JPH0269144A

JPH0269144A - 生クリーム入り大福の製造方法

Info

Publication number: JPH0269144A
Application number: JP63220413A
Authority: JP
Inventors: Masayuki Nishimura; 西村　雅行
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1988-09-05
Filing date: 1988-09-05
Publication date: 1990-03-08
Also published as: JPH058654B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】〔産業上の利用分野〕本発明は、内部に生クリームを入れた大福と、この大福
の製造方法に関するものである。

〔従来の技術〕

近年、食品に対する嗜好の多様化、食生活の洋風化を受
けて、和菓子類も、さまざまに趣向を凝らしたものが開
発されているが、大福においては、従来から、餡を餅生
地でくるんだものが主流であった・〔発明が解決しようとする課題〕そこで本発明は、和菓子である大福に洋菓子の材料であ
る生クリームを入れることによって新しい味覚を提供す
るとともに、その製造における困難性を解消することを
課題としてなされたものである。

〔課題を解決するだめの手段〕

すなわち、本発明の７ｆＩＪ１請求項に係る生クリーム
入り大福は、餅生地からなる外皮材と、この外皮材で被
包された餡などの内包材と、さらにこの内包材で被包さ
れた生クリームとを有する３層構造であることを特徴と
するものであり、また、本発明の第２請求項に係る生ク
リーム入り大福は前記外皮材と、内包材と、生クリーム
の重量比が、約５：４＋１であることを特徴とするもの
であり、さらに、本発明の第３請求項に係る生クリーム
入り大福の製造方法は、外皮材と、あらかじめＯ〜１０
℃程度に保冷した内包材と、比重を約０．６０以上とし
あらかじめθ〜５℃程度に保冷１．た生クリームとで３
重包餡し、その後低温状態番こ保持することを特徴とす
るものである。

〔作　用〕

本発明の第１請求項に係る生クリーム入り大福によると
、繻米を主材料とする外皮材および餡などの内包材によ
る和風の味覚に、洋菓子の材料である生クリームを加え
であることから、独特の風味が得られる。そして、軟質
で流動性のある生クリームを最内層としたことから、該
生クリームは外部へ漏れにくく、食べた時などに外皮材
が破れることによって生クリームが飛び出すといった不
具合もない。

また１通常の大福における外皮材とその内部の餡の重量
比は、外皮材が４以下、Ｍ（内包材）が６以−にであっ
て、外皮材が薄肉となっているのに灯し、本発明の第２
請求項に係る生クリーム入り大福は、外皮材と、内包材
と、生クリームの重量比が約５：４：ｌであって、粘り
のある外皮材を比較的厚肉にしているため、生クリーム
の漏れおよび飛び出しの防止効果が一層高まるものであ
る。

また、生クリームは常温では変質や腐敗が起こり易いが
、本発明の第３請求項に係る生クリーム入り大福の製造
方法によると、最内層の生クリームはＯ〜５℃程度とし
、これを被包する内包材も、０〜１０℃程度にあらかじ
め保冷したものを用いて３重包餡するため、その後の冷
蔵の過程で、最外層の外皮材は早期に冷却されるが最内
層の生クリームは冷却されるまで相邑の時間を要すると
いったことがなく、生クリームの変質や腐敗が防１トさ
れる。さらに、通常の洋菓子等に用いられる生クリーム
は、その比重が０．５４程度であるのに対し、本製造方
法に用いられる生クリームは、その比重を０．６０以上
としており、これによって粘度をやや大きくし、生クリ
ームの充填（包餡）を容易にしている。

〔実　施　例〕

第１図に本発明に係る生クリーム入り大福の一実施例を
示す。

すなわちこの大福（１）は、最外層の餅生地からなる外
皮材（２）と、その内層の餡からなる内包材（３）と、
さらにその内層（最内層）の生クリーム（４）とを有す
る３層構造となっている。また、外皮材（２）、内包材
（３）、生クリーム（４）の重着比は約５：４：　Ｌと
なっており、通常の大福に比べると、外皮材（２）はや
や厚くなっている。

この構成によると、流動性のある生クリーム（４）が最
内層でかつその重量比が１割程度であり、しかも餅生地
からなる外皮材（２）が厚目であるため、流通の過程等
において生クリーム（４）が中からはみ出して漏れてし
まったり、あるいは食べる時に不意に飛び出して衣服を
汚してしまうといった心配はない、また、＠記のように
外皮材（２）の配分が多いため、餅菓子としての特徴が
充分に活かされており、この外皮材（２）と内包材（３
）による和風の味覚に、生クリームのもつ洋風のほんの
りとした味覚が調和して、独特の風味が得られる。なお
、外皮材（２）に抹茶やヨモギ等を添加したり、あるい
は内包材（３）に抹茶や非負、小倉（アズキ）等を添加
することは任意でありこれによっＣさらに異なる趣きが
得られる。

次に、内包材を抹茶Ｍ味とした生クリーム入り大福を製
造する場合を例として、製造方法を説明する。

まず、外皮材の配量であるが、これは繻米１００ｇに対
して上白糖を２０ｇ、酵素（商品名モチローン）を０．
５ｇ、打ち水を２２ｃｃの割合で用意する。外皮材の仕
込みは、以下の手順で行なう。

（ｂ繻米を洗米し、水に一中夜浸漬しておく、これによ
り、繻米の体積は約３５〜４０％程度増力Ｕする。

（の浸漬した瑞米は水切りしてからセイロウに移し、強
い蒸気で４５分間ぐらい唐す。

０）蒸し上がった繻米を荒熱核さしてから胴搗機で１５
分間ぐらい搗き、餅生地を作る。

■搗き上がった餅生地をミキサーに移し、これに、」二
白糖と酵素を合わせて篩に通したものを３〜４回に分け
て添加する。

■さらに、前記餅生地に打ち水を４〜５回に分けて入れ
、４５℃以下まで放冷して仕込みを完了する。

また、内包材の配量であるが、これは自生餡１００ｇに
対して氷を１５ｃｃ、グラニユー糖を６０ｇ、水飴を５
ｇ、抹茶を１ｇの割合でそれぞれ用意する。内包材の仕
込みは、以下の手順で行なう。

■路線り機に、水全優とグラニユー糖をその全はの９０
％程度入れて１貞火で沸騰させ、これに自生餡をその全
量の５０％程度入れて沸騰するまで練る。

ｌｂ　Ｊ−記■において餡が沸騰したら、これに自生餡
の残量全部を加え、再び沸騰するまで練り続ける。

（■Ｆ記■において餡が再び沸騰したら、これに水飴を
全量加えるとともに、火加減を調整（火力を適当に弱め
る）して十分に火が通るまで練り続ける。そしてグラニ
ユー糖の残量全部（すなわち全量の１０％程度）と抹茶
全量を加え適当な硬さまで者詰まった時点で火を止め、
バットに移して０ルｌＯ℃程度まで冷やして仕込みを完
了する。

また、生クリームは、ケー＋ｉの洋菓子では直前に撹て
て泡立てたものを用いるが、本方法では、前日のうちに
撹てて泡立てたものと、当日撹てないものを５＝１の割
合で混ぜることによって比重を０．６０〜０．６２程度
とし、かつあらかじめ０〜５℃程度に保冷しであるもの
を用いる。

上記各材料の仕込みが終わったら、これら材料を包餡機
に移し、最外層とする外皮材、外皮材で被包される内包
材、最内層となる生クリームを重量比的５：４：ｌの割
合で３重包餡し、できたものを冷蔵する。

上記方法によると、外皮材の仕上げ時の打ち木や上白糖
の量が、通常の大福の場合と比較して多めとなっている
が、これは、当該生クリーム入り大福は冷蔵する必要上
、水分および糖度をやや多くしないと硬くなるのが早い
からである。また、最内層に充填される生クリームばか
りでなく、その外層となる内包材もあらかじ謙“７低温
に保持した結果、包餡（生クリームの充填）が比較的容
易になるほか、製造された当該生クリーム入り大福を冷
蔵した際に生クリームが冷却されるまで相出の時間がか
かるといったことがなく、変質し易い生クリームの変質
防止にきわめて有効である。さらに、洋菓子に用いる生
クリームは、既に述べたように直前に撹てるため比重が
小さく（約０．５４程度）、これを大福の最内層へ充填
することには困難性があるが、本方法では生クリームの
比重を０．６０−０．６２としたことにより、上記した
低温に保持することによる効果と相俟って、生クリーム
を用いた３重包餡の困難性を解消している。そして以上
の結果、舌ざわりがひんやりとして味覚上もきわめて良
好となるものである。

なお、包餡前における外皮材の温度は常温程度でよく、
既に述べたように、生クリームはＯ〜５℃程度、内包材
はＯ〜１０℃程度にあらかじめ保冷することが、包餡の
容易性や変質防止上の観点からも、また、味覚上からも
きわめて有効であることが、法衣に示すように、試験に
おいて確認された。

〔発明の効果〕

大福の味覚に洋菓子の材料である生クリームの味覚が加
わったものであることから、外皮材の餅生地の向応えお
よび内包材の餡の甘味に、生クリームのほんのりとした
甘味が調和した独特な風味が得られる。

また、餅生地からなる外皮材の重量比を５飛程度として
通常の大福の場合より厚くし、かつ流動性のある生クリ
ームを最内層としてその重量比を１割程度とすることに
よって、ぶよぶよせず、生クリームが漏れてしまったり
食べる際に飛び出したりするのを防止でき、しかも餅特
有の向応えを十分に味わうことができる。

また、本発明の生クリーム入り大福の製造方法によると
、流動性のある生クリームを用いている本発明の生クリ
ーム入り大福は、和菓子であるにも拘らず包餡が容易で
あり、生クリームの早期変質を防［卜することができ、しかもひんやりとした爽やかな占ざわりの大福が得られるものである。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明に係る生クリーム入り大福の一実施例を
示す断面斜視図である。大福外皮材内包材（４）生クリーム特許出願人西村雅行

Claims

【特許請求の範囲】１、餅生地からなる外皮材と、この外皮材で被包された
餡などの内包材と、さらにこの内包材で被包された生ク
リームとを有する３層構造であることを特徴とする生ク
リーム入り大福。２、前記外皮材と、内包材と、生クリームの重量比が約
５：４：１であることを特徴とする請求項１に記載の生
クリーム入り大福。３、外皮材と、あらかじめ０〜１０℃程度に保冷した内
包材と、比重を約０．６０以上としあらかじめ０〜５℃
程度に保冷した生クリームとで３重包餡し、その後低温
状態に保持することを特徴とする請求項１または２に記
載の生クリーム入り大福の製造方法。