JPH03297326A - 菌塊食品の栽培方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は菌塊食品の栽培方法に関する。

（背景技術） シイタケ、シメン（シロタモギタケ）、ヒラタケ、エノ
キタケ等のキノコの人工栽培が普及している。

ところでこれら人工栽培で栽培されるキノコはいずれも
菌茎部と画素部からなる、はぼ天然に産するキノコに近
い形態を有するものであった。

このため、その利用法は主に鍋物材料として和食に供さ
れるのが多く調理法は限られていた。

そこで発明者は先に、これらキノコがナイフ、フォーク
を使用する洋食にもなじむように、菌糸を癒合結着させ
てブロック状に肥大化させた菌塊食品およびその栽培方
法を開発し、特許出願を行っている（特願昭６２−１４
５８６号）。

このような大きな菌塊食品を得るには、子実体が発芽す
・る前に突状に菌糸組織である原基が発生した段階で、
生育条件を酸素欠乏、炭酸ガス過多の雰囲気に移行せし
めることによって、子実体の発生を抑制しつつ、原基を
伸長せしめ、これにより隣接する原基が次第に太くなっ
て接近して接触し、やがては癒合結着して大きな菌塊と
なるものであった。

（発明が解決しようとする課題） しかし、上記の栽培方法には次のような問題点があった
。

すなわち、生育条件を酸素欠乏、炭酸ガス過多の雰囲気
にするため、必然的に生育が遅くなり、しかも最終的形
態を大きなブロック状とすることからも生育に長期間を
要し、生産性が悪かった。

また全体の原基が癒合結着した大きなブロック状のもの
が一応得られたとしても固さが充分でなく、また日持ち
もよくないなどの問題点があった。

そこで本発明は上記問題点を解消すべくなされたもので
、その目的とするところは、生育期間を短縮でき、生産
性の向上が図れ、また固くて日持ちのよい菌塊食品が得
られる菌塊食品の栽培方法を提供するにある。

（課題を解決するための手段） 上記目的による本発明では次の工程を含むことを特徴と
している。

次の工程を含むことを特徴とする菌塊食品の栽培方法、 （ａ）　　栽培びん内に培地を充填する工程、（ｂ）　
　培地を殺菌する工程、 （ｃ）　　培地上にキノコの種菌を植菌して菌糸の培養
を行う工程、 （ｄ）　　菌掻きを行わず、生育室で菌糸の増殖を図り
、種菌上面の種菌床面に菌糸組織である突状の多数の原
基を発生させる工程、 （ｅ）　　原基発生後、生育室内を酸素欠乏、炭酸ガス
過多の条件下に形成して、子実体の発生を抑制して原基
を肥大化させ、原基を癒合結着させる工程。

原基発生後、原基を癒合結着させる工程を、生育室内で
栽培びんを支持体上に倒立させ、支持体を透過させてび
ん口内への空気流通を図り、以ってびん口内を酸素欠乏
炭酸ガス過多の条件下において行うことが好ましい。

また、原基を肥大化させる際、びん口に上部が拡径した
成形用筒体を取り付けてのち支持体上に倒立支持し、菌
塊を成形用筒体の内形に倣って生育させるようにすると
好適である。

培地はオガ屑を主体とし、これに通常のエノキタケ等の
キノコの人工びん栽培に用いる培地の１゜２倍以上の栄
養素を添加したものを用いる。

（作用） 菌掻きをせず、種菌の上面がら原基を発生させるので、
菌糸の活力が弱まらず、培養終了がら原基発生までの期
間が短縮され、全体の栽培期間が短縮される。

また通常のエノキタケ等の人工びん栽培に用いる培地の
１．２倍以上の栄養分を含む培地を用いることによって
、菌糸が培地の上面の１／３程にまで蔓延した時点で原
基の発生が可能となって培養期間が短縮される。さらに
原基発生後菌糸塊に生育する段階においても、豊富な栄
養源がどんどん補給される結果栽培期間が大幅に短縮さ
れる。

（実施例） 以下には本発明の好適な実施例を添付図面に基づいて詳
細に説明する。

第１図は得るべき画壇食品の説明図を示す。

画壇食品１０は、根部側が切口面Ｉ２で、上面には無数
の微細なイボあるいはゴマ様のつふ、またはサンゴのよ
うな細い棒が突出している。この細い突起物は、従来の
キノコの菌茎部と画素部の生育を著しく抑制した結果生
じるもので、全く菌茎部および画素部の形態をなさない
ものである。この細い突起物には、従来のキノコの画素
部裏面に生しるヒダ状をなす胞子放出部は少なくとも肉
眼では視認できない。

画壇食品は菌茎部には至らない、培地表面から盛り上が
った菌糸組織（以下これを原基という）とも言うべきも
のが生育過程で一体に癒合した大きな国境をなしている
ものである。

この菌塊部は第２図の破断面形態からもわかるように、
下面から上面に向けてほぼ平行に伸びる菌糸束が多数癒
合しているもので、外観上ホタテ貝の断面組織に似てい
る。

画壇食品の大きさは栽培条件、栽培容器の大きさにもよ
るか、直径１０ｃｍ前後、厚さ３ｃｍ前後のものが得ら
れる。重量は５０ｇ〜８０ｇ程度となる。色は白色ない
し淡い灰色をなす。

なお、キノコ菌の種類は特に限られないが、ヒラタケ、
シロタモギタケ、シイタケ、エノキタケの種菌が多く使
われる。

なお発明者はヤマブシタケもブロック状に栽培できるこ
とを確認した。

ヤマフ゛シタケはヒダナシタケ目ハリタケ科ヤマブシタ
ケ属の美味な食用きのこで、秋、カシやブナなどの枯木
に逆さに生育し、基部は白色塊状で先端部側は無数の長
い針状となる態度わりなきのこである。

次に上記画壇食品の栽培方法の一例について説明する。

本発明の画壇食品の栽培方法は、人工栽培のうちのびん
栽培に属する。用いる栽培びんは、広口のガラスびん、
プラスチングびん（好ましくはロ径６５ｍ＋ｎ〜７５鵬
のもの）等を使用する。

培地としては、容量比でオガ屑１０：米ヌカ１〜２を配
合し、さらにバカス、醤油粕、ビタミン、ミネラル等の
栄養成分を添加し、適量の水（水分含量が約６３％とな
るようにする）を加えて攪拌、混合して調整する。本実
施例で特徴とするのは、米ヌカを含めた栄養分の総量が
従来の通常の形態のシイタケ、シメン、ヒラタケ、エノ
キタケ等の人工びん栽培の場合と比して約２０％増とす
る点にある。すなわち栄養分を多くする。なお米ヌカの
代わりに、玄米、麦、トウモロコシ、粟、ヒエ等のｎＭ
を用いることもできる。

上記のように培地を調整したのち、この培地１６を第３
図に示すように栽培びん１８に充填し、培地中央に植菌
用および空気流通用の孔２ｏを適当な棒状器具（図示せ
ず）を用いて穿設する。栽培びん１８への培地１６の充
填量は、例えば、口径６７ｍｍ、容量１０００ｃｃの栽
培びん１８に対して約６７０ｇ充填する。

なお、培地１６は栽培びん工８の首部２２下部まで充填
し、培地の上部は下部よりも固詰めとなるようにする。

次に栽培びん１８の口縁にキャップ（図示せず）を被せ
、適宜な殺菌釜（図示せず）に収容して蒸気殺菌を行う
。

殺菌終了後栽培びん１８を殺菌釜より取り出し、冷却し
た後、キャップを取り、首部２２内に種菌２４を充填し
て植菌し、再びキャップを被せて、培養室（図示せず）
内に収容して菌糸の培養を行つ。

種菌２４はあらかじめ別途培地に培養した優良のものを
用い、菌糸が繁殖した培地を粒状に砕いたものを用いる
。通常のキノコの人工栽培では種菌の接種量は約１０ｇ
程度と少ないが、本実施例では約３０ｇ程度の多量の種
菌２４を培地上に接種する。これにより栽培びん１８の
首部２２内は種菌２４でほぼ満杯となる（第４図）。種
菌２４は上方から突棒（図示せず）等で押圧してその密
度を高める。

培養室内の温湿度は、菌の種類によっても異なるが、例
えばヒラタケの場合には温度２０°Ｃ前後、湿度７５％
〜８０％程度に調節する。

ヒラタケの場合、通常だと培養期間が約２５日程度を要
し、菌糸が培地的全体に真白に旺盛に繁殖して、この状
態となって初めて発茸可能となる。

しかし、上記のように、栄養分を通常栽培の２０％以上
増加させたことにより、本発明では第５図に示すように
、菌糸が栽培びん内の培地上部の約１／３程度にまで蔓
延した段階で種菌の上面に菌糸膜が張り、原基の発生が
可能となる。ここまでの培養期間はヒラタケの場合に約
２０日であり、従来より５日間程度短縮される。

この段階で栽培びん１８を生育室（図示せず）に移す。

この通常のきのこ栽培では培養終了時に古い種菌を除去
するいわゆる菌掻きを行って、培地表面に発茸させるが
、本発明では菌掻きを全く行わない。すなわち種菌上面
からそのまま原基を発生させるのである。

このように菌播きを全く行わないことによって、菌糸が
切断されないので菌糸の活力が高く、通常培養終了後原
基発生まで５日間程を要したのが本発明では２日程で原
基が発生し、ここでも３日程短縮できた。

なお種菌上面に生成した菌糸膜は除去して平らな面に調
整するのが好ましい。種菌上面あるいは菌糸膜を除去し
た種菌上面を以下種菌床面とよふ。

生育室は暗室に保たれ、また換気装置、温湿度調整装置
を備えている。

生育室での初期の段階では生育室の換気を充分に行う。

すなわち新鮮空気を豊富にして菌糸の一層の増殖を図る
。すると種菌床面の菌糸が盛り上がり、菌糸組織からな
る原基２８が発生する。

原基２８発生後、びん口に上部が拡径した成形用筒体２
６を取り付ける（第７図）。この成形用筒体２６は第６
図に示すように、比較的柔軟でかつ弾性を有するプラス
チック板により形成されていて、一端側が重なっており
、その弾性力に抗して押し開くことによって重ね合わせ
部分が開くようになっている。このように栽培びん１８
のびん口に成形用筒体２６を取り付けた後、酸素欠乏状
態、炭酸ガス過多の状態に生育室内環境を変更して菌糸
の生育を抑制する。

このため具体的には発明者らは、第８図に示すように生
育室内において栽培びん１８を倒立させるようにした。

栽培びん１８は網がご状のコンテナ３０に例えば１６本
づつ収納されて生育室に収容されているのであるが、こ
のコンテナ３ｏ内で栽培びん１８を倒立させる。コンテ
ナ３ｏの内底面上には小孔３２が多数設けられたプラス
チックフィルム３４が敷かれており、栽培びん１８はこ
のプラスチックフィルム３４上に倒立される。すなわち
成形用筒体２６の開口縁がプラスチックフィルム３４上
に当接するように倒立されるのである。この場合に栽培
びんＩ８が倒れてしまわないように、例えば穴あきＩＩ
Ｊｉ（図示せず）により、コンテナ３０内に複数本倒立
された栽培びん１８の胴部中途部を支持するようにする
とよい。コンテナ３０、プラスチックフィルム３４等に
より支持体を構成する。

上記のように栽培びん１８を倒立支持することにより、
成形用筒体２６はプラスチックフィルム３４により閉塞
され、僅かにプラスチックフィルム３４の前記小孔３２
およびコンテナ３０の孔により生育室内空気が通ずるこ
とになり、成形用筒体２６内への空気流通がきわめて少
な（なる。この成形用筒体２６内には菌糸の呼吸作用に
よる炭酸ガスが排出されるから酸素欠乏で炭酸ガス過多
の状態となり、菌糸から発する炭酸ガス、小孔３２から
流通される室内空気とが次第に平衡し、上記の酸素欠乏
、炭酸ガス過多の状態が維持されるのである。

この場合に都合のよいことは、成形用筒体２６内のみが
酸素欠乏、炭酸ガス過多の状態に自然的に維持され、生
育室内空気は通常の換気状態のままでよく、特別な制御
が必要なくなることである。

また、原基は酸素が豊富な成形用筒体２６の入口側方向
に向かって伸びようとする。この場合に生育室内が暗室
に保たれていること、また成形用筒体２６内がやはり酸
素欠乏、炭酸ガス過多の状態に維持されていることから
、正常な子実体形成活動ができず、原基が伸長し、また
、隣接する原基が次第に太くなって接近し、やがては癒
合して結着し、成形用筒体２６内いっばいに広がって伸
長する。

なお生育条件がやはり酸素欠乏、炭酸ガス過多の状態に
維持されるため、生育速度が遅いと言えるが、本実施例
では前述のように培地内の栄養分が通常よりも２０％以
上も多く調整され、しかも原基発生当初菌糸が培地の上
部１／３程度にまでした繁殖していなかったものが生育
期間中に培地下部にまで蔓延し、豊富で新鮮な栄養分が
どんどん補給されるため、生育速度は速い。このため従
前の菌塊状のキノコの生育期間は、ヒラタケの場合にあ
っては、原基が発生した後約１５日間程であったが、本
実施例では約１０日間で収穫可能となり、ここでも約５
日間程の栽培期間の短縮化が図れた。しかもまた、培地
内の栄養分が豊冨なため、生育する菌糸が太く、したが
って密度の高い、比較的に硬い菌塊に生長する。

こうして菌塊状となって生育して菌塊食品を得ることが
できる。この菌塊食品の外形は成形用筒体２６の内形に
よって決定される。

なお、生育室の温度条件は７日目位までは１５°Ｃ前後
に調整し、以後収穫までは１０°Ｃ前後にまで低下させ
る。また湿度条件は、５日目位までは９５％前後　の高
湿度に保ち、６日〜８日までは９０％前後乙こ下げ、さ
らにこれ以後収穫までは７０％前後にまで低下させる。

上記のように生育室内の温湿度条件を、生育の初期の段
階では高温、高温に保ち、以後順次低下させていくのは
、生育の初期中期段階では原基の伸長を促して生育期間
の短縮を図り、後期にはむしろ原基の伸長を抑制して、
菌塊食品１０の密度、硬度をさらに増大させて腐敗を防
止し、日持ちを良くするためである。

上記のようにして菌塊食品１０が成形用筒体２６いっば
いに広がって菌塊化した段階で成形用筒体２６を栽培び
ん１８のびん口から取り外し、びん口に沿ってナイフに
より切り離すことによって所定の菌塊食品１０を得るこ
とができる。

以下にはとラタケ菌による菌塊食品の具体的な栽培例を
示す。

（栽培例） 培地は、 オガ屑　　　　　　　　　ｇｇｇ 米ヌカ　　　　　　　　１００　ｇ ウィスキー絞り粕　　　　２５ｇ に水を加えて混合し、水分含量が約６３％前後となるよ
うに８周整した。

この培地を、口径６７ｍｍ、容器１０００　ｃｃの広口
びん形状のプラスチック製栽培びんに約６７０ｇ充填し
、培地内に第３図に示すように植菌用および空気流通用
の孔を穿設した。

次に栽培びんにキャンプをし、殺菌釜に入れて蒸気殺菌
を行った。

冷却後、キャップを取り、栽培びんの首部内にヒラタケ
菌の種菌を約３０ｇ入れて、上方から軽くプレスして植
菌を行った。種菌はヒラタケ菌をあらしめ別途培養した
ものを培地と共に砕いて粒状にしたものであり、粒径は
２．５１１ｆｆｆ１前後のものが一番多く含まれ、４．
５胴以上のものは取り除いたものを用いた。

植菌後、栽培びんを培養室に移し温度１９°Ｃ〜２１°
Ｃ１湿度７５％〜８０％の条件で培養を行ったところ、
約２０日で培地上部１／３程に菌糸が白く繁殖し、原基
発生可能となった。

次いで、この栽培びんを生育室に移し、体育室内温度を
１５°Ｃ前後、湿度１００％近くに保ち、また室内に換
気を充分に行って酸素量の豊冨な条件に保ったところ、
菌糸がさらに増殖して種菌床面を覆い、２日程で原基が
発生した。

次いで直ちに第６図に示す成形用筒体を栽培びんのびん
口に取り付け、小孔が多数設けられたプラスチックフィ
ルムが内底面上に敷かれた網かご状のコンテナ内に栽培
びんを倒立させて収納した。

生育室内の湿度を９５％前後に低下させた。

成形用筒体はコンテナの孔とプラスチックフィルムの小
孔を通してのみ生育室内と連通ずるので、酸素欠乏、炭
酸ガス過多の状態となり、子実体の発生が抑制され、原
基が菌糸状態のまま伸長肥大して癒合結着し、原基発生
後約１週間で成形用筒体内にいっばいに広がり、１０日
目位で収穫可能となった。

収穫時には成形用筒体をびん口から取り外し、びん口縁
に沿ってナイフで切断して収穫した。収穫量は１びん当
たり平均７５ｇであった。

なお生育室の温湿度は徐々に下げ、収穫期には温度を１
０°Ｃ前後、湿度を７０％前後に調整した。

またヒラタケの他にシロタモギタケ、エノキタケ、ヤマ
ブシタケの場合にもほぼ同様な菌塊食品を得ることがで
きた。

（発明の効果） 以上のように本発明によれば、菌掻きをせず、種菌の上
面から原基を発生させるので、菌糸の活力が弱まらず、
培養終了から原基発生までの期間が短縮され、全体の栽
培期間が短縮される。

また通常のエノキタケ等の人工びん栽培に用いる培地の
１．２倍以上の栄養分を含む培地を用いることによって
、菌糸が培地の上面の１７３程にまで蔓延した時点で原
基の発生が可能となって培養期間が短縮される。さらに
原基発生後菌糸塊に生育する段階においても、豊富な栄
養源がどんどん補給される結果栽培期間が大幅に短縮さ
れる。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明に係る菌塊食品の外形を模式的に示した
斜視図、 第２図は第１図に示した菌塊食品の継破断図、第３図は
栽培びん内に培地を充填しかつ、植菌用および空気流通
用の孔を穿設した状態を示す断面図、 第４図は培地に種菌を植菌した状態を示す断面図、 第５図は菌糸が培地上面のほぼ１！３程度にまで繁殖し
た状態を示す断面図、 第６図は成形用筒体の斜視図、 第７図は種菌床面上に原基が発生した状態を示す部分断
面図、 第８図はコンテナ内に栽培びんを倒立させた状態を示す
断面図である。 １０・・・菌塊食品、　　１２・・・切口面、１４・・
・上面、　　１６・・・培地、　　１８・・・栽培びん
、　２０・・・空気流通用の孔、２２・・・首部、　２
４・・・種菌、　２６・・・成形用筒体、　２８・・・
原基、　３０．、。 コンテナ、　　３２・・・小孔、　　３４・・・プラス
チックフィルム。 第　　　１ 図

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、次の工程を含むことを特徴とする菌塊食品の栽培方
   法、 （ａ）栽培びん内に培地を充填する工程、 （ｂ）培地を殺菌する工程、 （ｃ）培地上にキノコの種菌を植菌して菌糸の培養を行
   う工程、 （ｄ）菌掻きを行わず、生育室で菌糸の増殖を図り、種
   菌上面の種菌床面に菌糸組織である突状の多数の原基を
   発生させる工程、 （ｅ）原基発生後、生育室内を酸素欠乏、炭酸ガス過多
   の条件下に形成して、子実体の発生を抑制して原基を肥
   大化させ、原基を癒合結着させる工程。 ２、原基発生後、原基を癒合結着させる工程を、生育室
   内で栽培びんを支持体上に倒立させ、支持体を透過させ
   てびん口内への空気流通を図り、以ってびん口内を酸素
   欠乏炭酸ガス過多の条件下において行うことを特徴とす
   る請求項１記載の菌塊食品の栽培方法。 ３、原基を肥大化させる際、びん口に上部が拡径した成
   形用筒体を取り付けてのち支持体上に倒立支持し、菌塊
   を成形用筒体の内形に倣って生育させることを特徴とす
   る請求項１または２記載の菌塊食品の栽培方法。 ４、通常のエノキ茸等のキノコの人工びん栽培に用いる
   培地の１．２倍以上の栄養分を含む培地を用いることを
   特徴とする請求項１、２または３項記載の菌塊食品の栽
   培方法。 ５、培地がオガ屑と米ヌカを主成分としこれに必要な栄
   養素を添加したものである請求項４記載の菌塊食品の栽
   培方法。 ６、米ヌカの代わりに、玄米、麦、トウモロコシ、粟、
   ヒエ等の穀類を用いることを特徴とする請求項５記載の
   菌塊食品の栽培方法。 ７、菌糸が培地内上部の１／３程度にまで蔓延した段階
   で種菌上面に原基を発生させることを特徴とする請求項
   ４、５または６記載の菌塊食品の栽培方法。