JPH07327639A - 卵白硬化防止卵 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 酸性調味料を使用した茹で卵加工食品中の卵
白の経時硬化を防止する。 【構成】 トレハロースまたは／およびシュクロースの
水溶液に浸漬処理した茹で卵を使用する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、殻を剥いた茹で卵をト
レハロースまたは／およびシュクロースの水溶液で浸漬
処理して得られた卵白硬化防止卵、ならびに少なくとも
このような卵白硬化防止卵および酸性調味料の２者を原
材料とする卵加工食品に関する。

【０００２】

【従来の技術】殻を剥いた茹で卵を適宜のサイズに刻
み、これと、適宜、生野菜、ポテト、果物、マカロニ、
畜肉加工品、魚肉加工品およびマヨネーズ、フレンチド
レッシングなどの調味料等とを原材料として、卵フィリ
ング、卵サラダ等の卵加工食品を製造することは既に知
られている。

【０００３】近時、チルド流通機構の整備に従い、この
ような卵加工食品も流通にしかも３０日間以上にも達す
る所謂ロングライフ（ＬＬ）チルド流通に置かれるよう
になった。

【０００４】しかしながら、このような長期間の流通に
置かれる間に、上のような卵加工食品中の卵白部分が硬
化して卵加工食品の食感（品質）を損ない、延いてはそ
の商品価値を損なうという問題が浮上した。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明者は、前項記載の
目的を達成すべく鋭意研究の結果、卵フィリングにおけ
る卵白の硬化の主原因はマヨネーズなどのフィリングベ
ースの低ｐＨによる卵白タンパク質の酸変性であること
を確認し、このような卵白の硬化は、茹で卵の殻を剥い
た原料卵を予めトレハロースまたは／およびシュクロー
スの水溶液に浸漬してから卵加工食品の原材料に供する
ことで、極めて容易にかつ有効に防止することができる
ことを見出し、このような知見に基いて本発明を完成し
た。

【０００６】すなわち、本発明は、殻を剥いた茹で卵を
トレハロースまたは／およびシュクロースの水溶液に浸
漬処理して得られる卵白硬化防止卵、ならびに少なくと
もこのような卵白硬化防止卵および酸性調味料の２者を
原材料とする卵加工食品に関する。

【０００７】以下、本発明を逐次説明する。

【０００８】本発明に言う卵には、ニワトリの卵は言う
までもなく、ウズラの卵やアヒルの卵などの、茹で卵の
卵白部分が酸性調味料によって硬化変性を受けてそれを
原材料とする食品の品質を損なうこととなる全ての卵が
含まれる。

【０００９】卵フィリング、卵サラダ等の卵加工食品に
は、先に述べたように、従来は卵は茹でてその殻を剥
き、そのまま適宜のサイズに刻んで原材料として供され
ていた。本発明の卵白硬化防止卵は、卵を茹でて殻を剥
いたものを予めトレハロースまたは／およびシュクロー
ス水溶液に浸漬処理したもので、これは適宜のサイズに
刻んで直ちに卵加工食品の原材料とすることのできるこ
とはもちろんのこと、そのままの形態で流通に置くこと
もできる。

【００１０】このような本発明の卵白硬化防止卵は、例
えば、次のようにして製造することができる。

【００１１】先ず、卵を茹でるが、これには特別の制限
はなく、例えば９７℃で２０分間の蒸気加熱によること
ができる。殻を剥く際に殻の破片の混入を防ぐためには
固茹でが好ましいが、この場合、固茹でのためにもとも
と卵白が固めのところに、従来は酸性調味料による硬化
も加わって一層固くなっていたものが、本発明によれば
酸性調味料による硬化が防止されるのである。

【００１２】茹で卵は、殻を剥いたものをそのまま丸ご
と（原料卵）、トレハロースまたは／およびシュクロー
スの水溶液に浸漬する。

【００１３】トレハロースおよびシュクロース水溶液の
濃度は、後に説明する浸漬処理条件とも関連するが、本
発明の効果の奏される濃度であり、トレハロースについ
ては、例えば５〜２０％とすることができ、そしてシュ
クロースについても、例えば５〜２０％とすることがで
きる。濃度が低過ぎると本発明の効果が奏されず、また
高過ぎると糖の脱水作用により逆に卵白が硬化する。因
みに、トレハロースは最近発酵法により製造が容易とな
ったことは周知の通りである。また、甘味の付与される
ことを嫌う場合は、シュクロース溶液の濃度の低いもの
を使用するか、シュクロース溶液を使用せずにトレハロ
ース溶液を使用するか、またはシュクロースとトレハロ
ースの適度な割合いの混合溶液を使用するとよい。

【００１４】浸漬温度、浸漬時間などの浸漬処理条件
は、要するに、トレハロースまたは／およびシュクロー
スの水溶液で浸漬処理を経た、本発明の原料卵を使用し
た卵加工食品中の卵白の硬（化）度が、このような処理
を経ない原料卵を使用した以外は全く同様にして製造し
た卵加工食品中の卵白の硬（化）度よりも小さくなるよ
うな、すなわち、本発明の効果の奏されるような条件で
ある。このような見地から、浸漬温度については、例え
ば、冷蔵５℃前後とすることができる。温度が高いと腐
敗し易くなる。浸漬時間については、例えば、１０〜５
０時間とすることができるが、腐敗のおそれがなければ
５０時間以上としても何の問題もない。

【００１５】このようにして得られる、トレハロースま
たは／およびシュクロースの水溶液で浸漬処理した卵白
硬化防止卵は、必要に応じてその溶液を水洗などにより
除いて、先に述べたように、適宜のサイズに刻んで卵加
工食品の原材料として使用し、またはそのまま流通に置
くこともできる。

【００１６】本発明の卵加工食品の範囲には、上のよう
にして得られる卵白硬化防止卵と酸性調味料の２者を少
なくとも原材料として使用したものであることを除いて
は、特別の制限はない。酸性調味料が原材料とされるの
は、もちろん、本発明による卵白硬化防止効果が酸性調
味料を使用した場合に顕著に奏されるからである。

【００１７】このような卵加工食品には、サンドウィッ
チ用などの卵フィリングや、茹で卵をも使用したポテト
サラダ、野菜サラダ、マカロニサラダなどが含まれる
が、これはこのような卵加工食品には、マヨネーズ、フ
レンチドレッシングなどの、卵白の硬化を惹き起す酸性
調味料が使用されるからである。

【００１８】また、このような卵加工食品の製造にも、
原料卵として本発明の卵白硬化防止卵を使用することを
除いては特別の制限はなく、全て従来の製造法に準ずる
ことができる。

【００１９】なお、卵加工食品中の卵白の硬化は、本発
明のトレハロースまたは／およびシュクロースの水溶液
浸漬処理に加えて、例えば卵フィリングの場合は、フィ
リングベースのｐＨを例えばｐＨ４からｐＨ５とかｐＨ
６に上げることによりさらに防止され得ることを付言す
る。

【００２０】

【実施例】以下、実施例により本発明を更に説明する。

【００２１】実施例１（卵白硬化防止卵の製造） ９７℃で２０分蒸気加熱した茹で卵（ニワトリの卵）の
殻を剥いたもの１ｋｇを、トレハロースの１５％水溶液
ｌＬに冷蔵（４℃）一晩（約１５時間）浸漬した後、水
切りして卵白硬化防止卵を得た。

【００２２】シュクロースの１５％水溶液を使用して、
同様に卵白硬化防止卵を得た。

【００２３】また、比較のために、マルトースの１５％
水溶液を使用して、殻を剥いた茹で卵を同様に処理し
た。

【００２４】実施例２（卵フィリングの製造） 実施例１で得た３種類の卵白硬化防止処理卵を、それぞ
れ、カッターで刻み、市販のマヨネーズベース（ｐＨ約
４）と混合後パウチに充填し、７５℃で４０分間湯浴中
で加熱殺菌して３種類の卵フィリングを製造した。ま
た、比較のために、糖液非浸漬卵を使用した卵フィリン
グも同様にして製造した（現行品）。

【００２５】検査例１（浸漬液の影響） 実施例２におけると同様にして製造した４種類のパウチ
入り卵フィリングについて、これらを３０日間冷蔵（４
℃）した場合の、保存中における卵白硬化（締り感）の
変化を検査し、下記第１表に示す結果を得た。

【００２６】

【表１】

【００２７】第１表の結果は、熟練した官能検査員５人
に、同表に示す保存時間後において、サンプルの硬度
を、全くなし……１点；ふつう……３点；かなりある…
…５点で評価させた結果の平均点である。因みに、原料
卵の硬度は３．０、そして市販の卵フィリングの硬度は
５であった。

【００２８】同表より、各溶液による浸漬処理に関し
て、次のことが分る。すなわち、トレハロースおよびシ
ュクロースの水溶液での浸漬処理により卵白硬化が有効
に防止されるが、マルトースでは殆んど防止効果は奏さ
れないと言わなければならない。

【００２９】なお、他の糖類、すなわち、グルコース、
ラクトース、マルトトリオース、デキストリンおよびプ
ルランの各水溶液を使用して茹で卵を同様の浸漬処理に
付したが、マルトースの場合と同様の現象であった。

【００３０】

【発明の効果】本発明により、茹で卵および酸性調味料
を使用した卵加工食品中の卵白の経時硬化が容易に有効
に防止されるところとなった。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 殻を剥いた茹で卵をトレハロースまたは
   ／およびシュクロースの水溶液で浸漬処理して得られた
   ことを特徴とする卵白硬化防止卵。
2. 【請求項２】 少なくとも請求項１記載の卵白硬化防止
   卵および酸性調味料を原材料とすることを特徴とする卵
   加工食品。