JPH03112461A - 醤油の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 産業上の利用分野 本発明はｌ！１酵醤油の製造り法に関する。

来の技術および発明が解決しようとする課題醗酵醤油の
東洋の伝統的製造方法は本質的に第１工程で麹を製造し
、第２工程で諸株を製造し、醗酵させ、第３工程で精製
することを含む。

この伝統的方法で、加熱大豆および／又は加熱脱脂太豆
粕を焙焼小麦と混合し、種麹又はＡｓｐｅｒｇｉｌｌｕ
ｓ　ｏｒｙｚａｅおよび／又はＡｓｐｅｒｇ　ｉ　Ｉ　
１ｕｓｓｏｊａｅの胞子の純粋培養物を接種し、１〜４
［１断続的に通気し、攪拌して培養し麹を得る。麹は約
２２〜２５重Ｍ％の食塩を含有するプラインと混合して
諸株を得る。諸株は約６〜８り月ＩＩ酢させ、次に濾過
および殺菌により精製する。

上記伝統的方法により得た醗酵１油は全窒素の５０％に
近いα−アミノ窒素を有する。

この伝統的方法の主な不利は、麹の製造中生成する酵素
Ｊ３　Ｊ：び乳酸を生成し、高塩含Ｂに耐性（好塩性）
の微生物、特にＰｅｄｉｏｃｏｃｃｕｓｈａｌｏｐｈｉ
ｌｕｓ、および芳香物質おＪ、びアルコールを生成する
酵母、特にＳａｃｃｈａｒｏｍｙｃｃｓ　ｒｏｕｘｉｉ
の緩漫な漸進的作用−諸株の醗酵中−により醤油がその
すべてのアロマを確実に取得するのに必殻なその期間で
ある。

従って、この期間を！ｌＪ縮するために各種方法が提案
された。例えば、米国特許第４．６８４．５２７＠明細
出は麹を製造し、麹を加水分解し、塩の存在で加水分解
物を固定化ベプヂダーピおよびグルタミナーゼと接触さ
せることを含む方法を記載する。

同様に、例えば米国特許第４．５８７．１２７号明絹占
は脱脂大豆および小麦の加熱混合物を麹から抽出した酵
素溶液により加水分解し、加水分解物を好塩性乳ｉＩ！
菌の固定・化ｌＩＪ胞と接触させ、次に全体を醤油酵母
により数時間醗酵させることを含む方法を記１する。

本発明の目的はＰａ酵醤油の製造に必要な時間を短縮す
るのみでなく、また初めに記載した伝統的方法により得
たｌ１１酵醤油と品質上匹敵しつる醤油を得ることであ
る。

課題を解決するための手段 このために、本発明によるｆｌｉｌ醇醤油の製造方法は
、加熱大豆および焙焼小麦混合物を種麹（に０ｊｉｃｕ
ｌｔｕｒｅ）により醗酵させて麹を！ｌｌ造し、麹は水
性懸濁液で３〜８時間４５〜６０℃で、好ましくは４〜
６時間５０〜５５℃で種麹による醗酵中生成した酵素に
より加水分解し、加水分解した１１＃懸濁液にｆ！１塩
を添加して諸株を！！Ｊ　Ｍ　シ、諸株を醗酵させ、次
に圧搾し、得た液は殺菌し、清澄化することを特徴とす
る。

この方法は諸株＃ｌ酵工稈期間をかなり短縮させること
に有効であり、一方間時にタン白および炭化水物は初め
に記載した伝統的方法で得たものに匹敵できる程度まで
確実に加水分解される。諸株の醗酵時間は例えば約６〜
８ケ月から約４〜８週に低減できる。

本川ｍ−ｓでは、Ｕ種麹」とは特に日本又は中【口で市
版品として入手しうるタイプの麹胞子の培養物を愚昧し
、特にＡｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ　ｏｒｙｚａｅおよび／
又はＡＳｐＯｒ（ｌｉｌｌｕｓ　５ＯｊａＱの胞子を含
む。

仝粉大豆を本発明り法の実施に使用することが好ましい
。しかし、本発明方法の特別の一態様では、圧搾、殺菌
および清澄化後前た液を次に淵縮、脱水および粉砕する
場合、例えば脱脂太り粉を使用することもできる。

加熱大豆は破砕大豆、すなわち大豆ミールを数時間浸漬
し、次に例えば約１２０〜１４０℃の湿度に数分間大豆
ミールを処理することにより製造できる。この加熱処理
は加熱のみでなく、また大豆ミールの滅菌も保証する。

次に加熱太りミールは５０〜９０重量部の大豆固体対１
０〜５０重石部の小麦比で破砕焙焼小麦と混合すること
が好ましい。

約２０〜４０℃、好ましくは３０〜３５℃の適当な温度
に冷却後、約１又は２重Ｆ一部の培養物対１０．０００
重量部の況合物比で種麹又は純粋培養した＾ｓｐｅｒｇ
ｉｌｌｕｓ　ｏｒｙｚａｅ又はＡｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ
ｓｏｊａｅの胞子を混合物に接種できる。次に混合物は
約３０〜５０時間２０〜４０℃で伝統的スクリーン、ト
レー、又はこの目的に対し特に設計された市販Ｓ！ｆｆ
ｉで好ましくは全部で２又は３回断続的に攪拌および通
気しながら、／ＩＩ解させることができる。本発明方法
の特別の一態様では、混合物は約２０〜３０時間３０〜
４０℃で、次に１０〜２０時間２０〜３０℃で１％ＩＭ
させ、種麹によるプロプアーゼの生成を促進する。

約６５〜７５％の固形合間を有する麹は１〜３φω部の
水対１重量部の麹比で水と８１合することにより水に懸
濁できる。この懸濁液は約６．０〜約７．０のｐＨを有
し、実際に加水分解中はとんど変仙しない。

比較的少量、すなわち０〜５％、好ましくは１〜３重量
％用食塩は加水分解面に懸濁液に添加できる。この任意
の食塩の添加目的は原形質分離効果を働かせ、こうして
酵素遊離に寄与させるためである。′Ｅ１合および加水
分解工稈自体は例えば、攪拌機を装置した２重ジャウッ
ドタンクで行なうことができる。

加水分解■稈は３〜８時間４５〜６０℃、好ましくは４
８〜５５°Ｃ′Ｃ″行なう。加水分解工程の結果は諸株
の醗酵に含まれる微生物に対し必要なづべての栄養物を
最初から木質的に供することであり、これに対し初めに
記載した伝統的方法では、これらの栄薔物は高塩濃度の
ためごく徐々に遊離される。これらの加水分解条例は汚
染の危険なしに最高の利益を得るためにきびしく守られ
ねばならない。

この加水分解により４！ｔた結果は注目すべぎである。

何故なら加水分解ｆ）ηにはａ懸濁液は約０．３５重量
％の全可溶性窒素および全窒素の約３０％のα−アミノ
窒素を有するに対し、例えば全窒素では１　、２．１　
、４ＪｊＪ：び１．４５％の値およびα−７ミノ窒素で
は４１．４８および４９％の値がそれぞれ３．６および
８時間の加水分解時間後に認められるからである。

諸株を製造するために、食塩を加水分解した麹懸濁液に
比較的大船で、すなわち諸株は約１５〜１９重石％の食
塩含ｍを右するような川で添加できる。

諸株のｌｌＩ！酵は醤油酵母の作用に有利なｐＨ値に諸
株を酸性化することにより行なうことが好ましい。

この酸性化は化学的に、例えば乳酸の添加にＪ：す、又
は生物学的に、好塩性乳Ｒ１１ｉ培養物を接種すること
により行なうことができる。諸株に例えばＰｅｄｉｏｃ
ｏｃｃｕｓ　ｈａｌｏｐｂｉ　Ｉｕｓの純粋培養物を接
種でさる。これは約１０〜１０８の微生物細胞／Ｉｄを
含有する１〜２容吊％のＦＳｒ！ｉ物吊を使用して行な
うことができる。Ｐ、　Ｌａ１ｏｐｈｉｌｕｓは２日・
〜２週、好ましくは２〜４０２０〜３５℃で作用させ、
その結果初めに約６．２’′ｒ−ある諸株のｐＨ値は約
４．８〜５．５、好ましくは５．０〜５．２の蛤に低下
する。

次に例えばＳａｃｃｈａｒｏｍｙｃｃｓ　ｒｏｕｘｉｉ
Ｊｊよび／又はＴｏｏｕｌｏｐｓｉｓ　ｅｔｃｈｅｌｓ
ｉｉのような大豆Ｍｆｆｉ菌株の純粋培養を諸株に接種
する。これはこれらの微生物の１つ又は他の、又はこれ
ら微生物の混合物の１０〜１０８細胞を含有号る１〜５
容聞％の聞の培養物を使用して行なうことができる。こ
うして接種した諸株は約２週〜２ケ月又は３ケ月、好ま
しくは４〜８週約３０〜３５℃、好ましくは３２〜３４
℃で週に少なくとも２回攪拌および通気しながら醸酵さ
せることがて・きる。

次に諸株は例えば圧搾機又はフィルタープレスで圧搾し
、不溶物を除去し、得た液は例えば１５〜３０分７５〜
９０℃の温度で殺菌づる。殺菌後、液は圧搾中除去され
なかった不溶性粒子を沈澱さＵるために約１〜７日放置
覆ることが好ましく、次に例えば濾紙を通すことにより
清澄化する。

従って、本発明方法により、初めに記載した伝統的方法
により得た醗酵醤油に匹敵ぐきる味およびアロマをノー
するＩＩＩ　Ｍ　ＩＩＩ油を得ることができる。

本発明方法の特別の一態様では、清澄化液は開路し、脱
水し、粉砕することににす、調味料として使用でき、又
はその後２又は３重量部の水対１重石部の粉末比で水に
より再構成しうる粉末形のｍｗｉ醤油を捏る。

この方法の特別の態様を行なうために、ａ’Ｋｌ化液は
約３０分〜３時間約５５〜６５℃の温度で、約１００〜
２５０ミリバールの減Ｉ３−十で１７Ａ′ｆＦ、により
濃縮する。約３０〜３４重ｈ１％の固形含量を有する醤
油はこうして約６０〜８５１九％の固形含量に濃縮でき
る。

次に濃縮液は例えば減圧下で、約１〜１０時間約６０〜
１００℃の温度および約１０〜１００ミリバールの圧力
の乾燥機で約９５〜９９　＋−ｐ　ω％の固形含量に脱
水できる。

最後に液膜水物は例えばハンマーミルで粉砕して粒子の
大部分が０．５〜２゛履の大きさの粉末形の醗Ｍ’ｌＪ
油を得ることができる。

本発明方法のこの特別の態様て゛は、麹は例えば未発光
加熱大豆と混合して水性懸濁液で加水分解することもで
きる。高品質の脱水、粉砕ＷＪ　Ｍ　’ｍ　ａｌ＋は例
えば約１〜２重量部の未発光加熱入り固体対２小間部の
麹固体を含有する混合物の加水分解により得られる。

本発明方法は法例により説明する。例中％および部は特
記しない限り重Ｆｉ）による。

囚」 大豆全粒ミールを環Ｊａ潟疫で３時間水に浸漬する。浸
漬ミールは１３０　’Ｃで４分加熱滅菌し、次いで３０
〜３５℃に冷却ゴる。次に大豆ミールはロースト小麦ミ
ールと７０％大豆固体対３０％小麦固体比でｊ見合する
。形成混合物に１部の種麹又は胞子粉末対１０，０００
部の混合物比で種麹を接種する。混合物はスクリーン上
で４４　［１５間全部で２回攪拌および通気しながら醗
酵ざＵる。こうして（！１だ７０％の固形含量を有りろ
５０結の麹は攪拌漂を装置した２Φジ１１クツトタンク
で８０にｇの水および１，９句の食塩と混合して水に懸
澗εきせる。形成的懸濁液は５４°Ｃに加熱し、攪拌し
ながらこの温度に５時間保持して加水分解りる。最初に
懸ｉｌｉ液はゆっくり攪拌し、懸濁液の粘瓜は加水分解
中栓々に減少するので攪拌機の回転速度は約ｉ　ｏ　ｏ
　ｒ、ｐ、ｍ、に増加する。加水分解前に６．３０ある
懸濁液のｐＨは５時間の加水分解中栓々に６．２に低）
する。

こうして加水分解した麹懸濁液は１．３７％の全水溶性
窒素含量およびこの全窒素の４７％に等しいα−アミノ
窒索含邑を有１・る。

諸株はこの加水分解ｓｉ濁液に食塩１７Ｋｒｔを添加し
て製造する。諸株は微生物の１０７〜１０８細胞１５１
１！を含有する１容量％のＰＯｄ　１ＯｃＯｃｃｕｓＬ
ａｌｏｐｈｉ　Ｉｕｓ１ｇ養物を接種する。次に諸株は
３０℃で３日醗酵させ、その問諸株のｐＨは５．０〜５
．２の値に低下する。

こうして酸性化した諸株にｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｃｓ
ｒｏｕｘ　ｉ　ｉおよびＴｏｒｕｌｏｐｓｉｓ　ｅｔｃ
ｈｅｌｓｉｉの各約５ａ１０８細胞／ａｌｌを含有づる
混合ｊ８養物の３容量％を接種する。次に諸株は３３℃
で８週醗酵さＵる次に諸株は圧搾機でＩ［搾する。液を
集め、８５℃で２０分殺菌する。殺菌液は６０放置し、
沈澱した不溶物を除去し、液は濾紙を通してｉ＋”ｉ　
’Ｋｌ化する。

このようにして得た醗酵醤油は初めに記載した伝統的方
法により得た醤油に匹敵できる味およびアロマを有する
。

例２ ￥Ｍ懸濁液は５１１５間の代りに８時間加水分解し、諸
株は８週の代りに４週醗酵させること以外、は手順は例
１における通りである。

加水分解崩懸濁液は１．４５％の全可溶性窒糸含階およ
びこの全窒素の４９％に等しいα−アミノ窒窒素含金有
する。

はんの４週の諸株の醗酵後前た醗酵醤油は例１で得た醗
酵醤油に匹敵できる味およびアロマをイ］。

する。

例３ 加熱大豆ミールおよび焙焼小麦ミールを７０％：３０％
の代りに９０％大豆固体対１０％小麦固体比で混合する
こと以外的は例１記載と同様に製造する。

約６０％の固形含７１を有りる２５に９の麹および約４
７％の固形含ａ］を有する３６Ｋｙの加熱および滅菌入
りミールを混合する。形成Ｕ合物は随拌機を装置した２
重ジャケットタンクで５７に９の水により攪拌して水に
懸濁さける。Ｉ　Ｋ９の食塩を添加する。

形成懸濁液は５２℃で５時ＩＮ加熱して加水分解する。

諸株は１７にぴの食塩を加水分解懸濁液に添加して製造
する。次に清澄化液を（りるまぐの手順は例１記載の通
りである。

液は約２．５時間、約６２℃の温度で、１００ミリバー
ルの減圧下で約８０％の固形含ｆｉｔに淵縮する。

次に濃縮液は減圧下で９８％の固形含量まで約６時間６
５〜８５℃の温度および５０ミリバールの圧の乾燥機で
脱水する。

脱水液は１平方ｍメッシ］の篩を備えたハンンーミルで
粉砕づる。

青た粉末形１［油は調味料して使用でき、又は［の粉末
対２部の水化で水に分散して再構成できる。こうして再
構成した起曲は高品質醗酊醤油の代表的味を右する。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 （１）加熱大豆および焙焼小麦の混合物を種麹で醗酵さ
   せて麹を製造し、種麹による醗酵中生成した酵素により
   ４５〜６０℃で３〜８時間麹を水性懸濁液で加水分解し
   、諸味は加水分解麹懸濁液に食塩を添加して製造し、諸
   味を醗酵させ、次に圧搾し、得た液を殺菌し、清澄化す
   ることを特徴とする、醗酵醤油の製造方法。 （２）麹は１〜３重量部の水対１重量部の麹比で水と混
   合することにより水に懸濁させ、加水分解前に懸濁液に
   ０〜５％の食塩を添加する、請求項１記載の方法。 （３）諸味が１５〜１９重量％の食塩を有するような量
   で食塩を加水分解麹懸濁液に添加する、請求項１記載の
   方法。 （４）麹を製造するために、固形基準で５０〜９０％の
   破砕加熱大豆および固形基準で１０〜５０％の破砕焙焼
   小麦を混合し、加熱大豆および焙焼小麦の生成混合物に
   種麹を接種し、次に２０〜４０℃で３０〜５０時間断続
   的に攪拌しながら醗酵させる、請求項１記載の方法。 （５）加熱大豆および焙焼小麦の混合物を３０〜４０℃
   で２０〜３０時間、次に２０〜３０℃で１０〜２０時間
   醗酵させる、請求項４記載の方法。 （６）麹は水性懸濁液で５０〜５５℃で４〜６時間加水
   分解する、請求項１記載の方法。（７）諸味は製造後、
   生物学的又は化学的酸性化により４．８〜５．５のｐＨ
   に調整し、酵母培養物を接種し、３０〜３５℃で２週〜
   ３ケ月断続的に攪拌および通気しながら醗酵させる、請
   求項１記載の方法。 （８）諸味はＰｅｄｉｏｃｏｃｃｕｓｈａｌｏｐｈｉｌ
   ｕｓ培養物により酸性化してｐＨ５．０〜５．２に調整
   し、諸味にＳａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓｒｏｕｘｉｉお
   よび／又はＴｏｒｕｌｏｐｓｉｓｅｔｃｈｅｌｓｉｉの
   培養物を接種し、３〜６週３２〜３４℃で少なくとも週
   に２回攪拌および通気して醗酵させる、請求項７記載の
   方法。 （９）液は１５〜３０分７５〜９０℃で殺菌し、次に１
   〜７日放置後清澄化する、請求項１記載の方法。 （１０）清澄化液は６０〜８５重量％の固形含量に濃縮
   し、９５〜９９重量％の固形含量に脱水して粉末化する
   、請求項９記載の方法。