JPH0260562A

JPH0260562A - 梅果実の熟成方法

Info

Publication number: JPH0260562A
Application number: JP63210192A
Authority: JP
Inventors: Muneo Hara; 原　宗夫
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1988-08-24
Filing date: 1988-08-24
Publication date: 1990-03-01

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】（産業上の利用分野）本発明は、梅果実の熟成方法に関する。

（従来の技術）梅果実（いわゆる青梅）は、リンゴや柿等の果実とは異
なり、その中に有害な成分（青酸を含むアミグダリン）
を含んでいるところから、その有害成分を無害化した上
でなければ食べることができない。

そのため、従来、梅果実を食用に供する場、合には、予
め何らかの処理を施すことが行われていた。

例えば、梅干しの場合は、所定時間だけ水に漬けたり塩
漬けしたり晴天に干したりする等の処理が行われるが、
このような加工処理を行って始めて梅の果肉を食するこ
とが可能であったので、ある。

（発明が解決しようとする課題）しかしながら、梅果実を食用に供するための従来の処理
方法は、当初の梅果肉の中の有害成分を単に無害化する
だけでなく、果実としての色合いや味わい等をも相当に
変質させるものであった。

従って、従来においては梅果実を通常の果物のような状
態で食べることができなかったのである。

本発明は、従来における上記のような実情に鑑みてなさ
れたもので、梅果実のもつ風味や外観を損なわずに果肉
を熟成させることにより、デザートとして爽やかな風味
を有する食品を簡単に得ることができる新規な方法を提
供することを目的とする。

（課題を解決するための手段）上記目的達成のため、本発明に係る梅果実の熟成力法は
、先ず、新鮮な青梅を十分に水で洗浄する一方、所定の
容器に十分な量の水を入れて加熱し、次にその水が沸騰
した時に加熱を止める出回時に容器内に上記青梅を入れ
て蓋をし、その状態で容器内の水及び青梅が室温と略同
じ温度になるまで所定時間だけ放置することを特徴とす
る。

この場合、上記所定の容器としては、青梅の酸によって
腐食しない材質のもの、つまり耐酸性を有する土鍋を用
いることが望ましい。

また、沸騰した水の中に青梅を入れた状態で放置してお
く具体的な時間は、容器内における青梅の熟し具合をみ
て決めるが、一般的には５〜２４時間である。

（作　　用）上記の構成によれば、略１００°Ｃの湯の中に青梅が入
れられて室温と略同じ温度になるまで放置されるので、
その間に周囲の湯から作用する熱の影響で青梅の中の有
害成分が分解し又は変化して無害化されると共に、青梅
の果肉自体が当初に比べて軟らかくなり、あたかも熟し
た果肉のようになる。その場合、湯温が比較的速く低下
すると果肉の熟成度が不十分なものしか得られないが、
本発明においては、上述のように蓋がされた密閉容器内
で湯温が比較的緩慢に低下するので、青梅の果実は十分
に熟成されることになる。

尚、上記のようにして青梅を熟成させると、当初縁色で
あった果皮は黄色ないし黄緑色に変化して、より食欲を
そそるような外観を呈するようになる。

また、本発明方法によって得られた熟成梅果実は、その
製造時に使用した上記の水の中に入れて例えば冷蔵庫で
０°Ｃくらいの低温度に保っておけば、別に保存料等を
用いなくても梅果実から熔は出した酸成分の作用で比較
的長期間保存しておくことができる。

（実　施　例）以下、本発明の詳細な説明する。

先ず、所定量の新鮮な青梅（梅果実）を十分に水で洗浄
する一方、第１図に示すように土鍋Ｉに所定量の水２を
入れた後、その土鍋１をガスコンロ３に載せて土鍋１内
の水２が沸騰するまで加熱する。

次に、土鍋１の中の水が十分に沸騰した時点でガスコン
ロ３のバーナー３ａの火を止めると共に、その直後に第
２図に示すように土鍋２内の沸騰した水２つまり湯の中
に上記洗浄後の青梅４・・・４を入れる。そして、第３
図に示すように、上記土鍋１にｌ［１ａをして密閉した
状態で所定時間だけ放置する。この放置時間は、土鍋ｌ
内の青梅４・・・４の熟し具合をみて定めるが、通常は
一夜から一昼夜（５〜２４時間）程度である。

尚、上記のように土鍋１を使用したのは、梅果実から出
る酸に対して該土鍋１が耐腐食を有するものだからであ
る。

上記の構成によれば、略１００°Ｃの湯２の中に青梅４
・・・４が入れられて室温と略同じ温度になるまで所定
時間だけ放置されるので、その間に周囲の湯２から作用
する熱よって青梅４・・・４の中の有害成分が分解し又
は変化して無害化される。また、それと同時に青梅４・
・・４の果肉自体が当初に比べて軟らかくなり、あたか
も自然に熟したようになる。その場合、湯温が比較的速
く低下すると果肉の熟成度が不十分なものしか得られな
いが、本発明においては、上述のように蓋１ａによって
密閉された土鍋１内で湯温か比較的緩慢に低下するので
、青梅４・・・４の果実は十分に熟成される。

更に、上記のようにして青梅４・・・４を熟成させると
、当初縁色であった果皮は黄色ないし黄緑色に変化して
、より食欲をそそるような外観を呈するようになる。

また、本発明方法によって得られた熟成梅果実は、その
製造時に使用した上記の水ないし湯２の中に入れて例え
ば冷蔵庫でＯ″Ｃくらいの低温度に保っておけば、別に
保存料等を用いなくても梅果実から溶は出した酸成分の
作用で比較的長期間保存しておくことができる。

尚、本発明方法による熟成梅果実は、通常の果物のよう
にそのままの状態で食べることができるが、冷蔵庫等で
適当に冷やせば例えば食後のデザ−トとして更に美味し
く食べることができる。また、例えば第４図に示すよう
に、上記方法により得られた熟成梅果実４の表面に粗目
状の砂糖５・・・５を適当に付着させれば、梅果実４の
酸味が砂糖の甘味で緩和されて更に美味しく食べること
ができる。この場合、砂ｐｉ５・・・５に代えて蜂蜜、
ジャムその他の材料を用いてもよいことは勿論である。

更に、上記の熟成梅果実は、各種の和菓子や洋菓子の材
料としても有用である。例えば、羊莞の中に入れたり、
ゼラチンでくるんだり、ケーキのデコレーションとして
用いたりすることにより、従来にはない爽やかな酸風味
をもったお菓子を作ることができる。

（発明の効果）以上のように本発明によれば、梅果実の中の有害成分が
無害化されると共に、梅果実のもつ風味や外観を損なう
ことなく果肉が十分に熟成されるので、従来にはない爽
やかな風味を有するデザート等として最適の梅果実食品
を簡単に得ることができる。

【図面の簡単な説明】

図面は本発明の実施例を示すもので、第１図は容器（土
鍋）の中に水を入れて加熱している状態を示す工程図、
第２図は沸騰した湯の中に梅果実を入れた状態を示す工
程図、第３図は上記容器に蓋をして放置している状態を
示す工程図、第４図は本発明方法により得られた熟成梅
果実に粗目砂糖を付着させた状態を示す正面図である。１・・・容器（土鍋）、２・・・水（湯）、４・・・梅
果実（青梅）。第１図第３図第２図第４図

Claims

【特許請求の範囲】

（１）新鮮な青梅を十分に水で洗浄する一方、所定の容
器に十分な量の水を入れて加熱し、次にその水が沸騰し
た時に加熱を止めると同時に容器内に上記青梅を入れて
蓋をし、その状態で容器内の水及び青梅が室温と略同じ
温度になるまで所定時間だけ放置することを特徴とする
梅果実の熟成方法。