JPH03112448A - チョコレートの成形方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 発明の利用分野 この発明は、チョコレートの成形方法に関するものであ
り、原料用チョコレートから好みの形態をしたチョコレ
ートを得ようとするとき利用される。

すなわち、この発明は、誕生祝、クリスマス、バレンタ
イン、ホームバーティーなどの際、好みの形態をしたチ
ョコレートを手造りして利用することを目的としている
。

また、例えば和菓子職人などのように、チョコレートの
成形に不慣れな者でもチョコレートが上手に成形できる
ようにすることも目的としている。

従来の技術 チョコレートは、融解した液状チョコレートをテンパリ
ングしてから所望の形態とし、冷却、固化して造られる
。

テンバリングが正しく行われていない液状チョコレート
を冷却、固化した場合、固化に時間がかかるだけでな（
、成形に用いた型から剥れにくくなる。しかも、得られ
たチョコレートは、光沢が失せ、表面が白くなるブルー
ムがみられる。

テンパリングは、チョコレートの成形に不可欠の工程で
あるが、通常、融解した液状チョコレートを撹拌しなが
ら温度を下げ、冷却、固化する際の結晶種となる細かい
油脂の結晶を生じさせた後、温度を少し上昇させて行わ
れる。

また、固化しているチョコレートを細かくした砕片を結
晶種として温度を調整した液状チョコレートに添加し、
撹拌する方法で行われることもある。

すなわち、テンバリングとは、冷却、固化したとき結晶
核となる細かい油脂の結晶種を分散された状態とする工
程を言う。

発明が解決しようとする問題点 テンバリングを行った液状チョコレートには、油脂の細
かい結晶種が分散されているが、この結晶種の量が多い
と液状チョコレートの粘度が大きくなり、所望の形態と
することが困難となるたけでなく、ブルームの原因とも
なる。また、結晶種の量が少ないとテンパリングの効果
が出す、型から剥れにくくなったり、ブルームの原因と
なったりする。

しかも、液状チョコレートを撹拌しながら温度を下げる
際の温度、撹拌の強さ、あるいはその後温度を少し上昇
させてそれ以上結晶種が増えないようにする際の温度な
どの調整が微妙で難しく、熟練を要する。その上、テン
バリングを適正な状態としても結晶の成長、増加を抑え
、しかも細かい結晶種が融解しない温度を保持し、テン
パリングされた状態を維持することが困難である。

そのため、所望の形態とした後の残った液状チョコレー
トは、再度加熱して結晶種を一度融解してからテンパリ
ングしなおさなければ再使用すことがむずかしかった。

なお、固化しているチョコレートを細かくした砕片を結
晶種として用いた場合でも、撹拌して結晶の量を増やし
、望ましい状態として用いるか、その状態を長く維持す
ることができないため、成形処理に用いた残りの液状チ
ョコレートについてはテンバリングをやり直さなければ
ならなかった。

したがって、チョコレートの成形は、テンパリング及び
その後の所望の形態とする工程において熟練を要し、扱
いなれた者にとっても大変難かしく、神経を使う作業で
ある。特に、所望の形態とするのに時間がかかると、思
い通りに成形することができず、失敗することがある。

問題点を解決するための手段 この発明の発明者は、素人でも自分の好みの形態のチョ
コレートを失敗なく自由に造れる方法を研究し、特定の
しょ糖脂肪酸エステルを含有する原料用チョコレートを
用いたときテンパリングした状態を比較的長い時間維持
できることを見出だし、この発明を完成させた。

すなわち、この発明は、特定のしょ糖脂肪酸エステルを
　０．０５〜０．８％含有する原料用チョコレートの一
部を細かい砕片として結晶種とし、残りの原料用チョコ
レートを４０℃以上、望ましくは４５〜５２℃に加温し
て融解した液状チョコレートを３２℃以下、望ましくは
３０℃前後まで冷却し、その温度を保ちつつ前記結晶種
を加え、撹拌して均一としてから冷却、固化するチョコ
レートの成形方法に関するものである。

この発明の原料用チョコレートとし常法に従って造られ
た任意の配合のチョコレートが用いられるが、特定のし
ょ糖脂肪酸エステルが０．０５〜０．８％含まれていな
ければならない。

特定のしょ糖脂肪酸エステルとしては、Ｃ１６以上の飽
和脂肪酸とオレイン酸を主成分とする不飽和脂肪酸との
比率が４０：６０から６０：４０の範囲にある脂肪酸組
成を有し、しかも脂肪酸の平均置換数が４以上のものが
用いられる。

ナオ、しょ糖脂肪酸エステルが０．０５％より少ないと
所期の効果が得られず、　０．８％より多いと味覚に影
響するだけでなく、成形が困難となることがある。

すなわち、しょ糖脂肪酸エステルの量が多いと、結晶種
を加えて撹拌しても、十分な量の結晶種ができず、望ま
しい状態とならないことがある。

また、原料用チョコレートを細かい砕片とするには、ナ
イフやかんなで削る、刃物で細かく切り刻む、あるいは
おろし金ですりおろすなどの方法で行うことができ、砕
片の粒子が大きいときは篩、茶こしなどで篩って用いる
のが望ましい。

また、結晶種として加える原料用チョコレートの砕片の
量は、液状チョコレートの　０．１〜５％、望ましくは
　０．２〜１．０％とする。

発明の効果 比較例に見るように、従来の方法でテンパリングを行っ
た場合、テンパリング状態が所望の形態とするのに十分
な時間維持できず、途中で液状チョコレートの粘度が上
昇し、成形できなくなった。

その上、成形できたものもボテボテした状態となって固
まり、表面に凹凸のある醜い状態を示すことがある。

一方、この発明の方法を実施した場合、実施例にらみら
れるように、テンパリングした状態が非常に長い時間保
持でき、素人でも所望の形態とするに十分な時間が得ら
れた。

しかも、テンパリングした液状チョコレートの粘度が小
さいので、表面が滑らかできれいなチョコレートとなっ
た。

実施例 バルミチン酸２５％、ステアリン酸２５％、オレイン酸
３５％、その他の不飽和脂肪酸１５％の脂肪酸組成を有
し、平均置換率が５．４であるしょ糖脂肪酸エステルが
０．２５％含まれた原料用チョコレートの表面をナイフ
で削って得た砕片ヲ茶こしで篩い細かい砕片を得た。

残りの原料用チョコレートをボールに入れ、ボールを湯
煎にて加熱し、５０℃として原料用チョコレートを溶解
した。完全に溶解したら、ボールを水に浸けて液状チョ
コレートを冷却し、液状チョコレートの温度が３０℃と
なったら先に砕片としたチョコレートを結晶種として加
え、撹拌して均一な状態としてテンパリングした。

このテンバリングした液状チョコレートの温度を３０℃
に保持しながらその中にさくらんぼを浸けた後引き」二
げて表面に液状チョコレートを付着させ、直ちに冷蔵庫
で冷却することにより、チョコレートで被覆したさくら
んぼを得た。この操作を繰り返し、多数のさくらんぼを
チョコレートで被覆した。

全部のさくらんぼをチョコレートで？＆Ｉし終わるまで
に６０分近くかかったが、テンパリングした液状チョコ
レートの粘度が上昇して被覆処理ができなくなることは
なかった。

なお、温度を調整した液状チョコレートに結晶種として
加えたチョコレートの砕片の世は、液状チョコレートの
　０．３％であった。

比較例 しょ糖脂肪酸エステルを含有していない以外は、実施例
と全く同じ原料用チョコレートを用い、実施例と同様に
表面をナイフで削った砕片を茶こしで篩ってチョコレー
トの細かい砕片とした。

残りのチョコレートも実施例と同様に融解した後３０℃
に冷却し、その温度を維持しつつ前記のチョコレートの
砕片を結晶種として加え、撹拌して均一な状態としてテ
ンバリングした。

このテンパリングした液状チョコレートの温度を３０℃
に保持しながらその中にさくらんぼを浸けた後引き出し
て表面に液状チョコレートを付着させ、直ちに冷蔵庫に
入れ冷却し、チョコレートで被覆されたさくらんぼとし
た。この操作を繰り返したところ、初めの数回はきれい
に被覆されたが、その後は液状チョコレートの粘度が上
昇したため、さ（らんぼの表面にチョコレートがボテボ
テした状態で付着し、表面に凹凸のあるものとなった。

更に繰り返そうとしたが、液状チョコレートの粘度の上
昇が激しく、さくらんぼを浸けることができなくなった
。

なお、テンバリング処理をしてから浸けることができな
くなるまでの時間は、およそ１０分であった。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. Ｃ＿１＿８以上の飽和脂肪酸とオレイン酸を主成分とす
   る不飽和脂肪酸との比率が４０：６０から６０：４０の
   範囲にある脂肪酸組成を有し、しかも脂肪酸の平均置換
   数が４以上のしょ糖脂肪酸エステルを０．０５〜０．８
   ％含有する原料用チョコレートの一部を細かい砕片とし
   て結晶種した後、残りの原料用チョコレートを４０℃以
   上、望ましくは４５〜５２℃に加温して融解した液状チ
   ョコレートを３２℃以下、望ましくは３０℃前後まで冷
   却し、その温度を保ちつつ結晶種を加え撹拌後、冷却、
   固化することを特徴とするチョコレートの成形方法。