JPH03112460A - 飲食品の香味増強・改善剤及び飲食品の香味増強もしくは改善方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、飲食品の香味を増加させる他、塩味酸味、甘
味あるいはフレーバー等の飲食品類の香味を改善させる
化合物及び、飲食品の香味増強もしくは改善方法に関す
る。更に詳しくは、上記式（１）のグルコピラノシド誘
導体を添加することによって、飲食品が有するストレー
トなもしくは刺激的な、丸味に乏しい塩味、酸味、甘味
あるいはフレーバーを、丸味に富んだマイルドで且つコ
ク味のある嗜好性の高い香味の増強された香味感を有す
る塩味、酸味、甘味あるいはフレーバーに改善すること
ができる。

〔従来の技術〕

近年、健康上の要求あるいは嗜好性の多様化に伴い、種
々の機能をもった飲食品が開発されている。しかしなが
ら、これらの飲食品の香味は、機能性に重点が置かれて
いるため、味が単調でコク味を欠くものであったり、異
味感があるなど極めて嗜好性の低いものが多く、その改
善方法が強く望まれていた。

従来、このような欠点を改善する方法に関して多くの提
案がなされている。例えば、酸味を有する食品にパラチ
ノースを含有せしめることにより、香味を保持および増
強する方法（特開昭５７−１４６６５７号）、また、苦
味を有する飲食品に、Ｌ−セリン、Ｌ−スレオニン、グ
リシン、Ｌ−アラニン、Ｌ−グルタミン酸、Ｌ−アスパ
ラギン酸などを添加して、苦味を有する飲食品の苦味を
消失させる方法（特公昭５４−１７０１４号）、また、
香料、甘味料を含む飲食品に特定量のゼラチンを添加し
て、製品の甘味をマイルドにし、そして雑味を減少させ
、味、フレーバーを向上させた飲食品の風味改善方法（
特開昭５７−１５２８８２号）あるいは、たとえば食品
にステビアの葉の成分であるジブ・ルペン配糖体を配合
して、該食品の香味を変化させる方法（特開昭６０１８
９５８４号）などが提案されている。

〔発明が解決しようとする課題〕

しかしながら、上述の従来提案において飲食品に添加さ
れる物質はそれ自体の特徴的な香味を有るため、使用す
る飲食品に制限があるなど必ずしも満足できるものでは
なかった。

そこで本発明者らは、人体にとって安全である物質によ
る飲食品の香味増強もしくは改善方法について種々研究
した結果、上記式（１）で表わされるグルコピラノシド
誘導体が、それ自体は極く僅かに苦みと甘味を有するに
もかかわらず、飲食品に添加した際に、その飲食品のも
つ刺激的かつストレートな香味を和らげ、全体として質
量感を賦与する結果、コクのある香味が増強されること
を見出した。

従って、本発明の目的は、各種飲食品に下記式（１）で
表わされるグルコピラノシド誘導体を添加して、該飲食
品の香味を増強もしくは改善することにある。

〔課題を解決するための手段〕

本発明によれば、下記式（１） （式中、Ｒは炭素数２〜８のアルキル基を示す）で表わ
されるグルコピラノシド誘導体を各猟飲食品に添加する
ことにより、該飲食品の香味を増強もしくは改善するこ
とができる。

本発明で用いられる上記式（１）のグルコピラノシド誘
導体（以下、アルキルグルコシドと言う）は、醸造酒中
に極く微量存在する公知物質であり（Ａｇｒｉｃｕｌｔ
ｕｒａｌ　ａｎｄ　Ｂｉｏｌｏｇｉｃａｌ　Ｃｈｅｍｉ
ｓｔｒｙ　Ｖｏｌ。

５５　　Ｎａ３　　Ｐ、３２１〜８２４．１９７１年参
照）、その合成方法については数多くの報告（例えば、
Ｒｏｃｚｎｉｋｉｃｈｅｍｉ、第４８巻、第１２号、第
２１１３〜２１１５頁、１９７６年参照）があり、この
方法に従えば、安価且つ容易に入手可能である。

上記式（１）の化合物の具体的なものとしては、エチル
グルコシド、プロピルグルコシド、ブチルグルコシド、
インブチルグルコシド、ペンチルグルコシド、３−メチ
ルブチルグルコシド、ヘキシルグルコシド、メチルペン
チルグルコシド、ヘプチルグルコシド、４−メチルへキ
シルグルコシド、６−メチルへキシルグルコシド、４−
エチルペンチルグルコシド、オクチルグルコシド、６−
メチルへブチルグルコシド、５−メチルへブチルグルコ
シド、５，６−ジメチルへキシルグルコシドなどがあげ
られる。

本発明で用いる上記式（ｉ）のアルキルグルコシドはα
体、β体のいずれも使用可能であり、直接飲食品に添加
して利用することができるほか、用途に応じて、例えば
、溶液状、あるいは粉末状乃至顆粒状、ペースト状など
任意の形状で使用することができる。

本発明方法によれば、かくして得られる上記式（１）の
アルキルグルコシドを、各欅飲食品に添加することによ
り、苦味、渋味その他の不快臭を効果的に除去し、加え
て飲食品本来の好ましい香味を増強もしくは改善するこ
とができる。

例えば、塩化カリウムの苦味を除去して、嗜好性の高い
歯味に改善することができ、また低ナトリウム塩（食塩
と塩化カリウムの混合物）に添加して、その苦味と異味
を除いて、食塩の厳味を増強させ、低ナトリウム鍼味料
、砂糖代替甘味料および、これらを添加した飲食品の風
味を効果的に増強もしくは改善することができる。

また、ア主ノ酸、核酸１食塩などの混合物からなる調味
料にコク味を賦与し、香味を増強することができ、これ
らを添加して製造する各種加工食品、例えば、スープ類
、塩辛、佃煮、水産干物。

水産物珍味、味噌、醤油などの食品、あるいは食酢、ド
レッシング、酢漬類、梅干し、柑橘果汁。

などの飲食品に添加することＣζより、鍼味もしくは酸
味を和らげコクのある香味を増強することができる。

さらにチーズ、練乳、ヨーグルト、牛乳、アイスクリー
ム、バター、クリーム、発酵乳飲料などの乳製品あるい
はコーヒー飲料、スポーツ飲料。

野菜飲料、紅茶、緑茶などの飲食品類に添加することに
より、コク味を賦与し、それぞれがもっている飲食品特
有の香味を増強することができる。

これらに加えてステビア、甘草、シ■糖、異性化糖など
の甘味料の甘味を温和にし、より自然なコク味のある香
味にすることができる。例えば、製菓、チ冒コレート、
チューインガム、キャンデイ−、ケーキ、和菓子、ソフ
トドリンク類などの各種加工飲食品に添加することによ
りコクのある温和な甘味に改善することができる。

さらに各種動植物のエキス類、各種動植物抽出フレーバ
ー、反応フレーバー、発酵フレーバー各種合成香料、各
種天然香料の単独もしくは複数種に添加して、それぞれ
の有する香味を増強もしくは改善することができる。

本発明の上記式（１）のアルキルグルコシドを飲食品に
添加する際の添加量は、飲食品に対して、約０．０１〜
１０重量％、好ましくは、約０．０６〜６重量％の添加
量を例示することができる。

０．０１重量％よりも少ないと、あまり効果が得られず
、１０重量％よりも多いと、アルキルグルコシド自体の
呈味が強く感じられる。

添加の時期および方法は、なんら制限されるものではな
く、任意の時期に任意の手段で添加し、均一に混合すれ
ばよい。

以下に本発明を実施例および比較例をあげてさらに詳細
にのべる。

なお、表中に挙げる数値は重量部を表す。

〔実施例〕

実施例１ 下記処方によりコンソメスープを調製した。

食塩　　　　　　　　　２０　　　　　２０砂糖　　　
　　　　　　４４ グルタミンソーダ　　　　　　　　５　　　　　　　　
　　８牛脂　　　　　　　　　！２ オニオンパウダー　　　　　　　１１ 水　　　　　　　　　　　　　１ｍ１００　　　　　　
　１８００β−Ｄ−エチルグルコシド　　　Ｏ，Ｓ　　
　　　　　　　Ｏ上記スープについて良く訓練された２
０名の官能検査員による官能評価で両側検定した結果を
第１表に示す。

第１表 コク味の強い方　　　　　２０　　　　　　０嗜好性の
高い方　　　　　１９　　　　　　１第１表より、該化
合物を添加した本発明方法によるスープの方が無添加ス
ープより有意水準０．１％ですぐれていた。

また、β−Ｄ−エチルグルコシドの代わりに、β−Ｄ−
ブチルグルコシド、あるいはβ−Ｄ−ペンチルグルコシ
ドを用いた場合も同様の結果が得られた。

また、β−Ｄ−エチルグルコシドの代わりに、ａ−］）
−プロピルグルコシドあるいは、ａ−１）−プロピルグ
ルコシドとβ−Ｄ−プロピルグルコシドの混合物（１：
１　）を用いた場合も５同様の結果が得られた。

実施例２ 下記処方に基づいて、常法によりラクトアイスを調製し
た。

加糖脱脂練乳　　　　２００　　　　２００脱脂粉乳　
　　　　　　ｓｏ　　　　　　ｓ。

ショートニングオイル　　　　４０　　　　　　４゜グ
ラニユー糖　　　　　Ｈ）　　　　　　Ｓ。

モノグリセリド　　　　３ｓ ＣＭ（：！　　　　　　　　　３　　　　　　３水　　
　　　　　　　　　　　　７００　　　　　　　７ＯＯ
バニラエツセンス　　　　　２２ β−Ｄ−プロピルグルコシド　　　　　１゜上記ラクト
アイスについて良（訓練された２０名の官能検査員によ
って官能評価で両側検定した第 表 コク味の強い方　　　　　２０　　　　　　　０嗜好性
の高い方　　　　　１９　　　　　　１第２表より該化
合物を添加した本発明方法によるラクトアイスの方が無
添加のラクトアイスより有意水準０．１％ですぐれてい
た。

また、β−Ｄ−プロピルグルコシドの代わりに、β−Ｄ
−へブチルグルコシドを用いた場合も、同様の結果が得
られた。

実施例δ 下記のような処方にてβ−Ｄ−ブチルグルコシステビア
甘味料　　　　　　６５ ステピロン５０（守山化学） 水　　　　　　　　　　　　　１°０°　　　　　　１
０００β〜Ｄ−ブチルグルコシド　　１０　　　　　　
　　０上記ステビア水溶液について良く訓練された２０
名の官能検査員によって官能評価で両側検定した結果を
第３表に示す。

第３表 嗜好性が高い方　　　　　１８　　　　　　１第３表よ
り該化合物を使用した本発明方法によるステビア水溶液
の方が無添加のステビア水溶液より有意水準０．１％で
すぐれていた。

また、β−Ｄ−ブチルグルコシドの代わりにβ−Ｄ−ヘ
キシルグルコシドを用いた場合も、同様の結果が得られ
た。

また、β−Ｄ−ブチルグルコシドの代わりにα−Ｄ−ブ
チルグルコシドあるいはａ−］）−エチルグルコシドと
β−Ｄ−ブチルグルコシドの混合物（１：１）を用いた
場合についても、同様の結果が得られた。

実施例４ 下記のような処方にてβ−Ｄ−ペンチルグルコシド添加
及び無添加のストロベリーキャンデイ−を常法により調
製した。

該化合物　　該化合物 添加キャンデイ−焦添加キャンディー グラニエー糖　　　　１５０　　　　１６０水飴　　　
　　　　　　ａｓ　　　　　　ａｓ水　　　　　　　　
　　　　　　　８０　　　　　　　　６０クエン酸　　
　　　　　１．８　　　　　１．８ストロベリーフレー
バー　　０．０２　　　　　　　０．０１β−Ｄ−ペン
チルグルコシド　　　０．３　　　　　　　　　９上記
ストロベリーキャンデイ−について良くπ１１練された
２０名の官能検査員によって官能評価で両側検定した結
果を第４表に示す。

ｆＲ４表 香味が強い方　　　　　　１９　　　　　　１嗜好性の
高い方　　　　　１９　　　　　　１第４表より該化合
物を使用したストロベリーキャンデイ−の方が無添加の
ストロベリーキャンデイ−より有意水準０．１％ですぐ
れていた。

また、β−Ｄ−ペンチルグルコシドの代わりにβ−Ｄ−
エチルグルコシドを用いた場合も同様の結果が得られた
。

実施例５ β−り一エチルグルコシドを用いて下記のような処方に
てこの添加品のあさり佃煮を常法により調製した。

該化合物添加　　該化合物無添加 あさり抜身　　　　　１１０　　　　１１０醤油　　　
　　　　　　６０　　　　６０上砂糖　　　　　　　　
　６６ みりん　　　　　　　６６ グルタミンソーダ　　　　　　　０４　　　　　　　　
０４アジメート（味の素）　　　　　０．２　　　　　
　　０．２β−Ｄ−エチルグルコシド　　　　　　１０
上記あさり佃煮について良く訓練された２０名の官能検
査員によって官能評価で両側検定した結果を第５表に示
す。

第５表 コク味の強い方　　　　　２０　　　　　　０嗜好性の
高い方 ９ 第５表より該化合物を使用したあさり佃煮の方が無添加
あさり佃煮より有意水準０．１％ですぐれていた。

また、β−り一エチルグルコシドの代わりにβ−Ｄ−プ
ロピルグルコシドを用いた場合も同様の結果が得られた
。

実施例８ 市販合成酢にβ−Ｄ−イソプロピルグルコシドを１重量
％添加したものと無添加のものとを、それぞれ水で１０
倍に希釈した後、良く訓練された２０名の官能検査員に
よって官能評価（両側検定）した結果を第６表に示した
。

第６表 酸味がマイルドな方 コク味の強い方 刺激臭の少ない方 苦味を感じる方 嗜好性の高い方 第６表の結果よ ２０　　　　　　　　　　０ ２０　　　　　　　　　　０ １９　　　　　　　　　　１ ０　　　　　　　　　２０ ２０　　　　　　　　　　　　Ｇ り明らかなごとく、β−Ｄ−イ ソプロピルグルコシドを添加した合成酢は、無添加の合
成酢よりも有意水準０．１％ですぐれていた。

実施例７ 常法に従って得られたコーヒーエキスにβ−Ｄ−エチル
グルコシドをＳＭｔ１％添加したものと無添加のものと
を、良く訓練された２０名の官能検査員によって官能評
価（両側検定）した結果を第１表に示した。

１４７表 コク味の強い方　　　　　ＩＩ　　　　　　　　０嗜好
性の高い方　　　　　１９　　　　　　１第７表より、
該化合物を使用したコーヒーエキスの方が無添加のコー
ヒーエキスより、有意水準０．１％ですぐれていた。

また、β−Ｄ−エチルグルコシドの代わりにａ−Ｄ−エ
チルグルコシドあるいはａ−Ｄ−エチルグルコシドとβ
−Ｄ−プロピルグルコシドの混合物（１：１）を用いた
場合も、同様の結果が得られた。

〔発明の効果〕

本発明の香味増強・添加剤を飲食品に添加する仁とによ
って、その飲食品のもつ、刺激的な丸味に乏しい香味を
、マイルドにし、コク味のある嗜好性の高いものに改善
することができる。

手 続 補 正 書 平成 １年１１月２０日 平成 １年特許願第 ２４８４６５号 ３、補正をする者 事件との関係

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. （１）下記式（ I ） ▲数式、化学式、表等があります▼（ I ） （式中、Ｒは炭素数２〜８のアルキル基を示す） で表わされるグルコピラノシド誘導体から成る飲食品の
   香味増強・改善剤。
2. （２）上記式（ I ）で表されるグルコピラノシド誘導
   体を飲食品に添加することを特徴とする該飲食品の香味
   増強もしくは改善方法。