JPH0272830A - 植物性タンパク質材料からの機能性タンパク質生成物 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、植物タンパク質エキスから形成される新規な
タンパク質材料に関し、それは動物性原料から誘導され
たタンパク質材料及び生成物と共に用いられる。本発明
の生成物は、顆粒化（例、細断化）タンパク質生成物、
とりわけ、但しそれに限定はされないが、顆粒状ミート
生成物を模造するためにデザインされたものである。

〔発明の背景〕

植物タンパク質材料をミート生成物と一緒に使用するこ
とには長い（そして大変望まれていた）歴史があるが、
天然のミート生成物の価格が平均収入よりもはやい速度
で上昇した結果、天然のミート生成物がかなり高価にな
り、過去数１０年のうちにこの点の問題への関心が高ま
ってきた。

さらに、天然のミート及び他の動物性タンパク質生成物
をやがられるフレーバー及び生理的に活性な化合物を除
去し、消費することを減らすことがより「健康的」であ
ると一般的にみもれるようになり、食品製造業ではこの
ような消費者の需要に合わせることが望まれている。

残念なことにここに問題点が存在する。植物タンパク質
材料は動物性生成物よりも安いけれども、それらは天然
のままでは味が良くなかったり（例、いわゆる［豆様（
ｂｅａｎｙ）Ｊフレーバーのため）、社会的に受は入れ
なかったり（例えば、大豆はトリサツカライド及びテト
ラサツカライドを含有し、その摂取は腹を鼓張させたり
する）、あるいは単に「野菜」と認識させるだけで、動
物あるいは菜食者に受は入れられるだけだったりする。

このような消費上の問題を解決するには、その最も一般
的な方法の一つは植物からタンパク質を単離し、比較的
高いタンパク質含量を持つ生成物を製造し、そしてそれ
から、好ましくはいそしである場合には好ましいが、そ
の物理的構造をも破壊することである。この生成物は通
常、もし普通に製造されたなら、天然のフレーバーと白
色から一般的には明るいベージュ色の色調を持つ粉末形
態のものである。そのような生成物は、［植物タンパク
質濃縮物（ｖｅｇｅｔａｂｌｅｐｒｏｔｅｉｎ　Ｃｏｎ
ｃｅｎｔｒａｔｅ　）Ｊまたは「植物タンパク質分離物
（ｖｅｇｅｔａｂｌｅ　ｐｒｏｔｅｉｎ　　１ｓｏｌａ
ｔｅ　）　Ｊと名づけられたタイプのものである。次に
この生成物はある種の方法でもって処理され、消費者に
受は入れられるようなフレーバーや舌ざわり（ｔｅｘｔ
ｕｒｅ　）が付与される。例えば、ミート増量剤あるい
は代替物として使用される場合には、その生成物に一般
的な［繊維質の（ｆ　１ｂｒｏｕｓ　）　Ｊ舌ざわりを
与えることが必要である。

ここで、「繊維質の（ｆｉｂｒｏｕｓ　）Ｊという用語
の使用は、この分野においてそのような線維が存在する
ことも存在しないことも示すものでなく、単に感じられ
る舌ざわりを、視覚的にもあるいはもつと重要なことだ
が、消費するにあたって認識され、そして一般に［口中
感（ｍｏｕｔｈｆｅｅｌ　）Ｊとい５表現であられされ
る舌ざわりをいうものであることを注意すべきである。

植物タンパク質材料に舌ざわりを付与する（［テクスチ
ャー化（ｔｅｘｔｕｒｉｓｉｎｇ　）　Ｊ　）ためにい
ろいろなスピニング（ｓｐｉｎｎｉｎｇ　）法及び数種
の押し出し一膨張（ｅｘｔｒｕｓｉｏｎ−ｅｘｐａｎｓ
ｉｏｎ　）法といった多くの方法が開発されてきた。こ
れらの方法でしばしば良好な生成物が得られためζ高価
となったり、所望の舌ざわりは持っているけれども、あ
る種の製品ではそれが受は入れられるには明らかすぎる
［ミート代替物（ｍｅａｔｒｅｐｌａｃｅｒｎｅｎｔｓ
　）Ｊであるような生成物を与えている。

〔課題の解決〕

明白な顆粒状の外観を有し、細断された（　ｍ１ｎｃｅ
ｄ　）動物性タンパク質生成物を模倣しうる植物タンパ
ク質生成物（それは動物性タンパク質生成物と一緒に使
用しうる）の製造法が見出された。

本発明は、非水和植物タンパク質エキスを、完全に水和
するＫは不充分な量の水と、実質的にそれに固さを与え
るに充分に低温の冷凍動物性食品生成物、好ましくは動
物性タンパク質生成物と、せん断（５ｈｅａｒ　）条件
下に混合し、該植物タンパク質エキス及び該動物性食品
生成物を含有する顆粒状生成物を生成せしめることから
なる動物性タンパク質材料と一緒に用いるための機能性
植物生成物の製造法を提供することにある。

本発明の方法で使用できる動物性タンパク質生成物また
は他の動物性食品生成物は、動物から屠殺その他の方法
で誘導された食品、好ましくはタンパク質生成物で、そ
れには限定されないが、好ましくはミー）（ｍｅａｔ）
である。

ここで使用される［ミー　ト（ｍｅａｔ　）Ｊという用
語は、単に動物組織（専門家でない人に［ミー）（ｍｅ
ａｔ）Ｊとして認識されるようなもので、特に豚肩肉、
牛肩肉、ビーフフランク及びターキーもも肉のような骨
格性ミート）だけでなく、食品製造分野において［ミー
　）　（ｍｅａｔ　）　Ｊとして認識されるもので、ミ
ート副産物、家禽ミール、魚の切りくず、魚ミール、し
／ダートミー＃（ｒｅｎｄｅｒｅｄｍｅａｌ）、肉の切
り（ず、動物レバー、ミートミール、ミート・ポーンミ
ール、機械的に骨を除いたミート、血液及びあら（ｏｆ
ｆａｌ　）のような広範な種類の動物性生成物を包含す
るものである。該ミートはいかなる動物からのものでも
よ（、ここではその用語は哺乳動物（陸生及び水性）、
は虫類、ニワトリ、魚、昆虫、甲殻類、軟体動物及び食
料にすることが現在性われているものもいないものも消
費されることのできる他のいかなる生物をも包含しうる
。もちろん人間が消費することを許容すると認められる
動物の種類性質は時代により、また習慣・文化及び流行
により変わることが認められる。本発明の方法で使用で
きる代表的なミート源は、ニワトリ、ブタ、ラム、シー
プ、魚、タコ、イカ、蛇、イヌ、ビーフ、ターキー、馬
、アヒル、カニ及びロブスタ−の肉及び副産物である。

ミート以外の他の動物性タンパク質生成物としてはミル
ク及びミルクより誘導された製品があげられ、スキムミ
ルク、ヨーグルト及び、特にチーズがあげられる。本発
明に使用できる他の非タンパク質の動物性食品生成物と
しては動物脂肪があげられる。

もちろん、これらの動物性食品生成物のいずれの二以上
の混合物も本発明で使用でき、特定の効果、またはフレ
ーバーまたは口中感といった特性を与えることができる
。例えげ、該生成物中釦少な（とも１種のミートに加え
て脂肪を加えることにより、しばしばそれにジューシー
さを与えたり、フレーバーを改善したりすることが好ま
しい。

本発明の方法でうまく使用することのできろ動物性食品
生成物の具体例としては、豚肩肉、牛肩肉、ビーフフラ
ンク、ターキーもも肉、牛レバー、雄牛心臓、豚心臓、
機械的に骨を除かれたビーフミート、機械的に骨を除か
れたチキンミート、ビーフ脂肪及びチーズがあげられる
。

本発明の特に優れた点は、食品製造業者に植物タンパク
質エキスを加えると色調及びフレーバーを損なうことか
ら一般的に受は入れられない、あるいは問題を持ちなが
ら受は入れられている易るいは単に特定の人にだけ受は
入れられている、動物性食品、特にタンパク質生成物を
、　強い色及び／又はフレーバーによって（ある種の家
禽生成物、多（のあら生成物及び冷凍血液と共に用いら
れた場合のように）使用することを可能にすることにあ
る。

驚くべきことに所望の顆粒状構造を得るためには本発明
方法のある種の処理が非常に重要であり、これらの要求
が満たされないと所望の顆粒状ミート様生成物が得られ
ないことを見出した。

本発明の第一番目の特徴点は、使用植物タンパク質エキ
スを水及び動物性食品生成物と混合する前に水和させな
いことである。水利の程度は生成物の性質に多大の影響
を及ぼし、過剰に水和すると顆粒の形成を阻害する。顆
粒形成が阻害されるレベルは正確には植物タンパク質エ
キスの性質及びそれと−緒に使用される動物性食品生成
物によって異なるが、一般には各植物タンパク質エキス
部あたり３部より多（ない水の量が好ましい。より好適
には、水和量は植物タンパク質エキス部あたり２．５部
より多くない量の水であり、もつと好ましくは各植物タ
ンパク質エキス部あたり約２部までの水であるが、植物
タンパク質エキスによって変えられる；至適量は正確に
は他のすべてのファクターを一定に保ちながらの簡単な
笑験によって見出すことができるが、目視観察して顆粒
化が起きるか否かを見ながら水利量を変えたり決定した
りできる。水和の下限はそれ程問題とならないが、一般
には植物タンパク質エキス部あたり１部より少なくなら
ない量が推しようされ、植物タンパク質エキス部あたり
１．５部より少なくない量が好ましい。この提案された
水利量は、普通植物タンパク質エキスを水和するに用し
・られる量すなわち最低値が３５：１であるとされ、４
：１または５：１が一般的とされていたものより顕著に
少ないことが上記の値よりわかる。

また動物性食品生成物はそれに本質的に固さを与えるに
充分低（・温度にあることが不可欠である。この温度は
正確には動物食品生成物の性質によって変わる。例えば
、チェダーまたは類似のチーズのようなハードチーズの
場合にはその温度は１０℃以下、より好ましくは５ｃ以
下、例えば４℃である。というのはそのようなチーズは
比較的高温で本質的に固くなるからである。一方、はと
んどのミート生成物は０℃以上のいかなる温度でも固く
ならない、そしてその場合温度は００以上にすべきでな
く、好ましくは動物性食品生成物を水和された種物タン
パク貿エキスと混合する場合０℃以下であるべきである
。か（して、該生成物がミートである場合本発明の方法
の動物性食品生成物の最高温度は０℃である。

温度の下限は本発明のいかなる要請によるよりは第一に
その操作性により決められる。かくして、食品工業にお
いて利用できるミキサーが簡単に動かないような低すぎ
る温度は実際的でない。一般的に一３０℃以下の温度、
実際上の下限値−４０℃の温度は推しようできない。大
体の場合実際の操作温度はこの下限値より大きいところ
である。

はとんどの工業用フリーザーは一２０℃か一４０℃の名
目温度で操作され、動物性食品生成物の実際の温度は、
他の成分の中に加えられる時これによって決められる。

普通、使用される装置の性質にもよるが、添加前に動物
性食品生成物の大きさを小さくすることが望ましい。こ
れはいろいろな方法でなし得るが、普通動物性食品生成
物の温度を上げることによりなされる；かくして、−４
０℃のフリーザーから出された食品は普通−３０℃で添
加され、一方−２０℃のフリーザーから出された食品は
普通的−１３℃で添加される。該生成物がミートの場合
動物性食品生成物の好適な温度としては他の成分と混合
される時−３℃〜−２０℃、より好適には一１０℃〜−
２０℃の範囲であるが、但し該生成物が冷凍される場合
、正確には温度は少なくとも普通の市販食品用フリーザ
ーにより達成される範囲内でそれほど問題ではない。ハ
ードチーズの場合、好ましい温度は５〜−２０℃の範囲
である。

植物タンパク貿を部分的に水和するために成分中に添加
される水は普通室温あるいは室温近くであるが、水が液
状であるようないかなる温度であるべきでないとする理
由はないけれども（但し、温かい場合には他の成分の温
度で補償して下げる）、例えば１℃〜１８℃、より一般
的には５℃〜１０℃で葺通供給する温度以外の温度を用
いることには格別の利点はない。

本発明の顆粒状生成物の舌ざわりに影響を及ぼす他の要
因は植物タンパク質エキスと動物性食品生成物の比率で
ある。植物タンパク質エキスと動物性食品生成物の比率
は広範囲に所望の顆粒性を生成せしめるかぎり変えうる
が、正確な比率は該生成物の他の性質に影響を与え、意
図する最終的な用途のための至適な性質を持つ生成物と
するためにも変えることが望ましい。さらに動物性食品
生成物の性質はその特定の比率に影響を及ぼし最終生成
物の示す性質に影響する。例えば、植物タンパク質エキ
ス（水和前）と動物性食品生成物の至適比率は、該動物
性食品生成物がビッツランクまたは雄牛心臓で代表され
るように充分に構造が残っている良好な品質のミートで
ある場合重量比で１＝２である。しかし、そのような比
率では、機械的に骨の除去されたミート（その製造法は
普通をよとＡ７ど完全に構造をなくしてしまう）ではか
なり柔らか（かつねばりつくような顆粒を与え、それは
望ましくなく、最終生成物の口中感及び顆粒状の外観を
保持をしがたくする。この柔らかさ及びねばっこさは機
械的に骨が除去されたミートの比率を高めることにより
減らすことができ、重量で約１：３の比率がこのかたち
の生成物に対して好適であることがわかる。

両方のタイプの生成物に対しては水の比率も重要であり
、考慮に加えなければならない。しかしながら、特定の
所望の性質を持つ生成物が得られるまで混合比率を変え
てみることは簡単な実験でなしうろことである。一般に
は植物タンパク質エキス（水和前）と動物性食品生成の
比率は重量比で１＝１〜１：６、より好ましくは１：１
．５〜ｌ：４で、さらに好ましくは１：１．８〜１：３
２の範囲内が好ましい。

本発明の方法で使用される植物タンパク貿エキスの性質
は、該生成物が望ましくないフレーバー、色調及び生理
的に活性な成分を少なくするように処理しうる範囲で格
別問題とはならない。そのような生成物は当該分野でよ
（知られており、容易に市販のものを利用でき、例えば
ＰｒｏｔｅｉｎＴｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ　　Ｉｎｔｅ
ｒｎａｔｉｏｎａｌ（ＵＫ）Ｌｉｍｉｔｅｄ。

英国またはＰｒｏｔｅｉｎ　Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ
Ｉｎｔｅｒｎａｔｉｏｎａｌ　　ａｎｄ　Ｒａ１ｓｔｏ
ｎ　Ｐｕｒｉｎａ　Ｃｏｍａｎｙ。

米国のような会社をあげることができる。

該タンパク質エキスを製造するのに用いる植物として何
を選択するかは、本発明にとって格別重要なことではな
く、それは価格及び利用可能性によるもので、気候、農
業形態そしである場合には政治的な配慮により影響され
る。現在、最も広く利用される植物タンパク質分離物は
一定した利用可能性及び信頼できる高い品質と純度を持
ち、大豆から分離形成されるものであり、このため本発
明では以降大豆タンパク實エキスの使用を例にあげて説
明する。しかし、これは時やあるいは国によって変える
ことができる。一般的には、オイルシードから誘導され
たタンパク質材料、特にごま、綿実、ビーナツツまたは
菜種並びにもちろん大豆から誘導されたものを用いるの
が好ましい。タンパク質エキスは普通比較的高いタンパ
ク質含量、すなわち該エキスがとり出されたもとの植物
のタンパク質含有量より高いものである。非常に低いタ
ンパク質含有量は従来のソーセージタイプの生成物を生
ずる。一般に、少なくとも６５重ｉ：％（乾燥固体基準
）のタンパク質−度のものが好ましく、少なくとも７０
％の濃度のものがより好ましく、さらに少なくとも８０
％の濃度のものが最も好ましい。低いタンパク質含有量
のものでは該生成物は高い機能性を持った（すなわち高
品質の）タンパク質エキスであるべきである。約７０重
量チのタンパク質含有量を待つ生成物は一般に該工業で
は［植物タンパク質濃縮物（ｖｅｇｅｔａｂｌｅ　ｐｒ
ｏｔｅｉｎｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｅｓ　）Ｊと呼ばれて
いる。高いタンバク質濃度のものでは該生成物は普通１
タンパク質分離物（ｐｒｏｔｅｉｎｉｓｏｌａｔｅ）Ｊ
と呼ばれ、そのタンパク賞分離物は普通約９０％のタン
パク質含有量のものである。本明細書においては、［タ
ンパク實エキス（ｐｒｏｔｅｉｎａｃｅｏｕｓｅｘｔｒ
ａｃｔ）Ｊとの表現はそのような生成物すべてを指し、
それは［分離物（１ｓｏｌａｔｅｓ　）　Ｊ及び「濃縮
物（ｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｅｓ）　Ｊとして知られたサ
ブクラスのものを包含している。本発明で使用される適
当な大豆タンパク質エキスの例はＰＰ　５００　ｇ及び
ＰＰ５１５との呼称のもので、Ｐｒｏｔｅｉｎ　Ｔｅｃ
ｈｎｏｌｏｇｉｅｓ　　Ｉｎｔｅｒｎａｔｉｏｎａｌ（
ＵＫ）　Ｌｉｍ１　ｔｅｄから得ることのできるものを
包含している。

該顆粒物（ｇｒａｎｕｌｅｓ　）、すなわち本発明の生
成物は、もし望まれるなら食品生成物として用いてよい
、というのは以下により詳しく説明するように、栄養学
上バランスのとれた形態で製造でき、もし望まれるなら
適当な着色剤及び／またはフレーバー付与剤を含有する
ことにより、消費者に許容されるものにしうるからであ
る。しかし、該顆粒物は他の動物性生成物、ミートのよ
うな動物性タンパク質生成物の増量剤として用いた時最
も受は入れられるものである。最後に、該顆粒物は所望
の最終生成物を与えるよう他の動物性生成物と適当な比
率で混合することができる。

もちろん、付与される顆粒物の比率には制限はないが原
則として該比率は本発明の顆粒物の圧到的に多くしたも
の（例えば、重量比で９９：１の顆粒物と他の動物性タ
ンパク質生成物の比率）から他の動物性タンパク質を圧
到的に多（したもの（例えば重量比で１：９９）までの
範囲であることができる。しかし、実際上、もしその量
がそんなに釣り合ってないならば混合においてわずかの
範囲しかない。

したがって、該顆粒物と他の動物性食品生成物、特にタ
ンパク質生成物の比率は重量比で１０＋９０〜５０：５
０が好ましく、より好ましくは２０：８０〜４０：６０
であり、最も好ましくは約３０　：　７０の重量比であ
る。

本発明の顆粒状構造を達成するためＫは、本発明で使用
される植物タンパク質エキスが比較的に水利状態より低
い状態にあることは必ずしも必要でないが、凍結した動
物性食品生成物と混合される前には水和されてないこと
が必要である。特に、もし該植物タンパク質エキスが凍
結動物食品生成物と混合される前に水和されたり、ある
いは該植物タンパク質エキスが従来慣用された程度に水
和されているなら、該生成物は本発明の顆粒物に似たも
のというより、従来技術において一般的なソーセージミ
ートペーストに似ることになる。非水和植物タンパク質
エキスを加えるための一番よい方法は、適当なミキサー
中に凍結動物性食品生成物及び水を入れ、もし必要なら
この二つの成分を予備的に混合し、その後該非水利植物
タンパク質エキスを加え、次に三つの成分すべてを一緒
に混合することである。もし望まれるなら、この段階で
の混合は本発明に従って、標準的な市販のボウルカッタ
ーを用いて行なうようなせん断力なかけることができる
。あるいは、この段階での混合は単純な混合にかけ、続
いてそれを細断機（ｍｉｎｃｉｎｇｍａｃｈｉｎｅ　）
にかけてせん断しながら混合させてよい。該成分の混合
は単に所望の顆粒状構造を生成せしめるに充分な時間続
けることが必要であるだけで、該構造は目視により容易
に観察することができる。過度に混合することはエネル
ギーの浪費という観点から及び顆粒状構造をこわすこと
の両方から望ましくない。一般的にせん断を伴った混合
は約１分以上行なうことは必要でなく、一般に実質上そ
れ以下、例えば４０秒以下、より好ましくは３０秒以下
、−般には約２０秒である。しかし、所要の正確な混合
時間は成分の性質、比率及び温度更に使用されるせん新
法に依存し、容易に簡単に実験して特定の混合法を決め
ることができる。

前に見たよ５Ｋ、普通に製造された植物タンパク質エキ
スの色調は大変明るいもので、例えば白色からベージュ
色である。そのような明るい生成物を動物性食品生成物
、その多くは高度に着色しているものであるが、それに
加えると最終生成物の色調をうすめる。多くの場合、こ
れは好ましい。例えば、血液、レバーまたは腎臓のよう
な動物性ミート生成物は一般には大変に強い色を有して
おり、それを完成品の中に加えると、その生成物を大部
分のヨーロッパ人の消費者が許容することのできない強
く色のついたものを与えることになる。別の例としては
ある種の家禽のミート、例えばターキーまたはニワトリ
のもも肉があげられ、それは普通、例えば胸肉よりも強
い色がついており、誤って消費者に望ましくないと思わ
れる。それゆえに、このような場合植物タンパク質エキ
スを加えることにより色調をうすくすることは利点を有
することになる。もし本発明の顆粒物を天然では明るい
色のミート、例えばニワ）　ＩＪ胸肉、ターキー胸肉ま
たはある種のブタ肉の切れはじに用いられるなら、該植
物タンパク質エキスの薄い色というのは利点でも不利な
点でもない。しかし、他のタイプのミート、例、ビーフ
、しか肉または狩猟肉については消費者はある程度の色
調を期待し、該最終生成物がかような色を持たないとそ
れを消費することをさけるようになる。そのような場合
には本工業分野でよく知られているような食品用色素ま
たはブレンドした食品用色素を加えることが望ましい。

加えることのできる食品用色素の例としてはカラメル、
タートラジｙ（ＦＤ　＆　ＣＹｅｌｌｏｗ　Ｎ［Ｌ５　
）、エリスロシン（ＦＤ＆ＣＲｅｄｔ＠３）、赤色２Ｇ
（Ｒｅｄ２Ｇ）、カルミン（ｃａｒｍｉｎｅ　）及びカ
ルモイシン（ｃａｒｍｏｉｓｉｎｅ　）があげられる。

これらのうち、特に適した色調がカラメルにより与えら
れる。添加される色素の量は、主成分の色、最終生成物
中に望まれる色及び色それ自体の性質に応じて広範に変
えることができる；したがって、どんな一般的な指示も
与えることはできない。しかし、このことは当業者であ
れば容易に理解しうるものである。

同峰にフレーバー付与剤を本発明の顆粒物に加えること
は望まれる場合もあるし、そうでない場合もある。一般
には数種の応用に使用できる一般的用途の顆粒物を生成
せしめそして最終製品にもし必要ならそのフレーバー付
与剤を加えるのがより経済的であることから２のような
フレーバー付与剤を入れないのが好ましい。しかし、も
しフレーバー付与剤が必要なら、このようなものとして
は市販されていて利用できるミートフレーバー付与剤の
どのようなものであってよく、シばしば加水分解された
植物タンパク質、例えばＰｒｏｔｅｘ　３０１、Ｐｒｏ
ｔｅｘ３００、ＳＳＦ　１０１（Ｆｏｏｄ　　Ｉｎｇｒ
ｅｄｉｅｎｔｓ　５ｕｐｐｌｉｅｓＬｔｄ、の製品）、
Ａｄｖｉｔ　　Ｓｔｒｏｎｇ　Ｂｅｅｆ　（Ｑｕｅｓｔ
　）、Ａｄｖｉｔ　Ｐｏｒｋ（Ｑｕｅｓｔ）及びＱｕｅ
ｓｔ　５ｔｅａｋ　Ｆｌａｖｏｕｒがあげられ色素に関
して、′添加されるフレーバーの量についてはどんな一
般的な指示も与えることができない；というのはこれは
嗜好の問題であるのと、主成分のフレーバー及び最終製
品に望まれるフレーバーによるからである。

もし色素及び／又はフレーバーが加えられるなら、それ
らは好ましくは水とほぼ同時に混合物中に加えられ、も
し必要ならそしてもしそれらが水溶性なら混合物に加え
る前に水Ｋｉｆ！ｌ解されていてよい。

本発明の顆粒物は、好ましくは別の動物性タンバク質生
成物（上記で記載したように）と混合された後、いろい
ろな異なる食料品中に入れられることができる。明らか
に、最終製品の意図された性質が使用される本発明の顆
粒物の成分を決める。例えば、該動物性食品生成物がチ
ーズまたはチーズフレーバーの酪農ペース混合物によっ
て与えられた場合該顆粒物はミートと混合され、［チー
ズバーガー（ｃｈｅｅｓｅｂｕｒｇｅｒ　）Ｊ調製物を
与えることができる。ミートベース顆粒物はもつと多く
のミートと混合され、パイ、ソーセージ、バーガー及び
各種のパティ並びにシチュー等の成分を形成することが
できる。該顆粒物はまた付加的なミート成分として簡単
に処理され、代替えに使用されるある種のミートに代え
て調製物中に加えることができる。該顆粒物は食品が普
通に受けるところの料理の間中その構造を保ち、そして
、もし顕著な量の水を含んでいる最終生成物中に加えら
れるなら、例えばソース中にミートの入った料理（ｍｅ
ａｔ−ｉｎ−ｓａｕｃｅ　　ｒｅｃｉｐｅｓ）で、シチ
ューまたはある種のパイのようなもので、その構造をも
とのまま保って、いくらかの水を吸収することによりわ
ずかながら実際に大きくなる。

本発明を次の実施例によりさらに説明する。

実施例１ 一２０℃に維持されたフリーザーから取り出した冷凍雄
牛心臓をバンドソーによってこわして、より小さな断片
、はぼ立方体の大きさ約１−３３のものにする。厳密な
大きさは重要でなく、該分解化は後の製造工程をただし
ゃすくするためのものである。この工程の間雄牛心臓の
温度は約−１３℃に上昇した。２に９の細断雄牛心臓を
ボールカッター（Ｋｉｌｉａ）に入れ、２．０鞄の冷水
道水を加熱も冷却もせず直接蛇口から加えた。次に混合
物を高速でチョップした（約３６０　Ｏｒｐｍのナイフ
の回転速度）。約３０秒後、混合物をピユーレ状にし、
ナイフを低速（約２０Ｏｒｐｍ）に切り換えた。ここで
、１．０に９の大豆タンパク質分離物（Ｐ　Ｐ　５００
　Ｅ、　Ｐｒｏｔｅｉｎ　ＴｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓＩ
ｎｔｅｒｎａｔｉｏｎａｌから得た）を加え、顆粒物が
形成されるまで低速でチョップすることを続けた。それ
は約２０秒間であった。

実施例２ 水、雄牛心臓及びタンパク質分離物の混合物を普通の市
販のミキサー中でせん断力を加えないで混合することを
除いて実施例１に記載の方法を繰り返した。次に混合物
を細断機（ｍｉｎｃｅｒ　）に移しそこで機械的に細断
し、自然とせん断力をかけ、次Ｋ　３−４　ｗａｘの直
径のプレートを通した。

生成物は実施例１のものと大変位ていたが、舌ざわり（
ｔｅｘｔｕｒｅ　）がすこし固かった。

実施例３−７ 使用された成分が次の表ＩＫ示されたものであることを
除いて実施例に記載された方法を繰り返した。

実施例３の方法を行なうにあたっては、ＰＰ５００Ｅの
代わりにＰＰ５１５が使用された。ビーフ脂肪、外皮（
すなわち豚皮膚）及びビーフフランクが雄牛心臓に代え
てまたはそれに加えて用いられ、実施例１の雄牛の心臓
と同じように処理された。

実施例３の生成物は本質的に実施例１のものと同じもの
であった。実施例４の生成物は実施例１のそれと大変類
似していたがより湿った、汁気の多いものであった。実
施例５の生成物は外観上湿気が多すぎ、それはもしビー
フ脂肪を使用するなら、幾分か少ない量の脂肪及び／又
は水を用いるべきことを示していた。実施例６の生成物
は良好なフレーバー及び外観を持っていたがわずかに乾
きぎみであった。実施例７の生成物は本質的に実施例１
のそれと同じであり、それは外皮を加えることは何ら差
異をもたらさないことを示していた。すべての場合にお
いて、生成物は良好な顆粒状構造を持っていた。表Ｉに
おいて冬着はキログラムで示されている。

表１ 成　　分 Ｐ５００Ｅ Ｐ５１５ 水 雄牛心臓 ビーフ脂肪 雄牛くちびる（ＯＸ　１ｉｐｓ） 外皮 ビーフフランク １．０ １．０ ２．０　２．０ ２．０　１．０ ■、０ ２．０ １．０ ２．０ １．０ Ｌ；Ｌｏ ２．０ ０．５ 実施例８−１３ 表２に示された成分（量はキログラムで示される）を使
用する以外は実施例１に記載の方法を繰り返した。ビー
フ脂肪を実施例１の雄牛心臓と同様な方法で処理した。

特許権を持っているフレーバー付与剤であるＨＶＦ５０
、Ｐｒｏｔｅｘ及びＡｄｂｅｅｆ　（登録商標）を水と
同時に加えた。

着色剤であるカラメルを水に溶解して加えた。すべての
場合において肉様の外観及びフレーバーを持つ良好な別
々の顆粒物が作られた。

表２ 実施例番号 雄牛心臓 水 Ｐ５００Ｅ ＨＶＦ　　５０ Ｐｒｏ　ｔｅｘ Ａｄｂｅｅｆ カラメル ビーフ脂肪 １．０　　　１．０　　１．０　　　１．０１．０　　
　１．０　　　１．０　　　１．Ｕ　　　　１．００．
５　　　０．５　　　０．５　　０．５　　０．５１．
０ ０．０５　０．１ ０．０５　０．１ ０．０２ ０．５ 実施例１４ １．０ｋｌ？のチェダーチーズの切れはしを約−２０℃
の市販フリーザーから取り出し、こま切れにした。次に
実施例１において使用したと同じボウルカッター中に約
−１４℃の温度で入れた。次に１′Ｋｇの冷水道水を加
え、混合物を高速で（約３６０Ｏｒｐｍのナイフの回転
速度）でチョップした。

混合物はすぐにピユーレ状物を形成し、そこでチョツパ
ーを低速（約２０Ｏｒｐｍ）ＩｃＬ、０．５睦の大豆タ
ンパク質分離物ＰＰ５００ｇを加えた。顆粒物が形成さ
れるまで低速でチョップするのを続けた。それは約２０
秒かかった。このミートフリーの顆粒物は良好なチーズ
フレーバーを持つと共に固めの舌ざわりを持っていた。

ビーフフランク（ｘ、６ｋｇ）を二重キドニープレート
（ｋｉｄｎｅｙ　ｐｌａｔｅ　）を通してすりつぶし、
上記のようにして製造したチーズ顆粒物０．４ｋｇ、塩
０．１６ｋｌ？及びひき割すホワイトペッパー０．００
４ｋ１９と混合された。成分を混合し、バーガーを形成
した。フライにした後そのバーガーは良好なチーズフレ
ーバー及び外観並びに優良な目の荒いミート様舌ざわり
を持っていた。

成分として１．０　ｋｇのチーズ顆粒物、０．００８ｋ
ｌ？の塩及び０．００２１Ｖのひき割りホワイトペラパ
ーを用いる以外は上記と同様にしてバーガーを製造した
。これらは同様に良好なチーズフレーバー及び目の荒い
ミート様舌ざわりを持っていた。

次なる比較例は本発明の方法が各種パラメーターに依存
していることを示すためのものである。

比較例１ １．０ｋｌｉ＋の植物タンパク質分離物ＰＰ５００Ｅを
混合し、２ｋｇの水で水和させた。次に冷凍雄牛心臓を
実施例ＩＫ記載されたように処理し、水和した植物タン
パク質をこま切れにした雄牛心臓にボウルカッター中で
加え、実施例１に記載されたように混合した。得られた
生成物は本質的に均一なソーセージミート様の生成物で
あった。

比較例２ 水の量を４５ゆに増やす（このタイプの植物タンパク質
分離物を水和するのに標準的な量）以外は実施例ＩＫ記
載の方法を繰り返した。得られた生成物は顆粒状構造を
持たない本質的に均一なソーセージミート様のピユーレ
状物であった。

比較例３ 冷凍雄牛心臓をボウルカッターに入れる前に本質的に室
温になるまでにした以外は実施例１に記載の方法を繰り
返した。他の比較例のように、得られた生成物はこん跡
の顆粒状構造もない本質的に均一なソーセージミート様
ピユーレ状物であった。次なる実施例は使用条件下で本
発明の顆粒物は安定であることを示すものである。

実施例１５ 実施例１−１３の生成物（「顆粒物（ｇｒａｎｕｌｅｓ
　）　Ｊ　）と比較例１−３の生成物（「ピユーレ状物
（ｐｕｒｅｅ）Ｊ）のそれぞれを次のように処理した。

チャックステーキを荒ぐ細断し、その１．４ｋｇを０．
６ｋｇの顆粒物またはピユーレ状物と混合し、全体を再
度細断した。

顆粒物は「本当の（ｒｅａｌ　）　Ｊ　ミートに付着す
る傾向を示し、崩壊しなかった。

比較例１−３のピユーレ状生成物は、一般的に荒く細断
されたミートに付着するが、どんな変化もなく細断機（
ｍ１ｎｃｅｒ　）を簡単に通り抜けた。次に各生成物を
別々に水の中に置き、完全に料理されるまで加熱し、シ
チュー様生成物を製造した。実施例１−１３の生成物の
場合には、すべて構造的にそのままのかたちを保ち、一
般的には水を吸収した結果わずかにふくれていた。

比較例１−３の生成物はすべてぐちゃぐちゃに崩壊し、
料理中沈水に分散したり、どろりとしたソース状になっ
たりし、ミートはばらばらの粒子になった。

特許出願人　プロティン　チクノロシーズインターナシ
ョナル

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、非水和植物タンパク質エキスを、それを完全に水和
   するには不充分な量の水と実質的にそれに固さを与える
   に充分に低温の冷凍動物性食品生成物と、せん断条件下
   に混合し、該植物タンパク質エキス及び該動物性食品生
   成物を含有する顆粒状生成物を生成せしめることを特徴
   とする機能性植物タンパク質生成物を製造する方法。 ２、該植物タンパク質エキスが大豆から得られたタンパ
   ク質エキスである請求項１に記載の方法。 ３、該植物タンパク質エキスが植物タンパク質濃縮物で
   ある請求項１または請求項２に記載の方法。 ４、該植物タンパク質エキスが植物タンパク質分離物で
   ある請求項１または請求項２に記載の方法。 ５、該動物性食品生成物が動物タンパク質生成物である
   請求項１〜４のいずれか一つに記載の方法。 ６、該動物タンパク質生成物が、ニワトリ、ブタ、ラム
   、ヒツジ、魚、タコ、イカ、ヘビ、イヌ、ビーフ、ター
   キー、馬、アヒル、カニまたはロブスターの肉または副
   産物である請求項５に記載の方法。 ７、該動物タンパク質生成物がミート副産物、家禽ミー
   ル、魚の切りくず、魚ミール、レンダードミール、肉の
   切りくず、動物レバー、ミートミール、ミート・ボーン
   ミール、機械的に骨を除いたミート、血液またはあらで
   ある請求項５に記載の方法。 ８、該動物タンパク質生成物がビーフ・フランク、ビー
   フ・レバー、雄牛心臓、ブタ心臓、外皮、機械的に骨を
   除いたビーフミート、機械的に骨を除いたチキンミート
   、ビーフ脂肪またはチーズである請求項６に記載の方法
   。 ９、該動物性食品生成物が動物脂肪である請求項１から
   ４までのいずれか一つに記載の方法。 １０、該使用される水の量が、非水和植物タンパク質エ
   キスの重量部あたり１〜３重量部である請求項１から９
   までのいずれか一つに記載の方法。 １１、該水の量が非水和植物タンパク質エキスの重量部
   あたり１．５〜２．５重量部である請求項１０に記載の
   方法。 １２、該水の量が非水和植物タンパク質エキスの重量部
   あたり約２重量部である請求項１０に記載の方法。 １３、該動物性食品生成物が水との混合時に０℃より高
   くない温度にある請求項１から１２までのいずれか一つ
   に記載の方法。 １４、該動物性食品生成物が水との混合時に−３℃〜−
   ２０℃の温度にある請求項１３に記載の方法。 １５、該温度が−１０℃〜−２０℃である請求項１４に
   記載の方法。 １６、該動物性食品生成物がミートである請求項１３、
   １４及び１５のいずれか一つに記載の方法。 １７、該動物性食品生成物がハードチーズで、該動物性
   食品生成物が水との混合時に１０℃より高くない温度に
   ある請求項１〜１２のいずれか一つに記載の方法。 １８、該温度が５℃より高くないものである請求項１７
   に記載の方法。 １９、水和前の植物タンパク質エキスと動物性食品生成
   物の比率が重量で１：１〜１：６である請求項１〜１８
   のいずれか一つに記載の方法。 ２０、水和前の植物タンパク質エキスと動物性食品生成
   物の比率が重量で１：１．５〜１：４である請求項１９
   に記載の方法。 ２１、水和前の植物タンパク質エキスと動物性食品生成
   物との比率が重量で１：１．８〜１：３．２である請求
   項１９に記載の方法。 ２２、実質的に明細書中の実施例のいずれかに記載され
   たものである請求項１から２１までのいずれか一つに記
   載の方法。 ２３、前記請求項１から２２までのいずれか一つに記載
   の方法によつて製造された機能性植物タンパク質生成物
   。 ２４、動物性食品生成物と請求項２３に記載の機能性植
   物タンパク質生成物とを含有してなる食品生成物。 ２５、植物タンパク質エキス、動物性食品生成物及び水
   を含有し、該水は該エキスを完全に水和するには不充分
   な量である顆粒状タンパク質生成物。 ２６、該成分または最終生成物が、請求項２〜２２及び
   ２４のいずれか一つにおいて定義されたものである請求
   項２５に記載の生成物。