JPH026505B2 - - Google Patents
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- JPH026505B2 JPH026505B2 JP60162953A JP16295385A JPH026505B2 JP H026505 B2 JPH026505 B2 JP H026505B2 JP 60162953 A JP60162953 A JP 60162953A JP 16295385 A JP16295385 A JP 16295385A JP H026505 B2 JPH026505 B2 JP H026505B2
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- JP
- Japan
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- protamine
- acid
- salt
- foods
- food
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired - Lifetime
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-
- Y—GENERAL TAGGING OF NEW TECHNOLOGICAL DEVELOPMENTS; GENERAL TAGGING OF CROSS-SECTIONAL TECHNOLOGIES SPANNING OVER SEVERAL SECTIONS OF THE IPC; TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC CROSS-REFERENCE ART COLLECTIONS [XRACs] AND DIGESTS
- Y02—TECHNOLOGIES OR APPLICATIONS FOR MITIGATION OR ADAPTATION AGAINST CLIMATE CHANGE
- Y02A—TECHNOLOGIES FOR ADAPTATION TO CLIMATE CHANGE
- Y02A40/00—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production
- Y02A40/90—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production in food processing or handling, e.g. food conservation
Landscapes
- Food Preservation Except Freezing, Refrigeration, And Drying (AREA)
- Agricultural Chemicals And Associated Chemicals (AREA)
Description
本発明は、保存性に優れた食品の製造法に関す
る。 プロタミンは脊椎動物の精子核中に、デオキシ
リボ核酸と結合したヌクレオプロタミンとして存
在する高アルギニン含量の強酸塩基性蛋白質であ
り、主にサケ、マス、ニシン、サバ等の魚類及び
鶏においてプロタミンの存在が知られており、哺
乳動物においても存在するといわれている。プロ
タミンは効力持続性インシユリン製剤や抗ヘパリ
ン剤として使用されている。一方、プロタミンの
抗菌活性に関する研究も行われており、一般細菌
に対し抗菌力を有すること、抗菌力はPHがアルカ
リ側の方が効果の発現性が高いこと、ならびに媒
体中の成分により影響されることなどが知られて
いる。 本発明者らは先にプロタミンの抗菌力の検討に
おいて、プロタミンの有する抗菌力を有効に発現
させるためには加熱工程が必須であり、プロタミ
ンに熱を加えることによりプロタミンの有する抗
菌力が飛躍的に増大し、さらに実際の食品の系で
もプロタミンを存在させて加熱工程を経た食品は
保存性が著しく向上することを見い出した（特開
昭61−219363号公報参照）。このプロタミンと加
熱の併用による食品での防腐効果の発現性は、比
較的蛋白質含量の低い食品において特に有効であ
り、豆乳、水産練り製品等の蛋白質含量の高い食
品においては、比較的弱い傾向が認められた。そ
こで本発明者らは、蛋白質含量の高い食品におい
てもプロタミンの有する抗菌力をより有効に発現
させるべく検討を進めたところ、意外にもプロタ
ミンを有機酸もしくはその塩と共に食品中に含有
させることにより、プロタミンの有する抗菌力を
有効に発現し、優れた防腐効果が得られることを
見い出した。 本発明は、食品の製造においてプロタミンを有
機酸（ただし、ソルビン酸及び安息香酸を除く）
もしくはその塩と共に含有させることにより、保
存性の優れた食品を得ることを特徴とする食品の
製造法である。 本発明に用いられる有機酸あるいはその塩とし
ては、くえん酸、グルコン酸、酢酸、酒石酸、乳
酸、フマル酸、こはく酸、りんご酸、アジピン酸
あるいはアスコルビン酸、ならびにこれらのナト
リウム塩、カルシウム塩、鉄塩などがあげられ
る。特に酢酸、乳酸、りんご酸、くえん酸ならび
にその塩が好ましい。 本発明に用いられるプロタミンは核酸と分離さ
れた状態であればよく、ヌクレオプロタミンの状
態では抗菌力を有しない。ただしプロタミンは一
般に水への溶解性が低いため、食品へ添加する場
合は酸あるいは塩を含む水溶液にプロタミンを添
加し、あらかじめプロタミンを完全に溶解させた
状態で用いるか、あるいは可溶化されたプロタミ
ンを用いることが好ましい。可溶化されたプロタ
ミンとしては、プロタミンの鉱酸塩の形のもの例
えばプロタミンの塩酸塩、硫酸塩などがあげられ
る。 本発明の対象食品としては、比較的低濃度に蛋
白質が存在する系の食品、例えば穀類、野菜、果
実類などを主体原料とする食品のほか、かまぼ
こ、ちくわ、はんぺん、魚肉ハム、ソーセージな
どの水産製品、ハム、ソーセージ、ウインナーソ
ーセージ、ベーコン、ハンバーグ、ミンチボール
などの畜肉製品、豆腐、豆乳などの比較的蛋白質
含量の高い食品が好ましいが、缶入コーヒー等の
飲料であつてもよい。 添加方法には特に制限はなく、プロタミンなら
びに有機酸あるいはその塩を一緒に添加してもよ
く、別個に添加してもよい。あるいはプロタミン
及び／又は有機酸あるいはその塩の水溶液を用い
る場合は、水溶液を食品に噴霧してもよく、また
食品を水溶液に浸漬してもよい。 プロタミンの添加量は、抗菌力の発現性からみ
て0.005〜10％、特に0.01〜５％が好ましい。有
機酸あるいはその塩の添加量は、食品の味覚、風
味などに影響を及ぼさない範囲であればよく、プ
ロタミン１重量部に対して0.0005〜2000重量部、
好ましくは0.0025〜500重量部である。食品がす
でに有機酸又はその塩を含有している場合は、そ
れをこの量に算入することができる。 添加時期には特に制限はないが、より有効に防
腐効果を発揮させるためには、プロタミンならび
に有機酸あるいはその塩を添加含有せしめたの
ち、加熱することが好ましく、その加熱温度は調
理、殺菌等を目的とする通常の温度又はそれ以下
でもよいが、内部が50℃以上になることが好まし
い。 本発明を実施するに際しては、プロタミンなら
びに有機酸もしくはその塩の添加は、食品の製造
におけるどの工程において行つてもよく、例えば
加工食品の場合は、加熱成形後で包装前に、水溶
液の形で噴霧あるいは浸漬等の手段により添加し
てもよいが、好ましくはプロタミンならびに有機
酸等を添加したのち、さらに加熱すると、プロタ
ミンの有する抗菌力が極めて有効に発現して強力
な防腐効果が得られ、蛋白質含量の高い食品に対
しても極めて有効となる。 実施例 １ 豆乳におけるプロタミンと有機酸塩の併用防腐
効果： 市販の原豆乳（PH7.0）40〜50mlをガラスびん
に分注し、オートクレーブ滅菌を行う。PH7.0に
調整し、無菌過したプロタミン及び有効酸塩の
水溶液を所定濃度になるように滅菌豆乳に添加混
合し、全量50mlとする。次いでバチルス・ズブチ
リスIAM1069の胞子懸濁液を豆乳中約102個／ml
となるように接種し、90℃の水浴中で40分間加熱
したのち水冷し、25℃で保存し経日的に菌数測定
を行つた。その結果を第１表に示す。表中の数字
は、バチルス・ズブチリスIAM1069の豆乳１ml
当りの菌数を示し、菌数が106個／mlとなるまで
の日数を有効保存日数とした。
る。 プロタミンは脊椎動物の精子核中に、デオキシ
リボ核酸と結合したヌクレオプロタミンとして存
在する高アルギニン含量の強酸塩基性蛋白質であ
り、主にサケ、マス、ニシン、サバ等の魚類及び
鶏においてプロタミンの存在が知られており、哺
乳動物においても存在するといわれている。プロ
タミンは効力持続性インシユリン製剤や抗ヘパリ
ン剤として使用されている。一方、プロタミンの
抗菌活性に関する研究も行われており、一般細菌
に対し抗菌力を有すること、抗菌力はPHがアルカ
リ側の方が効果の発現性が高いこと、ならびに媒
体中の成分により影響されることなどが知られて
いる。 本発明者らは先にプロタミンの抗菌力の検討に
おいて、プロタミンの有する抗菌力を有効に発現
させるためには加熱工程が必須であり、プロタミ
ンに熱を加えることによりプロタミンの有する抗
菌力が飛躍的に増大し、さらに実際の食品の系で
もプロタミンを存在させて加熱工程を経た食品は
保存性が著しく向上することを見い出した（特開
昭61−219363号公報参照）。このプロタミンと加
熱の併用による食品での防腐効果の発現性は、比
較的蛋白質含量の低い食品において特に有効であ
り、豆乳、水産練り製品等の蛋白質含量の高い食
品においては、比較的弱い傾向が認められた。そ
こで本発明者らは、蛋白質含量の高い食品におい
てもプロタミンの有する抗菌力をより有効に発現
させるべく検討を進めたところ、意外にもプロタ
ミンを有機酸もしくはその塩と共に食品中に含有
させることにより、プロタミンの有する抗菌力を
有効に発現し、優れた防腐効果が得られることを
見い出した。 本発明は、食品の製造においてプロタミンを有
機酸（ただし、ソルビン酸及び安息香酸を除く）
もしくはその塩と共に含有させることにより、保
存性の優れた食品を得ることを特徴とする食品の
製造法である。 本発明に用いられる有機酸あるいはその塩とし
ては、くえん酸、グルコン酸、酢酸、酒石酸、乳
酸、フマル酸、こはく酸、りんご酸、アジピン酸
あるいはアスコルビン酸、ならびにこれらのナト
リウム塩、カルシウム塩、鉄塩などがあげられ
る。特に酢酸、乳酸、りんご酸、くえん酸ならび
にその塩が好ましい。 本発明に用いられるプロタミンは核酸と分離さ
れた状態であればよく、ヌクレオプロタミンの状
態では抗菌力を有しない。ただしプロタミンは一
般に水への溶解性が低いため、食品へ添加する場
合は酸あるいは塩を含む水溶液にプロタミンを添
加し、あらかじめプロタミンを完全に溶解させた
状態で用いるか、あるいは可溶化されたプロタミ
ンを用いることが好ましい。可溶化されたプロタ
ミンとしては、プロタミンの鉱酸塩の形のもの例
えばプロタミンの塩酸塩、硫酸塩などがあげられ
る。 本発明の対象食品としては、比較的低濃度に蛋
白質が存在する系の食品、例えば穀類、野菜、果
実類などを主体原料とする食品のほか、かまぼ
こ、ちくわ、はんぺん、魚肉ハム、ソーセージな
どの水産製品、ハム、ソーセージ、ウインナーソ
ーセージ、ベーコン、ハンバーグ、ミンチボール
などの畜肉製品、豆腐、豆乳などの比較的蛋白質
含量の高い食品が好ましいが、缶入コーヒー等の
飲料であつてもよい。 添加方法には特に制限はなく、プロタミンなら
びに有機酸あるいはその塩を一緒に添加してもよ
く、別個に添加してもよい。あるいはプロタミン
及び／又は有機酸あるいはその塩の水溶液を用い
る場合は、水溶液を食品に噴霧してもよく、また
食品を水溶液に浸漬してもよい。 プロタミンの添加量は、抗菌力の発現性からみ
て0.005〜10％、特に0.01〜５％が好ましい。有
機酸あるいはその塩の添加量は、食品の味覚、風
味などに影響を及ぼさない範囲であればよく、プ
ロタミン１重量部に対して0.0005〜2000重量部、
好ましくは0.0025〜500重量部である。食品がす
でに有機酸又はその塩を含有している場合は、そ
れをこの量に算入することができる。 添加時期には特に制限はないが、より有効に防
腐効果を発揮させるためには、プロタミンならび
に有機酸あるいはその塩を添加含有せしめたの
ち、加熱することが好ましく、その加熱温度は調
理、殺菌等を目的とする通常の温度又はそれ以下
でもよいが、内部が50℃以上になることが好まし
い。 本発明を実施するに際しては、プロタミンなら
びに有機酸もしくはその塩の添加は、食品の製造
におけるどの工程において行つてもよく、例えば
加工食品の場合は、加熱成形後で包装前に、水溶
液の形で噴霧あるいは浸漬等の手段により添加し
てもよいが、好ましくはプロタミンならびに有機
酸等を添加したのち、さらに加熱すると、プロタ
ミンの有する抗菌力が極めて有効に発現して強力
な防腐効果が得られ、蛋白質含量の高い食品に対
しても極めて有効となる。 実施例 １ 豆乳におけるプロタミンと有機酸塩の併用防腐
効果： 市販の原豆乳（PH7.0）40〜50mlをガラスびん
に分注し、オートクレーブ滅菌を行う。PH7.0に
調整し、無菌過したプロタミン及び有効酸塩の
水溶液を所定濃度になるように滅菌豆乳に添加混
合し、全量50mlとする。次いでバチルス・ズブチ
リスIAM1069の胞子懸濁液を豆乳中約102個／ml
となるように接種し、90℃の水浴中で40分間加熱
したのち水冷し、25℃で保存し経日的に菌数測定
を行つた。その結果を第１表に示す。表中の数字
は、バチルス・ズブチリスIAM1069の豆乳１ml
当りの菌数を示し、菌数が106個／mlとなるまで
の日数を有効保存日数とした。
【表】
実施例 ２
かまぼこにおけるプロタミンと有機酸又は有機
酸塩との併用防腐効果： スケソウダラ冷凍すりみ６Kgに、食塩３％、馬
鈴薯殿粉５％及び水20％を添加し、サイレント・
カツターで13分間処理してねり肉を調製した。こ
のねり肉３Kgに、プロタミン及び有機酸、有機酸
塩を所定濃度となるように加え、小型らいかい機
で５分間混合したのち、塩化ビニリデンフイルム
（折径45mm）に約100ｇずつ充填し、90℃の熱水中
で30分間加熱したのち流水で30分間冷却し、保存
試験標本とした。 保存試験は、前記ケーシングかまぼこを１試験
区当り10本ずつ25℃の恒温室中に保存し、保存性
を肉眼的に観察し、防腐効果を判定した。判定基
準としては、下記の５段階評点法を用い、平均点
として１点に達するまでの日数を有効保存日数と
した。試験区及び有効保存日数を第２表に示す。
酸塩との併用防腐効果： スケソウダラ冷凍すりみ６Kgに、食塩３％、馬
鈴薯殿粉５％及び水20％を添加し、サイレント・
カツターで13分間処理してねり肉を調製した。こ
のねり肉３Kgに、プロタミン及び有機酸、有機酸
塩を所定濃度となるように加え、小型らいかい機
で５分間混合したのち、塩化ビニリデンフイルム
（折径45mm）に約100ｇずつ充填し、90℃の熱水中
で30分間加熱したのち流水で30分間冷却し、保存
試験標本とした。 保存試験は、前記ケーシングかまぼこを１試験
区当り10本ずつ25℃の恒温室中に保存し、保存性
を肉眼的に観察し、防腐効果を判定した。判定基
準としては、下記の５段階評点法を用い、平均点
として１点に達するまでの日数を有効保存日数と
した。試験区及び有効保存日数を第２表に示す。
【表】
【表】
【表】
【表】
実施例 ３
カスタードクリーム：
卵黄30ｇ、小麦粉10ｇ及びコーンスターチ10ｇ
をボール中でよく練り混ぜたのち、砂糖70ｇ及び
牛乳150ｇを加え、全重量に対してプロタミンと
有機酸又は有機酸塩を所定濃度となるように添加
し、充分に混合する。 前記原料の混合物をうらごししたのち、ボール
に入れ、沸騰水浴中で２分30秒加熱する。調製し
たカスタードクリームを室温で放冷後、ぼん詰め
し、保存試験試料とした。 保存試験は前記試料を20℃の恒温室中に保存
し、一般生菌数の測定と腐販臭の有無により防腐
効果を判定した。判定基準としては一般生菌数が
１×106個／ｇに達するまでの時間を有効保存時
間とした。試験区分及び有効保存時間を第３表に
示す。
をボール中でよく練り混ぜたのち、砂糖70ｇ及び
牛乳150ｇを加え、全重量に対してプロタミンと
有機酸又は有機酸塩を所定濃度となるように添加
し、充分に混合する。 前記原料の混合物をうらごししたのち、ボール
に入れ、沸騰水浴中で２分30秒加熱する。調製し
たカスタードクリームを室温で放冷後、ぼん詰め
し、保存試験試料とした。 保存試験は前記試料を20℃の恒温室中に保存
し、一般生菌数の測定と腐販臭の有無により防腐
効果を判定した。判定基準としては一般生菌数が
１×106個／ｇに達するまでの時間を有効保存時
間とした。試験区分及び有効保存時間を第３表に
示す。
【表】
実施例 ４
蒸し中華めん：
小麦粉１Kgに対して食塩10ｇ、粉末かんすい６
ｇ及び黄色色素0.4ｇをそれぞれ水360mlに溶解
し、さらに全量に対してプロタミンと有機酸また
は有機酸塩を所定濃度となるように添加したもの
を打ち水として用いて10分間混練したのち、圧延
し、切歯（＃10）にて麺線を切り出した。次いで
98℃以上で６分間蒸し上げ、水洗、水切りしたの
ち、40ｇずつをポリエチレンの袋に包装し、85℃
で30分間加熱した。前記の方法で製造した蒸し中
華めんを各試験区10個ずつ30℃の恒温室に保存し
て、経日的に外観観察を行い、下記の変販評点の
基準により防腐効果を判定し、変販評点の平均点
が１点となるまでの日数を有効保存日数とした。
第４表に試験結果を示す。
ｇ及び黄色色素0.4ｇをそれぞれ水360mlに溶解
し、さらに全量に対してプロタミンと有機酸また
は有機酸塩を所定濃度となるように添加したもの
を打ち水として用いて10分間混練したのち、圧延
し、切歯（＃10）にて麺線を切り出した。次いで
98℃以上で６分間蒸し上げ、水洗、水切りしたの
ち、40ｇずつをポリエチレンの袋に包装し、85℃
で30分間加熱した。前記の方法で製造した蒸し中
華めんを各試験区10個ずつ30℃の恒温室に保存し
て、経日的に外観観察を行い、下記の変販評点の
基準により防腐効果を判定し、変販評点の平均点
が１点となるまでの日数を有効保存日数とした。
第４表に試験結果を示す。
【表】
【表】
【表】
【表】
実施例 ５
豚肉及びマトンの挽肉の等量の混合物６Kgに、
豚脂15％、食塩2.5％、重合燐酸塩0.1％、スパイ
ス0.5％、亜硝酸ナトリウム70ppm及び永水10％
を加え、サイレントカツターで10分間処理した。
得られたエマルジヨン肉を、手動式スタツフアー
を用いて約15ｇずつ羊腸に充填した。これをスモ
ークハウスで40分間乾燥し、スモーク及び蒸煮を
行い、中心温度が75℃になるように加熱してウイ
ンナーソーセージを製造した。このウインナーソ
ーセージを一夜冷蔵庫に保管後、各浸漬液に２分
間浸漬し、水切り及び風乾後、滅菌シヤーレ１枚
にウインナーソーセージ２本ずつ、１試験区10枚
用意し、25℃で保存し、保存性を実施例２に示し
た５段階評点法で判定し、有効保存日数を求め
た。試験区及びその結果を第５表に示す。
豚脂15％、食塩2.5％、重合燐酸塩0.1％、スパイ
ス0.5％、亜硝酸ナトリウム70ppm及び永水10％
を加え、サイレントカツターで10分間処理した。
得られたエマルジヨン肉を、手動式スタツフアー
を用いて約15ｇずつ羊腸に充填した。これをスモ
ークハウスで40分間乾燥し、スモーク及び蒸煮を
行い、中心温度が75℃になるように加熱してウイ
ンナーソーセージを製造した。このウインナーソ
ーセージを一夜冷蔵庫に保管後、各浸漬液に２分
間浸漬し、水切り及び風乾後、滅菌シヤーレ１枚
にウインナーソーセージ２本ずつ、１試験区10枚
用意し、25℃で保存し、保存性を実施例２に示し
た５段階評点法で判定し、有効保存日数を求め
た。試験区及びその結果を第５表に示す。
Claims (1)
- １ 食品の製造においてプロタミンを有機酸（た
だし、ソルビン酸及び安息香酸を除く）もしくは
それらの塩と共に含有させることにより、保存性
の優れた食品を得ることを特徴とする食品の製造
法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60162953A JPS6225961A (ja) | 1985-07-25 | 1985-07-25 | 食品の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60162953A JPS6225961A (ja) | 1985-07-25 | 1985-07-25 | 食品の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS6225961A JPS6225961A (ja) | 1987-02-03 |
| JPH026505B2 true JPH026505B2 (ja) | 1990-02-09 |
Family
ID=15764405
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP60162953A Granted JPS6225961A (ja) | 1985-07-25 | 1985-07-25 | 食品の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS6225961A (ja) |
Families Citing this family (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS62201563A (ja) * | 1985-11-05 | 1987-09-05 | Nichiro Gyogyo Kk | 食品保存料 |
| JPS6317679A (ja) * | 1986-07-09 | 1988-01-25 | Nichiro Gyogyo Kk | 食品保存料 |
| JPH0716390B2 (ja) * | 1988-04-26 | 1995-03-01 | 三洋食品株式会社 | 食品等の殺菌法と衛生的且保存性の優れた食品等の製造法 |
| JP4939782B2 (ja) * | 2005-07-13 | 2012-05-30 | 株式会社大和化成研究所 | 抗菌性化粧料 |
Family Cites Families (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| BE785798A (fr) * | 1971-07-09 | 1973-01-03 | Unilever Nv | Conservation d'aliments humides |
| JPS6058144A (ja) * | 1983-09-09 | 1985-04-04 | 工藤 和子 | 水虫治療器 |
| JPS60162954A (ja) * | 1984-02-06 | 1985-08-24 | Terumo Corp | アスコルビン酸検出用試験片 |
-
1985
- 1985-07-25 JP JP60162953A patent/JPS6225961A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS6225961A (ja) | 1987-02-03 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| EXPY | Cancellation because of completion of term |