JPH051690B2

JPH051690B2 -

Info

Publication number: JPH051690B2
Application number: JP63145892A
Authority: JP
Inventors: Shigeaki Sato
Original assignee: FUGETSUDO HONTEN JUGEN
Current assignee: FUGETSUDO HONTEN JUGEN
Priority date: 1988-06-15
Filing date: 1988-06-15
Publication date: 1993-01-08
Also published as: JPH01317362A

Description

【発明の詳細な説明】＜産業上の利用分野＞本発明は米飯を含有するアイスクリームとその
製造方法、特に牛乳を用いて加熱炊飯した粳米を
含有する美味で、かつ舌ざわりも優れたアイスク
リームとその製造方法に関する。

＜従来の技術＞従来、米を菓子に加工する場合は、米粉となし
たる後焼菓子、蒸菓子に加工するか、又は米を蒸
して餅菓子に加工する等々の技法で多くの種類の
菓子が製造販売されている。

また、米は冷菓の製造原料としても用いられ
る。冷菓、特にアイスクリームではそれを包む皮
の素材として米、米粉、米でん粉等を用いたもの
が知られている。例えば、餅米の蒸煮物にあん、
糖アルコール、ガム糖類を加えて擂かいして得た
アイスクリーム被覆用の餅生地（特開昭60−
27344号公報）、もち米でん粉、糖類、水の混合加
熱により得られる、冷菓被覆用の粘弾性物（特公
昭59−6624号公報）が挙げられる。皮以外への利
用としては、糖化した蒸米を原料としたアイスク
リームミツクスが知られている。

米のアイスクリームへの利用は今までのところ
皮材料または甘味源（糖化した蒸米）に限られて
いる。蒸米、米飯をアイスクリームの材料として
直接利用したものはまだ開発されていない。

＜本発明が解決しようとする課題＞米は栄養価値が高く、消化もよく、しかも低カ
ロリーであるにもかかわらず、上記したようにア
イスクリームに関しては皮の材料として、または
甘味源として利用されているにすぎない。アイス
クリームは多くの人に好まれており、年間を通じ
て一定量の安定した消費があることから、米がア
イスクリームの原料として広く用いられれば米の
消費拡大にもつながると考えられる。

しかし、炊飯した粳米は腐敗しやすく、日持ち
せず、また冷えれば風味が消え食感を悪くなると
いう短所があり、加工食品一般の材料とするには
問題が多い。現在では、一部の特定食品、例えば
冷凍米飯、液状食品を除いては余り利用されてい
るとは言えない状況にある。

また、我国では米の消費量が年々減少する傾向
にあり、米の利用は米穀生産者、米菓製造業者等
にとつても大きな問題となつている。

本発明は、米飯特に炊飯した粳米を利用した風
味、食感共に優れたアイスクリームを得ることを
目的としており、更にその製造方法を提供するこ
とを目的としている。

＜課題を解決するための手段＞本発明者等は食品素材として栄養面で優れた炊
飯粳米をアイスクリームに利用すべく鋭意研究を
重ねた結果、アイスクリーム原料として適した米
飯が得られる独自の炊飯技術を開発することに成
功した。

すなわち、粳米を炊飯する場合に、水切りした
後牛乳、バター、レモン汁及びクロレラ入りアル
コールを添加し、加熱炊飯することにより常温に
おいても腐敗し難く、日持ちがよく、また零度以
下でも凍らず風味を持つていない米飯を得ること
に成功した。

これによりアイスクリーム原料に適した米飯を
得ることが可能となり、本発明者等はこの米飯を
利用したアイスクリームを得るべく更に研究を重
ねた結果、この米飯とアイスクリーム材料、アル
コールを添加混合したものに、更にアイスクリー
ムベースを加えれば本発明の目的とするアイスク
リームが得られることを見出し発明を完成した。

本発明の米飯アイスクリームは、水に浸漬した
後、水切りした精白粳米に牛乳、バター、レモン
汁及びクロレラ入りアルコールを添加混合し、加
熱炊飯して製造した米飯を主材とし、これにアイ
スクリーム材料を添加混合、加熱した後、アルコ
ール類を添加混合し、これに別に用意してある通
常のアイスクリームベースを加え、冷却してなる
ものであり、また、上記した米飯を主材とし、こ
れにアイスクリーム材料と共にアルコール類を添
加混合し、加熱した後、別に用意したアイスクリ
ームベースを加え、冷却してなるものである。

本発明で使用されるアイスクリーム材料は牛
乳、コンデンスミルク、砂糖、ブドウ糖、脱脂粉
乳、塩、安定剤、香料、水等のアイスクリームの
製造において普通に用いられる材料であり、これ
らが適宜組合せて用いられる。

アルコール類はブランデー、ラム酒、ワイン、
焼酎、ウイスキーなどの飲用アルコールである。
使用されるアイスクリームベースは、アイスクリ
ーム製造に必要な原料を配合した混合物であり、
そのまま冷せばアイスクリームが出来上るような
材料である。アイスクリームベースには、例え
ば、牛乳、コンデンスミルク、砂糖、ブドウ糖、
安定剤、生クリーム、バターなどが含まれる。

次に、本発明の米飯入りアイスクリームの製造
方法について説明する。精白粳米を水で研ぎ５時
間〜６時間水に漬けて充分に水分を吸収させる。
作業の都合で急ぐときは温湯で精白粳米を研ぎ水
に２時間程度漬けると充分水を吸収する。水を充
分吸収させた米を水から揚げ水切りした後、例え
ば、長方形のアルミ容器に入れ牛乳、バター（無
塩のものが好ましい。）次にレモン汁を加え最後
にクロレラ入りアルコールを加えて蓋をなし、こ
れをオーブンに入れ160℃〜200℃の温度で加熱す
る。加熱する際は容器の全周面から平等の温度で
加熱することが最も好ましく、少くとも容器の上
下から同時平等の温度で炊飯する。炊飯に要する
時間は約１時間20分程度とし、炊き上つたならば
蓋をしたまま自然に熱をさます。然るときは乳脂
肪とアルコールが飯粒に滲潤すると共に脂肪以外
の牛乳成分やクロレラも一部飯粒に滲潤すると共
に飯粒の周囲を万遍なくつつんだ米飯が出来上
る。

この米飯にアイスクリーム材料を混合し、弱火
で煮つめ、ドロツトとした状態になつたら自然に
熱をさまし、アルコールを加えて混合する。この
二次加工米飯に通常のアイスクリームベースを加
えてフリーザーに入れて冷やすと米飯入りアイス
クリームが出来上る。

上記した製造方法において、アルコール類はア
イスクリーム材料の添加時に一緒に加えることも
出来る。この場合は加熱後にアルコールは添加し
ない。

炊飯材料として混入したレモン汁は牛乳成分を
凝固させる。牛乳の凝固により牛乳中の乳脂肪が
固形物から分離されるため、乳脂肪は熱で溶解し
たバターと共に容易に飯粒中に滲透することがで
きる。レモン汁の添加により乳脂肪が飯粒を包ま
なくなるから、乳脂肪は飯粒中に滲透（一部は被
膜として残る。）し、飯粒をフツクラと炊き上げ
ることが出来るようになる。

レモン汁を添加しないと炊き上げても全米粒は
固く、このような米粒はアイスクリームの材料と
しては不適当である。

また、乳脂肪及び他の牛乳成分は上記した米飯
をアイスクリームに使用した場合米飯の不凍状態
を保持し、かつ人間の口中における口あたり（舌
ざわり）、口解けをよくする効果を有するもので
ある。

更に、クロレラ入りアルコール中、クロレラは
米飯の炊き上りをよくし（米飯粒が立つように炊
き上る。）且つ米飯をやわらかくしアルコールの
作用と共に米飯の日持ちを良くし、又、特にアル
コールはアイスクリームに使用する場合、米飯の
不凍状態の保持を前記乳脂肪の作用と相まつて一
層強化する作用を有するものである。

次に、本発明の実施例について説明する。

＜実施例＞実施例１精白粳米600ｇを水で研ぎこれを５時間〜６時
間水に漬けて充分に水分を吸収させる。急ぐとき
は温湯で研ぎ水に２時間程度漬けると充分水を吸
収する。水を充分吸収させた米を水から揚げ水切
りした後、例えば長方形のアルミ容器に入れ牛乳
4000c.c.、バター200ｇ（無塩）、次にレモン汁200
c.c.を加え、最後のクロレラ入りアルコール100c.c.
を加えて蓋をなし、これをオーブンに入れ温度
160℃〜200℃をもつて加熱する。加熱する際は容
器の全周面から平等の温度で加熱する。炊飯に要
する時間は約１時間20分程度とし、蓋をしたまま
自然に熱をさます。約１時間〜１時間30分位を要
す。

乳脂肪とアルコールが飯粒に滲潤すると共に脂
肪以外の牛乳成分やクロレラも一部飯粒に滲潤
し、かつ周囲をも乳蛋白や乳脂肪で包んだ米飯が
出来る。（なお、前記炊飯各材料の配合量は前記
各量を基準比としてその±10％〜20％量比をする
のが最も望ましい。）前記菓子用米飯2000ｇ（±10％乃至20％）量比
に対して牛乳1000c.c.（±10％乃至20％）量比、水
800c.c.（±10％乃至20％）量比、コンデンスミル
ク397％（±10ｇ乃至20％）量比、砂糖600ｇ（±
10％乃至20％）量比、ブドウ糖200ｇ（±10％乃
至20％）量比、安定剤16ｇ（±10％乃至20％）量
比、塩６ｇ（±10％乃至20％）量比、脱脂粉乳66
ｇ（±10％乃至20％）量比、香料小量（適量）を
それぞれ混合し、これを弱火で時間をかけて煮つ
め、乳脂肪が米飯に充分滲透し全体がドロツトし
た状態になつたら蓋をしたまま自然に熱をさま
し、次にアルコール（ブランデー、ラム酒、ワイ
ン等）を全量の３％乃至10％量比を加えて混合す
る。この二次加工菓子用米飯2500ｇ（±10％乃至
20％）量比に対して、別に用意してあるアイスク
リームベース例えば牛乳6000c.c.（±５％乃至20
％）量比、コンデンスミルク150ｇ（±５％乃至
20％）量比、砂糖1300ｇ（±５％乃至20％）量
比、ブドウ糖300ｇ（±５％乃至20％）量比、安
定剤60ｇ（±５％乃至20％）量比、生クリーム
（乳脂肪45％）1100c.c.（±５％乃至20％）量比、
バター（無塩）150ｇ（±５％乃至20％）量比、
塩１ｇ〜３ｇ（±５％乃至20％）量比をもつて製
したるアイスクリームベース（このアイスクリー
ムベースは通常そのまま冷せばアイスクリームと
なる。）2000ｇ（±10％乃至20％）量比を加えて
フリーザーに入れ冷し本発明米飯入りアイスクリ
ームとする。

然るときは子供向きから大人向きまでのアルコ
ールの少いアイスクリームが出来上る。そしてこ
のアイスクリームは、乳固形分が全体の15％以上
乳脂肪が8.17％以上で国で定めるアイスクリーム
の規格にも合致する。

実施例２実施例１と同じ方法で製造した菓子用米飯（精
白米600ｇ、牛乳4000c.c.、バター200ｇ、レモン汁
200c.c.、クロレラ入りアルコール100c.c.各混合量比
±10％乃至20％でもつて炊き上げた菓子用米飯を
2000ｇ（±20％）量比、焼酎864c.c.（±20％）量
比、ラム酒464c.c.（±20％）量比、ワイン888c.c.
（±20％）量比、ウイスキー168c.c.（±20％）量
比、砂糖600ｇ（±20％）量比、ブドウ糖200ｇ
（±20％）量比、安定剤16ｇ（±20％）量比、塩
12ｇ（±20％）量比、脱脂粉乳60ｇ（±20％）量
比、香料適量を混合して弱火で煮てアルコールを
飯粒内に滲透させ充分アルコールが滲透したなら
ば火を止め蓋を取らないで熱を自然にさまし、こ
の菓子用アルコール強化米飯600ｇ（±20％）量
比に対して、別に用意してある前記第一実施例に
おいて使用するアイスクリームベースと同一のア
イスクリームベース2000ｇ（±20％）量比を加え
てフリーザーで冷却しアイスクリームとなす。

以上のようにして第一実施例、第二実施例共に
主として乳脂肪及びアルコールを滲みこませた菓
子用米飯に、更に多くの乳脂肪及びアルコールを
浸潤させ且つアイスクリーム材料を添加して従前
のアイスクリームのベースと混合した場合両材料
がよくなじむように、二次加工菓子用米飯及び菓
子用アルコール強化米飯を炊飯加工してあるばか
りでなく、添加混合各材料中乳脂肪及びアルコー
ルは、アイスクリームとしての状態を維持するマ
イナス温度においても、飯粒又は一部粥状となつ
た飯粒組織の凍結を完全に阻止している。従つて
米飯を主材とするアイスクリームであつても米飯
の舌ざわりが全くなめらかで安定剤の効用（きめ
細いなめらかさと、アイスクリームに腰を与え
る。）と相まつて美味な米飯入りアイスクリーム
を賞味可能である。

＜発明の効果＞上記のように、本発明において用いる米飯は、
飯粒中に主として乳脂肪とアルコールを充分浸透
させると共にその周囲をも乳蛋白質や乳脂肪で包
んだ極めて柔らかい米飯であり、舌ざわりが極め
てよく、アイスクリームとしての状態を維持する
マイナス温度においても凍結することがないとい
う大きな長所がある。

従つて、これを主材としたアイスクリームにお
いては、飯粒が口中舌上でとけるような舌ざわり
で、米飯を口中に含み食しているような感触は一
切ない。安定剤の効用（きめ細かいなめらかさ
と、アイスクリームに腰を与える。）と相まつて
美味な米飯入りアイスクリームを賞味することが
できる。

また、本発明は我国産米の消費拡大にも大きな
役割を果たすものである。

Claims

【特許請求の範囲】１水に浸漬した後、水切りした精白粳米に牛
乳、バター、レモン汁、及びクロレラ入りアルコ
ールを添加混合し、加熱炊飯して製造した米飯を
主材とし、これにアイスクリーム材料を添加混
合、加熱した後、アルコール類を添加混合し、こ
れに別に用意してある通常のアイスクリームベー
スを加え、冷却してなる米飯入りアイスクリー
ム。２アイスクリーム材料が牛乳等乳脂肪含有材
料、甘味料、安定剤、香料、水、脱脂粉乳、塩で
あり、アルコール類がブランデー、ラム酒、ワイ
ンから選ばれるものである請求項１記載の米飯入
りアイスクリーム。３水に浸漬した後、水切りした精白粳米に牛
乳、バター、レモン汁、及びクロレラ入りアルコ
ールを添加混合し、加熱炊飯して製造した米飯を
主材とし、これにアイスクリーム材料と共にアル
コール類を添加混合、加熱した後、別に用意して
ある通常のアイスクリームベースを加え、冷却し
てなる米飯入りアイスクリーム。４アイスクリーム材料が砂糖、ブドウ糖、安定
剤、塩、脱脂粉乳、香料であり、アルコール類が
ラム酒、ワイン、焼酎、ウイスキーから選ばれる
ものである請求項３記載の米飯入りアイスクリー
ム。５精白粳米を水又は温湯で研ぎ、充分水に浸漬
した後、これを水切りし、牛乳、バター、レモン
汁、及びクロレラ入りアルコールを加えて混合
し、容器に入れ密閉し、160℃〜200℃の温度で容
器の周面から加熱炊飯して米飯を製造し、これに
アイスクリーム材料を添加混合、加熱した後、ア
ルコール類を添加混合し、これに別に用意してあ
る通常のアイスクリームベースを加え、フリーザ
ーで冷却することを特徴とする米飯入りアイスク
リームの製造方法。