JPH0260553A

JPH0260553A - 濡れせんべいの製法

Info

Publication number: JPH0260553A
Application number: JP63211779A
Authority: JP
Inventors: Yoshitaka Katou; 加藤　叔孝
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1988-08-26
Filing date: 1988-08-26
Publication date: 1990-03-01
Also published as: JPH0436659B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】〔産業上の利用分野〕本発明は、濡れせんべいの製法に係わり、更に詳しくは
、需要者が食する最終段階に於いてせんへい自体が当該
せんべいの組織中に含浸せる調味料により湿感を呈し、
軟らかい食感を与えることができる新風味のせんべいの
製法に関する。

〔従来の技術〕

周知の通り、せんべいは日本の伝統的な米菓の１つであ
り、今や日本の食文化の中でも重要な位置を占めている
。そして１食文化の多様性に伴ない、せんべい自体も伝
統的なものを残す一方、各種の新製品が出ている。

即ち、その形状、大小、味付、洋風食文化のものとの混
合、外観呈色等種々な点に工夫をこらしている。所がこ
のように多種多様なせんべいがありながら、せんべい自
体は、どれも、これもその名の通り一貫して乾燥したも
の、即ち最終食段階に於いては湿潤していてはならない
ものとされているし、保管、陳列、搬送の各段階でも湿
気にさらされないように扱われている。

従ってその製法も、細かい工程では異なる点があるもの
の一般的には次の通りである。即ち精米した米を粉末に
し、次いで餅状にした後、所定の形状に成型し、続いて
乾燥し生地を得る。この後二次乾燥し、焼き上げる。こ
の後せんべいに送風等して十分冷やしてから、表面に調
味料を塗布して味付けし、その後乾燥してせんべいとす
るものである。上記の場合、調味料の味付けは、焼き上
げたせんべいを十分冷却してから実施する。何故ならば
、十分冷却しないで味付けするとせんべいの表面のみな
らずせんべいの組織中にもしょうゆ等の調味料がしみ込
んでしまい、その後の乾燥等に於いて長時間要したり、
外観体裁が悪く商品価値が低下するためである。又乾燥
工程自体も湿気が残らないように十分乾燥する。

〔発明が解決しようとする課題〕上記従来の伝統的な製法は、いわゆる普通の乾燥したせ
んべいを製造する為には、確固として格立したものであ
るが、上述したように食文化の多様な変化に応じてせん
べい自体にも特殊の風味又は食べ方を与えようとすると
、上記製法の範囲内では限界があることも事実である０
例えば、夏季の暑い盛りに冷やして食べるようにしたい
とか、即ち冷たいせんべいを食したいとか、味付した調
味料の味を表層のみならず全体的に濃くしたいとか、あ
るいは湿気を心配せずに保管できるようにしたいとか・
・・・・・等々の場合である。より具体的に言うと従来
製法のせんべいの場合、基本的に冷たくして食べるよう
になっていないし、味付けされた調味料もせんべい本体
の表面のみであって、その味もせんべい本体の味を補助
する程度であり、且つ特に常時、湿気を避ける為の保存
、搬送、陳列を要するものである。

そこで本発明の目的とする所は、■せんべい自体が、即
ちせんべいの表面に盛った具ではなく、せんべい本体が
、食する時に湿潤感を与え、軟らかい歯ごたえを出する
ことの出来るせんべいの製法を提供するにある。

（■而もせんべい全体、即ちせんべいの表面のみならず
、全組織に調味料成分が含浸していて、食した時全体か
ら味付けした調味料の味を味わうことのできるせんべい
の製造方法を提供するにある。

ｌφ特に、食する際、十分冷して食べることのできるせ
んべいの製法を提供するにある。

加えて■保存、搬送、陳列の各段階で湿気に気を配るこ
となく、取扱い易いせんべいの製法を提供するにある。

〔課題を解決する為の手段９作用〕上記目的を達成する為に本発明は次の技術的手段を有す
る。即ち本発明は精米した米を粉末にし、次いで餅状に
した後、所定の形状に成型し、且つ乾燥して生地を得、
更に二次乾燥して焼き上げ、而る後に調味料の味付を成
し、その後乾燥してせんべいを製造する方法に於いて、
上記の調味料の味付工程と、その後の乾燥工程に特徴を
有する。即ち調味料の味付工程は、焼き上げたせんべい
を冷す事なく、直ちにしょうゆ、液状みそ等の液状の調
味料中に浸漬し、せんべいの表面のみならず組織全体中
に調味料成分を浸み込ませる。この場合、焼き上げた直
後で品温が高いので、しょうゆ等の液状調味料はすばや
く浸透する。更にこの後の乾燥工程は、ぜんべいの組織
中に含浸した調味料成分を乾燥させる事なく、僅かに表
面のみやや乾燥させる程度とし、全体が含浸調味料によ
って湿潤し、濡れている状態に保つ、この後包装する。

上記表面のみをやや乾燥させる理由は。

この包装の際、包装材表面にこの濡れせんべいの表面が
付かないようにする為である。

このようにして得られたせんべいによると、食する時含
浸調味料によって湿潤感、濡れ感を人に与え、軟らかい
、且つ調味料成分が全組織中に含浸しているので比較的
味が濃い、もっとも味が濤いというのは、辛さがきつい
、甘さが濃い等という意味にすることもできるけれども
、含浸せしめた調味料の味をせんべいの各部で等しく味
わえるという意味である。

更にもともと湿潤しているので、保存、１２送。

陳列中湿気に気を配る必要もない、特に冷した場合、液
状の含浸調味料が良く冷え、従ってせんべい全体が良く
冷え、冷たいせんべいを食することができる。

〔実施例〕

次に添付図面に従い本発明の実施例を詳述する。

先ず焼き上げ工程迄は常法通りなので、ここ迄を簡述す
る。先ず精米したうるち米ｌを準備し、これを製粉２す
る０次いで蒸練機によりム練３して、即ち練ると共にふ
かして餅４とする。この後、ローラー等で平たく展延５
し、所定の形に成型６する。これを乾燥７して所定の厚
さ、形状。

大きさの生地８を得る。このあと二次乾燥りしてから、
焼き上げ工程ｌＯを実施する。これらの常法の工程に於
いて、製品の要求に応じ、要求に合った粉末粒度を調節
したり、含水分の調節を行うのは当然である。

従来は、完全に湿気を除去したせんべいが求められてい
たので、この８０〜１００℃で焼き上げ工程１０を実施
した後、いったん冷却してから、調味料の味付を実施し
、且つ十分乾燥したものであるが、本発明は首記した目
的を達成する為に、上記焼き上げ工程１０の後、直ちに
しょうゆ、液状のみそ等の液状調味料中に、このせんべ
いを浸漬目する。それにより、せんべいの表面のみなら
ず、その全組織中に調味料成分が含浸するものである。

液状調味料としては、上記のしょうゆ、みその他、ソー
ス、ケチャツプ、種々のドレッシング。

甘味料、香辛料、等種々のものを選択できる。

加えて、二種以上の液状調味料を十分含浸してもよい、
そして、浸漬時間に関しては、生地の厚さ等に応じて適
宜選択するものの１品温が冷却されていない段階で浸漬
するので、通常５〜８秒程度で十分液状調味料成分を組
織中に浸透させることができる。その後表面のみを１０
〜２０分程度乾燥１２させる。これは以後の包装に於い
て、包装材の面にせんべいの表面が付着し゛ないように
する目的の為に行うものである。これにより濡れせんべ
い１３が得られ、これを包装置４する。

このようにして得られた濡れせんべい１３の形状は第２
図（Ａ）のように大型でもよく、第２図（Ｂ）のように
角型でもよいことは勿論のこと、第２図（Ｃ）のように
棒状でもよい、その他種々の形状を選ぶことができる。

さて、第３図に模式的に描いた図のように、この濡れせ
んべい１３は、その全組織中に、液状調味料１５が含浸
しているものである。即ち、表面のみならず、断面の各
部に含浸しているものである。そして特に、上記の乾燥
工程１２は、表面のみを僅かに乾燥させるだけであるか
ら、全体に湿潤感を晶し、軟らかいものである。

従って、夏季又はその他必要に応じて冷蔵庫等で冷やし
た場合、全体が濡れているので冷たくなり、冷たいせん
べいを食することができる。加えて、常時濡れているの
で、保存、搬送、展示中温気を心配する必要がない、特
に、断面の各部に均一に調味料が含浸しているので、せ
んべいの味と共に興趣に富む味を楽しめる。

〔効果〕

以上詳述した如くこの発明によると、 ■せんべい自体が食する時に濡れていて、軟らかい歯ご
たえのあるせんべいの製法を提供できる。

■せんべいの各部から等しく調味料の味が生じ、せんべ
いの味と共に調味料の味を十分楽しめるせんべいの製法
を提供できる。

■特に、十分冷やして、冷たいせんべいとすることがで
き、従来にない食べ方のできるせんべいの製法を提供で
きる。

■保存、搬送、陳列の際に湿気に気を配ることなく取扱
いできる。

等実用上各種の利点を呈する。

【図面の簡単な説明】

添付図面は本発明の実施例を示し、第１図は製法工程図
、第２図（Ａ）（Ｂ）（Ｃ）は各々濡れせんべいの図、第３図は濡れせんべいの模式的な部分拡大を含む断面図である。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）精米した米を粉末にし、次いで餅状にした後、所
定の形状に成型し且つ乾燥して生地を得、更に二次乾燥
に供した後焼上げ、而る後に調味料の味付を成し、その
後乾燥してせんべいを製造する方法に於いて；上記調味料の味付工程は、焼き上げたせんべいを冷す事
なく、直ちにしょうゆ、液状みそ等の液状の調味料中に
浸漬し、せんべいの組織中に調味料成分を浸み込ませて
実施し、而もこの後の乾燥工程は調味料成分が含浸せる
せんべいの表面のみを僅かに乾燥させる程度とし、含浸
調味料によりせんべい全体に湿感を呈せしめ、軟らかい
食感を与えるようにした事を特徴とする濡れせんべいの
製法。
（２）上記調味料はしょうゆである事を特徴とする請求
項第１項記載の濡れせんべいの製法。
（３）上記調味料はみそを液状にしたものである事を特
徴とする請求項第１項記載の濡れせんべいの製法。