JPH0240308B2 - - Google Patents
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- JPH0240308B2 JPH0240308B2 JP60161211A JP16121185A JPH0240308B2 JP H0240308 B2 JPH0240308 B2 JP H0240308B2 JP 60161211 A JP60161211 A JP 60161211A JP 16121185 A JP16121185 A JP 16121185A JP H0240308 B2 JPH0240308 B2 JP H0240308B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- protamine
- amino acids
- foods
- added
- minutes
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- Expired - Lifetime
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- Food Preservation Except Freezing, Refrigeration, And Drying (AREA)
Description
本発明は、保存性に優れた食品の製造法に関す
る。 プロタミンは脊椎動物の精子核中に、デオキシ
リボ核酸と結合したヌクレオプロタミンとして存
在する高アルギニン含量の強塩基性蛋白質であ
り、主にサケ、マス、ニシン、サバ等の魚類及び
鶏においてプロタミンの存在が知られており、哺
乳動物においても存在するといわれている。プロ
タミンは効力持続性インシユリン製剤や抗ヘパリ
ン剤として使用されている。一方、プロタミンの
抗菌活性に関する研究も行われており、一般細菌
に対して抗菌力を有すること、抗菌力はPHがアル
カリ側の方が効果の発現性が高いこと、ならびに
媒体中の成分により影響されることなどが知られ
ている。 本発明者らは先にプロタミンの抗菌力の検討に
おいて、プロタミンの有する抗菌力を有効に発現
させるためには加熱工程が必須であり、プロタミ
ンに熱を加えることによりプロタミンの有する抗
菌力が飛躍的に増大し、さらに実際の食品の系で
もプロタミンを存在させて加熱工程を経た食品は
保存性が著しく向上することを見い出した（特開
昭61−219363号公報参照）。このプロタミンと加
熱の併用による食品での防腐効果の発現性は、比
較的蛋白質含量の低い食品において特に有効であ
り、豆乳、水産練り製品等の蛋白質含量の高い食
品においては、比較的弱い傾向が認められた。そ
こで本発明者らは、蛋白質含量の高い食品におい
てもプロタミンの有する抗菌力をより有効に発現
させるべく検討を進めたところ、驚くべきことに
プロタミンならびにアミノ酸を食品中に含有させ
ることにより、プロタミンの有する抗菌力を有効
に発現し、優れた防腐効果が得られることを見い
出した。 本発明は、食品の製造において、プロタミン、
及びグリシン、アラニン、バリン、ロイシン、イ
ソロイシン、フエニルアラニン、プロリン、セリ
ン、スレオニン、システイン、シスチン、メチオ
ニン、トリプトフアン、チロシン、ヒドロキシプ
ロリン、アスパラギン、グルタミン、リジン、ア
ルギニン又はヒスチジンから選ばれる少なくとも
１種の中性及び塩基性アミノ酸あるいはその塩を
含有せしめることを特徴とする、保存性の優れた
食品の製造法である。 本発明に用いられる特に好ましいアミノ酸とし
ては、グリシン、アラニン、バリン、ロイシン、
フエニルアラニン、メチオニン、トリプトフア
ン、アスパラギン、グルタミン、リジン、アルギ
ニンがあげられる。 本発明に用いられるプロタミンは核酸と分離さ
れた状態であればよく、ヌクレオプロタミンの状
態では抗菌力を有しない。ただしプロタミンは一
般に水への溶解性が低いため、食品へ添加する場
合は酸あるいは塩を含む水溶液にプロタミンを添
加し、あらかじめプロタミンを完全に溶解させた
状態で用いるか、あるいは可溶化されたプロタミ
ンを用いることが好ましい。可溶化されたプロタ
ミンとしては、プロタミンの鉱酸塩の形のもの例
えばプロタミンの塩酸塩、硫酸塩などがあげられ
る。 本発明の対象食品としては、比較的低濃度に蛋
白質が存在する系の食品、例えば穀類、野菜、果
実類などを主体原料とする食品のほか、かまぼ
こ、ちくわ、はんぺん、魚肉ハム、ソーセージな
どの水産製品、ハム、ソーセージ、ウインナーソ
ーセージ、ベーコン、ハンバーグ、ミンチボール
などの畜肉製品、豆腐、豆乳などの比較的蛋白質
含量の高い食品が好ましいが、缶入コーヒー等の
飲料であつてもよい。添加方法には特に制限はな
く、プロタミン及びアミノ酸を一緒に添加しても
よく、別個に添加してもよい。プロタミンとアミ
ノ酸の混合物を調製して添加してもよい。プロタ
ミン及び／又はアミノ酸の水溶液を用いる場合
は、水溶液を食品に噴霧してもよく、また食品を
水溶液に浸漬してもよい。 プロタミンの添加量は抗菌力の発現性からみ
て、0.005〜10％、特に0.01〜５％が好ましい。
アミノ酸の添加量は食品の味覚、風味などに影響
を及ぼさない範囲であればよく、プロタミン１重
量部に対して0.001〜2000重量部、好ましくは
0.005〜500重量部である。なおこの処理前の食品
がすでに著量のアミノ酸を含有する場合は、その
分だけアミノ酸の添加を節約することができる。 添加時期には特に制限はないが、より有効に防
腐効果を発現させるためには、プロタミン及びア
ミノ酸を添加含有せしめたのち、加熱することが
好ましく、その加熱温度は調理、殺菌等を目的と
する通常の温度又はそれ以下でもよいが、内部が
50℃以上になることが好ましい。 本発明を実施するに際しては、プロタミン及び
アミノ酸の添加は、食品の製造におけるどの工程
において行つてもよく、例えば加工食品であれ
ば、加熱成形後で包装前に、水溶液の形で噴霧あ
るいは浸漬等の手段により添加してもよいが、好
ましくはプロタミン及びアミノ酸を添加含有させ
たのち、さらに加熱する。これによつてプロタミ
ンの有する抗菌力が極めて有効に発現し、強力な
防腐効果が得られ、蛋白質含量の高い食品に対し
ても極めて有効となる。 実施例 １ 豆乳でのプロタミンとグリシンの併用防腐効
果： 市販の原豆乳（PH7.0）40〜50mlをガラスびん
に分注し、オートクレーブ滅菌を行う。PH7.0に
調整し、無菌過したプロタミン及びグリシンの
水溶液を所定濃度になるように滅菌豆乳に添加混
合し、全量50mlとする。次いでバチルス・ズブチ
リスIAM1069の胞子懸濁液を豆乳中約102個／ml
となるように接種し、90℃の水浴中で40分間加熱
したのち水冷し、25℃で保存し経日的に菌数測定
を行つた。その結果を第１表に示す。表中の数字
は、バチルス・ズブチリスIAM1069の豆乳１ml
当りの菌数を示し、菌数が106個／mlとなるまで
の日数を有効保存日数とした。
る。 プロタミンは脊椎動物の精子核中に、デオキシ
リボ核酸と結合したヌクレオプロタミンとして存
在する高アルギニン含量の強塩基性蛋白質であ
り、主にサケ、マス、ニシン、サバ等の魚類及び
鶏においてプロタミンの存在が知られており、哺
乳動物においても存在するといわれている。プロ
タミンは効力持続性インシユリン製剤や抗ヘパリ
ン剤として使用されている。一方、プロタミンの
抗菌活性に関する研究も行われており、一般細菌
に対して抗菌力を有すること、抗菌力はPHがアル
カリ側の方が効果の発現性が高いこと、ならびに
媒体中の成分により影響されることなどが知られ
ている。 本発明者らは先にプロタミンの抗菌力の検討に
おいて、プロタミンの有する抗菌力を有効に発現
させるためには加熱工程が必須であり、プロタミ
ンに熱を加えることによりプロタミンの有する抗
菌力が飛躍的に増大し、さらに実際の食品の系で
もプロタミンを存在させて加熱工程を経た食品は
保存性が著しく向上することを見い出した（特開
昭61−219363号公報参照）。このプロタミンと加
熱の併用による食品での防腐効果の発現性は、比
較的蛋白質含量の低い食品において特に有効であ
り、豆乳、水産練り製品等の蛋白質含量の高い食
品においては、比較的弱い傾向が認められた。そ
こで本発明者らは、蛋白質含量の高い食品におい
てもプロタミンの有する抗菌力をより有効に発現
させるべく検討を進めたところ、驚くべきことに
プロタミンならびにアミノ酸を食品中に含有させ
ることにより、プロタミンの有する抗菌力を有効
に発現し、優れた防腐効果が得られることを見い
出した。 本発明は、食品の製造において、プロタミン、
及びグリシン、アラニン、バリン、ロイシン、イ
ソロイシン、フエニルアラニン、プロリン、セリ
ン、スレオニン、システイン、シスチン、メチオ
ニン、トリプトフアン、チロシン、ヒドロキシプ
ロリン、アスパラギン、グルタミン、リジン、ア
ルギニン又はヒスチジンから選ばれる少なくとも
１種の中性及び塩基性アミノ酸あるいはその塩を
含有せしめることを特徴とする、保存性の優れた
食品の製造法である。 本発明に用いられる特に好ましいアミノ酸とし
ては、グリシン、アラニン、バリン、ロイシン、
フエニルアラニン、メチオニン、トリプトフア
ン、アスパラギン、グルタミン、リジン、アルギ
ニンがあげられる。 本発明に用いられるプロタミンは核酸と分離さ
れた状態であればよく、ヌクレオプロタミンの状
態では抗菌力を有しない。ただしプロタミンは一
般に水への溶解性が低いため、食品へ添加する場
合は酸あるいは塩を含む水溶液にプロタミンを添
加し、あらかじめプロタミンを完全に溶解させた
状態で用いるか、あるいは可溶化されたプロタミ
ンを用いることが好ましい。可溶化されたプロタ
ミンとしては、プロタミンの鉱酸塩の形のもの例
えばプロタミンの塩酸塩、硫酸塩などがあげられ
る。 本発明の対象食品としては、比較的低濃度に蛋
白質が存在する系の食品、例えば穀類、野菜、果
実類などを主体原料とする食品のほか、かまぼ
こ、ちくわ、はんぺん、魚肉ハム、ソーセージな
どの水産製品、ハム、ソーセージ、ウインナーソ
ーセージ、ベーコン、ハンバーグ、ミンチボール
などの畜肉製品、豆腐、豆乳などの比較的蛋白質
含量の高い食品が好ましいが、缶入コーヒー等の
飲料であつてもよい。添加方法には特に制限はな
く、プロタミン及びアミノ酸を一緒に添加しても
よく、別個に添加してもよい。プロタミンとアミ
ノ酸の混合物を調製して添加してもよい。プロタ
ミン及び／又はアミノ酸の水溶液を用いる場合
は、水溶液を食品に噴霧してもよく、また食品を
水溶液に浸漬してもよい。 プロタミンの添加量は抗菌力の発現性からみ
て、0.005〜10％、特に0.01〜５％が好ましい。
アミノ酸の添加量は食品の味覚、風味などに影響
を及ぼさない範囲であればよく、プロタミン１重
量部に対して0.001〜2000重量部、好ましくは
0.005〜500重量部である。なおこの処理前の食品
がすでに著量のアミノ酸を含有する場合は、その
分だけアミノ酸の添加を節約することができる。 添加時期には特に制限はないが、より有効に防
腐効果を発現させるためには、プロタミン及びア
ミノ酸を添加含有せしめたのち、加熱することが
好ましく、その加熱温度は調理、殺菌等を目的と
する通常の温度又はそれ以下でもよいが、内部が
50℃以上になることが好ましい。 本発明を実施するに際しては、プロタミン及び
アミノ酸の添加は、食品の製造におけるどの工程
において行つてもよく、例えば加工食品であれ
ば、加熱成形後で包装前に、水溶液の形で噴霧あ
るいは浸漬等の手段により添加してもよいが、好
ましくはプロタミン及びアミノ酸を添加含有させ
たのち、さらに加熱する。これによつてプロタミ
ンの有する抗菌力が極めて有効に発現し、強力な
防腐効果が得られ、蛋白質含量の高い食品に対し
ても極めて有効となる。 実施例 １ 豆乳でのプロタミンとグリシンの併用防腐効
果： 市販の原豆乳（PH7.0）40〜50mlをガラスびん
に分注し、オートクレーブ滅菌を行う。PH7.0に
調整し、無菌過したプロタミン及びグリシンの
水溶液を所定濃度になるように滅菌豆乳に添加混
合し、全量50mlとする。次いでバチルス・ズブチ
リスIAM1069の胞子懸濁液を豆乳中約102個／ml
となるように接種し、90℃の水浴中で40分間加熱
したのち水冷し、25℃で保存し経日的に菌数測定
を行つた。その結果を第１表に示す。表中の数字
は、バチルス・ズブチリスIAM1069の豆乳１ml
当りの菌数を示し、菌数が106個／mlとなるまで
の日数を有効保存日数とした。
【表】
実施例 ２
豆乳でのプロタミンと各種アミノ酸の併用防腐
効果： 実施例１と同様の方法で行い。アミノ酸として
グリシン（Gly）、アラニン（Ala）、フエニルア
ラニン（Phe）、メチオニン（Met）、トリプトフ
アン（Trp）、アスパラギン酸（Asp）、グルタミ
ン酸（Glu）、リジン塩酸塩（Lys）及びアルギニ
ン（Arg）を用いた。その結果を第２表に示す。
表中の数字はバチルス・ズブチリスIAM4069の
豆乳１ml当りの菌数の対数を示し、菌数が106
個／mlとなるまでの日数を有効保存日数とした。
効果： 実施例１と同様の方法で行い。アミノ酸として
グリシン（Gly）、アラニン（Ala）、フエニルア
ラニン（Phe）、メチオニン（Met）、トリプトフ
アン（Trp）、アスパラギン酸（Asp）、グルタミ
ン酸（Glu）、リジン塩酸塩（Lys）及びアルギニ
ン（Arg）を用いた。その結果を第２表に示す。
表中の数字はバチルス・ズブチリスIAM4069の
豆乳１ml当りの菌数の対数を示し、菌数が106
個／mlとなるまでの日数を有効保存日数とした。
【表】
【表】
実施例 ３
かまぼこでのプロタミンとアミノ酸の併用防腐
効果： スケソウダラ冷凍すり身６Kgに対し、食塩３
％、馬鈴薯澱粉５％及び水20％を添加し、サイレ
ント・カツターで13分間カツテイングしてねり肉
を調製した。このねり肉３Kgに対し、プロタミン
及びアミノ酸を所定濃度となるように加え、小型
らいかい機で５分間混合したのち、塩化ビニリデ
ンフイルム（折径45mm）に約100ｇずつ充填し、
90℃の熱水中で30分間加熱したのち流水で30分間
冷却し、保存試験標本とした。 保存試験はケーシングかまぼこを１試験区当り
10本ずつ25℃の恒温室中に保存し、保存性を肉眼
的に観察し、防腐効果を判定した。判定基準とし
ては、下記の５段階評点法を用い、平均点として
１点に達するまでの日数を有効保存日数とした。
試験区及び有効保存日数を第３表に示す。
効果： スケソウダラ冷凍すり身６Kgに対し、食塩３
％、馬鈴薯澱粉５％及び水20％を添加し、サイレ
ント・カツターで13分間カツテイングしてねり肉
を調製した。このねり肉３Kgに対し、プロタミン
及びアミノ酸を所定濃度となるように加え、小型
らいかい機で５分間混合したのち、塩化ビニリデ
ンフイルム（折径45mm）に約100ｇずつ充填し、
90℃の熱水中で30分間加熱したのち流水で30分間
冷却し、保存試験標本とした。 保存試験はケーシングかまぼこを１試験区当り
10本ずつ25℃の恒温室中に保存し、保存性を肉眼
的に観察し、防腐効果を判定した。判定基準とし
ては、下記の５段階評点法を用い、平均点として
１点に達するまでの日数を有効保存日数とした。
試験区及び有効保存日数を第３表に示す。
【表】
【表】
【表】
実施例 ４
ウインナーソーセージでのプロタミンとアミノ
酸の併用防腐効果 豚肉及びマトンの挽肉の等量の混合物６Kgに対
し、豚脂15％、食塩2.5％、重合リン酸塩0.1％、
スパイス0.5％、亜硝酸ナトリウム70ppm及び氷
水10％を加え、サイレントカツターで10分間カツ
テイングした。得られたエマルジヨン肉３Kgにプ
ロタミン及びアミノ酸を所定濃度となるように添
加し、小型らいかい機で５分間混合したのち、手
動式スタツフアーを用いて約15ｇずつ羊腸に充填
した。これをスモークハウスで40分間乾燥、スモ
ーク及び蒸煮を行い、中心温度が75℃になるよう
に加熱してウインナーソーセージを製造した。冷
却後、滅菌シヤーレ１枚にウインナーソーセージ
２本ずつ、１試験区10枚を用意し、20℃で保存
し、保存性を実施例３に示した５段階評点法で判
定し、有効保存日数を求めた。試験区及びその結
果を第４表に示す。
酸の併用防腐効果 豚肉及びマトンの挽肉の等量の混合物６Kgに対
し、豚脂15％、食塩2.5％、重合リン酸塩0.1％、
スパイス0.5％、亜硝酸ナトリウム70ppm及び氷
水10％を加え、サイレントカツターで10分間カツ
テイングした。得られたエマルジヨン肉３Kgにプ
ロタミン及びアミノ酸を所定濃度となるように添
加し、小型らいかい機で５分間混合したのち、手
動式スタツフアーを用いて約15ｇずつ羊腸に充填
した。これをスモークハウスで40分間乾燥、スモ
ーク及び蒸煮を行い、中心温度が75℃になるよう
に加熱してウインナーソーセージを製造した。冷
却後、滅菌シヤーレ１枚にウインナーソーセージ
２本ずつ、１試験区10枚を用意し、20℃で保存
し、保存性を実施例３に示した５段階評点法で判
定し、有効保存日数を求めた。試験区及びその結
果を第４表に示す。
【表】
実施例 ５
蒸し中華めん：
小麦粉１Kgに対して食塩10ｇ、粉末かんすい６
ｇ及び黄色色素0.4ｇをそれぞれ水360mlに溶解し
たものを打ち水として用いて10分間混練したの
ち、圧延し、切歯（＃10）にて麺線を切り出し
た。次いて98℃以上で６分間蒸し上げ、水洗、水
切りしたのち、40ｇずつをポリエチレンの袋に包
装し、85℃で30分間加熱した。前記の方法で製造
した蒸し中華めんを各試験区10個ずつ30℃の恒温
室に保存して、経日的に外観観察を行い、下記の
変敗評点の基準により防腐効果を判定し、変敗評
点の平均点が１点となるまでの日数を有効保存日
数とした。第５表に試験結果を示す。
ｇ及び黄色色素0.4ｇをそれぞれ水360mlに溶解し
たものを打ち水として用いて10分間混練したの
ち、圧延し、切歯（＃10）にて麺線を切り出し
た。次いて98℃以上で６分間蒸し上げ、水洗、水
切りしたのち、40ｇずつをポリエチレンの袋に包
装し、85℃で30分間加熱した。前記の方法で製造
した蒸し中華めんを各試験区10個ずつ30℃の恒温
室に保存して、経日的に外観観察を行い、下記の
変敗評点の基準により防腐効果を判定し、変敗評
点の平均点が１点となるまでの日数を有効保存日
数とした。第５表に試験結果を示す。
【表】
【表】
【表】
【表】
実施例 ６
ウインナーソーセージの浸漬処理：
豚肉及びマトンの挽肉の等量の混合物６Kgに対
し、豚脂15％、食塩2.5％、重合燐酸塩0.1％、ス
パイス0.5％、亜硝酸ナトリウム70ppm及び氷水
10％を加え、サイレントカツターで10分間カツテ
イングした。得られたエマルジヨン肉を手動式ス
タツフアーを用いて約15ｇづつ羊腸に充填した。
これをスモークハウスで40分間乾燥、スモーク及
び蒸煮を行い中心温度が75℃になるように加熱し
てウインナーソーセージを製造した。ウインナー
ソーセージは一夜冷蔵庫に保管後、第６表の各浸
漬液に２分間浸漬し、水切り風乾後、滅菌シヤー
レ１枚にウインナーソーセージ２本づつ、１試験
区10枚用意し、25℃で保存し、保存性を実施例３
に示した５段階評点法で判定し、有効保存日数を
求めた。試験区及びその結果を第６表に示す。
し、豚脂15％、食塩2.5％、重合燐酸塩0.1％、ス
パイス0.5％、亜硝酸ナトリウム70ppm及び氷水
10％を加え、サイレントカツターで10分間カツテ
イングした。得られたエマルジヨン肉を手動式ス
タツフアーを用いて約15ｇづつ羊腸に充填した。
これをスモークハウスで40分間乾燥、スモーク及
び蒸煮を行い中心温度が75℃になるように加熱し
てウインナーソーセージを製造した。ウインナー
ソーセージは一夜冷蔵庫に保管後、第６表の各浸
漬液に２分間浸漬し、水切り風乾後、滅菌シヤー
レ１枚にウインナーソーセージ２本づつ、１試験
区10枚用意し、25℃で保存し、保存性を実施例３
に示した５段階評点法で判定し、有効保存日数を
求めた。試験区及びその結果を第６表に示す。
Claims (1)
- １ 食品の製造において、プロタミン、及びグリ
シン、アラニン、バリン、ロイシン、イソロイシ
ン、フエニルアラニン、プロリン、セリン、スレ
オニン、システイン、シスチン、メチオニン、ト
リプトフアン、チロシン、ヒドロキシプロリン、
アスパラギン、グルタミン、リジン、アルギニン
又はヒスチジンから選ばれる少なくとも１種の中
性及び塩基性アミノ酸あるいはその塩を含有せし
めることを特徴とする、保存性の優れた食品の製
造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP16121185A JPS6222577A (ja) | 1985-07-23 | 1985-07-23 | 食品の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP16121185A JPS6222577A (ja) | 1985-07-23 | 1985-07-23 | 食品の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS6222577A JPS6222577A (ja) | 1987-01-30 |
| JPH0240308B2 true JPH0240308B2 (ja) | 1990-09-11 |
Family
ID=15730715
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP16121185A Granted JPS6222577A (ja) | 1985-07-23 | 1985-07-23 | 食品の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS6222577A (ja) |
Families Citing this family (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS62201563A (ja) * | 1985-11-05 | 1987-09-05 | Nichiro Gyogyo Kk | 食品保存料 |
| JPS6317679A (ja) * | 1986-07-09 | 1988-01-25 | Nichiro Gyogyo Kk | 食品保存料 |
| JPH0716390B2 (ja) * | 1988-04-26 | 1995-03-01 | 三洋食品株式会社 | 食品等の殺菌法と衛生的且保存性の優れた食品等の製造法 |
| JPH066097B2 (ja) * | 1988-07-28 | 1994-01-26 | 株式会社是沢鉄工所 | 煮炊対象物の二次浸漬時処理装置 |
| JPH0677515B2 (ja) * | 1988-09-13 | 1994-10-05 | 理研ビタミン株式会社 | 食品の保存料および食品の保存方法 |
| JP7291941B2 (ja) * | 2019-07-26 | 2023-06-16 | 株式会社ウエノフードテクノ | 粉末状食品保存剤および食品の保存方法 |
Family Cites Families (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| BE785798A (fr) * | 1971-07-09 | 1973-01-03 | Unilever Nv | Conservation d'aliments humides |
-
1985
- 1985-07-23 JP JP16121185A patent/JPS6222577A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS6222577A (ja) | 1987-01-30 |
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