JPH029355A - 豆腐類製造用煮釜 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （イ）産業上の利用分野 この発明はｑ腐類などを製造する時、生ゴ（浸漬され加
水粉砕された大豆。以下生ゴと記す。）及び生ヴ乳（生
ゴから、オカラを分離したもの。

以Ｆ生豆乳と記す。）を、煮る為の煮釜に関するもので
ある。

（ロ）従来の技術 生ゴ、及び生豆乳を、蒸気の吐出圧で混合したり、撹拌
機で混合したりしながら、加熱の連続で４分ないし５分
かけて１００度に温度をあげ、さらに４分ないし５分熟
成して煮ていた。

（ハ）発明が解決しようとする問題点 しかし、このような煮釜では恵方が難しく、油揚げなど
はできない場合もあり、又、豆腐にしても、腐敗しやす
いものや、弾力のないものや、まずいものが出来ていた
。

加熱の連続で、１００度まで温度を上げることが問題で
あった。

生ゴは、煮えにくいオカラ（植物ｍ維）と、煮えやすい
ヴ乳（水溶したタンパク）から成り立っている。従来は
、加熱の連続の釜であったため、オカラと豆乳の温度差
が開くばかりであり、煮えムラとなっていた。

オカラまで煮えるようにすると、豆乳が煮え過ぎとなり
、豆乳に恵方を合わせると、オカラが煮えずと、恵方が
難しかった。

生ゴ及び生豆乳を煮ることとは、換言すれば生豆乳に含
まれている、大豆タンパクの熱変性を促す、熱反応であ
る。ただ加熱混合して、温度が上昇すればよいというも
のではない。大豆タンパクの熱変性が均一にならなけれ
ば、良い製品の製造は出来得ないのである。

又、従来煮えたか煮えないかの判断は、温度計の表示に
より判断されていた。しかしながら、加熱の連続で煮る
釜の為、蒸気で点られるばあいは、蒸気の温度を表示し
たり、煮えやすい高温部の豆乳温度が表示されたりで、
温度計は目安にすぎなかった。たんなる目安をたよりに
、作業者のカンによって煮られていた。

オカラを除いた生豆乳の恵方においても、従来の煮釜で
は、煮えやすい豆乳であるために、難しかった。

豆腐、油揚げなどは、熱変性させた大豆タンパクに、凝
固剤を添加して凝固させ、製造する。均一な熱変性がな
いと、均一な凝固が得られず、製品としては出来の悪い
ものとなる。

本発明は、上記のような欠点を除いて、誰でも失敗なく
、良い製品を出来得るようにしたものである。

（ニ）問題を解決するための手段 加熱混合、の後に、非加熱部を設け、煮えやすい高温部
の豆乳が、煮えにくい低温部のすカラに熱を伝え、大豆
タンパクの熱変性が同じになるようにした。非加熱部で
、オカラと豆乳が、熱交換するようにした。

加熱混合、非加熱、加熱混合、非加熱、と、繰り返すこ
とにより、徐々に加熱し、絶えず大豆タンパクの熱変性
が均一になるようにした。そのようにして、約９７度ま
で温度があがったら、４分ないし５分熟成するようにし
た。

温度計は、オカラと豆乳の熱交換が終わったところで、
感知するようにした。

（ホ）作用 上記のように構成された煮釜で煮ると、絶えず均一な熱
変性の大豆タンパクを得ることが出来る。

温度は実際の温度を知る事が出来る。

（へ）実施例 本発明の第１実施例を第１図よりせっめいする。

１の定量ポンプより送られた生ゴ及び生豆乳は、３の加
熱混合部で、４の蒸気射出管より射出された蒸気と、蒸
気の射出圧力で混合され、非加熱部の、６に入り、互い
に、約１分間熱交換されて、オカラ部も豆乳部も一定温
度となる。７．８．９、と、加熱混合、非加熱を繰り返
し、１０の熟成部で、約、４分から５分熟成されて排出
される。温度は６の非加熱部で４０度、７で６０度、８
で８０度、９で約９７度になるように、各部の蒸気バル
ブ２で、蒸気１を調整する。各部は、配管によって接続
されている。温度感知部５は、各非加熱部の出口に設け
である。第一図において、加熱混合された生ゴ及び生豆
乳が、各々の非加熱部の下部より、入るようになってい
るが、上部から入るようにして、下部から抜けるように
しても良い。その場合、温度感知部は、下部の出口にな
る。

本発明の第２実施例を第２図より説明する。１の定量ポ
ンプより送られた生ゴ及び生豆乳は、３の加熱混合部で
、４の蒸気射出管より射出されされた蒸気と、蒸気の射
出圧力で混合され、非加熱部の６に入り、互いに熱交換
されてオカラ部も豆乳部も、一定温度となる。約４分で
約９７度に温度が上がるように、２の蒸気バルブで蒸気
量を調整する。約９７度になったら、やく４分間、同温
度を維持するように、蒸気バルブにて蒸気量を調整する
。その間ポンプは送り続ける。熟成、約４分で煮沸完了
。各部は、配管によって接続されている。温度感知部５
は、非加熱部の出口に設けである。第２図において、加
熱混合された生ゴ及び生豆乳が、非加熱部の上部から入
っているが、下部から入って上部から抜けるようにして
も良い。

尚、上記実施例では、加熱混合部を蒸気で説明しである
が、蒸気に限定されるものでわない。熱水を利用した熱
交換機による間接加熱でもよい。

（ト）発明の効果 この煮釜を使用することにより、カンなどにたよらず、
誰でもが失敗もなく、高品質の製品を製造出来得る。

【図面の簡単な説明】

図は、この発明の実施例を示すもので、第１図は第１実
施例の説明図。第２図は第２実施例の説明図である。 １・　・定量ポンプ。２・・・蒸気バルブ。３・・加熱
混合部（内部中央に蒸気射出管のある縦型筒状管）。、
１・・・蒸気射出管。５・・・温度感知部。６．７．８
．９、・・・非加熱部（縦型筒状管）。１０・・・熟成
部（縦型筒状管）。 １１・・・排気管。１２・・・排出バルブ（煮沸完了液
の）。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 豆腐類製造において、生ゴ、及び生豆乳を煮る時、始め
   に加熱混合部を設け、その後に熱交換する非加熱部を設
   け、加熱混合、非加熱、加熱混合、非加熱と、交互に繰
   り返した後、最終工程の熟成部で、熟成させて煮ること
   を特徴とする、豆腐類製造用煮釜。