JPH0476659B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は飲食品の風味増強もしくは改善方法に
関する。更に詳しくは、本発明はキキヨウ根を水
及び／又は水混和性有機溶媒抽出して得られる抽
出物を飲食品に添加することにより、該飲食品の
不快味を減じ、嗜好性の高い呈味を増強すること
のできる飲食品の風味増強もしくは改善方法に関
する。 近年、糖類及び食塩などの過剰摂取による肥
満、糖尿病あるいは動脈硬化などの健康上の問題
が益益増大しており、かかる現象の予防措置とし
て、例えば、砂糖の代替品としてステビオサイ
ド、グリチルリチン、ソルビツト、キシリツト、
サツカリン、ジヒドロカルコン系及び低級ペプチ
ド系などの代替甘味料が利用されている。更にナ
トリウム塩の過剰摂取を予防する方法として、例
えば、食塩代替品として、塩化カリウム、硫酸カ
リウムなどのカリウム塩類の利用が提案され、こ
れらを配合した低糖、低塩食品の需要が年毎に増
大している。 しかしながら、上記の如き砂糖或いは食塩の代
替品として利用されている甘味料或いは鹹味料
は、最大の欠点として、苦味、渋味、その他の異
味を有するために、病人食を除いては、甘味及び
鹹味料の全部を上記の如き代替品に置換すること
は不可能であり、１部を置き換えた減糖、減塩食
品として一般消費者に提供されているのが現状で
ある。 然るに、砂糖及び食塩を減じた該食品は、呈味
が調調となり、いわゆるコク味を欠いた極めて嗜
好性の低い食品となることを免れなかつた。 かかる欠点を改善する方法として、従来はアミ
ノ酸及び／又は核酸系の呈味料混合物を添加する
ことが一般に行われているが、かかる化学調味料
の添加によつても満足されるものは無く、更に該
調味料自体の過剰摂取が危惧されるに至り、安全
で効果的な風味増強もしくは改善方法が一層強く
望まれていた。 本発明者等は、天然物による飲食品の風味増強
もしくは改善方法に関し種々研究した結果、キキ
ヨウ根の水及び／又は水混和性有機溶媒抽出物
が、それ自体は無臭であるが僅かに弱い苦味を有
するにもかかわらず、例えば塩化カリウムの苦味
と異味を顕著に減じ、好ましくは呈味の良い鹹味
を与え、更に例えば、酸、食塩、アミノ酸及び核
酸系の化学調味料に添加すると該調味料等が有す
る刺戟的かつストレートな呈味を和らげ、全体と
して幅と質量感を賦与する結果、コクのある呈味
が増強されることを発見した。更には上述の如き
飲食品に限らず、他の広汎な飲食品に添加しても
該飲食品の風味が著しく増強ないし改善されるこ
とがわかつた。斯くして、キキヨウ根から容易な
手段で得られる水及び／又は水混和性有機溶媒抽
出物が、飲食品の刺戟的な呈味を和らげ、質量感
に富んだ呈味即ち、かくし味な呈味改善に有用で
あることがわかつた。 従つて本発明の目的は、飲食品の広い分野にわ
たつて、安全に使用することができる風味増強も
しくは改善方法を提供するにある。 本発明の上記目的及び更に多くの他の目的なら
びに利点は、以下の記載から一層明らかとなるで
あろう。 本発明方法で用いる抽出物を得るキキヨウ根と
しては、日本及び主として韓国に於いて裁培され
ており、特に韓国に於いては、トラジの名で日常
的に生食もしくは漬物として食用に供されている
キキヨウPloatycodon grandiflorum A.De
Candolle（P.glaucum Nakai）の根もしくはその
乾燥物は、入手も容易であり、更に日本薬局方
（第９改正、Ｄ−207〜D210）に記載されている
如く、古くから桔梗、桔梗根（例えば桔綱、晒桔
梗）及び桔梗末として、漢方薬及び生薬として利
用されている如く、安全性も高く、好適に例示す
ることができる。 また本発明において、上記原料より有効成分を
抽出するに用いる溶媒としては、水の他に例え
ば、メタノール、エタノール、ｎ−プロパノー
ル、イソプロパノール、プロピレングリコール、
グリセリン、アセトン、メチルエチル−ケトン及
びこれらの任意の混合物の如き水混和性有機溶媒
及び、それらの含水物を例示することができ、殊
にエタノール及びそれらの含水率約30重量％以上
の含水物を好ましく例示することができる。 本発明の好ましい一実施態様を例示すれば、例
えば、下記の如くしてキキヨウ根の風味増強もし
くは改善効果を有する有効成分を得ることができ
る。 例えば、キキヨウ根もしくはその乾燥物を栽
断、破砕、或いは粉末化などにより細分し、これ
に該材料の約２倍〜約20倍重量の水及び／又は含
水率約５重量％以上の水混和性有機溶媒を添加
し、次いで約20℃〜約85℃、好ましくは約50℃〜
約80℃にて、約20分〜約５時間撹拌条件下に抽出
処理を行なう。 次いで、抽出処理物を、たとえば遠心分離、
過などの如き任意の固液分離手段で固液分離して
不溶性固形物を除去することにより、使用するキ
キヨウ根の風味増強もしくは改善有効成分を含有
した抽出液を得ることができる。所望により、上
記不溶性固形分を繰返し同様の抽出処理を行つ
て、その抽出液を合して利用しても良い。 次いで上記抽出液から、例えば真空乾燥、噴霧
乾燥などの手段により溶媒を除去することによ
り、黄色乃至淡褐色の粉末乃至固形物として有効
成分を得ることもできる。所望により、上記溶媒
除去操作の前に、例えば澱粉、デキストリン、ゼ
ラチン、カゼイン、微結晶セルロース、タルク、
微粒子シリカなどの保持担体を添加することもで
きる。 本発明で用いるキキヨウ根の抽出物は直接飲食
品に添加して利用することができるほか、用途に
応じて、例えば、溶液状、或いは粉末状乃至顆粒
状、ペースト状など任意の形状で使用することが
できる。 本発明方法によれば、かくして得られたキキヨ
ウ根抽出物を、各種飲食品に添加することによ
り、苦味、渋味その他の不快味を効果的に除去
し、加えて飲食品本来の好ましい風味を増強もし
くは改善することができる。例えば、塩化カリウ
ムの苦味を除去して、嗜好性の高い鹹味に改善す
ることができ、また低ナトリウム塩（食塩と塩化
カリウムの混合物）に添加して、その苦味と異味
を除いて、食塩の鹹味を増強させ、低ナトリウム
鹹味料、砂糖代替甘味料及び、これらを添加した
飲食品の風味を効果的に増強もしくは改善するこ
とができる。 また、アミノ酸、核酸、食塩などの混合物から
なる調味料にコク味を付与し、呈味を増強するこ
とができ、これらを添加して製造する各種加工食
品、例えば、スープ類、水産練製品、塩辛、佃
煮、水酸干物、水酸物珍味、味噌、醤油などの食
品、或いは食酢、ドレツシング、酢漬類、梅干、
柑橘果汁などの飲食品に添加することにより、鹹
味もしくは酸味を和らげコクのある呈味を増強す
ることができる。 さらにチーズ、煉乳、ヨーグール、牛乳、アイ
スクリームなどの乳製品及びこれらを含有する飲
食品類に添加することにより乳製品特有のコク味
を付与し、呈味を増強することができ、更にま
た、豆乳に添加することにより豆乳特有の渋味を
弱め、コクのある呈味を増強することができる。
これらに加えてステビア、甘草、シヨ糖、異性化
糖などの甘味料の甘味を温和にし、より自然なコ
ク味のある風味にすることができ、これらを添加
して製造する各種加工食品例えば、製菓、チヨコ
レート、キヤンデイー、ケーキ、和菓子、ソフト
ドリンク類などの飲食品に添加することによりコ
クのある温和な甘味に改善することができる。 本発明方法に従つてキキヨウ根の水及び／又は
水混和性有機溶媒抽出物を飲食品に添加する際の
添加量は、該抽出物の乾燥物として、例えば飲食
品（化学調味料などの呈味物質を包含する呼称で
ある）に対して、約0.01〜約10重量％、好ましく
は、約0.05〜約５重量％の添加量を例示すること
ができる。添加の時期及び方法は、何ら制限され
るものではなく、任意の時期に任意の手段で添加
し、均一に混合すれば良い。 以下実施例により、本発明方法について更に詳
しく説明する。 参考例 １ キキヨウ根乾燥粉砕物500ｇに50重量％エタノ
ールを2000ｇ加え、約80℃にて１時間撹拌抽出
し、不溶物を別し、残渣に更に50重量％のエタ
ノール2000ｇを加えて、再度抽出処理し、液を
合せて、減圧濃縮して、溶媒を除去した。この濃
縮物を真空乾燥して、淡褐色の乾燥物124ｇを得
た。（抽出物No.１） 参考例 ２ キキヨウ根乾燥粉砕物500ｇに30重量％アセト
ンを6000ｇ加え約50℃にて４時間撹拌抽出し、不
溶物を別し、この液を減圧濃縮して溶媒を除
去し、濃縮物265ｇ得た。次いで該加水分解物に
デキストリン250ｇと水200ｇ加え溶解し、常法に
より噴霧乾燥して淡黄色の粉末293ｇを得た。（抽
出物No.２） 参考例 ３ キキヨウ根乾燥粉砕物300ｇに水2100ｇを加え
約95℃にて１時間撹拌抽出して不溶物を別し、
抽出液1920ｇを得た。次いで減圧濃縮にて上記抽
出液を約1/4に濃縮し、さらに真空乾燥にて淡黄
色の乾燥物100ｇを得た。（抽出物No.３） 実施例 １ 下記処方によつてコンソメスープを調製した。

【表】 上記スープについて良く訓練された20名の官能
検査員による官能評価で両側検定した結果を表−
１に示す。 表−１ 抽出物No.１ 抽出物 添加スープ 無添加スープ コク味の強い方 20 ０ 呈味のバランスが 20 ０ すぐれている方 嗜好性の高い方 19 １ 表−１より抽出物No.１を添加した本発明方法に
よるスープの方が無添加スープより有意水準0.1
％ですぐれていた。 実施例 ２ 下記処方に基づいて、常法によりラクトアイス
を調製した。

【表】

【表】 上記ラクトアイスについて良く訓練された20名
の官能検査員によつて官能評価で両側検定した結
果を表−２に示す。 表−２ 抽出物No.２ 抽出物 添加ラクトアイス 無添加ラク
トアイス コク味の強い方 20 ０ 呈味のバランスが 19 １ すぐれている方 嗜好性の高い方 19 １ 表−１により抽出物No.２を添加した本発明方法
によるアクトアイスの方が無添加のアクトアイス
より有意水準0.1％ですぐれていた。 実施例 ３ 参考例３で抽出物No.３を用いて下記の様な処方
にてこの添加品と無添加品のステビアの水溶液を
調製した。

【表】 上記ステビア水溶液について良く訓練された20
名の官能検査員によつて官能評価で両側検定した
結果を表−３に示す。 表−３ 抽出物No.３添加 抽出物 ステアビア水溶液 無添加ステ
ビア水溶液 甘味のバランスが 19 １ すぐれている方 嗜好性が高い方 18 ２ 表−３より抽出物No.３を使用した本発明方法に
よるステビア水溶液の方が無添加のステビア水溶
液より有意水準0.1％ですぐれていた。 実施例 ４ 参考例１で得た抽出物No.１を用いて下記のよう
な処方にてこの添加品と無添加品のストロベリー
キヤンデーを常法により調製した。

【表】 上記ストロベリーキヤンデーについて良く訓練
された20名の官能検査員によつて官能評価で両側
検定した結果を表−４に示す。 表−４ 本発明品 無添加 使用キヤンデー キヤンデー 風味が強い方 18 ２ 甘味のバランスが 19 １ すぐれている方 嗜好性の高い方 19 １ 表−４より本発明品No.１を使用したストロベリ
ーキヤンデーの方が無添加のストロベリーキヤン
デーより有意水準0.1％ですぐれていた。 実施例 ５ 参考例２で得た抽出物No.２を用いて下記の様な
処方にてこの添加品のあさり佃煮を常法により調
製した。

【表】 上記あさり佃煮について良く訓練された20名の
官能検査員によつて官能評価で両側検定した結果
を表−５に示す。 表−５ 本発明品No.２ 無添加 使用あさり佃煮 あさり佃煮 コク味の強い方 20 ０ 呈味のバランスが 19 １ すぐれている方 嗜好性の高い方 19 １ 表−５より本発明品No.２を使用したあさり佃煮
の方が無添加あさり佃煮より有意水準0.1％です
ぐれていた。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ キキヨウ根を水及び／又は水混和性有機溶媒
   で抽出して得られる抽出物を飲食品に添加するこ
   とを特徴とする飲食品の風味増強もしくは改善方
   法。