JPH029356A - 起泡性のよい卵白組成物及びその製法 - Google Patents
起泡性のよい卵白組成物及びその製法Info
- Publication number
- JPH029356A JPH029356A JP63159403A JP15940388A JPH029356A JP H029356 A JPH029356 A JP H029356A JP 63159403 A JP63159403 A JP 63159403A JP 15940388 A JP15940388 A JP 15940388A JP H029356 A JPH029356 A JP H029356A
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- Japan
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- egg white
- composition
- lysozyme
- foaming properties
- egg
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
〔産業上の利用分野〕
本発明は起泡性のよい卵白組成物及びその製法に関する
。
。
従来より、起泡性のよい卵白組成物が種々開発されてお
り、例えば、特公昭５１−３７３２８号公報にみられる
ように卵白にサイクロデキストリンを添加したもの、ま
た、特公昭５４−２４４６０号公報にみられるよって卵
白にエタノールを添加したもの等が提案さ九ている。
り、例えば、特公昭５１−３７３２８号公報にみられる
ように卵白にサイクロデキストリンを添加したもの、ま
た、特公昭５４−２４４６０号公報にみられるよって卵
白にエタノールを添加したもの等が提案さ九ている。
しかしながら、上記従来の卵白組成物は、起泡性は改善
されているものの、高価な添加剤を用いる必要があるば
かりでなく、添加剤を用いたことにより卵白本来の風味
や食味が失なわれやすい傾向にある。
されているものの、高価な添加剤を用いる必要があるば
かりでなく、添加剤を用いたことにより卵白本来の風味
や食味が失なわれやすい傾向にある。
本発明は、添加剤音用いることなく、起泡性のよい卵白
組成物及びその製法を提供することを目的としてなされ
たものである。
組成物及びその製法を提供することを目的としてなされ
たものである。
本発明の起泡性のよい卵白組成物は、卵白と同じＰＨを
有し、卵白よりリゾチームＤ全部又は一部が除去されて
なることを特徴とするものであり、その製法は、卵白に
アルコール性水酸基の局在すＳ＠イオン交換樹脂全添加
して卵白中のリゾチームをこの樹脂に吸着させた後卵白
よりこの樹脂を分離することを特徴とするものである。
有し、卵白よりリゾチームＤ全部又は一部が除去されて
なることを特徴とするものであり、その製法は、卵白に
アルコール性水酸基の局在すＳ＠イオン交換樹脂全添加
して卵白中のリゾチームをこの樹脂に吸着させた後卵白
よりこの樹脂を分離することを特徴とするものである。
本発明において生卵白と同じＰＨとは、卵白組成物が通
常の卵白と同様のアルカリ域にあることをいい、望まし
くは、そのＰＨが８．０〜１０．０の範囲内にあること
をいう。
常の卵白と同様のアルカリ域にあることをいい、望まし
くは、そのＰＨが８．０〜１０．０の範囲内にあること
をいう。
本発明の起泡性のよい卵白組成物を得るには、まず、原
料の卵白と陽イオン交換樹脂を用意する。
料の卵白と陽イオン交換樹脂を用意する。
卵白としては、殻付き卵を割卵して卵黄を分離して得ら
れる生卵白のほか、冷凍卵白を解凍して得られる卵白等
を用いることができる。尚、市販の乾燥゛卵白は、前処
理において卵白のＰＨを酸性域に調整してあり、また乾
燥工程にて蛋白質が変性して起泡性が低下しているので
、望ましくない。
れる生卵白のほか、冷凍卵白を解凍して得られる卵白等
を用いることができる。尚、市販の乾燥゛卵白は、前処
理において卵白のＰＨを酸性域に調整してあり、また乾
燥工程にて蛋白質が変性して起泡性が低下しているので
、望ましくない。
陽イオン交換樹脂としては、イオン交換樹脂の分子内に
陽イオン交換基として、スルホン基、カルボキシル基、
トリメトキシ基等のアルコール性水酸基の局在する樹脂
を用いる。
陽イオン交換基として、スルホン基、カルボキシル基、
トリメトキシ基等のアルコール性水酸基の局在する樹脂
を用いる。
尚、アルコール性水酸基を有する陽イオン交換樹脂であ
っても、天然の多糖類を骨格とする樹脂、例えば、イオ
ン交換セルロース、イオン交換アガロース、イオン交換
セファデックス等は、卵白がアルカリ域にあるとリゾチ
ームとの親和力が弱いため、リゾチームの吸着力が低い
ので望ましくない。
っても、天然の多糖類を骨格とする樹脂、例えば、イオ
ン交換セルロース、イオン交換アガロース、イオン交換
セファデックス等は、卵白がアルカリ域にあるとリゾチ
ームとの親和力が弱いため、リゾチームの吸着力が低い
ので望ましくない。
次に、卵白に陽イオン交換樹脂を添加し、卵白中のリゾ
チームをこの樹脂に吸着させる。
チームをこの樹脂に吸着させる。
この吸着効率を良くするためて１原料の卵白は予めホモ
ゲナイズしておくことが望ましい。
ゲナイズしておくことが望ましい。
卵白に対する陽イオン交換樹脂の添加量は、用いる樹脂
の種類にもよるが、卵白に対して００３〜０，０５部（
容量部）がよい。また、吸着の条件としては、卵白の温
度を５〜１０℃に保ち、攪拌しながら２〜５時間処理す
るのが適当である。
の種類にもよるが、卵白に対して００３〜０，０５部（
容量部）がよい。また、吸着の条件としては、卵白の温
度を５〜１０℃に保ち、攪拌しながら２〜５時間処理す
るのが適当である。
この吸着工程において、卵白中のリゾチーム（卵白中に
は約０．５重量％のリゾチームが含まれている）の０．
キ重量％以上を陽イオン交換樹脂に吸着させることが望
ましい。卵白中のリゾチームの除去率が低く過ぎると、
卵白の起泡性が向上しにくい傾向にあるからである。
は約０．５重量％のリゾチームが含まれている）の０．
キ重量％以上を陽イオン交換樹脂に吸着させることが望
ましい。卵白中のリゾチームの除去率が低く過ぎると、
卵白の起泡性が向上しにくい傾向にあるからである。
次に、上記卵白より陽イオン交換樹脂を分離すれば、目
的とする゛起泡性のよい卵白組成物を得ることができる
。陽イオン交換樹脂の分離にはフィルターや遠心分離機
を用いればよい。
的とする゛起泡性のよい卵白組成物を得ることができる
。陽イオン交換樹脂の分離にはフィルターや遠心分離機
を用いればよい。
このようにして得られた卵白組成物は、そのＰＨが８０
〜１Ｏ１０であり、生卵白と同じＰＨを有し、また、卵
白中のリゾチームの含量はＯ〜０，２重量％となる。
〜１Ｏ１０であり、生卵白と同じＰＨを有し、また、卵
白中のリゾチームの含量はＯ〜０，２重量％となる。
そして、この卵白組成物は、後の試験例でも示すように
、起泡性が生卵白より優れており、また、そのＰＨが微
アルカリ性であるため、微生物が繁殖しにくいという利
点がある。
、起泡性が生卵白より優れており、また、そのＰＨが微
アルカリ性であるため、微生物が繁殖しにくいという利
点がある。
尚、卵白からリゾチームを除去する別の方法として、例
えば、特公昭５１−３８７９１号公報に提案されている
ように、原料卵白を弱酸性イオン交換樹脂で処理して樹
脂に卵白中のリゾチームを吸着させた後、この樹脂を卵
白から除く方法もあるが、この方法によると、卵白を弱
酸性イオン交換樹脂で処理するので、得られる卵白のＰ
Ｈは酸性域となってしまう０したがって、この卵白組成
物に起泡性を持たせるには、卵白にアルカリ剤を添加し
て卵白のＰＨをアルカリ域（ＰＨ８，０〜１０．０）に
調整すればよい。しかし、この方法で得られる卵白組成
物は起泡性は有するものの、食味が生卵白と異なったも
のとなるので、卵白のＰＨを調整しない製法で本発明の
卵白組成物を製造することが望ましい。
えば、特公昭５１−３８７９１号公報に提案されている
ように、原料卵白を弱酸性イオン交換樹脂で処理して樹
脂に卵白中のリゾチームを吸着させた後、この樹脂を卵
白から除く方法もあるが、この方法によると、卵白を弱
酸性イオン交換樹脂で処理するので、得られる卵白のＰ
Ｈは酸性域となってしまう０したがって、この卵白組成
物に起泡性を持たせるには、卵白にアルカリ剤を添加し
て卵白のＰＨをアルカリ域（ＰＨ８，０〜１０．０）に
調整すればよい。しかし、この方法で得られる卵白組成
物は起泡性は有するものの、食味が生卵白と異なったも
のとなるので、卵白のＰＨを調整しない製法で本発明の
卵白組成物を製造することが望ましい。
また、卵白に食塩等の中性塩を大量に添加して、リゾチ
ームを結晶化させて除去した後この卵白から脱塩し、リ
ゾチームの一部又は全部を除去した卵白を得る方法が考
えられるが、この方法によると、添加した中性塩により
卵白の蛋白質が変性し、卵白蛋白質は起泡性を失ってし
まうので、目的とする卵白組成物を得ることはできない
。
ームを結晶化させて除去した後この卵白から脱塩し、リ
ゾチームの一部又は全部を除去した卵白を得る方法が考
えられるが、この方法によると、添加した中性塩により
卵白の蛋白質が変性し、卵白蛋白質は起泡性を失ってし
まうので、目的とする卵白組成物を得ることはできない
。
本発明の卵白組成物がどのような原理によシ起泡性が向
上するかは、深く追求したわけではないが、卵白組成物
のＰＨを生卵白と同じにし、かつ、卵白中のリゾチーム
の全部又は一部を除去することＫより、卵白の蛋白質の
主成分であるオポムチンがリゾチームの拘束から解かれ
て活性化し、このオボムチンが卵白組成物を泡立たせや
すい性質に変えるからではないかと推察される。
上するかは、深く追求したわけではないが、卵白組成物
のＰＨを生卵白と同じにし、かつ、卵白中のリゾチーム
の全部又は一部を除去することＫより、卵白の蛋白質の
主成分であるオポムチンがリゾチームの拘束から解かれ
て活性化し、このオボムチンが卵白組成物を泡立たせや
すい性質に変えるからではないかと推察される。
実施例１
生卵白（ＰＨ９，０、粘度１４ｃｐｓ）ＩＫｐをホモゲ
ナイザーにかけて均質化した後、この卵白にトリメトキ
シメチル基の局在する陽イオン交換樹脂（ＩＢＦ Ｂｉ
ｏｔｅｃｈｎｉｓ社製、商品名ｒＳＰ−ＴＲＩＳＡＣＲ
ＹＬＪ５０ゴを添加し、７°Ｃで１２０分間攪拌（攪拌
条件：５０ｒｐｍ）した。
ナイザーにかけて均質化した後、この卵白にトリメトキ
シメチル基の局在する陽イオン交換樹脂（ＩＢＦ Ｂｉ
ｏｔｅｃｈｎｉｓ社製、商品名ｒＳＰ−ＴＲＩＳＡＣＲ
ＹＬＪ５０ゴを添加し、７°Ｃで１２０分間攪拌（攪拌
条件：５０ｒｐｍ）した。
次に、上記卵白を１２０メツシユのフィルターに通して
樹脂を卵白から分離したところ、起泡性のよい卵白組成
物９７０２が得られた。
樹脂を卵白から分離したところ、起泡性のよい卵白組成
物９７０２が得られた。
得られた卵白組成物のＰＨは腑０でちり、また、その粘
度は１３ｃｐｓであった０〔試験例〕 試験例１ 次のサンプルを用意した。
度は１３ｃｐｓであった０〔試験例〕 試験例１ 次のサンプルを用意した。
テスト区：実施例１．で得られた卵白組成物対照区：殻
付卵を割卵し、卵黄を分離して得た生卵白 上記各サンプル４５０１を各別に、２０℃に調整した後
ホバートートミキサーＣ−１００型にて中速で９０秒間
、高速で９０秒間攪拌し、泡の高さと固さを測定したと
ころ表−１の結果が得られた。
付卵を割卵し、卵黄を分離して得た生卵白 上記各サンプル４５０１を各別に、２０℃に調整した後
ホバートートミキサーＣ−１００型にて中速で９０秒間
、高速で９０秒間攪拌し、泡の高さと固さを測定したと
ころ表−１の結果が得られた。
尚、泡の高さは、攪拌終了後、ホバートミキサーのボー
ル内の泡が平面になるようにゴムへうで調整し、ボール
の底部より泡の上面までの長さ（ロ）の測定値である。
ル内の泡が平面になるようにゴムへうで調整し、ボール
の底部より泡の上面までの長さ（ロ）の測定値である。
また、泡の固さは、抱土に半径２ｃｎ１の円筒状の重り
を乗せたとき、重りが池内に沈下しない重りの最大重量
（２）の測定値である。
を乗せたとき、重りが池内に沈下しない重りの最大重量
（２）の測定値である。
表−１
〔発明の効果〕
以上述べたように、本発明の卵白組成物は起泡性に優れ
ているばかりでなく、添加剤が用いられていないので卵
白独自の風味と食味を有し、したがって、製菓・製パン
等の原料として好適である〇 また、本発明の製法によると、卵白をアルコール性水酸
基の局在する湯イオンで処理するだけであるので、起泡
性のよい卵白組成物を簡便して得ることができる。
ているばかりでなく、添加剤が用いられていないので卵
白独自の風味と食味を有し、したがって、製菓・製パン
等の原料として好適である〇 また、本発明の製法によると、卵白をアルコール性水酸
基の局在する湯イオンで処理するだけであるので、起泡
性のよい卵白組成物を簡便して得ることができる。
試論例Ｉで用いたと同じ各サンプル４５０ノ；こ、それ
ぞれ上白糖４５０ノを加え、以降、試験例１．と同じ方
法で攪拌処理した後、各サンプルの泡の高さと固さを測
定したところ、表−２の結果が得られた。
ぞれ上白糖４５０ノを加え、以降、試験例１．と同じ方
法で攪拌処理した後、各サンプルの泡の高さと固さを測
定したところ、表−２の結果が得られた。
特許出願人 キューピー株式会社
表−２
Claims (2)
- （１）生卵白と同じＰＨを有し、卵白よりリゾチームの
全部又は一部が除去されてなることを特徴とする起泡性
のよい卵白組成物。 - （２）卵白にアルコール性水酸基の局在する陽イオン交
換樹脂を添加して卵白中のリゾチームをこの樹脂に吸着
させた後卵白よりこの樹脂を分離することを特徴とする
起泡性のよい卵白組成物の製法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP63159403A JPH029356A (ja) | 1988-06-29 | 1988-06-29 | 起泡性のよい卵白組成物及びその製法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP63159403A JPH029356A (ja) | 1988-06-29 | 1988-06-29 | 起泡性のよい卵白組成物及びその製法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH029356A true JPH029356A (ja) | 1990-01-12 |
Family
ID=15693009
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP63159403A Pending JPH029356A (ja) | 1988-06-29 | 1988-06-29 | 起泡性のよい卵白組成物及びその製法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH029356A (ja) |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS4945590A (ja) * | 1972-09-09 | 1974-05-01 | ||
| JPS51110069A (ja) * | 1975-03-19 | 1976-09-29 | Seikagaku Kogyo Co Ltd |
-
1988
- 1988-06-29 JP JP63159403A patent/JPH029356A/ja active Pending
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS4945590A (ja) * | 1972-09-09 | 1974-05-01 | ||
| JPS51110069A (ja) * | 1975-03-19 | 1976-09-29 | Seikagaku Kogyo Co Ltd |
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