコラーゲン
が好適に用いられる。

【０００９】本発明のコラーゲンペーストは含水率７８
〜８２重量％の範囲に水分調整を行ったコラーゲン１０
０重量部に対し、縮合リン酸塩０．１５〜１．０重量
部、好ましくは０．２〜０．６重量部を添加し、しかる
のち別途添加水を８０〜１２０重量部を加え混和ペース
ト化する。その際縮合リン酸塩の量が０．１５重量部以
下であると、ペースト化に長時間を要し、好ましくな
い。また１．０重量部以上であると、ペーストの均一化
は容易となるが、得られるコラーゲンペーストに縮合リ
ン酸塩に特有のしぶ味が残る傾向があり、練り製品に仕
上げた食品の食感上好ましくない影響を与える恐れがあ
る。

【００１０】本発明で用いる縮合リン酸塩としては、ト
リポリリン酸ソーダ、ピロリン酸ソーダ、ヘキサメタリ
ン酸ソーダおよびこれらの混合物が用いられるが、好ま
しくはトリポリリン酸ソーダが用いられる。

【００１１】本発明のコラーゲンペーストの製造には、
前記含水コラーゲンに縮合リン酸塩を予め含有せしめた
後、添加水を加えながら混和する。添加水の添加量は原
料となる水分調整コラーゲンの含水率を８０重量％に便
宜上換算してその１００重量部に対して８０〜１２０重
量部の範囲である。精密に添加水量を決める必要のある
場合は実際上ほとんど生じないが、もし必要な場合に
は、含水コラーゲンの含水率に従い、添加水量を増減す
れば良い。

【００１２】本発明者らは、本発明のコラーゲンペース
トを得る際に含水率を７８〜８２重量部に調整した含水
コラーゲン１００重量部、および縮合リン酸塩０．１５
〜１．０重量部の組成物に添加水を加え、混和し、ペー
ストを得る過程で混和物の温度が１０℃を越えることが
あると、ペーストの均一化が大幅に乱されることをしば
しば経験した。この理由は定かではないが、温度の上昇
に伴ってコラーゲン成分のうちの膨潤部分が低粘度化
し、混和による細分化と解繊がバランスよく進行しなく
なり、密度の高い（若しくは硬質の）部分と密度の低い
（若しくは軟質の）部分が生じるものと推定される。

【００１３】この点を解決する方法を検討した結果、コ
ラーゲン組成物の温度を１０℃以下、好ましくは５℃以
下に維持してペースト化を完了することが有効であるこ
とを見出した。さらにこのための方法として、添加水の
温度を５℃以下とし、これを徐々に、好ましくは分割投
入してペースト化することを見出した。この場合、経済
的でかつ簡便な好ましい方法としては氷水または砕氷を
用いることであり、中でも砕氷を用いることが特に好ま
しい。本発明における５℃以下の水には、このような氷
も含まれる。

【００１４】混和のサイレントカッターについては特に
限定はないが、最初にコラーゲン、縮合リン酸塩、添加
水の所定量すべて投入して混和を行うと、混和の中間以
降にペースト温度が１０℃以上になることが比較的生じ
やすく、好ましい方法とは言い難い。

【００１５】本発明では、こうして得られたコラーゲン
ペーストをさらにスケトウダラすり身等の天然水産練り
製品原料と、これに脂肪、でんぷん、調味料、香辛料な
どを配合した配合原料に混和するが、この二段目の混和
も、１０℃以下、好ましくは５℃以下に維持して行うこ
とが望ましい。その際、スケトウダラすり身の含水率は
本発明で用いる水分調整コラーゲンと同じく７８〜８２
重量％含水率となるよう調整したものを用いるのがよ
く、さらには混和物の粘度を調整する目的で別途この段
階で縮合リン酸塩を少量添加することが好ましい。その
場合の縮合リン酸塩の添加量は食品全体に添加される量
としてペースト化した時に添加した量との合計が医学的
見地からみて前記した０．７重量％の範囲を越えないよ
うにすることが好ましい。スケトウダラすり身の水分量
を調整コラーゲンのそれと同じ約８０重量％に調整して
用いることは二段混和の過程ですり身の部分の細分化を
抑え、すり身の持つ食感を損なわないようにするうえで
効果的である。なお本発明に必要に応じて加えられる脂
肪、でんぷん、調味料、食塩、香辛料、着色料、カゼイ
ン、結着剤、保存剤などは第二段目の混和以外の段階で
加えても構わない。

【００１６】かくして本発明で得られる水産練り製品は
魚介類微細肉の換算乾燥重量とコラーゲンのそれとの比
が１０：１〜１０：５の範囲内に調整されたものであ
り、かつゼリー強度が９００〜１３００ｇ・ｃｍの範囲
にある高コラーゲン含有水産練り製品である。なお、換
算乾燥重量とは、水分率から計算される固形分相当重量
を指す。また本発明で提供されるコラーゲンペーストは
スケトウダラすり身と同様、冷凍保存が可能であり、工
程として従来法よりコラーゲンペースト化工程が増加す
る不利も、実質的には冷凍保存可能という経済効果の大
きさを少しも損なわないものである。

【００１７】

【実施例】以下本発明を実施例によりさらに具体的に説
明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。

【００１８】（実施例１、２） 〔コラーゲンの調製〕市販の乾燥牛皮コラーゲン１０Ｋ
ｇを塩酸を用いてｐＨ６にした温水（６０℃）５０リッ
トルに２時間浸漬し、よく水洗した後ミンチカッターで
細分化した。得られた含水牛皮コラーゲンは５３．５Ｋ
ｇ（含水率８２重量％）であった。また含水率４２重量
％の細分化された繊維性牛皮コラーゲン８．５Ｋｇを２
０℃の水中に１２時間浸漬し、これを水切りして含水率
７８．３重量％のコラーゲン２２．３Ｋｇを得た。

【００１９】〔コラーゲンペーストの調整〕前記繊維性
牛皮コラーゲン（含水率７８．３重量％）５０００ｇを
サイレントカッターに入れ、回転させながらトリポリリ
ン酸ソーダ３０ｇ、食塩１５０ｇおよび用意した砕氷５
０００ｇのうちの１０００ｇを加え、カッティングを続
け、約１分毎に碎氷１０００ｇずつ加え、５分間牛皮コ
ラーゲンのペースト化を行って全体で約１０．２Ｋｇの
コラーゲンペーストを調製した。この間コラーゲン組成
物の温度は５℃を越えることがなかった。

【００２０】〔水産練り製品の製造〕上記コラーゲンペ
ーストを用い、これと表１に記載の他の原料を用い、表
１に示した配合の練り製品原料ペーストを製造し、この
ペーストを塩化ビニリデンフィルム（４０μｍ厚さ）製
チューブに中味約６０ｇのソーセージ各およそ１５本ず
つ自動充填機で充填し、中心温度１２０℃で４分間レト
ルト処理し、魚肉ソーセージとして食感評価に供した。
コントロールとして、コラーゲンペーストを使用せず、
スケトウダラのすり身（含水率８０重量％）の使用量は
実施例１及び２のコラーゲンの乾燥重量とすり身のそれ
とが同量となるようにした。

【００２１】〔結果〕レトルト処理し、１日室温放置
後、ソーセージの食感およびその一部と言える歯ごたえ
を代表するゼリー強度、およびソーセージ中の水分につ
いて評価測定した。その結果を表２に示す。

【００２２】

【表１】

【００２３】

【表２】

【００２４】（比較例１）コントロールに用いたスケト
ウダラのすり身のうち１６０ｇをペースト化する前の牛
皮コラーゲン（約８０重量％含水）に加えてソーセージ
化を試みたが、混和中に温度が１０℃以上に上昇し、均
一なペーストにならなかった。またソーセージにした
後、レトルト処理を行った製品はゼリー強度が８００ｇ
・ｃｍ以下で、ソーセージとして不適当であり、食感も
得点が、臭１６、味１５舌ざわり・歯ごたえ１２であ
り、良くなかった。

【００２５】上記の実施例等の評価に用いた測定法は、
以下の通りである。 （食感）モニター５人を抽出し、ソーセージを食しても
らい、臭い、味、舌ざわり・歯ごたえを５点法で採点
し、市販の魚肉ソーセージの総得点より高い得点のもの
を合格とした。 （ゼリー強度）レトルト処理後のソーセージの一部を２
５℃に調音し、このソーセージを３ｃｍ厚さに切り、レ
オメーターで破断時応力および歪みを測定し、それらの
値を乗じた数値をゼリー強度とした。 プランジャー直径：８ｍｍ（球） 圧縮速度：３ｍｍ／秒 ゼリー強度（ｇ・ｃｍ）＝破断時応力（ｇ）×破断歪
（ｃｍ） （水分）島津製作所製迅速水分計で測定した。測定数は
３回とし、平均を求めた。

【００２６】

【発明の効果】以上詳細に説明したように、本発明によ
り従来達成されていなかった多量のコラーゲンを含み、
かつ食感のよい水産練り製品が得られるようになった。
さらに本発明によりそのような多量のコラーゲンを含む
水産練り製品を得るのに好適なコラーゲンペーストを提
供することが出来た。

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 含水率を７８〜８２重量％に調整した含
   水コラーゲン１００重量部、縮合リン酸塩０．１５〜
   １．０重量部および添加水８０〜１２０重量部からなる
   コラーゲン組成物を混和してなるコラーゲンペーストを
   含水率７８〜８２重量％の魚介類微細肉中に１５〜５０
   重量％含有させた組成物からなることを特徴とするコラ
   ーゲン含有水産練り製品。
2. 【請求項２】 含水率を７８〜８２重量％に調整した含
   水コラーゲン１００重量部、縮合リン酸塩０．１５〜
   １．０重量部および添加水８０〜１２０重量部からなる
   コラーゲン組成物を混和してなるコラーゲンペースト。
3. 【請求項３】 含水率を７８〜８２重量％に調整した含
   水コラーゲン１００重量部、縮合リン酸塩０．１５〜
   １．０重量部および添加水８０〜１２０重量部からなる
   コラーゲン組成物を混和してなるコラーゲンペーストを
   得るに際し、縮合リン酸塩を予め含有せしめた前記含水
   率調整コラーゲンに５℃以下の添加水を加えながら混和
   し、混和中のコラーゲン組成物の温度を１０℃以下に維
   持しながらペースト化を完了させることを特徴とするコ
   ラーゲンペーストの製造方法。
4. 【請求項４】 魚介類微細肉の換算乾燥重量とコラーゲ
   ンの換算乾燥重量の比が１０：１〜１０：５の範囲にあ
   り、縮合リン酸塩が製品全重量の０．０１〜０．７重量
   ％の範囲内にあり、かつゼリー強度が９００〜１３００
   ｇ・ｃｍであることを特徴とするコラーゲン含有水産練
   り製品。