JPH0279944A - 米粒用添加剤及びその使用方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野〕 この発明は米粒用添加剤およびその使用方法に関する。

〔従来の技術〕

米の品質、特にその食味は、品種、生産地、栽培方法、
収穫方法等の生産手段で決定するもの、乾燥、貯蔵、精
米加工等の収穫後の加工処理段階で決定するもの、また
、炊飯加工時に影響を受けるものと多岐にわたるもので
あるが、米の食味が最も大きな影響を受けるのは生産段
階であり、次に品種による影響が大きいものと言われて
いる。

従来より、米の食味評価は、白米を炊飯し、その米飯を
複数の専門審査官が食して、食味評価の対象となる米の
外観、香り、味、粘り、硬さ等の各比較項目を、評価の
基準となる基準米のそれらと比較してどれだけ優れてい
るか或いは劣っているかを繰り返し試験し、その平均値
をとる、所謂、官能試験により行われている。

近年、米の組織、理化学的性質を科学的に測定・分析し
、前述の官能試験で得られた食味評価値との間の相関関
係を調べ、最終的に、科学的に得られた測定値から米の
品質評価を行おうとする研究が進められてきた結果、米
を構成する成分のうち米の品質を評価する上で特に重要
なものが、米の澱粉質を構成するアミロースとアミロペ
クチンの含有比率、蛋白質の含有率及び水分の含有率で
あることが判明しつつある。

次に、米を構成する各成分の含有率の大小が食味にどの
ように影響するかを説明する。−殻内に、日本で食味の
良い米として人気が高い銘柄は、コシヒカリとササニシ
キである。−例として、コシヒカリ、ササニシキを含む
数種銘柄米の各標準精白度の白米が含有する蛋白質の含
有率と澱粉質に占めるアミロースの含有比率を比較して
表にすると第１表の通りとなる。なお、同一銘柄であれ
ば各成分の含有率が第１表に示すものと常に同一である
というものではなく、栽培された産地の地質条件（土質
、水質）によっても、また気象条件（気温、日照時間、
降雨埴等）によっても各成分の含有率が微妙に変化する
ことは言うまでもない。第１表より、コシヒカリとササ
ニシキは、伯の一般銘柄米に比べて、蛋白質の含有率が
少なく、澱粉質に占めるアミロースの含有比率が少ない
。

第　　１ 表 （蛋白質の含有率は重量比、アミロースの含有率は澱粉
質１００％に対する比率を示す。）上述したように蛋白
質の含有率及び澱粉質に占めるアミロースの含有比率が
米の食味に大きな影響を及ぼすこととは別に、白米の含
水率も米飯の粘度、硬度に関連して食味に大きな影響を
及ぼす。

白米の含水率が１５％程度の場合、水中に浸漬しても白
米に亀裂が生じず炊飯すると完全な飯粒に炊き上がるが
、含水率が１４％を割った白米の場合には、浸漬時に当
該白米の腹側（水の浸透路となる細胞間隙が比較的多い
）から胚乳部へ急速に吸水が進み、背側（細胞間隙が極
めて小さい）との水分差による体積歪みによって瞬間的
に亀裂を起こし、炊飯すると、その亀裂の割目から澱粉
粒子が吹きでて噛み応えも粘りもないべとついた低品質
の米飯となる。

また、砕米も同様に一気に吸水するのでべたついた米飯
に炊き上がり、しかも米飯が崩れているため噛み応えも
粘りもない低品質の米飯となることが知られている。

一方、米の生産者にあっては、政府の水分検査の上限で
ある１５％を超過するのを過度に懸念する余り、過乾燥
気味に供出するきらいがあり、また、精米時の発熱によ
っても米粒から０．５％〜１．０％の水分が失われるこ
とが知られている。

そこで、米粒（玄米、白米）を水（水蒸気）と接触させ
、米粒の含水率を１５％に維持する調湿が行われるので
ある。しかし、古米とか元来食味の悪い米は細胞間隙が
狭くなっており、浸漬しても米粒の隅々まで吸水せず、
炊飯した場合、α化程度が低く食味の劣る米飯となる。

また胚乳細胞壁を通して炊飯液を胚乳細胞内へ十分に供
給することは米粒が微細組織のため必ずしも容易ではな
くそのため澱粉の糊化が十分でないご飯になる傾向があ
る。このことは前記細胞壁が硬化している古米において
は特に顕著である。

（発明が解決しようとする課題） この発明は精白した米粒（白米）を水に浸漬した場合、
炊飯後に適度な柔かさと張り及び粘りを有する食味の良
い米飯となる米粒を得ることができる米粒用添加剤及び
その使用方法の提供を課題とする。

〔課題を解決するための手段〕

キシラナーゼを使用して米粒用添加剤を得る。

前記米粒用添加剤は、これを固形粒剤、粉体、液体若し
くは溶剤に溶かした液体として炊飯する前に米又は米に
水を加えたものに添加したり、あるいは、その水溶液又
は米粒用添加剤と水等の溶媒とを別個にミスト状等にし
て空気中で米粒に添加する。

この際、界面活性剤の他にビタミン類又はカルシウム等
を付加したり、液化した添加物とするためアルコール類
を加えても良い。

本発明の米粒用添加剤を白米粒に添加することにより炊
飯の際に米粒の胚乳細胞壁の一部が酵素により分解され
ることにより炊飯液の胚乳細胞内への浸透性が高まり米
粒の食味を向上させることができる。

また、キシラナーゼに蛋白質分解酵素を加えた米粒用添
加剤を使用する場合には胚乳細胞内外の蛋白質を分解す
る作用が加わり、ご飯をやわらかくする効果も加わり、
より一層食味を向上させることができる。また、キシラ
ナーゼにレシチンを加えた米粒用添加剤を使用する場合
には胚乳細胞壁の一部がキシラナーゼによって分解し、
レシチンが澱粉粒へ直接作用するようになり粘りが増し
てより一層の食味の向上が可能となった。

（発明の実施例） 炊飯に際し、キシラナーゼを炊飯液に添加したが、米粒
のｆｆ１ｆｆｉに対する前記キシラナーゼ添加量は１％
のものと、０．１％のものと、０．０１％のものであっ
た。

なお、緩衝剤として酢酸：酢酸ソーダの混合物でその比
が５１：４９のものも添加した。

炊飯後の米粒の硬さと粘りをテクスチュロメータ−で測
定し、バランス度も計算したところ、下記の結果であっ
た。

■前記米粒用添加剤は添加せずに炊飯したもの、硬ざＨ
＝　２．６５　、粘り−トＩ＝　０．２２　、バランス
度−１−１／Ｈ＝　０．０８゜ ■米粒に対してキシラナーゼ１％を添加したものは、硬
さＨ＝　２．５４　、粘り−）−１＝　０．４１　、バ
ランス度−Ｈ／Ｈ＝　０．１６゜ ■セルラーゼ０．１％を添加したものは、硬さＨ＝　　
２．５１　、粘り−Ｈ＝０．３８、バランス度−ト（／
Ｈ＝　０．１５゜ ■セルラーゼ０．０１％を添加したものは、硬さＨ＝　
２．５０　、粘り−Ｈ＝０．３６、バランス度−Ｈ／Ｈ
＝　０．１４゜ であり、いずれも統計的に有意差のあるものであった。

キシラーゼは米粒の胚乳細胞壁の一部を分解する酵素で
あり、胚乳細胞壁の一部が分解されれば細胞壁の強度を
大きく低下させることなく、炊飯液を細胞内へ容易に導
入することが可能になり澱粉の糊化を確実化ならしめ、
粘りを大きくしてバランス度も高め美味なご飯とするも
のである。本発明は胚乳細胞壁を部分的に分解すること
の相乗効果である。

つまり、胚乳細胞壁はセルロース骨格の部分とキシラン
骨格の部分から成るが、キシラーゼはこのキシランの骨
格の部分のみを分解する傾向にある。

細胞壁の多くくの部分が破壊すれば胚乳細胞の物理的強
度が低下し、粘り、かみごたえを改善して食味を向上さ
せることができにくくなる。

キシラナーゼにレシチンを加えた米粒用添加剤は特に粘
りの増加に効果があった。

前記■、■、■にキシラナーぜ以外にそれぞれレシチン
を米粒に対して２０ｐｐｍ　　（０，００２％）加えた
米粒用添加剤を使用した場合、粘りがそれぞれ■の場合
−Ｈ＝０．４５へ、■の場合−Ｈ＝　０．４１へ、■の
場合−ト１＝　０．３８へ増加した。

また、キシラナーゼに蛋白質分解酵素を加えた場合特に
米飯のやわらかさを増ず効果があった。

前記■、■、■にキシラナーゼ以外にそれぞれ蛋白質分
解酵素であるプロテマーゼを０．０１％加えたものは、
■の場合Ｈ＝　２．５０　、■の場合Ｈ＝　２．４７　
、■の場合Ｈ＝２．４５となった。

なお、前記米粒の食味改良用添加剤は精米機の米粒の調
湿時に水に溶かして噴霧して米粒に添加してもそれなり
の効果を得ることができる。

なお、前記炊飯試験には、アキヒカリを供試米として用
いた。

なお、本発明の効果を測定するのにテクスチュロメータ
−を使用しが、テクスチュロメータ−は受皿に入れられ
た米粒に対しプランジャーにより押圧と引張とを人間の
咀噛速度に合わせて多数回繰り返し、引張力すなわち粘
りを押圧力すなわち硬さで除しこの値をバランス度とす
るもので、一般にバランス度の大きい方が食味が良いと
いわれる。

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. （１）、キシラナーゼからなることを特徴とする米粒用
   添加剤。
2. （２）、前記添加剤に米粒の蛋白質分解酵素を加えた請
   求項（１）に記載の米粒用添加剤。
3. （３）、前記添加剤にレシチンを加えた請求項（１）に
   記載の米粒用添加剤。
4. （４）、炊飯液に請求項（１）〜（３）のいずれかに記
   載の米粒用添加剤を加えて炊飯することを特徴とする米
   粒用添加剤の使用方法。