JPH0278881A - 真空冷却装置 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分野］ 本発明は、真空ポンプとエゼクタの両者を備えることに
より、主として食品の真空冷却を、食品の種類を問わず
、その形及び味等を損なわずに行ない得る、真空冷水装
置に関する。

［従来の技術］ 真空冷水装置は、被冷却物の内外における水分の自己蒸
発により、被冷却物の内部迄同時に急速に冷却すること
が可能であることがら、調理後の高温の食品を菌の繁殖
時間を与えずに低温に冷却するために業務用として用い
られている。

このような業務用の真空冷水装置は、大量の食品を短時
間で冷却処理することが要求されるものであって、真空
槽を吸引減圧する装置としては、従来上として、エゼク
タが単独で用いられていた。

［発明が解決しようとする課題］ しかしながら、エゼクタ単独の真空冷却装置により高温
のコロッケや天ぷら等の真空冷却或は豆腐、南瓜（煮炊
き後の）等の柔らかい食品の真空冷却を行なうと１食品
内部の水分の急激な沸騰により食品の原形が保たれず、
食品のドリップ等の目減りや風味の変化も著しかった。

また、このような従来真空冷却装置により炊飯直後の御
飯を冷却すると、御飯が凝固してしまった。更に、エゼ
クタの駆動に大量の冷却水を必要とし、それに見合った
水タンク及び冷水装置が必要となるので、装置全体が大
型化し、設置の工期も長くなり、工費及びランニングコ
ストも高くついていた。

本発明の目的とするところは、如上の課題を解決し、主
として食品の真空冷却を、食品の種類を問わず、その形
及び味等を損なわずに行ない得、而も、装置のコンパク
ト化及びランニングコストの低減が可能な、真空冷却装
置を提供することにある。

し課題を解決するための手段］ 本発明は、上記目的を達成するためのものであって、本
発明の真空冷却装置においては、被冷却物Ｈ）・　・（
１）を収容した真空槽（２）を吸引減圧装置により減圧
して該真空槽（２）内における被冷却物（１）・　・（
１）の内外の水分を蒸発させることにより前記被冷却物
＋１１・・・・ｆｉｌを冷却する真空冷却装置において
、吸引減圧装置として、低真空度用に真空ポンプ（３）
を高真空度用にエゼクタ（４）を備えている。

ここに被冷却物（１）・・　（１）の内外とは、被冷却
物１ｌｌ−・・（１）内部の水分や、被冷却物Ｈ１・・
（１）表面の水分のほか、被冷却物ｍ　・・ｆｉｌの容
器表面の水分等、気化することにより直接または間接的
に被冷却物（１）・・・・（１１から熱を奪う全ての水
分をいう、また、冷却は主に水の気化により行なわれる
が、アルコール等の他の液体が多少は関与することもあ
り得る。

一般には、高真空とはＩ　Ｔｏｒｒ以下の圧力をいうが
、本明細書中、低真空度とは３０〜９０　Ｔｏｒｒ程度
までを云い、高真空度とは、それ以下の圧力を云う。

また、この真空冷却装置は、真空ポンプ（３）の停止並
びにエゼクタ（４）の始動及び停止を、設定された時間
、真空槽（２）内温度又は真空槽（２）内圧力により自
動的に行ない得るスイッチ装置（５）を具備するもので
もよい。

更に、エゼクタ（４）は、そのエゼクタ（４）の排出水
を溜める水タンク（６）内の水が駆動用ポンプ（７）に
より供給されて駆動されるものであり、真空ポンプ（３
）は、液封真空ポンプであって、作動水として冷却水が
供給され、且つ作動水は機外へ排出するものであると共
に、水タンク（６）内の水の冷却と真空ポンプ（３）に
供給する冷却水の冷却を行なう冷水装置（８）を備える
ものとしてもよい。

［作用］ 請求項１の発明の真空冷却装置では、被冷却物（１）　
　・（１）の性状に応じ、低真空度用の真空ポンプ（３
）と高真空度用のエゼクタ（４）を、切換＾、または使
い分けて冷却することができる。

すなわち、コロッケや天ぷら等の冷却或は豆腐、南瓜（
煮炊き後の）等の柔らかい食品の冷却においては、はぼ
１気圧でそれらの被冷却物（１１・・（１）‥‥（１）
を収容した真空＋！（２１を、先ず低真空度用の真空ポ
ンプ（３）で吸引減圧し、次いで高真空度用のエゼクタ
（４）に切換えて吸引減圧すれば、低真空度においては
真空ポンプ（３）により比較的緩やかに吸引減圧がなさ
れるので水分の急激な沸騰が起こらず、高真空度におい
ては、もはや水分の急激な沸騰は起こらない、従って、
コロッケ、天ぷら、豆腐、南瓜（貢炊き後の）等の食品
が、原形を保ったままで冷却される。また、冷却される
食品のドリップ等の目減りや風味の変化も起こり難い。

また、炊飯直後の御飯を冷却した場合も、水分の急激な
沸騰が起こらず、御飯が凝固し難い。

真空ポンプ（３）からエゼクタ（４）に切換える圧力（
温度）は、被冷却物（１）・・・・（１）の性状と必要
な冷却速度とを勘案して設定される。保形力が弱いもの
や、食品においてドリップ等の目減りや風味の変化が起
こり易いものであれば切換又圧力を低く設定し、比較的
保形力が強いものや、食品においてドリップ等の目減り
や風味の変化が起こりにくいものであれば、やや高めに
設定して冷却速度を速くすることができる。

また、あまり低温を必要としないものであれば、真空ポ
ンプ（３）のみによる吸引減圧でよ（、保形力が十分に
強く、食品においてドリップ等の目減りが問題にならな
す、風味の変化が生じないものであれば、エゼクタ（４
）のみによる急速な吸引減圧を行なえばよい。

請求項２の発明の真空冷却装置は、真空ポンプ（３）の
停止並びにエゼクタ（４）の始動及び停止を、設定され
た時間、真空槽（２）内温度又は真空槽（２）内圧力に
より自動的に行ない得るスイッチ装置（５）を具備する
ので、低真空度用の真空ポンプ（３）と高真空度用のエ
ゼクタ（４）の、切換え、または使い分けを、被冷却物
（１１・‥‥（１）の性状に応じて予め設定して、作業
効率を高めることができる。

請求項３の発明の真空冷却装置においては、低真空度、
すなわち比較的高温での真空槽（２）の吸引減圧におい
ては、液封式の真空ポンプ（３）が使用されるが、この
真空ポンプ（３）は、作動水として必要な冷却水の量が
エゼクタ（４）に比べ相当少なく、而もその真空ポンプ
（３）に供給された冷却水は機外へ排出され、再利用さ
れないものであるから、この点において冷却水の消費量
、従って冷水装置（８）の冷却能力はエゼクタ（４）の
みを備えた真空冷却装置に比べ相当小さいもので十分で
ある。

また、高真空度、すなわち比較的低温においては駆動用
の水を多量に要するエゼクタ（４）が使用されるが、も
はやエゼクタ（４）の駆動により駆動用の水が真空槽（
２）から奪う熱量は少なくて済む、従って、この点にお
いても、冷水装置（８）の冷却能力は小さいもので十分
であり、水タンク（６）の容量も小さいもので十分であ
る。

［実施例］ 次に、図面を参照しつつ実施例を説明する。

第１区は１本発明真空冷却装置の模式図である。

真空槽（２）には真空ポンプ（３）の吸引管（９）とエ
ゼクタ（４）の吸引管（ｌＯ）が連結されている。また
、真空槽（２）には窒素インジェクタ（１１）とアルコ
ールインジェクタ（１２）が連結されている。これらは
、真空時に被冷却食品に窒素、アルコールを含浸させて
、食品取出し時の落下菌、浮遊菌等の付着を防止し、よ
り衛生を保つためのものである。真空槽（２）の内寸法
は、幅×奥行×高さが、５５０Ｘ８００Ｘ１４００ｍｍ
である。

真空ポンプ（３）には、冷水装置（８）からの冷却水供
給管（１３）が連結され、また、使用後の冷却水を機外
へ排出する排水管（１４）が設けられている。

真空ポンプ（３）は、液封式であって、封水温度１５℃
のとき、最大排気速度８５０１２　／　ｍ　ｉ　ｎ　、
到達圧力１７　Ｔｏｒｒ、冷却水３１８　Ｑ　／　ｍ　
ｉ　ｎである。

エゼクタ（４）は、そのエゼクタ（４）の排出水を溜め
る水タンク（６）内の水が駆動用ポンプ（７）により供
給されて駆動されるものであり、水タンク（６）には、
冷水装置（８）への取水管（１５）及び冷水装置（８）
からの給水管（１６）が連結されている。エゼクタ（４
）は、所要水量１３　ｔ／ｈ、空圧２ｋｇｆ　／　ｃ　
ｍ　”　Ｇのものを、冷水装置（８）は、１４ε／ｍｉ
ｎ、２．２ｋＷ、７８００Ｋｃａｌのものを用いている
。なお、水タンク（６）内の水は、直接冷却するもので
も勿論可能である。

また、真空ポンプ（３）及びエゼクタ（４）は、それぞ
れ真空槽（２）を１０〜２０分間程度で３０〜９０　Ｔ
ｏｒｒ程度及び５〜１０Ｔｏｒｒ程度に吸引減圧し得る
ものが望ましい。

駆動用ポンプ（７）、真空ポンプ（３）及び冷水装置（
８）は、スイッチ装置（５）連結されている。スイッチ
装置（５）は、真空ポンプ（３）の停止並びにエゼクタ
（４）の始動及び停止を、設定された時間または真空槽
（２）内温度により自動的に行ない得るものであって、
タイマーを備え、真空槽（２）内の温度センサ（図示を
略す、）に連結されている。

以上の装置は、全体の寸法が幅×奥行×高さが、１４８
０Ｘ１０００Ｘ２４０５ｍｍのワンパッケージに納めら
れている。

去」Ｌ血」工 上記真空冷却装置を用い、８５℃、７０ｋｇのコロッケ
、７０ｋｇの天ぷら及び６０ｋｇの煮南瓜を、真空ポン
プ（３）に供給する冷却水及び水タンク（６）内の水温
を２℃とし、真空ポンプ（３）からエゼクタ（４）への
切換温度を４０℃、エゼクタ（４）による最終冷却温度
を７°Ｃとスイッチ装置（５）を設定して冷却したとこ
ろ、７℃まで１２分で冷却することができた。使用した
水量は、真空ポンプ（３）で約５６１２、エゼクタ（４
）で約１０００２であった。

コロッケ、天ぷら及び煮南瓜は、冷却後においてもほと
んど冷却前の原形と変化がなく、風味も損なわれなかっ
た。煮南瓜のドリップの目減りもあまりなかった。

比、ＭＪｆＬユ 実施例１と同等の冷却能力を有するところのエゼクタの
みを備えた従来真空冷却装置を用い、同じコロッケ、天
ぷら及び煮南瓜を同じ温度に１０分間で冷却しところ、
コロッケ及び天ぷらは、衣が破裂して中身が飛び出し、
煮南瓜は実が崩れて冷却前の原形を留めず、風味も損な
われた。また声南瓜のドリップの目減りも著しかった。

また、この真空冷却装置においては、冷水装置は、実施
例１の約５倍の１２ｋＷのものを用いており、エゼクタ
に使用された水量は約２０００ｇであった。

叉玉Ｕ九ｌ 実施例１と同じ真空冷却装置を用い、被冷却物を約９５
℃の御飯２００ｋｇとし、真空ポンプ（３）からエゼク
タ（４）への切換温度を３７°Ｃ、エゼクタ（４）によ
る最終冷却温度を１５℃とスイッチ装置（５）を設定し
て冷却したところ、１３分で冷却することができた。

冷却後においても、御飯は良好な状態であった。

工ｊロ吐ス 比較例１と同じ真空冷却装置を用いて実施例１と同じも
のを１５℃まで冷却したところ、御飯の粒が凝り固まり
、非常に食べにくいものとなった。

［発明の効果１ 請求項１の発明の真空冷却装置によれば、被冷却物の性
状に応じ、低真空度用の真空ポンプと高真空度用のエゼ
クタを、切換え、または使い分けて冷却することができ
る。特に、先ず低真空度用の真空ポンプで吸引減圧し、
次いで高真空度用のエゼクタに切換えて吸引減圧すれば
、従来困難であったコロッケや天ぷら等の真空冷却或は
豆腐。

南瓜（煮炊き後の）等の柔らかい食品の真空冷却を原形
を保ったままで行ない得、また、食品のドリップ等の目
減りや風味の変化も回避し得る。更に、ｆｌを飯を凝固
させることなく良好な状態を保って冷却を行ない得る。

請求項２の発明の真空冷却装置によれば、低真空度用の
真空ポンプと高真空度用のエゼクタの、切換え、または
使い分けを、被冷却物の性状に応じて予め設定して、作
業効率を高めることができる。

請求項３の発明によれば、冷水装置の冷却能力は小さい
もので十分であり、水タンクの容量も小さいもので十分
である。従って、装置全体をコンパクト化して設置に必
要なスペースを節約し得、給水量も少ないので、設置が
容易で設置の工期も短くて済み、ランニングコストも低
減化される。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明真空冷却装置の１実施例を示す模式図で
ある。 図面中、（１）・・・・（１）は被冷却物、（２）は真
空槽、（３）は真空ポンプ、（４）はエゼクタ、（５）
はスイッチ装置、（６）は水タンク、（７）は駆動用ポ
ンプ、（８）は冷水装置である。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、被冷却物（１）‥‥（１）を収容した真空槽（２）
   を吸引減圧装置により減圧して該真空槽（２）内におけ
   る被冷却物（１）‥‥（１）の内外の水分を蒸発させる
   ことにより前記被冷却物（１）‥‥（１）を冷却する真
   空冷却装置において、吸引減圧装置として、低真空度用
   に真空ポンプ （３）を高真空度用にエゼクタ（４）を備えることを特
   徴とする、真空冷却装置。 ２、真空ポンプ（３）の停止並びにエゼクタ（４）の始
   動及び停止を、設定された時間、真空槽（２）内温度又
   は真空槽（２）内圧力により自動的に行ない得るスイッ
   チ装置（５）を具備することを特徴とする、請求項１記
   載の真空冷却装置。 ３、エゼクタ（４）は、そのエゼクタ（４）の排出水を
   溜める水タンク（６）内の水が駆動用ポンプ（７）によ
   り供給されて駆動されるものであり、真空ポンプ（３）
   は、液封真空ポンプであって、作動水として冷却水が供
   給され、且つ作動水は機外へ排出するものであると共に
   、水タンク（６）内の水の冷却と真空ポンプ（３）に供
   給する冷却水の冷却を行なう冷水装置（８）を備えるこ
   とを特徴とする、請求項１又は請求項２記載の真空冷水
   装置。