JPH0284128A - 食鳥肉用殺菌剤及び処理方法 - Google Patents
食鳥肉用殺菌剤及び処理方法Info
- Publication number
- JPH0284128A JPH0284128A JP63236209A JP23620988A JPH0284128A JP H0284128 A JPH0284128 A JP H0284128A JP 63236209 A JP63236209 A JP 63236209A JP 23620988 A JP23620988 A JP 23620988A JP H0284128 A JPH0284128 A JP H0284128A
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- JP
- Japan
- Prior art keywords
- chicken
- sterilization
- acid
- solution
- yield
- Prior art date
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- Pending
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
（産業上の利用分野）
本発明は食鳥肉に適用される殺菌剤及び処理方法に関す
るものである。
るものである。
（従来の技術）
従来量鳥肉の殺菌処理法としては、厚生省環境衛生局長
からの［食鳥処理加工指導要領」に基づいて行なわれて
いる。
からの［食鳥処理加工指導要領」に基づいて行なわれて
いる。
まず、湯漬は工程で殺菌のため１００〜１５０ｐｐａ＋
の次亜塩素酸ナトリウムを含むｐＨ５の５８〜６２゛Ｃ
の温湯に浸漬し殺菌している。次に中抜屠体洗滌の際も
次亜塩素酸ナトリウム液で処理し、腸内容物の漏出によ
り当該屠体及びその他の屠体が汚染されないようにして
いる。更に最終段階の本冷チラー工程で次亜塩素酸ナト
リウムを添加しｐＨ５、温度５℃で次亜塩酸ナトリウム
３０〜４ｏ ｐｐｍの条件で殺菌している。
の次亜塩素酸ナトリウムを含むｐＨ５の５８〜６２゛Ｃ
の温湯に浸漬し殺菌している。次に中抜屠体洗滌の際も
次亜塩素酸ナトリウム液で処理し、腸内容物の漏出によ
り当該屠体及びその他の屠体が汚染されないようにして
いる。更に最終段階の本冷チラー工程で次亜塩素酸ナト
リウムを添加しｐＨ５、温度５℃で次亜塩酸ナトリウム
３０〜４ｏ ｐｐｍの条件で殺菌している。
（発明が解決しようとする問題点）
上記従来技術において、次亜塩素酸すｌ−ＩＪウムを用
いる方法は、使用時に次亜塩素酸特有の刺激性の臭気が
あり取り扱いづらい。又湯漬けの時温度が６０°Ｃ位で
行なわれるため皮膚の白化現象が生じ且つ歩留りも低下
する。更に本冷チラー工程で時として食鳥肉に臭気を残
したり、皮下組織に［ヌルＪと呼ばれる変質を起し易い
欠点がある。
いる方法は、使用時に次亜塩素酸特有の刺激性の臭気が
あり取り扱いづらい。又湯漬けの時温度が６０°Ｃ位で
行なわれるため皮膚の白化現象が生じ且つ歩留りも低下
する。更に本冷チラー工程で時として食鳥肉に臭気を残
したり、皮下組織に［ヌルＪと呼ばれる変質を起し易い
欠点がある。
（問題を解決するための手段）
本発明は上記問題を解決するため、二酸化塩素ガス（Ｃ
ｆＯｚ ） 、亜塩素酸イーＡ−７（Ｃｌ２Ｏ，−）、
亜塩素酸（ＨＣｊ２０□）、又は亜塩素酸塩（ＭＣ１０
□但しＭは金属）を含有する食鳥肉殺菌剤を用いるとい
う構成及び同殺菌剤の水溶液に食鳥肉を浸漬するという
構成を採用している。
ｆＯｚ ） 、亜塩素酸イーＡ−７（Ｃｌ２Ｏ，−）、
亜塩素酸（ＨＣｊ２０□）、又は亜塩素酸塩（ＭＣ１０
□但しＭは金属）を含有する食鳥肉殺菌剤を用いるとい
う構成及び同殺菌剤の水溶液に食鳥肉を浸漬するという
構成を採用している。
二酸化塩素ガス、亜塩素酸塩は一般的な方法で製造され
、これ等の水溶液は強力な酸化剤であり、その有効塩素
量は単位重量当り次亜塩素酸ナトリウムを１とした場合
二酸化塩素は２．８、亜塩素酸ナトリウムは１．６と高
い。二酸化塩素ガス、亜塩素酸ナトリウムの水溶液で食
鳥肉を殺菌するにあたって、その殺菌能力は溶液のｐＨ
によって変化する。即ちｐＨが低い場合は殺菌能力は向
上する。
、これ等の水溶液は強力な酸化剤であり、その有効塩素
量は単位重量当り次亜塩素酸ナトリウムを１とした場合
二酸化塩素は２．８、亜塩素酸ナトリウムは１．６と高
い。二酸化塩素ガス、亜塩素酸ナトリウムの水溶液で食
鳥肉を殺菌するにあたって、その殺菌能力は溶液のｐＨ
によって変化する。即ちｐＨが低い場合は殺菌能力は向
上する。
然しあまり下げると食鳥内表面の白色化を促し品質の低
下と共に歩留りの低下を招く。高い場合は、殺菌能力そ
のものが減退する。従ってｐＨは４〜６の範囲が好まし
い、ｐＨの調整は食品として使われる酢酸、クエン酸、
アスコルビン酸等の有機酸又は塩酸等の鉱酸を用いるこ
とが出来るが、ｐＨの調整を容易にするには有機酸が望
ましい。
下と共に歩留りの低下を招く。高い場合は、殺菌能力そ
のものが減退する。従ってｐＨは４〜６の範囲が好まし
い、ｐＨの調整は食品として使われる酢酸、クエン酸、
アスコルビン酸等の有機酸又は塩酸等の鉱酸を用いるこ
とが出来るが、ｐＨの調整を容易にするには有機酸が望
ましい。
本発明の食鳥肉用殺菌剤は次亜塩素酸ナトリウムのよう
な特有な刺激臭もなく、特に亜塩素酸ナトリウムは無臭
に近く取り扱い易いうえ、高い有効塩素量を含有し持続
性にも優れている。又所定のｐＨで処理する場合６０゛
ｃ以下で充分殺菌効果があり皮膚の白化現象を避けるこ
とが出来て品質の向上及び収率の向上が可能となった。
な特有な刺激臭もなく、特に亜塩素酸ナトリウムは無臭
に近く取り扱い易いうえ、高い有効塩素量を含有し持続
性にも優れている。又所定のｐＨで処理する場合６０゛
ｃ以下で充分殺菌効果があり皮膚の白化現象を避けるこ
とが出来て品質の向上及び収率の向上が可能となった。
更に本冷チラーの際も次亜塩素酸ナトリウムより同一条
件では効果が優れ３°Ｃでも充分殺菌可能で、「ヌル」
の発生もない。
件では効果が優れ３°Ｃでも充分殺菌可能で、「ヌル」
の発生もない。
（実施例）
以下に実施例をもって本発明を説明する。
実施例１
各種微生物に対する最少生育阻止濃度
細菌は栄養培地（肉エキス、ペプトン、食塩）、酵母は
ＹＰＤ培地（酵母エキス、バクトドリブトン、グルコー
ス）で各々３７°Ｃ１１８時間前に培養し、各培養液５
０μｌを各々の液体培地１０−に希釈したものを供給菌
原液とした。供試菌原液の菌密度（個／Ｉｎ１）は、以
下のようであった。
ＹＰＤ培地（酵母エキス、バクトドリブトン、グルコー
ス）で各々３７°Ｃ１１８時間前に培養し、各培養液５
０μｌを各々の液体培地１０−に希釈したものを供給菌
原液とした。供試菌原液の菌密度（個／Ｉｎ１）は、以
下のようであった。
Ｅｓｃｈｅｒｉｃｈｉａ ｃｏｌｉ ３ Ｘ
１０ ’５ａｌａ＋ｏｎｅｌｌａ ｔｙｐｈｉｍｕｒ
ｉｕｌｌ、 Ｉ Ｘ １０ ’Ｂａｃｉｌｌｕｓ ５ｕ
ｂｔｉｌｉｓ ５． Ｉ Ｘ １０ ’５Ｌａ
ｐｈｙｌｏｅｏｃｃｕｓ ａｕｒｅｕｓ １．６
Ｘ １０６Ｓａｃｃｈａｒｏｌｌｙｃｅｓ ｃｅｒｅｕ
ｉｓｉａｅ １．６ Ｘ １０ ’９６穴プレートの
第１列１８０ｕｊ２、第２例以降に１００μｌの供試菌
原液を入れた。第１例に所定濃度の１０倍の亜塩素酸ナ
トリウム水溶液、もしくは次亜塩素酸ナトリウム水溶液
を２０ｕｌ添加し十分攪拌した。以降第１列液を第２列
液へと１００μｌ毎順次後列に送り１／２希釈を行なっ
た。此等を３７°Ｃで２４時間培養し、濁りの有無をも
って最少生育阻止濃度（Ｍ Ｉ Ｃ値）を求めた。
１０ ’５ａｌａ＋ｏｎｅｌｌａ ｔｙｐｈｉｍｕｒ
ｉｕｌｌ、 Ｉ Ｘ １０ ’Ｂａｃｉｌｌｕｓ ５ｕ
ｂｔｉｌｉｓ ５． Ｉ Ｘ １０ ’５Ｌａ
ｐｈｙｌｏｅｏｃｃｕｓ ａｕｒｅｕｓ １．６
Ｘ １０６Ｓａｃｃｈａｒｏｌｌｙｃｅｓ ｃｅｒｅｕ
ｉｓｉａｅ １．６ Ｘ １０ ’９６穴プレートの
第１列１８０ｕｊ２、第２例以降に１００μｌの供試菌
原液を入れた。第１例に所定濃度の１０倍の亜塩素酸ナ
トリウム水溶液、もしくは次亜塩素酸ナトリウム水溶液
を２０ｕｌ添加し十分攪拌した。以降第１列液を第２列
液へと１００μｌ毎順次後列に送り１／２希釈を行なっ
た。此等を３７°Ｃで２４時間培養し、濁りの有無をも
って最少生育阻止濃度（Ｍ Ｉ Ｃ値）を求めた。
糸状菌％ Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｏｒｙｚａｅはＰ
ＤＡ培地（ポテトデキストロース寒天）で２５°Ｃ１３
日間前に培養し、この菌ソウを直径４ｍｇ＊に打抜き、
所定量の薬剤を含むＰＤＡ培地上に置床し、２５°Ｃ１
２日後の生育の有無によって判定した。いずれの試験も
二反復で実施した。この結果を第１表に示した。
ＤＡ培地（ポテトデキストロース寒天）で２５°Ｃ１３
日間前に培養し、この菌ソウを直径４ｍｇ＊に打抜き、
所定量の薬剤を含むＰＤＡ培地上に置床し、２５°Ｃ１
２日後の生育の有無によって判定した。いずれの試験も
二反復で実施した。この結果を第１表に示した。
第 １ 表
菌種 ＭＩＣ（ｐｐｎ＋）
Ｎ ａ Ｃｉ！ Ｏｔ Ｎ ａ ＣＩ ＯＥ、Ｃｏ１
１ ６２．５ １２５Ｓ、
ｔｙｐｈｉｍｕｒｉｕｒａ３１．３ １２
５Ｂ、５ｕｂｌｉｌｉｓ １２５
２５０Ｓ、ａｕｒｅｕｓ ６２．５
１２５Ｓ、５ｅｒｅｖｉｓｉａｅ
５００ ５００Ａ、ｏｒｙｚａｅ
２５０ ＞５００即ち、亜
塩素酸ナトリウムは次亜塩素酸ナトリウムより低い濃度
で生育を阻止することが判る。
１ ６２．５ １２５Ｓ、
ｔｙｐｈｉｍｕｒｉｕｒａ３１．３ １２
５Ｂ、５ｕｂｌｉｌｉｓ １２５
２５０Ｓ、ａｕｒｅｕｓ ６２．５
１２５Ｓ、５ｅｒｅｖｉｓｉａｅ
５００ ５００Ａ、ｏｒｙｚａｅ
２５０ ＞５００即ち、亜
塩素酸ナトリウムは次亜塩素酸ナトリウムより低い濃度
で生育を阻止することが判る。
実施例２
湯漬は条件に於ける殺菌能力
と殺血抜きした食鳥肉にサルモネラ（Ｓ、 ｔｙｐｈｉ
ｅ＋ｕｒｉｕｍ ）菌液（２Ｘ１０”個／ｄ）５ｍを散
布し、クエン酸でｐ Ｈ５，５に調節した亜塩素酸ナト
リウム５０ｐｐｍの温湯５２に６０秒間液を攪拌しつつ
浸漬した。処理個体の羽根５枚を細切しｌ。
ｅ＋ｕｒｉｕｍ ）菌液（２Ｘ１０”個／ｄ）５ｍを散
布し、クエン酸でｐ Ｈ５，５に調節した亜塩素酸ナト
リウム５０ｐｐｍの温湯５２に６０秒間液を攪拌しつつ
浸漬した。処理個体の羽根５枚を細切しｌ。
Ｏｄの滅菌水に１０分間浸漬し攪拌した。この液ｌｄを
栄養寒天培地上に塗布し、３７゛ｃ、２４時間培養して
生菌の有無を判定した。処理温度は５８℃及び６０°Ｃ
で３個体づつで実施した。この結果を第２表に示す。５
８°Ｃでも殺菌効果は充分ある。
栄養寒天培地上に塗布し、３７゛ｃ、２４時間培養して
生菌の有無を判定した。処理温度は５８℃及び６０°Ｃ
で３個体づつで実施した。この結果を第２表に示す。５
８°Ｃでも殺菌効果は充分ある。
第 ２ 表
５８°Ｃ６０’Ｃ
ＮａＣｊ２０□液処理
無処理 ＋＋＋ ＋＋＋但し
（−）は菌の生育を認めないもの。
（−）は菌の生育を認めないもの。
（＋）は菌の生育を認めたもの。
実施例３
冷却工程条件に於ける殺菌能力
脱毛、中抜き、水洗した食鳥肉にＳ、ｔｙｐｈｉｍｕｒ
ｉｕｍ菌液（２Ｘ１０ｂ個／ｄ）３ｒｄ、を散布し、ク
エン酸でｐＨ５，５に調節した亜塩素酸ナトリウムこの
結果を第３表に示した。
ｉｕｍ菌液（２Ｘ１０ｂ個／ｄ）３ｒｄ、を散布し、ク
エン酸でｐＨ５，５に調節した亜塩素酸ナトリウムこの
結果を第３表に示した。
第３表
菌生育の有無
ＮａＣｆｆ１Ｏ，液処理 −一−
ＮａＣｊ２０液処理 士十−
（発明の効果）
本発明の殺菌剤及び同殺菌剤を用いた処理方法によれば
、臭気に悩む事もなく、湯漬は及び冷却工程でも、より
低い温度で殺菌可能となり皮膚の白化現象が抑えられる
と共に歩留まり向上にも効果を発揮する。
、臭気に悩む事もなく、湯漬は及び冷却工程でも、より
低い温度で殺菌可能となり皮膚の白化現象が抑えられる
と共に歩留まり向上にも効果を発揮する。
保土谷化学工業株式会社
液を攪拌しつつ浸漬した。対称に次亜塩素酸ナトリウム
５０ｐｐｍを３°Ｃに冷却したものに３０分間浸漬した
ものを用いた。各処理共５個体を用い、液１−を栄養寒
天培地に塗布し、３７°Ｃ１２４時間培養して生菌の有
無を判定した。
５０ｐｐｍを３°Ｃに冷却したものに３０分間浸漬した
ものを用いた。各処理共５個体を用い、液１−を栄養寒
天培地に塗布し、３７°Ｃ１２４時間培養して生菌の有
無を判定した。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １、亜塩素酸アルカリ金属塩、または二酸化塩素ガスを
含有する食鳥肉用殺菌剤。 ２、亜塩素酸根を１０〜５００ｐｐｍ含有する水溶液に
ｐＨ４ないし６で食鳥肉を浸漬して殺菌することを特徴
とする食鳥肉の処理方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP63236209A JPH0284128A (ja) | 1988-09-20 | 1988-09-20 | 食鳥肉用殺菌剤及び処理方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP63236209A JPH0284128A (ja) | 1988-09-20 | 1988-09-20 | 食鳥肉用殺菌剤及び処理方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0284128A true JPH0284128A (ja) | 1990-03-26 |
Family
ID=16997393
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP63236209A Pending JPH0284128A (ja) | 1988-09-20 | 1988-09-20 | 食鳥肉用殺菌剤及び処理方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0284128A (ja) |
-
1988
- 1988-09-20 JP JP63236209A patent/JPH0284128A/ja active Pending
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