JPS58201943A - 粒状チヨコレ−トの製造法 - Google Patents
粒状チヨコレ−トの製造法Info
- Publication number
- JPS58201943A JPS58201943A JP57082935A JP8293582A JPS58201943A JP S58201943 A JPS58201943 A JP S58201943A JP 57082935 A JP57082935 A JP 57082935A JP 8293582 A JP8293582 A JP 8293582A JP S58201943 A JPS58201943 A JP S58201943A
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- JP
- Japan
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- granules
- flakes
- chocolate
- chicolate
- granular
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
この発明は、粒状チ璽コレートの製造法に関するもので
ある。
ある。
従来、チ冒コレートは、原料を混合後リファイニングロ
ールで粉砕しチ１コレートフレークとした後、原料の悪
臭を除きチ四コレートらしい芳純な香抄を生じさせるた
め、およそ１２時間〜３日間コンチングを行ってチーコ
レート原液とし、次いでココアバターの結晶核を生じさ
せできたチ冒コレートの光沢を良いものとする丸めテン
パリングを行った後、成形すること罠より製造されてい
た。
ールで粉砕しチ１コレートフレークとした後、原料の悪
臭を除きチ四コレートらしい芳純な香抄を生じさせるた
め、およそ１２時間〜３日間コンチングを行ってチーコ
レート原液とし、次いでココアバターの結晶核を生じさ
せできたチ冒コレートの光沢を良いものとする丸めテン
パリングを行った後、成形すること罠より製造されてい
た。
しかし、粒状をしたチ冒コレートは、チーコレート原液
をテンパリングした後、ロール成型装置或いは押出造粒
装置などで成形して製造されるがテンハリングが望まし
い状態に保たれないためか光沢の良い製品が得られなか
った。従って、従来の粒状チ曹コレートは、その表面を
シェラツクなどの光沢剤や糖液で被覆しているが、被覆
操作は、成形した粒状チ璽コレートを回転釜に移し少量
ずつ時間をかけて行うため大変手数のかかるものであっ
た。
をテンパリングした後、ロール成型装置或いは押出造粒
装置などで成形して製造されるがテンハリングが望まし
い状態に保たれないためか光沢の良い製品が得られなか
った。従って、従来の粒状チ曹コレートは、その表面を
シェラツクなどの光沢剤や糖液で被覆しているが、被覆
操作は、成形した粒状チ璽コレートを回転釜に移し少量
ずつ時間をかけて行うため大変手数のかかるものであっ
た。
粒状をしたチ冒コレートの他の製造方法としてナツツや
膨化穀類など粒状の芯材を回転釜に入れ少量ずつチ璽コ
レート原液を加えて行き芯材をチ璽コレート層で被覆す
る方法が行われていた。しかし、この方法は、チーコレ
ート原液を少量加えて芯材表面に付着させた後、冷却固
化させ、その上から次のチ璽コレート原液を少量加える
ことをくり返し行うことにより所望の厚さのチ曽コレー
ト層とするため大変時間がかかり、しかも芯材がなけれ
ば作れないためチ嘗コレートのみの製品とすることがで
きなかった。
膨化穀類など粒状の芯材を回転釜に入れ少量ずつチ璽コ
レート原液を加えて行き芯材をチ璽コレート層で被覆す
る方法が行われていた。しかし、この方法は、チーコレ
ート原液を少量加えて芯材表面に付着させた後、冷却固
化させ、その上から次のチ璽コレート原液を少量加える
ことをくり返し行うことにより所望の厚さのチ曽コレー
ト層とするため大変時間がかかり、しかも芯材がなけれ
ば作れないためチ嘗コレートのみの製品とすることがで
きなかった。
この発明は、このような時間と熟練を要する従来の粒状
チ璽コレートの欠点を解決したものである。
チ璽コレートの欠点を解決したものである。
この発明は、チ冒コレートフレークをココアバターの融
点附近或いはそれ以上の温度において流動させ７１／−
り粒子を互いに付着させて粒状となし、できた粒状物を
流動状態を保ちながら冷却面１ヒする粒状チーコレート
の製造法である。
点附近或いはそれ以上の温度において流動させ７１／−
り粒子を互いに付着させて粒状となし、できた粒状物を
流動状態を保ちながら冷却面１ヒする粒状チーコレート
の製造法である。
すなわち、この発明を実施することにより、コンチング
やテンパリングを行わなくとも、チ璽コレートの芳純な
香りを有し、しかも光沢の良い粒状チ璽コレートが短時
間に作ることができる。
やテンパリングを行わなくとも、チ璽コレートの芳純な
香りを有し、しかも光沢の良い粒状チ璽コレートが短時
間に作ることができる。
この発明を実施するには、寸ずチ璽コレート７レークを
調製する。
調製する。
チ１コレートフレークは、コンチングを行い成形し几チ
買コレートを削るなどした粉砕物を用いても良いが、チ
ーコレート原料を混合しリファイニングロールで粉砕し
たコンチング前のものを用いることが可能である。
買コレートを削るなどした粉砕物を用いても良いが、チ
ーコレート原料を混合しリファイニングロールで粉砕し
たコンチング前のものを用いることが可能である。
チ四コレートフレークの油脂含量は、少なすぎると粒状
となシ難く、多すぎるとチ■コレートフレークが互いに
付きあい大きな塊となったり時には流動装置の壁などに
付着したシすることがあるので２０〜３２％とするのが
望ましい。
となシ難く、多すぎるとチ■コレートフレークが互いに
付きあい大きな塊となったり時には流動装置の壁などに
付着したシすることがあるので２０〜３２％とするのが
望ましい。
次いで、ココアバターの融点附近或いはそれ以上の温度
の温風を送風してチ冒コレートフレークを流動させる。
の温風を送風してチ冒コレートフレークを流動させる。
ココアバターの融点は、その結晶形により八なか、リフ
１イニングロールで粉砕したチ璽コレートフレークは、
３２°Ｃ以上で融解するらしく、それ以上の温度の温風
を送風することによりチ冒コレートフレークの粒子が互
いに付着し粒状となるのが認められる。
１イニングロールで粉砕したチ璽コレートフレークは、
３２°Ｃ以上で融解するらしく、それ以上の温度の温風
を送風することによりチ冒コレートフレークの粒子が互
いに付着し粒状となるのが認められる。
しかし、できた製品にブルームを生じさせるおそれのあ
る不安定な結晶形の結晶核が残らないように３５°Ｃ以
上とするのが望ましいが、あまり高くするとせっかく生
じたチーコレートの芳純な香りが揮散するおそれがある
ため６０Ｃ以下の温度とするのが望ましい。チ冒コレー
ト・フレークを流動状態にしばらく保持しておくことに
よ砂粒状となる。
る不安定な結晶形の結晶核が残らないように３５°Ｃ以
上とするのが望ましいが、あまり高くするとせっかく生
じたチーコレートの芳純な香りが揮散するおそれがある
ため６０Ｃ以下の温度とするのが望ましい。チ冒コレー
ト・フレークを流動状態にしばらく保持しておくことに
よ砂粒状となる。
なお、この間チ曹コレートフレークを流動状態に保つよ
うに激しく送風するためかコンチングを行わなくとも原
料の悪臭が除かれ、チーコレートの芳純な香りが生ずる
。従って、従来のチーコレートを製造するときのごとく
半日〜数日間を要するコンチングを行わなくともチ璽コ
レートを作る噂とが可能となった。
うに激しく送風するためかコンチングを行わなくとも原
料の悪臭が除かれ、チーコレートの芳純な香りが生ずる
。従って、従来のチーコレートを製造するときのごとく
半日〜数日間を要するコンチングを行わなくともチ璽コ
レートを作る噂とが可能となった。
次いで所望の大きさの粒状となったら、流動状態を保ち
なから３２Ｃ以下望ましくは２５０以下の冷風を送風し
てチ璽コレートを固化させることＫより粒状チ璽コレー
トが得られる。
なから３２Ｃ以下望ましくは２５０以下の冷風を送風し
てチ璽コレートを固化させることＫより粒状チ璽コレー
トが得られる。
この流動状態を保ちながら冷却する過程で粒状となった
チ冒コレートが互いにぶつかシあうためテンパリングと
同じ効果が得られるものと考えられ、これにより光沢の
良い粒状チ璽コレートが得られるものと考えられる。
チ冒コレートが互いにぶつかシあうためテンパリングと
同じ効果が得られるものと考えられ、これにより光沢の
良い粒状チ璽コレートが得られるものと考えられる。
なお、光沢剤や糖液を用いて粒状チーコレートを被覆し
た粒状被覆チョコレートとするには、引き続き流動状態
を保ちながら光沢剤や糖液を噴霧すれば良く、成形装置
でチーコレートをあらかじめ粒状に成形した後、回転釜
に移して被覆操作をする従来の粒状被覆チーコレートの
製造法に比べ簡単に製造することができる。
た粒状被覆チョコレートとするには、引き続き流動状態
を保ちながら光沢剤や糖液を噴霧すれば良く、成形装置
でチーコレートをあらかじめ粒状に成形した後、回転釜
に移して被覆操作をする従来の粒状被覆チーコレートの
製造法に比べ簡単に製造することができる。
次に、この発明を実施例により説明する。
実施例１゜
カカオマス１６部、脱脂粉乳１２部、砂糖５３部、ココ
アバター１９部に香料、レシチンを加え混合後リファイ
ニングロールで粉砕しチ璽コレートフレークとした。こ
のチ冒コレートフレークに４８〜５０Ｃの温風を送風し
て流動状態とさせ、その状態を２０分余り保ち直径がお
よそ０．８ ｃｍの粒状とした。次いで、温風の温度を
およそ１５°Ｃの冷風に変えて送風し粒状となったチ璽
コレートが固化したところで取り出し粒状チーコレート
を得た。
アバター１９部に香料、レシチンを加え混合後リファイ
ニングロールで粉砕しチ璽コレートフレークとした。こ
のチ冒コレートフレークに４８〜５０Ｃの温風を送風し
て流動状態とさせ、その状態を２０分余り保ち直径がお
よそ０．８ ｃｍの粒状とした。次いで、温風の温度を
およそ１５°Ｃの冷風に変えて送風し粒状となったチ璽
コレートが固化したところで取り出し粒状チーコレート
を得た。
この粒状チ璽コレートは、テンパリングされたチ冒コレ
ートのように光沢が良く、シかもコンチングしたチーコ
レートと同じように芳純なチ箇コレートの香りがして大
変おいしかった。
ートのように光沢が良く、シかもコンチングしたチーコ
レートと同じように芳純なチ箇コレートの香りがして大
変おいしかった。
また、この粒状チ冒コレートをデコレーシ曹ンケーキの
上に散布して飾るととＫよシ、今までにないデザインの
デコレーシーンとなう九。
上に散布して飾るととＫよシ、今までにないデザインの
デコレーシーンとなう九。
実施例２
実施例１に記載のチ田コレートフレークに５２〜５５Ｃ
の温風を送風して流動状態とさせ、その状態をおよそ２
０分間保って直径がおよそ０．９ ｅｓ却しながらＢｘ
６０°の糖液を噴霧し、糖衣掛けされた粒状チ璽コレー
トを得た。
の温風を送風して流動状態とさせ、その状態をおよそ２
０分間保って直径がおよそ０．９ ｅｓ却しながらＢｘ
６０°の糖液を噴霧し、糖衣掛けされた粒状チ璽コレー
トを得た。
実施例３
全脂粉乳１２部、脱脂粉乳１２部、砂糖５３部、ココア
バター２３部を混合後リフ１イニングロールで粉砕しチ
１コレートフレークとした。このチ嘗コレートフレーク
に４２〜４５°Ｃの温風を送風し流動状態とし、およそ
３５分間この状態を保って直径が約１ｃｒ１１の粒状と
し、次いで１５０の冷風を送風し冷却固化させ粒状チ１
コレートとした。
バター２３部を混合後リフ１イニングロールで粉砕しチ
１コレートフレークとした。このチ嘗コレートフレーク
に４２〜４５°Ｃの温風を送風し流動状態とし、およそ
３５分間この状態を保って直径が約１ｃｒ１１の粒状と
し、次いで１５０の冷風を送風し冷却固化させ粒状チ１
コレートとした。
次いで、引き続き流動状態を保ちながらアラビアガム２
０部、水飴１８部、砂糖３２部に水を加え１００部とし
た保ｉ！Ｉ液を適量噴霧し乾燥させ、粒状被覆チッコレ
ートを得た。
０部、水飴１８部、砂糖３２部に水を加え１００部とし
た保ｉ！Ｉ液を適量噴霧し乾燥させ、粒状被覆チッコレ
ートを得た。
この粒状被覆チ曹コレートは多少気温が高くとも指先に
付着することがない光沢の大変良いものとなった。
付着することがない光沢の大変良いものとなった。
特許出願人 森永製菓株式会社
Claims (1)
- チ１コレートフレークを３２°Ｃ以上望ましくは３５〜
６０’Ｃの温風で流動させることにより粒状となし、次
いで流動状態を保ちながら冷却することを特徴とする粒
状チツコレートの製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP57082935A JPS58201943A (ja) | 1982-05-17 | 1982-05-17 | 粒状チヨコレ−トの製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP57082935A JPS58201943A (ja) | 1982-05-17 | 1982-05-17 | 粒状チヨコレ−トの製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS58201943A true JPS58201943A (ja) | 1983-11-25 |
| JPS6364180B2 JPS6364180B2 (ja) | 1988-12-09 |
Family
ID=13788079
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP57082935A Granted JPS58201943A (ja) | 1982-05-17 | 1982-05-17 | 粒状チヨコレ−トの製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS58201943A (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH08182466A (ja) * | 1994-12-28 | 1996-07-16 | Takaoka Shokuhin Kogyo Kk | 表裏面に曲面を有するチョコレートの成形方法 |
| WO1998030109A1 (en) * | 1997-01-11 | 1998-07-16 | Mars, Incorporated | Methods of setting chocolate and products produced by same |
| US10542764B2 (en) | 2014-04-28 | 2020-01-28 | Mars, Incorporated | Confectionery treatment |
-
1982
- 1982-05-17 JP JP57082935A patent/JPS58201943A/ja active Granted
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH08182466A (ja) * | 1994-12-28 | 1996-07-16 | Takaoka Shokuhin Kogyo Kk | 表裏面に曲面を有するチョコレートの成形方法 |
| WO1998030109A1 (en) * | 1997-01-11 | 1998-07-16 | Mars, Incorporated | Methods of setting chocolate and products produced by same |
| AU740555B2 (en) * | 1997-01-11 | 2001-11-08 | Mars, Incorporated | Methods of setting chocolate and products produced by same |
| US10542764B2 (en) | 2014-04-28 | 2020-01-28 | Mars, Incorporated | Confectionery treatment |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS6364180B2 (ja) | 1988-12-09 |
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