JPH0272836A - 米粒用添加剤及びその使用方法 - Google Patents
米粒用添加剤及びその使用方法Info
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- JPH0272836A JPH0272836A JP63225393A JP22539388A JPH0272836A JP H0272836 A JPH0272836 A JP H0272836A JP 63225393 A JP63225393 A JP 63225393A JP 22539388 A JP22539388 A JP 22539388A JP H0272836 A JPH0272836 A JP H0272836A
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Landscapes
- Cereal-Derived Products (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
〔産業上の利用分野〕
この発明は米粒用添加剤およびその使用方法に関する。
米の品質、特にその食味は、品種、生産地、栽培方法、
収穫方法等の生産手段で決定するもの、乾燥、貯蔵、精
米加工等の収穫後の加工処理段階で決定するもの、また
、炊飯加工時に影響を受けるものと多岐にわたるもので
あるが、米の食味が最も大きな影響を受けるのは生産段
階であり、次に品種による影響が大きいものと言われて
いる。
収穫方法等の生産手段で決定するもの、乾燥、貯蔵、精
米加工等の収穫後の加工処理段階で決定するもの、また
、炊飯加工時に影響を受けるものと多岐にわたるもので
あるが、米の食味が最も大きな影響を受けるのは生産段
階であり、次に品種による影響が大きいものと言われて
いる。
従来より、米の食味評価は、白米を炊飯し、その米飯を
複数の専門審査官が食して、食味評価の対象となる米の
外観、香り、味、粘り、硬さ等の各比較項目を、評価の
基準となる基準米のそれらと比較してどれだけ優れてい
るか或いは劣っているかを繰り返し試験し、その平均値
をとる、所謂、官能試験により行われている。
複数の専門審査官が食して、食味評価の対象となる米の
外観、香り、味、粘り、硬さ等の各比較項目を、評価の
基準となる基準米のそれらと比較してどれだけ優れてい
るか或いは劣っているかを繰り返し試験し、その平均値
をとる、所謂、官能試験により行われている。
近年、米の組織、理化学的性質を科学的に測定・分析し
、前述の官能試験で得られた食味評価値との間の相関関
係を調べ、最終的に、科学的に得られた測定値から米の
品質評価を行おうとする研究が進められてきた結果、米
を構成する成分のうち米の品質を評価する上で特に重要
なものが、米の澱粉質を構成するアミロースとアミロペ
クチンの含有比率、蛋白質の含有率及び水分の含有率で
あることが判明しつつある。
、前述の官能試験で得られた食味評価値との間の相関関
係を調べ、最終的に、科学的に得られた測定値から米の
品質評価を行おうとする研究が進められてきた結果、米
を構成する成分のうち米の品質を評価する上で特に重要
なものが、米の澱粉質を構成するアミロースとアミロペ
クチンの含有比率、蛋白質の含有率及び水分の含有率で
あることが判明しつつある。
次に、米を構成する各成分の含有率の大小が食味にどの
ように影響するかを説明する。一般的に、日本で食味の
良い米として人気が高い銘柄は、コシヒカリとササニシ
キである。−例として、コシヒカリ、ササニシキを含む
数種銘柄米の各標準精白度の白米が含有する蛋白質の含
有率と澱粉質に占めるアミロースの含有比率を比較して
表にすると第１表の通りとなる。なお、同一銘柄であれ
ば各成分の含有率が第１表に示すものと常に同一である
というものではなく、栽培された産地の地質条件（土質
、水質）によっても、また気象条件（気温、日照時間、
降雨ｍ等）によっても各成分の含有率が微妙に変化する
ことは言うまでもない。第１表より、コシヒカリとササ
ニシキは、他の一般銘柄米に比べて、蛋白質の含有率が
少なく、澱粉質に占めるアミロースの含有比率が少ない
。
ように影響するかを説明する。一般的に、日本で食味の
良い米として人気が高い銘柄は、コシヒカリとササニシ
キである。−例として、コシヒカリ、ササニシキを含む
数種銘柄米の各標準精白度の白米が含有する蛋白質の含
有率と澱粉質に占めるアミロースの含有比率を比較して
表にすると第１表の通りとなる。なお、同一銘柄であれ
ば各成分の含有率が第１表に示すものと常に同一である
というものではなく、栽培された産地の地質条件（土質
、水質）によっても、また気象条件（気温、日照時間、
降雨ｍ等）によっても各成分の含有率が微妙に変化する
ことは言うまでもない。第１表より、コシヒカリとササ
ニシキは、他の一般銘柄米に比べて、蛋白質の含有率が
少なく、澱粉質に占めるアミロースの含有比率が少ない
。
第 １ 表
成 分 （％）
銘 柄 産 地 蛋白質 アミロースコシヒカリ
新 潟 ６，７０ １９．９ササニシキ 山 形
６．８９ ２０．９日 本 晴 滋 賀
７，１９ ２１．４イシカリ 北海道
８，４８ ２３．２（蛋白質の含有率は重量比、
アミロースの含有率は澱粉質１００％に対する比率を示
す。）上述したように蛋白質の含有率及び澱粉質に占め
るアミロースの含有比率が米の食味に大きな影響を及ぼ
すこととは別に、白米の含水率も米飯の粘度、硬度に関
連して食味に大きな影響を及ぼす。
新 潟 ６，７０ １９．９ササニシキ 山 形
６．８９ ２０．９日 本 晴 滋 賀
７，１９ ２１．４イシカリ 北海道
８，４８ ２３．２（蛋白質の含有率は重量比、
アミロースの含有率は澱粉質１００％に対する比率を示
す。）上述したように蛋白質の含有率及び澱粉質に占め
るアミロースの含有比率が米の食味に大きな影響を及ぼ
すこととは別に、白米の含水率も米飯の粘度、硬度に関
連して食味に大きな影響を及ぼす。
白米の含水率が１５％程度の場合、水中に浸漬しても白
米に亀裂が生じず炊飯すると完全な飯粒に炊き上がるが
、含水率が１４％を割った白米の場合には、浸漬時に当
該白米の腹側（水の浸透路となる細胞間隙が比較的多い
）から胚乳部へ急速に吸水が進み、背側（細胞間隙が極
めて小さい）との水分差による体積歪みによって瞬間的
に亀裂を起こし、炊飯すると、その亀裂の割目から澱粉
粒子が吹きでて噛み応えも粘りもないべとついた低品質
の米飯となる。
米に亀裂が生じず炊飯すると完全な飯粒に炊き上がるが
、含水率が１４％を割った白米の場合には、浸漬時に当
該白米の腹側（水の浸透路となる細胞間隙が比較的多い
）から胚乳部へ急速に吸水が進み、背側（細胞間隙が極
めて小さい）との水分差による体積歪みによって瞬間的
に亀裂を起こし、炊飯すると、その亀裂の割目から澱粉
粒子が吹きでて噛み応えも粘りもないべとついた低品質
の米飯となる。
また、砕米も同様に一気に吸水するのでべたついた米飯
に炊き上がり、しかも米飯が崩れているため噛み応えも
粘りもない低品質の米飯となることが知られている。
に炊き上がり、しかも米飯が崩れているため噛み応えも
粘りもない低品質の米飯となることが知られている。
一方、米の生産者にあっては、政府の水分検査の上限で
ある１５％を超過するのを過度に懸念する余り、過乾燥
気味に供出するきらいがあり、また、精米時の発熱によ
っても米粒から０．５％〜１．０％の水分が失われるこ
とが知られている。
ある１５％を超過するのを過度に懸念する余り、過乾燥
気味に供出するきらいがあり、また、精米時の発熱によ
っても米粒から０．５％〜１．０％の水分が失われるこ
とが知られている。
そこで、米粒（玄米、白米）を水（水蒸気）と接触させ
、米粒の含水率を１５％に維持する調湿が行われるので
ある。しかし、古米とか元来食味の悪い米は細胞間隙が
狭くなっており、浸漬しても米粒の隅々まで吸水せず、
炊飯した場合、α化程度が低く食味の劣る米飯となる。
、米粒の含水率を１５％に維持する調湿が行われるので
ある。しかし、古米とか元来食味の悪い米は細胞間隙が
狭くなっており、浸漬しても米粒の隅々まで吸水せず、
炊飯した場合、α化程度が低く食味の劣る米飯となる。
この発明は精白した米粒（白米）を水に浸漬した場合、
炊飯後に適度な柔かさと張り及び粘りを有する食味の良
い米飯となる米粒を得ることができる米粒用添加剤及び
その使用方法の提供を課題とする。
炊飯後に適度な柔かさと張り及び粘りを有する食味の良
い米飯となる米粒を得ることができる米粒用添加剤及び
その使用方法の提供を課題とする。
（課題を解決するための手段）
米粒の胚乳細胞壁分解酵素とレシチンを遠足混合して米
粒用添加剤を得る。
粒用添加剤を得る。
前記米粒用添加剤は、これを固形粒剤、粉体、若しくは
溶剤に溶かした液体として炊飯する前に米又は米に水を
加えたものに添加したり、あるいは、その水溶液又は界
面活性剤と水等の溶媒とを別個にミスト状等にして空気
中で米粒に添加する。
溶剤に溶かした液体として炊飯する前に米又は米に水を
加えたものに添加したり、あるいは、その水溶液又は界
面活性剤と水等の溶媒とを別個にミスト状等にして空気
中で米粒に添加する。
この際、界面活性剤の他にビタミン類又はカルシウム等
を付加したり、液化した添加物とするためアルコール類
を加えても良い。
を付加したり、液化した添加物とするためアルコール類
を加えても良い。
本発明の米粒用添加剤を白米粒に添加することにより炊
飯の際に米粒の胚乳細胞壁が酵素により分解されること
と、レシチンが澱粉に作用することにより米粒の食味を
向上させることができる。
飯の際に米粒の胚乳細胞壁が酵素により分解されること
と、レシチンが澱粉に作用することにより米粒の食味を
向上させることができる。
米粒の胚乳細胞壁分解酵素としてセルラーゼを使用する
場合に、レシチンとの適量の混合のために次の３種類の
混合物を作成した。
場合に、レシチンとの適量の混合のために次の３種類の
混合物を作成した。
すなわち、重量比でセルラーゼ１に対してレシチン０．
００２のものと、ヒルラーゼ０．１に対してレシチン０
．００２のものと、セルラーゼ０．０１に対してレシチ
ン０．００２のものである。なお、レシチンはアセトン
で脱脂したものを用いた。
００２のものと、ヒルラーゼ０．１に対してレシチン０
．００２のものと、セルラーゼ０．０１に対してレシチ
ン０．００２のものである。なお、レシチンはアセトン
で脱脂したものを用いた。
炊飯に際し、前記３種類の混合物をそれぞれ別に炊飯液
に添加したが、米粒の重但に対する前記混合物の添加量
はセルラーゼ１％（すなわちレシチン０．００２％）の
ものと、セルラーゼが０．１％（すなわちレシチン０．
００２％）のものと、セルラーゼが０９０１％（すなわ
ちレシチン０．００２％）のものであった。
に添加したが、米粒の重但に対する前記混合物の添加量
はセルラーゼ１％（すなわちレシチン０．００２％）の
ものと、セルラーゼが０．１％（すなわちレシチン０．
００２％）のものと、セルラーゼが０９０１％（すなわ
ちレシチン０．００２％）のものであった。
なお、緩衝剤として酢酸：酢酸ソーダの混合物でその比
が５１：４９のものも添加した。
が５１：４９のものも添加した。
炊飯後の米粒の硬さと粘りをテクスチュロメータ−で測
定し、バランス度も計算したところ、下記の結果であっ
た。
定し、バランス度も計算したところ、下記の結果であっ
た。
■前記米粒用添加剤は添加せずに炊飯したもの、硬さＨ
＝ ２．６５ 、粘り−）−１＝ ０．２２ 、バラン
ス度−Ｈ／Ｈ＝ ０．０８゜ ■セルラーゼ１とレシチン０．００２の混合物よりなる
添加剤を添加したものは、硬さＨ＝２．４７ 、粘り−
１−１＝ ０．４６ 、バランス度−Ｈ／１−１＝ ０
．１９゜ ■セルラーゼ０．１とレシチン０．００２の混合物より
なる添加剤を添加したものは、硬さＨ＝２．４６ 、粘
り−Ｈ＝ ０．４２ 、バランス度−Ｈ／Ｉ−（＝ ０
．１７゜ ■セルラーゼ０．０１に対してレシチン０．００２の混
合物よりなる添加剤を添加したものは、硬さＨ＝ ２．
５５ 、粘り−Ｈ＝０．３８、バランス度−Ｈ／Ｈ＝
０．１５゜ であり、いずれも統計的に有意差のあるものであった。
＝ ２．６５ 、粘り−）−１＝ ０．２２ 、バラン
ス度−Ｈ／Ｈ＝ ０．０８゜ ■セルラーゼ１とレシチン０．００２の混合物よりなる
添加剤を添加したものは、硬さＨ＝２．４７ 、粘り−
１−１＝ ０．４６ 、バランス度−Ｈ／１−１＝ ０
．１９゜ ■セルラーゼ０．１とレシチン０．００２の混合物より
なる添加剤を添加したものは、硬さＨ＝２．４６ 、粘
り−Ｈ＝ ０．４２ 、バランス度−Ｈ／Ｉ−（＝ ０
．１７゜ ■セルラーゼ０．０１に対してレシチン０．００２の混
合物よりなる添加剤を添加したものは、硬さＨ＝ ２．
５５ 、粘り−Ｈ＝０．３８、バランス度−Ｈ／Ｈ＝
０．１５゜ であり、いずれも統計的に有意差のあるものであった。
セルラーゼは米粒の胚乳細胞壁を分解する酵素であり、
胚乳細胞壁の一部または全部が分解されればレシチンが
澱粉粒に作用して米粒の硬さを下げ、粘りを大きくして
バランス度も高め美味なご飯とするものである。胚乳細
胞壁が分解されていないとレシチンの澱粉粒への作用が
極めて小さいものとなり、前記硬さの低下、粘りの向上
の値は小さく、バランス度の向上も大きくはない。本発
明は胚乳細胞壁を分解することとレシチンの澱粉粒への
作用の相乗効果である。
胚乳細胞壁の一部または全部が分解されればレシチンが
澱粉粒に作用して米粒の硬さを下げ、粘りを大きくして
バランス度も高め美味なご飯とするものである。胚乳細
胞壁が分解されていないとレシチンの澱粉粒への作用が
極めて小さいものとなり、前記硬さの低下、粘りの向上
の値は小さく、バランス度の向上も大きくはない。本発
明は胚乳細胞壁を分解することとレシチンの澱粉粒への
作用の相乗効果である。
なお、前記米粒の食味改良用添加剤は精米機の米粒の調
湿時に水に溶かして噴霧して米粒に添加してもそれなり
の効果を得ることができる。
湿時に水に溶かして噴霧して米粒に添加してもそれなり
の効果を得ることができる。
なお、前記炊飯試験には、アキヒカリを供試米として用
いた。
いた。
なお、本発明の効果を測定するのにテクスチュロメータ
−を使用しが、テクスチュロメータ−は受皿に入れられ
た米粒に対しプランジャーにより押圧と引張とを人間の
咀噛速度に合わせて多数回繰り返し、引張力すなわち粘
りを押圧力すなわち硬さで除しこの値をバランス度とす
るもので、一般にバランス度の大きい方が食味が良いと
いわれる。
−を使用しが、テクスチュロメータ−は受皿に入れられ
た米粒に対しプランジャーにより押圧と引張とを人間の
咀噛速度に合わせて多数回繰り返し、引張力すなわち粘
りを押圧力すなわち硬さで除しこの値をバランス度とす
るもので、一般にバランス度の大きい方が食味が良いと
いわれる。
Claims (4)
- （１）、米粒の胚乳細胞壁分解酵素とレシチンとからな
ることを特徴とする米粒用添加剤。 - （２）、前記酵素はセルラーゼである請求項（１）記載
の米粒用添加剤。 - （３）、炊飯液に米粒の胚乳細胞壁を分解する酵素とレ
シチンとを添加して炊飯することを特徴とする米粒の炊
飯方法。 - （４）、前記酵素はセルラーゼである請求項（３）に記
載の米粒の炊飯方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP63225393A JP2739212B2 (ja) | 1988-09-07 | 1988-09-07 | 米粒用添加剤及びその使用方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP63225393A JP2739212B2 (ja) | 1988-09-07 | 1988-09-07 | 米粒用添加剤及びその使用方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0272836A true JPH0272836A (ja) | 1990-03-13 |
| JP2739212B2 JP2739212B2 (ja) | 1998-04-15 |
Family
ID=16828657
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP63225393A Expired - Fee Related JP2739212B2 (ja) | 1988-09-07 | 1988-09-07 | 米粒用添加剤及びその使用方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2739212B2 (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2011155939A (ja) * | 2010-02-03 | 2011-08-18 | Kao Corp | 加工糖質米 |
| WO2025058070A1 (ja) * | 2023-09-15 | 2025-03-20 | 天野エンザイム株式会社 | 米飯用改質剤、米飯改質方法、及び米飯の製造方法 |
-
1988
- 1988-09-07 JP JP63225393A patent/JP2739212B2/ja not_active Expired - Fee Related
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2011155939A (ja) * | 2010-02-03 | 2011-08-18 | Kao Corp | 加工糖質米 |
| WO2025058070A1 (ja) * | 2023-09-15 | 2025-03-20 | 天野エンザイム株式会社 | 米飯用改質剤、米飯改質方法、及び米飯の製造方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP2739212B2 (ja) | 1998-04-15 |
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