JPH0648B2 - 飲食品の香味増強・改善剤及び飲食品の香味増強もしくは改善方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、飲食品の香味を増加させる他、塩味，酸味，
甘味あるいはフレーバー等の飲食品類の香味を改善させ
る化合物及び、飲食品の香味増強もしくは改善方法に関
する。更に詳しくは、上記式(i)のグルコピラノシド誘
導体を添加することによって、飲食品が有するストレー
トなもしくは刺激的な、丸味に乏しい塩味，酸味，甘味
あるいはフレーバーを、丸味に富んだマイルドで且つコ
ク味のある嗜好性の高い香味の増強された香味感を有す
る塩味，酸味，甘味あるいはフレーバーに改善すること
ができる。

〔従来の技術〕

近年、健康上の要求あるいは嗜好性の多様化に伴い、種
々の機能をもつた飲食品が開発されている。しかしなが
ら、これらの飲食品の香味は、機能性に重点が置かれて
いるため、味が単調でコク味を欠くものであったり、異
味感があるなど極めて嗜好性の低いものが多く、その改
善方法が強く望まれていた。

従来、このような欠点を改善する方法に関して多くの提
案がなされている。例えば、酸味を有する食品にパラチ
ノースを含有せしめることにより、香味を保持および増
強する方法（特開昭５７−１４６５５７号）、また、苦
味を有する飲食品に、Ｌ−セリン，Ｌ−スレオニン，グ
リシン，Ｌ−アラニン，Ｌ−グルタミン酸，Ｌ−アスパ
ラギン酸などを添加して、苦味を有する飲食品の苦味を
消失させる方法（特公昭５４−１７０１４号）、また、
香料，甘味料を含む飲食品に特定量のゼラチンを添加し
て、製品を甘味をマイルドにし、そして雑味を減少さ
せ、味、フレーバーを向上させた飲食品の風味改善方法
（特開昭５７−１５２８６２号）あるいは、たとえば食
品にステビアの葉の成分であるジテルペン配糖体を配合
して、該食品の香味を変化させる方法（特開昭６０−１
９９３６４号）などが提案されている。

〔発明が解決しようとする課題〕

しかしながら、上述の従来提案において飲食品に添加さ
れる物質はそれ自体の特徴的な香味を有するため、使用
する飲食品に制限があるなど必ずしも満足できるもので
はなかった。

そこで本発明者らは、人体にとって安全である物質によ
る飲食品の香味増強もしくは改善方法について種々研究
した結果、上記式(i)で表わされるグルコピラノシド誘
導体が、それ時代は極く僅かに苦みと甘味を有するにも
かかわらず、飲食品に添加した際に、その飲食品のもつ
刺激的かつストレートな香味を和らげ、全体として質量
感を賦与する結果、コクのある香味が増強されることを
見出した。

従って、本発明の目的は、各種飲食品に下記式(i)で表
わされるグルコピラノシド誘導体を添加して、該飲食品
の香味を増強もしくは改善することにある。

〔課題を解決するための手段〕

本発明によれば、下記式(i) （式中、Ｒは炭素数２〜８のアルキル基を示す）で表わ
されるグルコピラノシド誘導体を各種飲食品に添加する
ことにより、該飲食品の香味を増強もしくは改善するこ
とができる。

本発明で用いられる上記式(i)のグルコピラノシド誘導
体（以下、アルキルグルコシドと言う）は、醸造酒中に
極く微量存在する公知物質であり(Agricultural and Bi
ological Chemistry Vol.３５ No.３ P.３２１〜３２
４，１９７１年参照）、その合成方法については数多く
の報告（例えば、Rocznikichemi、第４９巻、第１２
号、第２１１３〜２１１５頁、１９７５年参照）があ
り、この方法に従えば、安価且つ容易に入手可能であ
る。

上記式(i)の化合物の具体的なものとしては、エチルグ
ルコシド、プロピルグルコシド、ブチルグルコシド、イ
ソブチルグルコシド、ペンチルグルコシド、３−メチル
ブチルグルコシド、ヘキシルグルコシド、メチルペンチ
ルグルコシド、ヘプチルグルコシド、４−メチルヘキシ
ルグルコシド、５−メチルヘキシルグルコシド、４−エ
チルペンチルグルコシド、オクチルグルコシド、６−メ
チルヘプチルグルコシド、５−メチルヘプチルグルコシ
ド、5,5−ジメチルヘキシルグルコシドなどがあげられ
る。

本発明で用いる上記式(i)のアルキルグルコシドはα
体，β体のいずれも使用可能であり、直接飲食品に添加
して利用することができるほか、用途に応じて、例え
ば、溶液状、あるいは粉末状乃至顆粒状、ペースト状な
ど任意の形状で使用することができる。

本発明方法によれば、かくして得られる上記式(i)のア
ルキルグルコシドを、各種飲食品に添加することによ
り、苦味，渋味その他の不快臭を効果的に除去し、加え
て飲食品本来の好ましい香料を増強もしくは改善するこ
とができる。

例えば、塩化カリウムの苦味を除去して、嗜好性の高い
鹹味に改善することができ、また低ナトリウム塩（食塩
と塩化カリウムの混合物）に添加して、その苦味と異味
を除いて、食塩の鹹味を増強させ、低ナトリウム鹹味
料，砂糖代替甘味料および，これらを添加した飲食品の
風味を効果的に増強もしくは改善することができる。

また、アミノ酸，核酸，食塩などの混合物からなる調味
料にコク味を賦与し、香味を増強することができ、これ
らを添加して製造する各種加工食品、例えば、スープ
類，塩辛，佃煮，水産干物，水産物珍味，味噌，醤油な
どの食品，あるいは食酢，ドレッシング，酢漬類，梅干
類，柑橘果汁，などの飲食品に添加よることにより、鹹
味もしくは酸味を和らげコクのある香味を増強すること
ができる。

さらにチーズ，練乳，ヨーグルト，牛乳，アイスクリー
ム，バター，クリーム，発酵乳飲料などの乳酸品あるい
はコーヒー飲料，スポーツ飲料，野菜飲料，紅茶，緑茶
などの飲食品類に添加することにより、コク味を賦与
し、それぞれがもっている飲食品特有の香味を増強する
ことができる。これらに加えてステビア，甘草，ショ
糖，異性化糖などの甘味料の甘味を温和にし、より自然
なコク味のある香味にすることができる。例えば、製
菓，チョコレート，チューイングガム，キャンディー，
ケーキ，和菓子，ソフトドリンク類などの各種加工飲食
品に添加することによりコクのある温和な甘味に改善す
ることができる。

さらに各種動植物のエキス類，各種動植物抽出フレーバ
ー，反応フレーバー，発酵フレーバー，各種合成香料，
各種天然香料の単独もしくは複数種に添加して、それぞ
れの有する香味を増強もしくは改善することができる。

本発明の上記式(i)のアルキルグルコシドを飲食品に添
加する際の添加量は、飲食品に対して、約0.01〜１０重
量％、好ましくは、約0.05〜５重量％の添加量を例示す
ることができる。

0.01重量％よりも少ないと、あまり効果が得られず、１
０重量％よりも多いと、アルキルグルコシド自体の呈味
が強く感じられる。

添加の時期および方法は、なんら制限されるものではな
く、任意の時期に任意の手段で添加し、均一に混合すれ
ばよい。

以下に本発明を実施例および比較例をあげてさらに詳細
にのべる。

なお、表中に挙げる数値は重量部を表す。

〔実施例〕

実施例１ 下記処方によりコンソメスープを調製した。

式(i)化合物 式(i)化合物 添加スープ 無添加スープ 食塩 ２０ ２０ 砂糖 ４ ４ グルタミンソーダ ５ ５ 牛脂 ２ ２ オニオンパウダー １ １ 水 １８００ １８００ β−D−エチルグルコシド 0.5 ０ 上記スープについて良く訓練された２０名の官能検査員
による官能評価で両側検定した結果を第１表に示す。

第１表 該化合物 該化合物 添加スープ 無添加スープ コクの味の強い方 ２０ ０ 呈味のバランスが 優れている方 ２０ ０ 嗜好性の高い方 １９ １ 第１表より、該化合物を添加した本発明方法によるスー
プの方が無添加スープより有意水準0.1％ですぐれてい
た。

また、β−Ｄ−エチルグルコシドの代わりに、β−Ｄ−
ブチルグルコシド、あるいはβ−Ｄ−ペンチルグルコシ
ドを用いた場合も同様の結果が得られた。

また、β−Ｄ−エチルグルコシドの代わりに、α−Ｄ−
プロピルグルコシドあるいは、α−Ｄ−プロピルグルコ
シドとβ−Ｄ−プロピルグルコシドの混合物（１：１）
を用いた場合も同様の結果が得られた。

実施例２ 下記処方に基づいて、常法によつてラクトアイスを調製
した。

該化合物 該化合物 添加ラクトアイス 無添加ラクトアイス 加糖脱脂練乳 ２００ ２００ 脱脂粉乳 ５０ ５０ ショートニングオイル ４０ ４０ グラニュー糖 ３０ ３０ モノグリセリド ３ ３ ＣＭＣ ３ ３ 水 ７００ ７００ バニラエッセンス ２ ２ β−Ｄ−プロピルグルコシド １ ０ 上記ラクトアイスについて良く訓練された２０名の官能
検査員によって官能評価で両側検定した結果を第２表に
示す。

第２表 該化合物 該化合物 添加ラクトアイス 無添加ラクトアイ
ス コク味の強い方 ２０ ０ 呈味のバランスが 優れている方 １９ １ 嗜好性の高い方 １９ １ 第２表より該化合物を添加した本発明方法によるラクト
アイスの方が無添加のラクトアイスより有意水準0.1％
ですぐれていた。

また、β−Ｄ−プロピルグルコシドの代わりに、β−Ｄ
−ヘプチグルコシドを用いた場合も、同様の結果が得ら
れた。

実施例３ 下記のような処方にてβ−Ｄ−ブチルグルコシド添加及
び無添加のステビアの水溶液を調製した。

該化合物 該化合物 添加ステビア水溶液 無添加ステビア水溶液 ステビア甘味料 ５ ５ ステビロン５０（守田化学） 水 １０００ １０００ β−Ｄ−ブチルグルコシド １ ０ 上記ステビア水溶液について良く訓練された２０名の官
能検査員によって官能評価で両側検定した結果を第３表
に示す。

第３表 該化合物 該化合物 添加ステビア水溶液 無添加ステビア水溶液 味のバランスが １９ １ 優れている方 嗜好性が高い方 １９ １ 第３表より該化合物を使用した本発明方法によるステビ
ア水溶液の方が無添加のステビア水溶液より有意水準0.
1％ですぐれていた。

また、β−Ｄ−ブチルグルコシドの代わりにβ−Ｄ−ヘ
キシルグルコシドを用いた場合も、同様の結果が得られ
た。

また、β−Ｄ−ブチルグルコシドの代わりにα−Ｄ−ブ
チルグルコシドあるいはα−Ｄ−エチルグルコシドとβ
−Ｄ−ブチルグルコシドの混合物（１：１）を用いた場
合についても、同様の結果が得られた。

実施例４ 下記のような処方にてβ−Ｄ−ペンチルグルコシド添加
及び無添加のストロベリーキャンディーを常法により調
製した。

該化合物 該化合物 添加キャンディー 無添加キャンディー グラニュー糖 １５０ １５０ 水飴 ６５ ６５ 水 ６０ ６０ クエン酸 １．６ １．６ ストロベリーフレバー ０．０２ ０．０２ β−Ｄ−ペンチルグルコシド ０．３ ０ 上記ストロベリーキャンディーについて良く訓練された
２０名の官能検査員によって官能評価で両側検定した結
果を第４表に示す。

第４表 該化合物 該化合物 添加キャンディー 無添加キャンディー 香味が強い方 １９ １ 甘味のバランスが すぐれている方 １９ １ 嗜好性が高い方 １９ １ 第４表より該化合物を使用したストロベリーキャンディ
ーの方が無添加のストロベリーキャンディーより有意水
準0.1％ですぐれていた。

また、β−Ｄ−ペンチルグルコシドの代わりにβ−Ｄ−
エチルグルコシドを用いた場合も同様の結果が得られ
た。

実施例５ β−Ｄ−エチルグルコシドを用いて下記のような処方に
てこの添加品のあさり佃煮を常法により調製した。

該化合物添加 該化合物無添加 あさり佃煮 あさり佃煮 あさり抜身 １１０ １１０ 醤油 ６０ ６０ 上砂糖 ６ ６ みりん ６ ６ グルタミンソーダ ０．４ ０．４ アジメート（味の素） ０．２ ０．２ β−Ｄ−エチルグルコシド １ ０ 上記あさり佃煮について良く訓練された２０名の官能検
査員によって官能評価で両側検定した結果を第５表に示
す。

第５表 該化合物添加 該化合物無添加 あさり佃煮 あさり佃煮 コク味の強い方 ２０ ０ 呈味のバランスが すぐれている方 １９ １ 嗜好性の高い方 １９ １ 第５表より該化合物を使用したあさり佃煮の方法が無添
加あさり佃煮より有意水準0.1％ですぐれていた。

また、β−Ｄ−エチルグルコシドの代わりにβ−Ｄ−プ
ロピルグルコシドを用いた場合も同様の結果が得られ
た。

実施例６ 市販合成酢にβ−Ｄ−イソプロピルグルコシドを１重量
％添加したものと無添加のものとを、それぞれ水で１０
倍に希釈した後、良く訓練された２０名の官能検査員に
よって官能評価（両側検定）した結果を第６表に示し
た。

第６表 該化合物 該化合物 添加酢 無添加酢 酸味がマイルドな方 ２０ ０ コク味の強い方 ２０ ０ 刺激臭の少ない方 １９ １ 苦味を感じる方 ０ ２０ 嗜好性の高い方 ２０ ０ 第６表の結果より明らかなごとく、β−Ｄ−イソプロピ
ルグルコシドを添加した合成酢は、無添加の合成酢より
も有意水準0.1％ですぐれていた。

実施例７ 常法に従って得られたコーヒーエキスにβ−Ｄ−エチル
グルコシドを３重量％添加したものと無添加のものと
を、良く訓練された２０名の官能検査員によって官能評
価（両側検定）した結果を第７表に示した。

第７表 該化合物 該化合物 添加コーヒーエキス 無添加コーヒーエキス コク味の強い方 ２０ ０ 香味のバランスが すぐれている方 ２０ ０ 嗜好性の高い方 １９ １ 第７表より、該化合物を使用したコーヒーエキスの方が
無添加のコーヒーエキスより、有意水準0.1％ですぐれ
ていた。

また、β−Ｄ−エチルグルコシドの代わりにα−Ｄ−エ
チルグルコシドあるいはα−Ｄ−エチルグルコシドとβ
−Ｄ−プロプルグルコシドの混合物（１：１）を用いた
場合も、同様の結果が得られた。

〔発明の効果〕

本発明の香味増強・添加剤を飲食品に添加することによ
って、その飲食品のもつ、刺激的な丸味に乏しい香味
を、マイルドにし、コク味のある嗜好性の高いものに改
善することができる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き 審査官 鈴木 恵理子

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】下記式（ｉ） （式中、Ｒは炭素数２から８のアルキル基を示す） で表わされるグルコピラノシド誘導体から成る飲食品の
   香味増強・改善剤。
2. 【請求項２】上記式（ｉ）で表されるグルコピラノシド
   誘導体を飲食品に添加することを特徴とする該飲食品の
   香味増強もしくは改善方法。