JPH02291236A - 米粒用添加剤及びその使用方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 この発明は米粒用添加剤およびその使用方法に関する。

〔従来の技術〕

米の品質、特にその食味は、品種、生産地、栽培方法、
収穫方法等の生産手段で決定するもの、乾燥、貯蔵、精
米加工等の収穫後の加工処理段階で決定するもの、また
、炊飯加工時に影響を受けるものと多岐にわたるもので
あるが、米の食味が最も大きな影響を受けるのは生産段
階であり、次に品種による影響が大きいものと言われて
いる。

従来より、米の食味評価は、白米を炊飯し、その米飯を
複数の専門審査官が食して、食味評価の対象となる米の
外観、香り、味、粘り、硬さ等の各比較項目を、評価の
基準となる基準米のそれらと比較してどれだけ優れてい
るか或いは劣っているかを繰り返し試験し、その平均値
をとる、所謂、官能試験により行われている。

近年、米の組成、理化学的性質を科学的に測定・分析し
、前述の官能試験で得られた食味評価値との間の相関関
係を調べ、最終的に、科学的に得られた測定値から米の
品質評価を行おうとする研究が進められてきた結果、米
を構成する成分のうち米の品質を評価する上で特に重要
なものが、米の澱粉質を構成するアミロースとアミロペ
クチンの含有比率、蛋白質の含有率及び水分の含有率で
あることが判明しつつある。

次に、米を構成する各成分の含有率の大小が食味にどの
ように影響するかを説明する。一般的に、日本で食味の
良い米として人気が高い銘柄は、コシヒカリとササニシ
キである。一例として、コシヒカリ、ササニシキを含む
数種銘柄米の各標準精白度の白米が含有する蛋白質の含
有率と澱粉質に占めるアミロースの含有比率を比較して
表にすると第１表の通りとなる。なお、同一銘柄であれ
ば各成分が第１表に示すものと常に同一であるというも
のではなく、産地の地質条件（土質、水質）、気象条件
（気温、日照時間、降雨量等）によって各成分の含有率
が微妙に変化することは言うまでもない。第１表より、
コシヒカリとササニシキは、他の一般銘柄米に比べて、
蛋白質の含有率が少なく、澱粉質に占めるアミロースの
含有比率が少ない。

第１表 成分（％） （蛋白質の含有率は重量比、アミロースの含有率は澱粉
質１００％に対する比率を示す。）上述したように蛋白
質の含有率及び澱粉質に占めるアミロースの含有比率が
米の食味に大きな影響を及ぼすこととは別に、白米の含
水率も米飯の粘度、硬度に関連して食味に大きな影響を
及ぼす。

白米の含水率が１５％程度の場合、水中に浸漬しても白
米に亀裂が生じず炊飯すると完全な飯粒に炊き上がるが
、含水率が１４％を割った白米の場合には、浸漬時に当
該白米の腹側（水の浸透路となる細胞間隙が比較的多い
）から胚乳部へ急速に吸水が進み、背側（細胞間隙が極
めて小さい）との水分差による体積歪みによって瞬間的
に亀裂を起こし、炊飯すると、その亀裂の割目から澱粉
粒子が吹きでて噛み応えも粘りもないべとついた低品質
の米飯となる。

また、砕米も同様に一気に吸水するのでべたついた米飯
に炊き上がり、しかも米飯が崩れているため噛み応えも
粘りもない低品質の米飯となることが知られている。

一方、米の生産者にあっては、政府の水分検査の上限で
ある１５％を超過するのを過度に懸念する余り、過乾燥
気味に供出するきらいがあり、また、精米時の発熱によ
っても米粒から０．５％〜１．０％の水分が失われるこ
とが知られている。

そこで、米粒（玄米、白米）を水（水蒸気）と接触させ
、米粒の含水率を１５％に維持する調湿が行われるので
ある。しかし、古米とか元来食味の悪い米は細胞間隙が
狭くなっており、浸漬しても米粒の隅々まで吸水せず、
炊飯した場合、α化程度が低《食味の劣る米飯となる。

〔発明が解決しようとする課題〕

この発明は精白した米粒（白米）を水に浸漬して炊飯し
た場合、澱粉の糊化を効率的に行わせるようにし、炊飯
後に適度な軟らかさと張り及び粘りを有する食味の良い
米飯となる米粒を得ることができる米粒用添加剤及びそ
の使用方法の提供を課題とする。

〔課題を解決するための手段〕

グルコノデルタラクトンを使用して米粒用添加剤を得る
。

前記米粒用添加剤は、これを固形粒材、粉体、若しくは
溶剤に溶かした液体として炊飯する前に米又は米に水を
加えたものに添加したり、あるいは、その水溶液又は米
粒用添加剤と水等の溶媒とを別個にミスト状等にして空
気中で米粒に添加する。

この際、前記米粒用添加剤の他にレシチン、ビタミン類
又はカルシウム等を付加したり、液化した添加物とする
ためアルコール類を加えても良い。

〔発明の効果〕

本発明の米粒用添加剤を白米粒に添加することにより、
炊飯において澱粉の加水分解作用と相まって、澱粉の糊
化の効率を高め米粒の粘りを向上させるとともに、軟ら
かくし米粒の食味を向上させることができる。

〔発明の実施例〕

炊飯に際しグルコノデルタラクトンの１０ｍＭ（ミリモ
ル）をつくり、これを炊飯液としたものと、通常の水を
炊飯液としたものの２種類について試験を行った。供試
米としては北海道産のアキヒカリを使用した。ご飯の評
価はテクスチュ口メータで行った。

米の食味の良否の一要素としてテクスチュ口メーターに
よる硬さと粘りとバランス度が用いられる。

テクスチュ口メーターは受皿に入れられた米粒に対しプ
ランジャーにより押圧と引張とを人間の咀噌速度に合わ
せて多数回繰り返し、引張力すなわち粘りを押圧力すな
わち硬さで除し、この値をバランス度とするもので、一
般にバランス度の大きい方が食味が良いといわれる。

グルコノデルタラクトンを添加しないで炊飯したものは
硬さＨ＝　　２．７６、粘り−Ｈ＝０．２１，バランス
度一Ｈ／Ｈ＝　０．０８であったのに対し、グルコノデ
ルタラクトンを添加してものは、硬さＨ＝２．６５、粘
り−Ｈ＝０．２９、バランス度一Ｈ／Ｈ＝　０．１！で
、硬さと粘りとバランス度のいずれにおいても統計的有
意差があった。

前記においては炊飯時に炊飯液に酸を添加したが、米粒
に添加しておいて後に炊飯液を加えても同様な結果を得
ることができる。

また、米粒の調湿時に前記米粒用添加剤を水に溶かして
噴霧するなどの手段により米粒表面から内部に吸収させ
るようにしても、炊飯時に若干の溶出はあるが、それな
りの効果を得ることはできる。

前記のように米粒の調湿時に水に前記米粒用添加剤を溶
かして噴霧せずにあらかじめグルコノデルタラクトンを
添加しておいて後に調湿することにより、米粒に確実に
付着させることができると米粒内部へ浸透させることも
できる。

その他に、あらかじめ一定量の前記米粒用添加剤を米粒
内部に浸透させるか、または米粒表面にコーティングし
た米粒を準備し、計量包装時または炊飯時に前記処理を
施していない白米粒と混合して炊飯しても応分の効果を
得られる。

グルコノデルタラクトンはグルコン酸が分子内でエステ
ル化したもので物質自体は酸でない。

水に溶解すると解離して酸となる。水溶液の温度が高い
と解離度が大きくなるため酸としての特性が大きくなる
。温度が低いと酸としての性格が小さくなる。米は低Ｐ
Ｈ下で炊飯するとバランス度が向上するが、一般の酸で
は酸味が強過ぎるご飯になる。

グルコノデルタラクトンは炊飯後、水分が比較的少なく
温度が比較的低い状態では一部エステルに戻るため、一
般の酸に比べてご飯の酸味が少ない。

その他、グルコノデルタラクトンは結晶として得られる
ため非常に高純度のものが得られ、ご飯への着色、臭い
等の副作用も小さい。

グルコノデルタラクトン添加量を十分に多くするとご飯
テクスチャーは更に改良されるが、酸味、臭い等の副作
用も増えてくるので、これを避けるため、グルコノデル
タラクトンとプロテアーゼのようなたんぱく質分解酵素
を併用して添加するようにし、グルコノデルタラクトン
の添加量をいたずらに増やさない方法もある。

また、臭い等の副作用を軽減あるいは消去するために香
り物質を併用することもある。

グルコノデルタラクトンは炊飯においてでん粉またはた
んぱく質に作用してたんぱく質分解的な作用と相まって
、でんぷんの糊化を効果的に行わしめ、軟らかく粘りの
ある食味の良いご飯を作るのである。

なお、グルコノデルタラクトンは人体への副作用がなく
て、本発明の目的を効果的に達成することができる。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. （１）、グルコノデルタラクトンよりなることを特徴と
   する米粒用添加剤。
2. （２）、前記グルコノデルタラクトンよりなる米粒用添
   加剤を炊飯液または米粒に添加して炊飯することを特徴
   とする米粒用添加剤の使用方法。