JPH0279913A - 菌塊食品の栽培方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は菌塊食品の栽培方法に関する。

（背景技術） シイタケ、シメジ（シロタモギタケ）、ヒラタケ、エノ
キタケ等のキノコの人工栽培が普及している。

ところでこれら人工栽培で栽培されるキノコはいずれも
菌茎部と菌傘部からなる、はぼ天然に産するキノコに近
い形態を有するものであった。

このため、その利用法は主に鍋物材料として和食に供さ
れるのが多（調理法は限られていた。

そこで発明者は先に、これらキノコがナイフ、フォーク
を使用する洋食にもなじむように、菌糸を癒合結着させ
てブロック状に肥大化させた画境食品およびその栽培方
法を開発し、特許出願を行っている（特願昭６２−１４
５８６号）。

このような大きな画境食品を得るには、子実体が発芽す
る前に突状に菌糸組織である原基が発生した段階で、生
育条件を酸素欠乏、炭酸ガス過多の雰囲気に移行せしめ
ることによって、子実体の発生を抑制しつつ、原基の菌
糸を伸長せしめ、これにより隣接する原基が次第に太く
なって接近して接触し、やがては全体の菌糸が癒合結着
して大きな画境となるものであった。

（発明が解決しようとする課題） しかし、上記の栽培方法には次のような問題点がある。

すなわち、原基発生後は生育室内を酸素欠乏、炭酸ガス
過多の状態におて菌茎部と画素部との生育を抑制して原
基を肥大化させるのであるが、生育室内を酸素欠乏、炭
酸ガス過多の状態に安定的に保持するのは困難であり、
菌茎部と画素部の生育を効果的に抑制するのが困難であ
った。

このため、例えば第９図に示すように、菌茎部と画素部
が突状に生長してしまい、原基部分の菌糸の癒合結着が
不充分で大きな塊状とならないものが相当数生じ、充分
な生産効果をあげることができなかった。

そこで本発明は上記問題点を解消すべくなされたもので
、その目的とするところは、菌茎部と画素部の生育が抑
制され、原基の肥大した所望の画境食品を効率よく生産
できる画境食品の栽培方法を提供するにある。

（課題を解決するための手段） 上記目的による本発明では、次の工程を含むことを特徴
としている。

（ａ）　　栽培びん内に培地を充填する工程、（ｂ）　
　培地を殺菌する工程、 （ｃ）　　培地上にキノコの種菌を植菌して菌糸の培養
を行う工程、 （ｄ）　　培養終了後、種菌の一部を取り除く菌掻きを
行って菌床面を形成する工程、 （ｅ）　　菌床面を形成した後、生育室で菌糸の増殖を
図り、菌床面に菌糸組織である突状の多数の原基を発生
させる工程、 （ｆ）　　生育室内で栽培びんを支持体上に倒立させ、
支持体に設けた小径の孔を通じてびん口内への空気流通
を図り、以ってびん口内を酸素欠乏、炭酸ガス過多の条
件下に形成して、子実体の発生を抑制して原基を肥大化
させ、原基を癒合結着させる工程。

（作用） 原基が発生した後栽培びんを生育室内で支持体上に倒立
支持して、支持体に設けた小孔を通じてびん口への空気
の流通を図る。

このびん口内には菌糸の呼吸作用による炭酸ガスが排出
されるから酸素欠乏で炭酸ガス過多の状態となり、菌糸
から発する炭酸ガス、小孔から流通される室内空気とが
次第に平衡し、上記の酸素欠乏、炭酸ガス過多の状態が
維持されるのである。

この場合に都合のよいことは、原基は酸素が豊富なびん
口の入口側方向に向かって伸びようとする。この場合に
生育室内が暗室に保たれていること、またびん口内がや
はり酸素欠乏、炭酸ガス過多の状態に維持されているこ
とから、正常な子実体形成活動ができず、原基部分の菌
糸が伸長し、また、隣接する原基が次第に太くなって接
近し、やがては菌糸が癒合し結着し、成形用筒体内いっ
げいに広がって伸長する。

なお、好適にはびん口に上部が拡開した成形用筒体を取
り付けて、画境を成形用筒体の内形状に倣って生育させ
るようにするとよい。

（実施例） 以下には本発明の好適な実施例を添付図面に基づいて詳
細に説明する。

第１図は得るべき画境食品の説明図を示す。

画境食品ｌＯは、根部側が切口面１２で上面１４がカリ
フラワーあるいはブロッコリーの表面類似の肌面または
無地の肌面をなす。換言すれば上面には無数の微細なイ
ボあるいはゴマ様のつぶ、またはサンゴのような細い棒
が突出している。この細い突起物は、従来のキノコの菌
茎部と画素部の生育を著しく抑制した結果生じるもので
、全く菌茎部および置傘部の形態をなさないものである
。

この細い突起物には、従来のキノコの置傘部裏面に生じ
るヒダ状をなす胞子放出部は少なくとも肉眼では視認で
きない。

画境食品は菌茎部には至らない、培地表面から盛り上が
った菌糸組織（以下これを原基という）とも言うべきも
のが生育過程で一体に癒合した大きな菌塊をなしている
ものである。

この菌塊部は第２図の破断面形態からもわかるように、
下面から上面に向けてほぼ平行に伸びる菌糸が多数癒合
しているもので、外観上ホタテ貝の断面組織に似ている
。

画境食品の大きさは栽培条件、栽培容器の大きさにもよ
るが、直径１０ｃｍ前後、厚さ３Ｃ１ｎ前後のものが得
られる。重量は５０ｇ〜８０ｇ程度となる。色は白色な
いし淡い灰色をなす。

なお、キノコ閑の種類は特に限られないが、ヒラタケ、
シロタモギタケ、シイタケ、エノキタケの種菌が多く使
われる。

次に上記画境食品の栽培方法の一例について説明する。

本発明の画境食品の栽培方法は、人工栽培のうちのびん
栽培に属する。用いる栽培びんは、広口のガラスびん、
プラスチックびん（好ましくはロ径６５ｗ〜７５鴫のも
の）等を使用する。

培地としては、容量比でオガ屑ｌＯ：米ヌカ１〜２およ
び適量の水（水分含量が約６３重量％）を撹拌してよく
混合して調整する。なおこれらに、バカス、醤油粕、ビ
タミン、ミネラル等の栄養成分を添加してもよい。また
オガ屑、米ぬかの代わりに、玄米、麦、トウモロコシ、
粟、ヒエ等の穀類を用いることもできる。

上記のように培地を調整したのち、この培地１６を第３
図に示すように栽培びん１８に充填し、培地中央に植菌
用および空気流通用の孔２０を適当な棒状器具（図示せ
ず）を用いて穿設する。栽培びん１８への培地１６の充
填量は、例えば、口径６’７ｍ、容量１０００ｃｃの栽
培びん１８に対して約６７０ｇ充填する。

なお、培地１６は栽培びん１８の首部２２下部まで充填
し、培地の上部は下部よりも固詰めとなるようにする０
次に栽培びん１８の口縁にキャップ（図示せず）を被せ
、適宜な殺菌釜（図示せず）に収容して蒸気殺菌を行う
。

殺菌終了後栽培びん１８を殺菌釜より取り出し、冷却し
た後、キャラを取り、首部２２内に種菌２４を充填して
植菌し、再びキャップを被せて、培養室（図示せず）内
に収容して菌糸の培養を行う。

種菌２４はあらかじめ別途培地に培養した優良のものを
用い、菌糸が繁殖した培地を粒状に砕いたものを用いる
。通常のキノコの人工栽培では種菌の接種量は約１０ｇ
程度と少ないが、本発明では約３０ｇ程度の多量の種菌
２４を培地上に接種する。これにより栽培びん１８の首
部２２内は種菌２４でほぼ満杯となる。種菌２４は上方
から突棒（図示せず）等で押圧してその密度を高める。

培養室内の温湿度は、菌の種類によっても異なるが、例
えばヒラタケの場合には温度２０℃前後、湿度７５％〜
８０％程度に調節する。

ヒラタケの場合、培養期間は約２５日程度である。

上記期間経過頃には菌糸が培地内に真白に旺盛に繁殖し
て培養が終了する。

培養が終了するとびん口上縁から２ｍｍ〜５　ｍｍ下っ
た首部２２の部位に菌床が位置するように菌掻きを行う
（第５図）。次に、栽培びん１８を生育室（図示せず）
に移す。生育室は暗室に保たれ、換気装置および温湿度
調整装置を備えているのが望ましい。

生育室での初期の段階では生育室の換気を充分に行う。

すなわち新鮮空気を豊富にして菌糸の一層の増殖を図る
。すると培地表面の菌糸が盛り上がり、菌糸組織からな
る原基２８が発生する。

原基２８発生後、びん口に上部が拡径した成形用筒体２
６を取り付ける（第７図）。なお成形用筒体は菌掻き後
びん口に取り付けてもよい。この成形用筒体２６は第６
図に示すように、比較的柔軟でかつ弾性を有するプラス
チック板により形成されていて、一端側が重なっており
、その弾性力に抗して押し開くことによって重ね合わせ
部分が開くようになっている。このように栽培びん１８
のびん口に成形用筒体２６を取り付けた後直ちに、酸素
欠乏状態、炭酸ガス過多の状態に生育室内環境を変更し
て菌糸の生育を抑制する。

このため具体的には発明者らは、第８図に示すように生
育室内において栽培びん１８を倒立させるようにした。

栽培びん１８は網かご状のコンテナ３０に例えば１６本
づつ収納されて生育室に収容されているのであるが、こ
のコンテナ３０内で栽培びん１８を倒立させる。コンテ
ナ３０の内底面上には小孔３２が多数設けられたプラス
チックフィルム３４が敷かれており、栽培びん１８はこ
のプラスチックフィルム３４上に倒立される。すなわち
成形用筒体２６の開口縁がプラスチックフィルム３４上
に当接するように倒立されるのである。この場合に栽培
びん１８が倒れてしまわないように、例えば穴あき板（
図示せず）により、コンテナ３０内に複数本倒立された
栽培びん１８の胴部中途部を支持するようにするとよい
。コンテナ３０、プラスチックフィルム３４等により支
持体を構成する。

上記のように栽培びん１８を倒立支持することにより、
成形用筒体２６はプラスチックフィルム３４により閉塞
され、僅かにプラスチックフィルム３４の前記小孔３２
およびコンテナ３０の孔により生育室内空気が通ずるこ
とになり、成形用筒体２６内への空気流通がきわめて少
なくなる。この成形用筒体２６内には菌糸の呼吸作用に
よる炭酸ガスが排出されるから酸素欠乏で炭酸ガス過多
の状態となり、菌糸から発する炭酸ガス、小孔３２から
流通される室内空気とが次第に平衡し、上記の酸素欠乏
、炭酸ガス過多の状態が維持されるのである。

この場合に都合のよいことは、成形用筒体２６内のみが
酸素欠乏、炭酸ガス過多の状態に自然的に維持され、生
育室内空気は通常の換気状態のままでよく、特別な制御
が必要なくなることである。

また、原基は酸素が豊富な成形用筒体２６の入口側方向
に向かって伸びようとする。この場合に生育室内が暗室
に保たれていること、また成形用筒体２６内がやはり酸
素欠乏、炭酸ガス過多の状態に維持されていることから
、正常な子実体形成活動ができず、原基部分の菌糸が伸
長し、また、隣接する原基が次第に太くなって接近し、
やがては菌糸が癒合し結着し、成形用筒体２６内いっば
いに広がって伸長する。

こうして画境状となって生育して画境食品を得ることが
できる。この画境食品の外形は成形用筒体２６の内形に
よって決定される。

この生育期間はキノコの菌種によっても相違するが、ヒ
ラタケの場合にあっては、原基が発生した後約１５日間
程であった。またこのときの生育室の温度条件は１００
日目までは１５°Ｃ前後に調整し、以後収穫までは１０
’Ｃ前後にまで低下させる。また湿度条件は、７日目位
までは９５％前後の高湿度に保ち、８日〜１０日までは
９０％前後に下げ、さらにこれ以後収穫までは７０％前
後にまで低下させる。

上記のように生育室内の温湿度条件を、生育の初期の段
階では高温、高温に保ち、以後順次低下させていくのは
、生育の初期中期段階では菌糸の伸長を促して生育期間
の短縮を図り、後期にはむしろ菌糸の伸長を抑制して、
画境食品１０の密度、硬度を増大させて腐敗を防止し、
日持ちを良くするためである。

上記のようにして画境食品１０が成形用筒体２６いっば
いに広がって画境化した段階で成形用筒体２６を栽培び
ん１８のびん口から取り外し、びん口に沿ってナイフに
より切り離すことによって所定の画境食品１０を得るこ
とができる。

得られる画境食品ｌＯの上面は表面がカリフラワーまた
はブロッコリーの表面類似の肌面をなしている、また、
この画境食品１０の商品としての外観を向上させるため
、上記のカリフラワーまたはブロッコリー状をなす片面
側も切り落として、両面を切口面としてもよい。

なお上記実施例では、菌播きの際種菌２４の一部を除去
して菌床面がびん口から２ｍｍ〜５ｍｍ程度下がった位
置となるようにしたが、場合によっては菌床面をさらに
下げて、培地１６上面を菌床面となるようにしてもよい
。

また画境食品１０を根部側を切口面とせず、そのまま引
き抜いた形で商品としてもよいものである。

以上本発明について好適な実施例を挙げて種々説明した
が、本発明は上記実施例に限定されるものではなく、発
明の精神を逸脱しない範囲内で多くの改変を施し得るの
はもちろんである。

以下にはヒラタケ菌による画境食品の具体的な栽培例を
示す。

（栽培例） オガ屑、米ぬかを主体とする培地を水分含量が約６３％
前後となるように調整した。

この培地を、口径６７ｍｍ、容器１０００　ｃｃの広口
びん形状のプラスチック製栽培びんに約６７０ｇ充填し
、培地内に第１図に示すように植菌用および空気流通用
の孔を穿設した。

次に栽培びんにキャップをし、殺菌釜に入れて蒸気殺菌
を行った。

冷却後、キャップを取り、栽培びんの首部内にヒラタケ
菌の種菌を約３０ｇ入れて、上方から軽くプレスして植
菌を行った。種菌はヒラタケ菌をあらしめ別途培養した
ものを培地と共に砕いて粒状にしたものであり、粒径は
２．５ｍｍ前後のものが一番多く含まれ、４．５ｍｍ以
上のものは取り除いたものを用いた。

植菌後、栽培びんを培養室に移し温度１９°Ｃ〜２１’
Ｃ，湿度７５％〜８０％の条件で培養を行ったところ、
約２５日で培地的全体に菌糸が白く繁殖し、培養を終了
した。

次いで、菌種刃を用いて種菌の一部を取り除く菌播きを
行い、びん口から約３　ｍｍ下がった所に菌床面を形成
した。この栽培びんを生育室に移し、生育室内温度を１
５゛Ｃ前後、湿度１００％近くに保ち、また室内に換気
を充分に行って酸素量の豊富な条件に保ったところ、菌
糸がさらに増殖して菌床面を覆い、５日〜６日程で原基
が発生した。

次いで直ちに第６図に示す成形用筒体を栽培びんのびん
口に取り付け、小孔が多数設けられたプラスチックフィ
ルムが内底面上に敷かれた網かご状のコンテナ内に栽培
びんを倒立させて収納した。

生育室内の湿度を９５％前後に低下させた。

成形用筒体はコンテナの孔とプラスチックフィルムの小
孔を通じてのみ生育室内と連通ずるので、酸素欠乏、炭
酸ガス過多の状態となり、子実体の発生が抑制され、原
基が菌糸状態のまま伸長肥大して癒合結着し、成形用筒
体内にいっばいに広がって画境となった。

収穫時には成形用筒体をびん口から取り外し、びん口縁
に沿ってナイフで切断することによって根部側が切口面
で、上面がカリフラワーもしくはブロッコリーに類似す
る肌面をなす画境食品を得た。収ＩＩは１びん当たり平
均７５ｇであった。

なお生育室の温湿度は徐々に下げ、収穫期には温度を１
０°Ｃ前後、湿度を７０％前後に調整した。

またヒラタケ菌の他にシロタモギタケ菌を用いた場合に
もほぼ同様な画境食品を得ることができた。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明に係る画境食品の外形を模式的に示した
斜視図、 第２図は第１図に示した画境食品の縦破断図、第３図は
栽培びん内に培地を充填しかつ、植菌用および空気流通
用の孔を穿設した状態を示す断面図、 第４図は培地に種菌を植菌した状態を示す断面図、 第５図は菌掻きした状態を示す断面図、第６図は成形用
筒体の斜視図、 第７図は菌床面上に原基が発生した状態を示す部分断面
図、 第８図はコンテナ内に栽培びんを倒立させた状態を示す
断面図、 第９図は従来の画境食品の組織を模式的に示す破断図で
ある。 １０・・・画境食品、　　１２・・・切口面、１４・・
・上面、　　１６・・・培地、　　１８・・・栽培びん
、　２０・・・空気流通用の孔、２２・・・首部、　２
４・・・種菌、　２６・・・成形用筒体、　２８・・・
原基、　３０．、。 コンテナ、 ・小孔、 ３４　・ ・プラ スチックフィルム。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、次の工程を含むことを特徴とする菌塊食品の栽培方
   法、 （ａ）栽培びん内に培地を充填する工程、 （ｂ）培地を殺菌する工程、 （ｃ）培地上にキノコの種菌を植菌して菌糸の培養を行
   う工程、 （ｄ）培養終了後、種菌の一部を取り除く菌掻きを行っ
   て菌床面を形成する工程、 （ｅ）菌床面を形成した後、生育室で菌糸の増殖を図り
   、菌床面に菌糸組織である突状の多数の原基を発生させ
   る工程、 （ｆ）生育室内で栽培びんを支持体上に倒立させ、支持
   体に設けた小径の孔を通じてびん口内への空気流通を図
   り、以ってびん口内を酸素欠乏、炭酸ガス過多の条件下
   に形成して、子実体の発生を抑制して原基を肥大化させ
   、原基を癒合結着させる工程。 ２、原基を肥大化させる際、びん口に上部が拡径した成
   形用筒体を取り付けてのち支持体上に倒立支持し、菌塊
   を成形用筒体の内形に倣って生育させることを特徴とす
   る請求項１記載の菌塊食品の栽培方法。