JPH026506B2 - - Google Patents
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- Publication number
- JPH026506B2 JPH026506B2 JP60162954A JP16295485A JPH026506B2 JP H026506 B2 JPH026506 B2 JP H026506B2 JP 60162954 A JP60162954 A JP 60162954A JP 16295485 A JP16295485 A JP 16295485A JP H026506 B2 JPH026506 B2 JP H026506B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- protamine
- sorbic acid
- added
- foods
- acid
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired - Lifetime
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- Food Preservation Except Freezing, Refrigeration, And Drying (AREA)
Description
本発明は、保存性に優れた食品の製造法に関す
る。 プロタミンは脊椎動物の精子核中に、デオキシ
リボ核酸と結合したヌクレオプロタミンとして存
在する高アルギニン含量の強酸塩基性蛋白質であ
り、主にサケ、マス、ニシン、サバ等の魚類及び
鶏においてプロタミンの存在が知られており、哺
乳動物においても存在するといわれている。プロ
タミンは効力持続性インシユリン製剤や抗ヘパリ
ン剤として使用されている。一方、プロタミンの
抗菌活性に関する研究も行われており、一般細菌
に対し抗菌力を有すること、抗菌力はPHがアルカ
リ側の方が効果の発現性が高いこと、ならびに媒
体中の成分により影響されることなどが知られて
いる。 本発明者らは先にプロタミンの抗菌力の検討に
おいて、プロタミンの有する抗菌力を有効に発揮
させるためには加熱工程が必須であり、プロタミ
ンに熱を加えてプロタミンの有する抗菌力が飛躍
的に増大し、さらに実際の食品の系でもプロタミ
ンを存在させて加熱工程を経た食品は保存性が著
しく向上することを見い出した（特開昭61−
219363号公報参照）。このプロタミンと加熱の併
用による食品での防腐効果の発現性は、比較的蛋
白質含量の低い食品において特に有効であり、豆
乳、水産練り製品等の蛋白質含量の高い食品にお
いては、比較的弱い傾向が認められた。 そこで本発明者らは、蛋白質含量の高い食品に
おいてもプロタミンの有する抗菌力をより有効に
発現させるべく検討を進めたところ、意外にもプ
ロタミンをソルビン酸又は安息香酸もしくはそれ
らの塩と共に食品中に含有させることにより、プ
ロタミンの有する抗菌力を有効に発現し、すぐれ
た防腐効果が得られることを見い出した。 即ち本発明は、食品の製造においてプロタミン
をソルビン酸又は安息香酸もしくはそれらの塩と
共に含有させることにより、保存性の優れた食品
を得ることを特徴とする食品の製造法である。 ソルビン酸又は安息香酸の塩としては、ナトリ
ウム塩又はカリウム塩が好ましい。 本発明に用いられるプロタミンは核酸と分離さ
れた状態であればよく、ヌクレオプロタミンの状
態では抗菌力を有しない。ただし、プロタミンは
一般に水への溶解性が低いため、食品へ添加する
場合は酸あるいは塩を含む水溶液にプロタミンを
添加し、あらかじめプロタミンを完全に溶解させ
た状態で用いるか、あるいは可溶化されたプロタ
ミンを用いることが好ましい。可溶化されたプロ
タミンとしては、プロタミンの鉱酸塩の形のもの
例えばプロタミンの塩酸塩、硫酸塩などがあげら
れる。 本発明の対象食品としては、比較的低濃度に蛋
白質が存在する系の食品、例えば穀類、野菜、果
実類などを主体原料とする食品のほか、かまぼ
こ、ちくわ、はんぺん、魚肉ハム、ソーセージな
どの水産製品、ハム、ソーセージ、ウインナーソ
ーセージ、ベーコン、ハンバーグ、ミンチボール
などの畜肉製品、豆腐、豆乳などの比較的蛋白質
含量の高い食品が好ましいが、もちろん缶入コー
ヒー等の飲料であつてもよい。 添加方法には特に制限はなく、プロタミンなら
びにソルビン酸又は安息香酸（あるいはそれらの
塩）を一緒に添加してもよく、別個に添加しても
よい。あるいはプロタミン及び／又はソルビン酸
又は安息香酸（あるいはそれらの塩）の水溶液を
用いる場合は、水溶液を食品に噴霧してもよく、
また食品を水溶液に浸漬してもよい。 プロタミンの添加量は抗菌力の発現性からみ
て、0.005〜10％、特に0.01〜５％が好ましい。
ソルビン酸又は安息香酸等の添加量は、食品の味
覚、風味などに影響を及ぼさない範囲であればよ
く、プロタミン１重量部に対して遊離酸として
0.001〜100重量部好ましくは0.01〜50重量部であ
る。 添加時期には特に制限はないが、より有効に防
腐効果を発揮させるためには、プロタミンならび
にソルビン酸又は安息香酸等を添加含有せしめた
後、加熱することが好ましく、その加熱温度は調
理、殺菌等を目的とする通常の温度又はそれ以下
でもよいが、内部が50℃以上になることが好まし
い。 本発明を実施するに際しては、プロタミンなら
びにソルビン酸又は安息香酸（あるいはそれらの
塩）の添加は、食品の製造におけるどの工程にお
いて行つてもよく、例えば加工食品の場合は、加
熱成形後で包装前に、水溶液の形で噴霧あるいは
浸漬等の手段により添加してもよいが、好ましく
はプロタミンならびにソルビン酸等を添加したの
ち、さらに加熱すると、プロタミンの有する抗菌
力が極めて有効に発現して強力な防腐効果が得ら
れ、蛋白質含量の高い食品に対しても極めて有効
となる。 実施例 １ 豆乳におけるプロタミンとソルビン酸の併用防
腐効果： 市販の原豆乳（PH7.0）40〜50mlをガラスびん
に分注し、オートクレーブ滅菌を行う。PH7.0に
調整し、無菌過したプロタミン水溶液及びソル
ビン酸又は安息香酸ナトリウムを所定濃度になる
ように滅菌豆乳に添加混合し、全量50mlとした。
次いでバチルス・ズブチリスIAM1069の胞子懸
濁液を豆乳中約102個／mlとなるように接種し、
90℃の水浴中で40分間加熱したのち水冷し、25℃
で保存し、経日的に菌数測定を行つた。その結果
を第１表に示す。表中の数字は、バチルス・ズブ
チリスIAM1069の豆乳１ml当りの菌数を示し、
菌数が106個／mlとなるまでの日数を有効保存日
数とした。
る。 プロタミンは脊椎動物の精子核中に、デオキシ
リボ核酸と結合したヌクレオプロタミンとして存
在する高アルギニン含量の強酸塩基性蛋白質であ
り、主にサケ、マス、ニシン、サバ等の魚類及び
鶏においてプロタミンの存在が知られており、哺
乳動物においても存在するといわれている。プロ
タミンは効力持続性インシユリン製剤や抗ヘパリ
ン剤として使用されている。一方、プロタミンの
抗菌活性に関する研究も行われており、一般細菌
に対し抗菌力を有すること、抗菌力はPHがアルカ
リ側の方が効果の発現性が高いこと、ならびに媒
体中の成分により影響されることなどが知られて
いる。 本発明者らは先にプロタミンの抗菌力の検討に
おいて、プロタミンの有する抗菌力を有効に発揮
させるためには加熱工程が必須であり、プロタミ
ンに熱を加えてプロタミンの有する抗菌力が飛躍
的に増大し、さらに実際の食品の系でもプロタミ
ンを存在させて加熱工程を経た食品は保存性が著
しく向上することを見い出した（特開昭61−
219363号公報参照）。このプロタミンと加熱の併
用による食品での防腐効果の発現性は、比較的蛋
白質含量の低い食品において特に有効であり、豆
乳、水産練り製品等の蛋白質含量の高い食品にお
いては、比較的弱い傾向が認められた。 そこで本発明者らは、蛋白質含量の高い食品に
おいてもプロタミンの有する抗菌力をより有効に
発現させるべく検討を進めたところ、意外にもプ
ロタミンをソルビン酸又は安息香酸もしくはそれ
らの塩と共に食品中に含有させることにより、プ
ロタミンの有する抗菌力を有効に発現し、すぐれ
た防腐効果が得られることを見い出した。 即ち本発明は、食品の製造においてプロタミン
をソルビン酸又は安息香酸もしくはそれらの塩と
共に含有させることにより、保存性の優れた食品
を得ることを特徴とする食品の製造法である。 ソルビン酸又は安息香酸の塩としては、ナトリ
ウム塩又はカリウム塩が好ましい。 本発明に用いられるプロタミンは核酸と分離さ
れた状態であればよく、ヌクレオプロタミンの状
態では抗菌力を有しない。ただし、プロタミンは
一般に水への溶解性が低いため、食品へ添加する
場合は酸あるいは塩を含む水溶液にプロタミンを
添加し、あらかじめプロタミンを完全に溶解させ
た状態で用いるか、あるいは可溶化されたプロタ
ミンを用いることが好ましい。可溶化されたプロ
タミンとしては、プロタミンの鉱酸塩の形のもの
例えばプロタミンの塩酸塩、硫酸塩などがあげら
れる。 本発明の対象食品としては、比較的低濃度に蛋
白質が存在する系の食品、例えば穀類、野菜、果
実類などを主体原料とする食品のほか、かまぼ
こ、ちくわ、はんぺん、魚肉ハム、ソーセージな
どの水産製品、ハム、ソーセージ、ウインナーソ
ーセージ、ベーコン、ハンバーグ、ミンチボール
などの畜肉製品、豆腐、豆乳などの比較的蛋白質
含量の高い食品が好ましいが、もちろん缶入コー
ヒー等の飲料であつてもよい。 添加方法には特に制限はなく、プロタミンなら
びにソルビン酸又は安息香酸（あるいはそれらの
塩）を一緒に添加してもよく、別個に添加しても
よい。あるいはプロタミン及び／又はソルビン酸
又は安息香酸（あるいはそれらの塩）の水溶液を
用いる場合は、水溶液を食品に噴霧してもよく、
また食品を水溶液に浸漬してもよい。 プロタミンの添加量は抗菌力の発現性からみ
て、0.005〜10％、特に0.01〜５％が好ましい。
ソルビン酸又は安息香酸等の添加量は、食品の味
覚、風味などに影響を及ぼさない範囲であればよ
く、プロタミン１重量部に対して遊離酸として
0.001〜100重量部好ましくは0.01〜50重量部であ
る。 添加時期には特に制限はないが、より有効に防
腐効果を発揮させるためには、プロタミンならび
にソルビン酸又は安息香酸等を添加含有せしめた
後、加熱することが好ましく、その加熱温度は調
理、殺菌等を目的とする通常の温度又はそれ以下
でもよいが、内部が50℃以上になることが好まし
い。 本発明を実施するに際しては、プロタミンなら
びにソルビン酸又は安息香酸（あるいはそれらの
塩）の添加は、食品の製造におけるどの工程にお
いて行つてもよく、例えば加工食品の場合は、加
熱成形後で包装前に、水溶液の形で噴霧あるいは
浸漬等の手段により添加してもよいが、好ましく
はプロタミンならびにソルビン酸等を添加したの
ち、さらに加熱すると、プロタミンの有する抗菌
力が極めて有効に発現して強力な防腐効果が得ら
れ、蛋白質含量の高い食品に対しても極めて有効
となる。 実施例 １ 豆乳におけるプロタミンとソルビン酸の併用防
腐効果： 市販の原豆乳（PH7.0）40〜50mlをガラスびん
に分注し、オートクレーブ滅菌を行う。PH7.0に
調整し、無菌過したプロタミン水溶液及びソル
ビン酸又は安息香酸ナトリウムを所定濃度になる
ように滅菌豆乳に添加混合し、全量50mlとした。
次いでバチルス・ズブチリスIAM1069の胞子懸
濁液を豆乳中約102個／mlとなるように接種し、
90℃の水浴中で40分間加熱したのち水冷し、25℃
で保存し、経日的に菌数測定を行つた。その結果
を第１表に示す。表中の数字は、バチルス・ズブ
チリスIAM1069の豆乳１ml当りの菌数を示し、
菌数が106個／mlとなるまでの日数を有効保存日
数とした。
【表】
【表】
実施例 ２
かまぼこにおけるプロタミンとソルビン酸の併
用防腐効果： スケソウダラ冷凍すりみ６Kgに、食塩３％、馬
鈴薯殿粉５％及び水20％を添加し、サイレント・
カツターで13分間処理してねり肉を調製した。こ
のねり肉３Kgに、プロタミン及びソルビン酸を所
定濃度となるように加え、小型らいかい機で５分
間混合したのち、塩化ビニリデンフイルム（折径
45mm）に約100ｇずつ充填し、90℃の熱水中で30
分間加熱したのち流水で30分間冷却し、保存試験
標本とした。 保存試験は、前記ケーシングかまぼこを１試験
区当り10本ずつ25℃の恒温室中に保存し、保存性
を肉眼的に観察して防腐効果を判定した。判定基
準としては、下記の５段階評点法を用い、平均点
として１点に達するまでの日数を有効保存日数と
した。試験区及び及保存日数を第２表に示す。
用防腐効果： スケソウダラ冷凍すりみ６Kgに、食塩３％、馬
鈴薯殿粉５％及び水20％を添加し、サイレント・
カツターで13分間処理してねり肉を調製した。こ
のねり肉３Kgに、プロタミン及びソルビン酸を所
定濃度となるように加え、小型らいかい機で５分
間混合したのち、塩化ビニリデンフイルム（折径
45mm）に約100ｇずつ充填し、90℃の熱水中で30
分間加熱したのち流水で30分間冷却し、保存試験
標本とした。 保存試験は、前記ケーシングかまぼこを１試験
区当り10本ずつ25℃の恒温室中に保存し、保存性
を肉眼的に観察して防腐効果を判定した。判定基
準としては、下記の５段階評点法を用い、平均点
として１点に達するまでの日数を有効保存日数と
した。試験区及び及保存日数を第２表に示す。
【表】
【表】
【表】
実施例 ３
ウインナーソーセージにおけるプロタミンとソ
ルビン酸の併用防腐効果： 豚肉及びマトンの挽肉の等量の混合物６Kgに、
豚脂15％、食塩2.5％、重合燐酸塩0.1％、スパイ
ス0.5％、亜硝酸ナトリウム70ppm及び氷水10％
を加え、サイレント・カツターで10分間処理し
た。得られたエマルジヨン肉３Kgに、プロタミン
及びソルビン酸を所定濃度となるように添加し、
小型らいかい機で５分間混合したのち、手動式ス
タツフアーを用いて約15ｇずつ羊腸に充填した。
これをスモークハウスで40分間乾燥し、スモーク
及び蒸煮を行い、中心温度が75℃になるように加
熱して、ウインナーソーセージを製造した。冷却
後、滅菌シヤーレ１枚にウインナーソーセージ２
本ずつ、１試験区10枚を用意し、20℃で保存し、
保存性を実施例２に示した５段階評点法で判定
し、有効保存日数を求めた。試験区及びその結果
を第３表に示す。
ルビン酸の併用防腐効果： 豚肉及びマトンの挽肉の等量の混合物６Kgに、
豚脂15％、食塩2.5％、重合燐酸塩0.1％、スパイ
ス0.5％、亜硝酸ナトリウム70ppm及び氷水10％
を加え、サイレント・カツターで10分間処理し
た。得られたエマルジヨン肉３Kgに、プロタミン
及びソルビン酸を所定濃度となるように添加し、
小型らいかい機で５分間混合したのち、手動式ス
タツフアーを用いて約15ｇずつ羊腸に充填した。
これをスモークハウスで40分間乾燥し、スモーク
及び蒸煮を行い、中心温度が75℃になるように加
熱して、ウインナーソーセージを製造した。冷却
後、滅菌シヤーレ１枚にウインナーソーセージ２
本ずつ、１試験区10枚を用意し、20℃で保存し、
保存性を実施例２に示した５段階評点法で判定
し、有効保存日数を求めた。試験区及びその結果
を第３表に示す。
【表】
実施例 ４
豚肉及びマトンの挽肉の等量の混合物６Kgに、
豚脂15％、食塩2.5％、重合燐酸塩0.1％、スパイ
ス0.5％、亜硝酸ナトリウム70ppm及び氷水10％
を加え、サイレント・カツターで10分間処理し
た。得られたエマルジヨン肉を、手動式スタツフ
アーを用いて約15ｇずつ羊腸に充填した。これを
スモークハウスで40分間乾燥し、スモーク及び蒸
煮を行い、中心温度が75℃になるように加熱して
ウインナーソーセージを製造した。このウインナ
ーソーセージを一夜冷蔵庫に保管後、各浸漬液に
２分間浸漬し、水切り及び風乾後、滅菌シヤーレ
１枚にウインナーソーセージ２本ずつ、１試験区
10枚用意し、25℃で保存し、保存性を実施例２に
示した５段階評点法で判定し、有効保存日数を求
めた。試験区及びその結果を第４表に示す。
豚脂15％、食塩2.5％、重合燐酸塩0.1％、スパイ
ス0.5％、亜硝酸ナトリウム70ppm及び氷水10％
を加え、サイレント・カツターで10分間処理し
た。得られたエマルジヨン肉を、手動式スタツフ
アーを用いて約15ｇずつ羊腸に充填した。これを
スモークハウスで40分間乾燥し、スモーク及び蒸
煮を行い、中心温度が75℃になるように加熱して
ウインナーソーセージを製造した。このウインナ
ーソーセージを一夜冷蔵庫に保管後、各浸漬液に
２分間浸漬し、水切り及び風乾後、滅菌シヤーレ
１枚にウインナーソーセージ２本ずつ、１試験区
10枚用意し、25℃で保存し、保存性を実施例２に
示した５段階評点法で判定し、有効保存日数を求
めた。試験区及びその結果を第４表に示す。
Claims (1)
- １ 食品の製造においてプロタミンをソルビン酸
又は安息香酸もしくはそれらの塩と共に含有させ
ることにより、保存性の優れた食品を得ることを
特徴とする食品の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP16295485A JPS6225963A (ja) | 1985-07-25 | 1985-07-25 | 食品の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP16295485A JPS6225963A (ja) | 1985-07-25 | 1985-07-25 | 食品の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS6225963A JPS6225963A (ja) | 1987-02-03 |
| JPH026506B2 true JPH026506B2 (ja) | 1990-02-09 |
Family
ID=15764427
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP16295485A Granted JPS6225963A (ja) | 1985-07-25 | 1985-07-25 | 食品の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS6225963A (ja) |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH0716390B2 (ja) * | 1988-04-26 | 1995-03-01 | 三洋食品株式会社 | 食品等の殺菌法と衛生的且保存性の優れた食品等の製造法 |
| US20110220619A1 (en) | 2010-03-10 | 2011-09-15 | Illinois Tool Works Inc. | Positional monitoring systems and methods for welding devices |
Family Cites Families (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| BE785798A (fr) * | 1971-07-09 | 1973-01-03 | Unilever Nv | Conservation d'aliments humides |
-
1985
- 1985-07-25 JP JP16295485A patent/JPS6225963A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS6225963A (ja) | 1987-02-03 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| LAPS | Cancellation because of no payment of annual fees |