JPH0265750A - こんにゃく食品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 「産業上の利用分野」 本発明は、昆布締めにしたこんにゃく食品に関する。

「従来の技術」 こんにゃくは、こんにゃくというサトイモ科の植物の根
茎（こんにゃく玉、あるいはこんにゃくいも）から作ら
れ、主成分がグルコマンナンであって、それに水を加え
て膨潤させアルカリで固めた食品で、グルコマンナンが
体内で消化されない植物繊維であることから、最近では
ダイエンド食品や健康食品として注目されてきた。

従来、こんにゃくの料理には、田楽、おでん、刺身、肉
や野菜との味噌点あるいは醤油点等があった・ しかし、こんにゃくを昆布で締めたものはなかった。

「発明が解決しようとする課題」 こんにゃくは、その独特の風味と感触で食欲をそそる作
用があり、従来のいずれのこんにゃく料理もそれなりに
美味しいのであるが、刺身以外の料理では一般の料理と
同じように手数が掛かるし、刺身の場合であると、熱湯
で灰汁抜きをして冷やしたものをそのまま食べるので料
理が簡単であるが、こんにゃくの製造工程から必然的に
水っぽさがあり、刺身としての味に物足りなさがあって
味気ないという欠点があった。

また、刺身以外の料理においても、こんにゃくそのもの
の風味や感触にそれ程大きな相違はないために、最近に
おける嗜好の多様化に適合できなくなっているのが現状
である。

本発明は、上記のような実情に鑑みて、家庭においては
、刺身を作るときよりも簡単な手数を掛けて食すること
ができるにもか−わらず、材質が根本的に変化したかと
思い違う程に風味が豊かでこりこりした感触の強い味覚
を味わい得るこんにゃく食品を提供することを目的とし
た。

「課題を解決するだめの手段」 本発明晋等は、上記の目的を達成するために種々実験と
研究を重ねた結果、こんにゃくを昆布で締めることによ
って、こんにゃくの材質が風味と感触とにおいて非常に
向上することを見出し、本発明を完成するに至った。

ずなわら、本発明は、こんにゃくの薄片に昆布を重ね、
昆布締めにしてこんにゃく食品を構成した。

ｒ作　用」 上記の構成によれば、昆布の吸水性によってこんにゃく
の水分量が適当に減少するため、こんにゃくの材質が引
き締まり、また昆布の旨み成分がこんにゃくに含浸する
ために、昆布の旨みが加わって風味が非常に強くなる。

「実施例」 次に、図面について本発明の幾つかの実施例を１順次説
明する。

こんにゃくＰは、普通に製造されているものを使用でき
る。ちなみに、普通のこんにゃくの製造については、グ
ルコマンナンが主成分の製粉を鍋の中の湯に少しづつ溶
かしてゆき掻き混ぜながら加熱し、それに消石灰または
炭酸ソーダの水溶液を加えて素早く混ぜて火からおろし
、さらに数分間混ぜてから型箱に入れ、冷やして固まっ
たものを、熱湯中で２０分から３０分程度煮てあく抜き
をする。さらに冷水中に１０時間以上入れてさらにあく
抜きをして製品とされる。そのため、この状態では前述
の如く水っぽさがあることは避けられない。

このように製造された角形こんにゃくは、−Ｃ的に葉書
より少し幅狭い程度の広さで、厚みが２０ミリ程度であ
るが、それでは少し厚みが大き過ぎて昆布で締めるのに
時間が掛かるので、第１図の場合は、それを三枚に薄切
りし、昆布２と昆布２との間にそのこんにゃく薄片１を
挟み、こんにゃく薄片ｌに昆布２を交互に重ね合わると
ともに巻き付けたものである。そして、重合した形を保
持するため、さらにそれをプラスチックフィルム３（商
品名・サランラップ）で被覆した。これを冷蔵庫に収納
し、１°Ｃ程度の温度で一昼夜寝かせてから市場に出荷
した。

この間にこんにゃくＰかろ水分が昆布２に注出されるけ
れども、このように冷蔵庫で低温で放置されると、低温
により昆布２の水分が除湿乾燥されやすいので、水っこ
い感じを抜くのに非常に効果的である。そこで、商品を
被覆するフィルム３には水分を透過する材質のものを使
用した。

上記のように製造し昆布締めから三日経過したこんにゃ
く食品を食したところ、くらげに近いこりこりした怒じ
がして非常に感触が良好であって、しかもその感触は水
っぽさがないので、今までのこんにゃくとは異質に感じ
られ、また、昆布の旨みが浸透しこんにゃくのかすかな
味と調和した一種独特の風味が怒じられた。

料理については、昆布２を剥ぎ取り、いかの刺身のよう
に細く切って皿に盛りつけし、わさび醤油や生委醤油に
つけて食した。また昆布２を付けたまま切って皿に盛り
、昆布２と共に食したりもした。

こんにゃくには水分が多いので、それから吸水した昆布
は浸透圧の作用で外面が可なＩ／）濡れるので、昆布２
から水分を除くことが望ましい。そこで、冷蔵庫で低温
除湿乾燥をしたのであるが、その温度は一５°Ｃ〜５°
Ｃ程度が望ましい。また低温除湿乾燥によるときは、除
湿をさらに効果的にするために、フィルム３による被覆
工程を除湿乾燥後に行うようにする。

なお店頭陳列の際には、包装トレイに入れてさらにフィ
ルムで被覆することが望ましい。

また、こんにゃくＰから水分を出来るだけ多く浸出させ
るために重しを掛けてもよい。しかし、魚肉の昆布締め
のように、昆布２を巻いた後で重しを掛けると、多量の
水分の浸出により、製品が水浸しになって昆布の旨みが
その水に溶出する結果、上記のような所期の旨みが得ら
れない。そこで、魚肉の昆布締めとは違って、こんにゃ
くＰには昆布２を付ける前乙こ重しを掛けることが肝要
である。

昆布には吸水量に限界があるので、こんにゃくＬ）を切
らないでそのままの大きさのものに昆布を巻いて製品と
するときは、特に重しを掛けて水抜きをしてから使用す
ることが望ましい。

第２図の場合は、こんにゃくＰを薄片ｌに切っても形が
保持されるように、完全に切断しないで、−側端部４で
切れ口５を止め、三枚の１片１２１゜■の一体状態を保
持したものである。

このようにすると昆布２で巻くだけでも形部れがしない
ので、第１図の場合のようにフィルム３で被覆すること
は必ずしも要しない。

切れ口５は、一方からのみ入れであるが、交互に入れて
も良いし、第３図に示すように両端部間に入れてもよい
。

また、切れ口５は平面的であるよりもギザギザで凹凸が
あれば、こんにゃ（Ｐに水分の浸出や昆布２の旨みの含
浸が効果的に行われる。

しかし、切れ口５を入れると、製造工程に手数が掛かる
ので、第４図に示すように、こんにゃくの型箱１０に切
れ目を入れる仕切壁１１を設け、こんにゃくＰに切れ目
ができるように成形しておけば、切れ目５を入れるため
の工程を省くことができる。

第５図は、こんにゃくＰをシート状に薄切りし、その薄
片１を昆布２と共に巻いてロール状にしたもので、この
場合であると、巻き戻りが生じるので、フィルム等のシ
ートで被覆するか、若しくはデユープ１２に挿入して被
覆する。シートやチューブ１２は吸水性ないし透水性が
あることが望ましい。またそのシートやチューブに可食
性があればそのまま輪切りにして食することができて好
都合である。

なお、この第５図のような渦巻形の場合でも、型箱でこ
んにゃくを渦巻き形に成形してあれば、巻き戻りが生じ
難いので、製品の形の保持に有効である。

第６図の場合は、こんにゃくＰを刺身のように薄片ｌに
切って、それを包装トレイ９の中に並べながら昆布２と
昆布２との間に挟んで包装したものである。

上記いずれの場合も、こんにゃく薄片１に、生姿の細切
れや紫蘇の実等を振り掛けてあれば、さらに風味が豊か
になる。

「発明の効果」 以上説明したように、本発明によれば、こんにゃく薄片
に昆布を重ね、昆布締めにしたから、昆布の吸水性によ
ってこんにゃくの水分量が適当に減少するとともに、昆
布の旨み成分がこんにゃくに含浸するために、こんにゃ
くの材質が引き締まり、殊に歯触りが非常に良好となり
、また昆布の旨みが加わって風味が非常に強くなるので
、水っぽさが全くなくなり、今までのこんにゃくとは一
風質わった独特の風味があって、副食やおやつとして適
することはもとより、酒の肴には珍味に等しく適し、し
かも家庭では料理に全く手数が掛からないので、食しや
すいことからダイエツト食や健康食としての機能を遺憾
無く発揮し得るという優れた効果がある。

さらに、昆布の殺菌性と水分の減少から保存性が良好で
あるし、そのまま食べられるほどに料理に手数が掛から
ないため、多忙時の献立に好都合であり不意の客の料理
にも即応できる。

また、こんにゃくは、主成分が植物繊維であるから、ダ
イエツト食や健康食として非常に通ずるものであるが、
加えて、昆布は血管の老化を防止するヨードや健康に欠
かせないカルシウムを多±４に含み、血圧降下の有効成
分ラミニンを含む等の特性を有しているので、健康食と
して合理的に理想化されるという効果もある。

【図面の簡単な説明】

１面は実施例を示し、第１図はこんにゃく食品の一部切
欠した斜視図、第２図は他の例の一部切欠した斜視図、
第３図はさらに他の例を示す断面図、第４回はこんにゃ
くを成形する箱型の一例を示す断面図、第５図はこんに
ゃく食品の他の例の一部切欠した斜視図、 第６図はさらに他の例を示 す斜視図である。 Ｐ・・・こんにゃく ｌ・・・薄片 ２・・・昆布

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. こんにゃく薄片に昆布を重ね、昆布締めにしたことを特
   徴とするこんにゃく食品。